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Difficultés rencontrées par les artisans bouchers - charcutiers - traiteurs

Question écrite de M. Patrick Chaize - Agriculture, agroalimentaire et forêt

Question de M. Patrick Chaize,

Diffusée le 1 juin 2016

M. Patrick Chaize appelle l'attention de M. le ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt, porte-parole du Gouvernement sur les difficultés rencontrées par les artisans bouchers - charcutiers - traiteurs, du fait de l'application de mesures récentes portant, en particulier, sur l'élimination des déchets, os et suifs.

En effet, la détection d'un cas d'encéphalite spongiforme bovine (ESB) sur un animal provenant de la Belgique, a entraîné le classement de la France comme pays à risque maîtrisé, modifiant la liste des tissus considérés comme des matériaux à risques spécifiques (MRS) pour les bovins abattus en France.

Aussi, les professionnels autorisés à détenir des carcasses contenant l'os vertébral - MRS - doivent respecter diverses procédures de gestion (isolation des carcasses, désossage par séquence des muscles, dépôt des os de la colonne dans des bacs identifiés…), dont la collecte des déchets, os et suifs par des entreprises spécifiques en situation bien souvent de monopole.

Sur ce dernier point, il s'avère que les coûts mensuels à charge des artisans bouchers - charcutiers - traiteurs, ont considérablement évolué, allant jusqu'à quadrupler en moins d'une année dans le département de l'Ain.

Si le principe de précaution est louable, les professionnels de la boucherie qui ne sont aucunement responsables de la situation, se trouvent ainsi assujettis à des obligations coûteuses dont ils ne peuvent reporter la charge sur le consommateur, dans une période où le commerce de proximité est déjà particulièrement fragilisé.

Pour remédier à cette situation inacceptable, il lui demande quelles mesures le Gouvernement entend prendre et l'interroge sur la nécessité d'une part, d'une accentuation des contrôles portant sur la provenance des animaux et d'autre part, d'un encadrement du service de l'équarrissage.

Réponse - Agriculture, agroalimentaire et forêt

Diffusée le 14 septembre 2016

La confirmation, le 23 mars 2016, d'un cas d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) classique dans un élevage des Ardennes a eu pour conséquence une adaptation de la liste des matériels à risque spécifiés (MRS) au regard de l'ESB. Les colonnes vertébrales des bovins abattus de plus de trente mois, nés ou élevés en France, sont ainsi à nouveau classées en tant que MRS, au même titre que pour les bovins originaires d'autres pays à statut réglementaire équivalent vis-à-vis de cette maladie.

Le retrait des MRS et leur élimination vers les établissements de transformation et d'élimination des sous-produits animaux doivent être effectués en abattoir ou en atelier de découpe. Par dérogation, les bouchers peuvent être autorisés par les services d'inspection sanitaire à recevoir dans leur établissement des carcasses non désossées de bovins de plus de trente mois.

Le retrait des colonnes vertébrales est alors effectué dans ces ateliers de boucherie autorisés. La France avait changé de statut réglementaire vis-à-vis de l'ESB en août 2015, ce qui avait conduit à des modifications des modalités de collecte pour les colonnes vertébrales. La situation depuis mars 2016 est revenue à celle qui prévalait avant août 2015.

Certains représentants départementaux et nationaux des bouchers ont fait état d'une forte augmentation des tarifs de collecte des colonnes vertébrales en atelier de boucherie. Par la suite, les services du ministre chargé de l'agriculture ont reçu le président de la confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) le 10 mai 2016 afin d'établir les difficultés soulevées.

Ces difficultés ont été relayées auprès du syndicat des industries françaises des coproduits animaux (SIFCO). Une réunion entre les présidents de la CFBCT et du SIFCO a été organisée, suivie localement de réunions entre les sociétés de transformation de sous-produits animaux et les fédérations départementales et régionales de la CFBCT.

En effet, afin d'assurer le respect des mesures de gestion de l'ESB, le ministère chargé de l'agriculture est attaché à ce qu'aucune partie du territoire ne reste sans possibilité d'élimination de ces sous-produits animaux dans des conditions de concurrence loyale. De manière générale, il convient de rappeler que, le service public d'équarrissage a été libéralisé en 2009, afin de rendre le dispositif national compatible avec les règles de financement décidées par le législateur européen en 2004.

Le service d'équarrissage est donc désormais une activité relevant du domaine concurrentiel ; dans ce cadre, les cas évidents de rupture de concurrence, et notamment concernant la détermination du prix du service, peuvent être signalés par tout opérateur économique qui considérerait en subir les conséquences, auprès des services de la concurrence et de la répression des fraudes, ainsi qu'auprès de l'autorité de la concurrence.

Les services du ministère chargé de l'agriculture ont transmis les inquiétudes des professionnels de la boucherie aux services compétents afin que ces derniers examinent la situation avec attention.

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