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Fourniture des restaurants scolaires par des établissements agréés

Question orale sans débat de M. Yannick Botrel - Alimentation

Question de M. Yannick Botrel,

Diffusée le 19 octobre 2007

M. Yannick Botrel attire l'attention de M. le ministre de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche sur les problèmes engendrés par la fourniture des restaurants scolaires par des établissements agréés. En effet, en application d'un règlement européen, les cuisines des restaurants scolaires ou des collectivités, qui livrent des sites de restauration extérieurs (« offices satellites ») ne peuvent plus s'approvisionner qu'auprès de fournisseurs ou d'établissements agréés.

Ceci a pour conséquence d'empêcher les petites communes, où les cantines scolaires fournissent deux sites différents (y compris de très grande proximité) de continuer à s'approvisionner auprès d'une boucherie locale qui ne serait pas agréée. Or cet agrément ne peut être donné que moyennant des travaux importants et coûteux de mise aux normes.

Il en résulte que les municipalités sont contraintes de cesser d'avoir recours au commerce local mais également de rallonger considérablement les circuits d'approvisionnement ce qui parait aller à l'encontre des lois Grenelle II et LMAP.

Il lui demande donc que le niveau d'activité (nombre des rationnaires) qui déclenche l'obligation de l'agrément soit relevé de manière à ce que soit prise en compte la réalité territoriale et la spécificité des communes rurales.

Réponse - Santé

Diffusée le 19 octobre 2009

M. Yannick Botrel. Les restaurants scolaires, et donc les communes, ont l'obligation de se fournir auprès d'établissements agréés pour les produits carnés, en application du règlement européen n° 853/2004.

En effet, les cuisines des restaurants scolaires qui livrent un site de restauration différent du lieu de confection des repas ne peuvent désormais s'approvisionner qu'auprès de fournisseurs agréés. Cela amène les petites communes rurales à renoncer à recourir au commerce local, qu'elles sont pourtant soucieuses de maintenir, parce qu'il ne peut justifier d'un tel agrément.

Cet agrément répond à un cahier des charges particulièrement contraignant, dont le respect implique bien souvent des travaux importants et coûteux de mise aux normes, hors de portée des petits commerces. Ceux-ci se trouvent donc dans l'impossibilité de fournir les restaurants scolaires et subissent une perte d'activité très pénalisante du point de vue économique.

Pourtant, ces boucheries locales sont, très normalement, contrôlées et satisfont aux obligations réglementaires en matière de traçabilité des produits et de garantie sanitaire.

Cette situation va manifestement à l'encontre de la volonté souvent exprimée de maintenir les services commerciaux de proximité dans les communes rurales et, par ailleurs, compromet l'émergence de circuits courts. Elle est pénalisante pour les commerces ruraux de proximité, qui sont un élément essentiel de la vie des territoires.

Parfois même, il s'agit d'une menace pour l'existence du commerce local, en grande partie dépendant des marchés passés avec la commune pour son restaurant scolaire.

Au-delà, c'est toute la population qui est concernée par cette question ; je pense en particulier aux personnes âgées et à celles qui ne peuvent se déplacer aisément, pour qui le recours à des commerces de proximité est une nécessité.

Une autre conséquence de l'application rigide de ces dispositions est l'allongement des circuits d'approvisionnement, en contradiction totale avec les principes définis par les récentes lois « Grenelle II » et de modernisation de l'agriculture et de la pêche, qui ont notamment pour objet de favoriser l'émergence de circuits courts.

Madame la ministre, vous me direz sans doute que la seule solution, pour les établissements concernés, consiste à déposer une demande d'agrément auprès de la direction départementale des services vétérinaires. À cela, on peut objecter que satisfaire aux conditions d'obtention de l'agrément induit pour le commerçant un coût que ne peut justifier, économiquement, le seul marché de la restauration scolaire.

Peut-être me direz-vous également que vous n'avez aucun pouvoir sur la réglementation sanitaire communautaire. Pour ma part, je pense au contraire que celle-ci peut être adaptée, et je vous demande en conséquence d'examiner quelles dispositions pourraient être arrêtées afin de prendre en considération la réalité très concrète des communes rurales.

M. le président. La parole est à Mme la ministre.

Mme Roselyne Bachelot-Narquin, ministre de la santé et des sports. Monsieur le sénateur, je vous prie tout d'abord d'excuser l'absence de M. Le Maire, qui me donne le plaisir de répondre à votre question. Cela n'est pas illégitime, dans la mesure où l'alimentation scolaire n'est pas sans lien avec la santé publique !

Vous avez interrogé mon collègue Bruno Le Maire sur les problèmes engendrés, pour les commerces de détail locaux, par l'obligation faite aux restaurants scolaires, dans certains cas, de s'approvisionner auprès d'établissements agréés.

L'exemple qui vous préoccupe est celui d'une cuisine scolaire qui livre des sites de restauration extérieurs. Il s'agit donc d'une « cuisine centrale », établissement qui doit être titulaire d'un agrément sanitaire.

Cet agrément sanitaire est requis par la réglementation communautaire, plus précisément par le règlement n° 853/2004, qui fixe les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Il convient de rappeler que les obligations qui en résultent existaient dès avant son entrée en vigueur, compte tenu des contraintes sanitaires particulières liées à l'activité de restauration collective.

En vertu de ce texte, l'obligation d'agrément s'applique aux commerces de détail qui fournissent des denrées alimentaires d'origine animale à d'autres commerces de détail.

Dans le cas d'une cuisine centrale, on comprend qu'aucune dérogation à cette obligation ne soit possible, compte tenu des risques particuliers liés à la préparation de repas destinés à être consommés sur des sites extérieurs. Pour les mêmes raisons, et sans dérogation possible, ses fournisseurs doivent également disposer d'un agrément.

En revanche, une dérogation est possible lorsqu'un commerce de détail, par exemple un boucher, entend livrer des cantines scolaires préparant et distribuant leurs repas sur place, sous réserve que la quantité fournie n'excède pas huit cents kilogrammes de viande par semaine et ne représente pas plus de 30 % de son activité. Sinon, le boucher local est tenu de demander et d'obtenir un agrément.

Cependant, il convient de ne pas exagérer l'importance des démarches qu'il est nécessaire d'engager pour l'obtention de cet agrément. En effet, celle-ci n'implique pas nécessairement d'investissements importants, contrairement à ce que laisse entendre votre question. Elle repose d'abord sur une évaluation préalable du mode de fonctionnement du professionnel, destinée à vérifier qu'il garantit bien le respect des exigences d'hygiène. Si tel est le cas, aucun investissement supplémentaire n'est requis.

En définitive, la réglementation me paraît bien concilier les nécessaires impératifs de sécurité et les contraintes des commerçants locaux.

M. le président. La parole est à M. Yannick Botrel.

M. Yannick Botrel. Madame la ministre, au moment de déterminer le destinataire de cette question, j'ai effectivement hésité entre vous et M. le ministre de l'agriculture ! Je vous remercie de votre réponse très détaillée.

Je faisais allusion à une situation antérieure à l'application très stricte de la réglementation européenne. Il va de soi qu'il n'a jamais été question, dans mon esprit, de faire abstraction des règles de sécurité régissant la restauration collective ; il s'agit seulement de prendre en compte des situations ponctuelles très concrètes.

Que recouvre l'expression « cuisine centrale » ? Elle ne désigne parfois qu'un simple restaurant scolaire qui approvisionne une cantine située à proximité immédiate. Cet exemple illustre la réalité de nos territoires.

En tout état de cause, les précisions que vous avez apportées sont de nature à faire avancer les choses.

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