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Acte - JOURNAL 4 CME dec 24 compressed
Document publié le Mercredi 11 décembre 2024 par la commune de Gometz-la-Ville.
Lien du pdf (Acte - JOURNAL 4 CME dec 24 compressed)
Thèmes du document : Mode, textile et habillement, Éducation, Histoire et mémoire,
A LA RENCONTRE DES ACTEURS SUR NOTRE COMMUNE
DECEMBRE 2024
LE MOULIN DE GOMETZ
Ce mercredi 11 décembre 2024, nous avons été reçus par Véronique à la boulangerie Le Moulin de GOMETZ. Véronique et Frédéric Dias ont créé et inauguré cette boulangerie en 2014, il y a déjà une dizaine d'année, après s'être rencontrés à Antony à la boulangerie pâtisserie de Fabrice Ducomte où Frédéric officiait en tant que chef pâtissier et Véronique vendeuse. Ils poursuivent leur parcours ensemble pendant 3 ans à Sceaux chez Natasha Cressent où Frédéric exerce sa vraie passion de maître boulanger. Leur employeur les exhorte à s'installer "ils sont prêts!".
C'est alors que commence cette belle
aventure. Parifour, marchand de fonds en
boulangerie, leur soumet des propositions,
locaux et matériels tel que four à pain mais
ce n'est pas « clés en main ». Il faut trouver
les financements, créer le local
(anciennement salle de sport), renégocier le
bail et faire redéfinir son usage. La
boulangerie Le Moulin de GOMETZ voit le
jour, "c'est leur bébé" . Les plans sont
dessinés conformes à leurs besoins, tout le
matériel est neuf, la réalisation correspond
parfaitement à leur conception de
l'organisation du travail, espace clients ,
laboratoire de boulangerie, laboratoire du
tourier et des pâtissiers, réserve sèche… un
petit bijou, Véronique a les yeux qui brillent
et un grand sourire quand elle en parle!
*Le Conseil Municipal de Enfants est composé de 6 enfants élus au sein de l’école, pour 2 ans (CE2, CM1, CM2).
Il représente la voix des enfants sur la commune, promeut les valeurs de société et participe à différentes actions en faveur de la commune pour les jeunes comme pour les autres Gometziens.
LE PETIT JOURNAL DU CME DE GOMETZ LA VILLE N°4 – DECEMBRE 2024
1 LE PETIT JOURNAL DU CME DE GOMETZ LA VILLE N°4 – DECEMBRE 2024
En 2014, ils sont 4 pour le lancement, aujourd'hui, ils
sont 11 à y travailler. Il y a ceux du "matin" et ceux de
l'après-midi. Pour Frédéric, pas question de compter
son temps pour ce travail qui le passionne, c'est 3h30
du matin à 20h le soir, quand on aime, on ne compte
pas! Le matin, boulanger, tourier et pâtissiers
commencent à 3h30. Le boulanger termine à 11h
(travail très physique), les autres finissent à 13h puis la
relève de l'après-midi prend ses fonctions jusqu'à 20h
pour le boulanger. Mais tout ceci est sans compter les
périodes de suractivité fêtes de fin d’année, la galette,
la chandeleur, la Saint Valentin, Pâques et le 1er mai où
il faut redoubler de tours de bras et d'heures de travail
pour arriver à proposer, pour nous autres, le plaisir des
yeux et des merveilles pour nos papilles. La
boulangerie est ouverte du mardi au dimanche 13h. Les
temps de repos sont de 2 jours et demi (dimanche
après-midi, lundi journée et une autre journée dans la
semaine). C'est un métier de passion et l'on sait
d'avance, quand on s'engage dans cette profession,
que l'on se lève tôt, que les samedis et dimanches sont
travaillés, que les nuits sont courtes et donc les soirées
peu tardives. Les périodes de fêtes sont de grosses
périodes de travail que l'on ne fête pas comme les
autres pour le plaisir des autres. Les rémunérations
compensent pour partie les investissements dans ces
métiers de passion où le temps n'est pas le même que
pour les autres.
Mais n'est pas boulanger, tourier ou pâtissier qui veut!
La formation est exigeante au même titre que le métier.
La formation est proposée à partir de 15 ans après la
3ème. 2 ans de CAP puis BEP en boulangerie pour
obtenir le diplôme de boulanger, puis 2 ans en
pâtisserie pour le diplôme de pâtissier, plus une
formation complémentaire pour acquérir le diplôme de
tourier et d'autres modules bien spécifiques pour se
spécialiser comme en chocolaterie. Les fondamentaux
s'apprennent à l'école, la pratique, durant les
formations d'apprentissage, sur le terrain. C'est au
cours de ce parcours que chacun révèle son goût et
son excellence pour une spécialité, et permet, au sein
d'une même boulangerie, de présenter toute la
diversité qui nous est proposée dans ces jolies vitrines
multicolores et si appétissantes.
2 LE PETIT JOURNAL DU CME DE GOMETZ LA VILLE N°4 – DECEMBRE 2024
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L'ORGANISATION DE LA BOULANGERIE
LE LABORATOIRE DE BOULANGERIE
Tout est positionné dans l'ordre de l'organisation du travail en
arc de cercle autour de la pièce : batteur, pétrin, balance,
diviseuse, zone de façonnage, four avec la chambre de pousse
à droite du four. C'est la pièce la plus chaude de la
boulangerie, où chacun vient se réchauffer quand l'hiver est
rigoureux mais qui est désertée dès les beaux jours. Alors le
boulanger se retrouve, privé de cette convivialité, seul aux
manettes de l'expertise de la fabrication du pain et notamment
de la Parisse.
Le meunier Rioux situé en Normandie est le fournisseur officiel
de la farine utilisée au sein de la boulangerie, essentiellement
de la farine de blé mais aussi du seigle, de la châtaigne. Seule
la farine d'épeautre est approvisionnée par la ferme de
Beaudreville de Gometz la Ville. Il existe d'autres meuniers
fournisseurs de farine tel que le moulin Bourgeois mais les
contrats sont prédéfinis et conditionnent les pains réalisés et
leurs appellations. La farine est livrée tous les jeudis matin par
sacs de 25kg pour l'essentiel et quelques sacs de 5kg. Elle est
stockée dans le laboratoire de pâtisserie, portée par les
meuniers sur les épaules par sacs de 3 depuis le camion de
livraison. Les sacs sont empilés de façon bien précise afin
d'obtenir une pile optimisée qui ne s'effondre pas, afin d’éviter
l’éventration des sacs.
Dans le laboratoire de boulangerie, nous avons rencontré
Kevin, le boulanger de l'après-midi qui, avec Véronique, nous a
décrit les étapes de la fabrication du pain. A 19h30, 80kg de
farine (3 sacs de 25kg et 1 de 5kg) sont à l'autolyse dans le
batteur avec 48 litres d'eau réfrigérée (qualité de l'eau
réglementée, vérifiée et traçabilité exigée) à 7°C pour 1h30.
Alors la pâte à pain est préparée pour les baguettes et les
Parisses des fournées du matin. Environ 600 baguettes ou
Parisses sortent tous les matins et 300 l'après-midi. A l'arrivée
à 3h30 de Christopher le boulanger du matin, le pâton est
repris dans le pétrin avec du sel et du levain naturel (tout est
pré-préparé la veille) pendant 10mn. LE PETIT JOURNAL DU CME DE GOMETZ LA VILLE N°4 – DECEMBRE 2024
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Puis vient l'étape de la pesée (poids réglementaire de la
baguette 350gr), de la balancelle pour fabriquer des pains
ronds, de la diviseuse et du façonnage à la main pour
obtenir des pâtons de bonne forme et de bonne longueur et
enfin la mise en chambre de pousse pour 6 à 7h à 4°C,
temps de repos de la pâte qui travaille à basse température.
Les fournées suivantes sont sorties de la chambre de
pousse avec un premier temps de remise à température
ambiante pendant 45mn. Les pâtons sont alors repris et
posés retournés sur le tapis. Vient le coup de "baguette"
magique du boulanger expert, la scarification, qui fera du
pain à venir une baguette ou une Parisse répondant à des
critères bien précis tels que un grand coup 3/4 et un petit
coup 1/4 pour la Parisse. Le pain est alors enfourné sur le
tapis coulissant à 268°C, 2 injections de buée pour qu'il
gonfle bien et c'est parti pour 15 minutes de cuisson. Le four
sonne, la fournée est sortie par le système de double tapis
coulissant et les baguettes ou Parisses sont mises en
panier direction l'espace de vente. Nous pourrions croire
qu'elles sont brûlantes à la sortie mais pas du tout, une
baguette qui sort du four ne se tient pas par les cotés ou le
dessus mais en passant sa main par dessous sans serrer
ainsi la vapeur d'eau chaude s'échappe sans sensation de
brûlures et l'envie de la lâcher de but en blanc ! Quelle belle
découverte !
Le cycle de fabrication se renouvelle et s'organise entre les
2 boulangers du matin et de l'après-midi pour assurer
toutes les fournées de la journée. Pour vous donner une
idée de l'importance de l'activité, c'est 160kg de farine pour
la fabrication de Parisses qui ont été utilisés pour le seul
jour de Noël.
Dans cette boulangerie, on réalise des pains de seigle, du
pain nordique, du pain au curcuma, du pain complet, du
pain sans gluten, du bucheron, des pains gourmands… LE PETIT JOURNAL DU CME DE GOMETZ LA VILLE N°4 – DECEMBRE 2024
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LE LABORATOIRE DE PÂTISSERIE
C’est là que nous retrouvons le stockage de la farine. Mais
c'est avant tout l'espace réservé au tourier et aux pâtissiers.
Le tourier officie au centre de la pièce sur un grand plan de
travail, c'est son domaine. Les pâtissiers s'organisent sur les
plans de travail en pourtour de la pièce ayant accès aux
ustensiles, aux plats, cadres, cercles, poches à douille… et
ainsi qu’à tous les ingrédients alimentaires (sucre, sucre de
canne, sel, farine blanche pour la pâtisserie et la crème) et
éléments décoratifs qui feront de leurs fabrications l'objet du
ravissement de nos yeux, de nos papilles et réveilleront notre
gourmandise.
Le tourier est l'expert des pâtes à gâteau et de toutes les
viennoiseries. Il travaille dès 3h30 du matin, il est boulanger,
pâtissier et tourier, un super diplômé polyvalent possédant,
en spécialiste, toutes les connaissances du métier de A à Z. Il
étale, tire la pâte, modélise, façonne, prépare le travail de
support des pâtissiers et élabore toutes les viennoiseries.
Chaque début de semaine, il a un planning de travail, il sait
qu'il doit par exemple préparer 300 pains au chocolat pour la
semaine. Une fois, les préparations réalisées, il trace avant la
mise en réfrigérateur des pâtes crues, la DSC, Dates de Sortie
de fabrication et de la mise en Consommation. Les lots sortis
du réfrigérateur sont cuits au petit matin et mis en vente sur la
journée. Seuls les pains au chocolat et croissants invendus du
jour seront repris pour être transformés en croissants et pains
au chocolat aux amandes. Pour ce faire, ils sont trempés dans
un sirop de rhum chauffé, relevés, mis à plat, fourrés et
badigeonnés de crème d'amande et d'amandes effilées. Les
autres invendus de la veille en viennoiserie sont mis en poche
par petits lots et proposés à prix réduit. Quant à la préparation
de la viennoiserie du jour, les pains au chocolat, les
chaussons aux pommes, les croissants et autres, une fois
sortis du réfrigérateur la veille, sont plaqués et mis en
chambre de pousse pour la nuit puis ressortis au matin pour
être badigeonnés d'œufs frais battus et enfin mis au four pour
la cuisson et révéler le brillant de la dorure. LE PETIT JOURNAL DU CME DE GOMETZ LA VILLE N°4 – DECEMBRE 2024
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Pendant tout ce temps, entre nuits et matinées, et dans cet
espace partagé, les pâtissiers officient à la réalisation des
gâteaux, entremets, mille-feuilles, éclairs, religieuses, choux…
mais aussi les petits fours salés ou les pains surprises à
l'occasion des fêtes de fin d'année. C'est un atelier de confection
aux textures, couleurs variées où le savoir-faire et la créativité se
révèlent. Vers 9h-9h30, arrêt de la pâtisserie, c'est le tour de la
fabrication des salés et des produits frais pour la vente du jour les
salades, sandwichs, wraps, burgers…
L'activité s'organise tout au long de l'année et est rythmée autour
des périodes de fêtes, amenant la valse de préparations
spécifiques. Période de Noël : les bûches et petits fours; la
nouvelle année : les Rois Mages et sa galette; la Chandeleur : les
crêpes; la Saint Valentin : tous ses cœurs; Mardi Gras : le
Carnaval les beignets et les bugnes; Pâques : tous les œufs,
poules, lapins, poissons en tout genre; le 1er mai : les brins de
muguet et enfin la fête des mères dernier évènement avant la
rentrée de septembre. Ce temps de repos est alors propice à la
réflexion et à la promotion de nouvelles idées pour la rentrée et
les évènements futurs, nouveaux entremets, nouvelles bûches,
nouveaux moulages pour Pâques (visite des salons du chocolat
et autres).
La période de la galette à venir est éprouvante, il faut commencer
dès minuit pour mettre à disposition cette belle spécialité
traditionnelle. Chaque pâtissier a ses petits secrets et son tour
de main. C'est aussi l'occasion de participer à des concours
départementaux organisés par le syndicat des boulangers et la
fédération boulangère. Chaque boulangerie peut concourir en
s'inscrivant à titre individuel dans l'une des 3 catégories
boulanger, pâtissier, tourier, et en tant que apprenti, salarié ou
employeur. La galette est envoyée en carton blanc anonyme à la
date fixée, elle sera goûtée par le jury, et les résultats seront
communiqués sous 15 jours. En 2024, 20 galettes ont été
présentées au concours (maximum 3 par personne inscrite) entre
les 2 boulangeries (Gometz et Chevry). L’année dernière, Frédéric
a reçu le 5ème prix au titre des employeurs et une apprentie de
Chevry le 8ème prix dans sa catégorie ce qui est une véritable
performance pour sa première année. Lors de ce concours, des
prérequis sont donnés pour la confection de la galette à
concourir, la formule doit être communiquée, elle doit être
réalisée sans alcool et présentée sans fève.
A l'occasion de la galette 2025, Véronique et Frédéric ont fait
estampiller les fèves d'une photographie des emblèmes et
monuments de notre ville (autorisation préalable accordée). LE PETIT JOURNAL DU CME DE GOMETZ LA VILLE N°4 – DECEMBRE 2024
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Nous avons tous pu découvrir en janvier sur les fèves
l'aérotrain, la mairie, l'école, l'église et le blason de la ville.
Il existe de multiples concours départementaux, concours
du meilleur croissant, du meilleur flan, de la meilleure
baguette... C'est l'occasion de révéler les talents et de
connaître et reconnaître l'excellence de ces artisans
boulangers pâtissiers. La boulangerie de Gometz la Ville
s’est vu décerner, depuis l’ouverture, 4 papilles d’Or et le
Prix du meilleur croissant !
ANNEXE DU LABORATOIRE DE LA PÂTISSERIE
C'est là que nous trouvons une batteuse pour des plus
petits volumes de préparation autre que la pâte à pain
(Parisse), on y travaille par exemple le seigle. On y trouve
également des étuves, une chambre froide et le top du top
un robot master chef, dernier investissement, qui, depuis
2 ans, rend des services précieux permettant de fabriquer
la crème pâtissière, les glaces, la frangipane. Tout est
programmable, programmé, température, durée, vitesse
de rotation, une petite merveille technologique, parfait
assistant de nos pâtissiers experts.
LA RÉSERVE SÈCHE
Dans cet espace, tout est bien rangé sur des étagères. on y
trouve des paniers de présentation mais aussi le stock des
boites d'abricots, des boites de compotes, des canettes,
des graines variées, des fruits confits, des pralines, de la
poudre d'amande et des amandes hachées, les barrettes
de Barry chocolat noir pour les pains au chocolat, du
chocolat blanc, noir et au lait… C'est tout ce dont on a
besoin pour agrémenter les douceurs de la boulangerie.
L'ESPACE DE VENTE
Nous sommes tous accueillis dans cet espace de 7h à 20h
du mardi au dimanche matin 13h où sont présentés à la
clientèle le pain, toutes les viennoiseries, les entremets,
les petits gâteaux, les produits frais sandwichs, wraps,
burgers… C'est un espace décoré en fonction des
évènements de l'année, l'ensemble pour le plaisir des yeux
et un espace qui réveille nos papilles! LE PETIT JOURNAL DU CME DE GOMETZ LA VILLE N°4 – DECEMBRE 2024
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Les enfants du CME ont été ravis de leur visite, de l'accueil qui leur a été
accordé. Ils ont découvert un métier où passion et investissement temps se
mêlent étroitement. C'est un beau métier à la fois rude et gratifiant. Quelle belle découverte !
Un grand merci à Véronique pour toutes ces explications, pour la transmission de l'amour de son métier. Merci à Kévin, le boulanger de l'après-midi, pour sa
démonstration en « live » d'une fournée de pain, merci à Mila, la petite, bien
fatiguée mais très patiente !
Enfin mille mercis pour les paquets de gourmandises avec lesquels nous
sommes repartis !!!
UNE TRÈS BELLE EXPERIENCE PARTAGÉE 🥖🥐🧁
Directeur de la publication :
Edwige Huot-Marchand
Responsable de la rédaction :
les enfants du CME et Cécile Mounolou
Création et Réalisation :
Cécile Mounolou et Sonia Pialat
Editeur :
Mairie de Gometz-la-Ville
91400 Gometz-la-Ville
http://www.mairie-gometzlaville.fr/
N°ISSN 3074-1297
Déjà paru : Les serres de Beaudreville, La ferme de Beaudreville, La Roue du levain
Election CME 2023-2025
CE2 : Léandre et Robin
CM1 : Enola et Logan
CM2 : Iness et Côme
A paraître :