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Conseil Municipal - Annexe 12
Conseil Municipal - Annexe 06
Conseil Municipal - Annexe 10
Conseil Municipal - Annexe 02
Conseil Municipal - Annexe 10
Conseil Municipal - Annexe 14a
Document publié le undefined NaN undefined NaN à NaNhNaN par la commune de Saint-Dié-des-Vosges.
Lien du pdf (Conseil Municipal - Annexe 14a)
Thèmes du document : Grandes et moyennes entreprises, Investissement et développement économique, Agriculture et alimentation,
Rapport
Annuel
du
Délégataire
Ville
de
Saint-Dié'des
Vosges
Année
2014-2015
Restauration
Enseignement
DIE
mme
elior
@
DIE
((
DES
>
NOT
7
VOSGES
Sommaire
P-01
1.LES
ELEMENTS
QUANTITATIFS
ET
FINANCIERS
P-02 P-03 P-04
1.1.
L'évolution
de
La fréquentation
1.2.
L'activité
économique
1.3.
Les flux financiers avec
La ville
1.4.
L'activité
pour
les tiers
2.
LA
QUALITÉ
DE
NOTRE
SERVICE
2.1.
La qualité
et
la sécurité
des
Repas
2.2.
La
satisfaction
des
Convives
2.3.
l'engagement
de
nos
Équipes
2.4.
Nos
engagements
en
matière
de
Développement
Durable
3.
LES
ELEMENTS
TECHNIQUES
3.1.
Le
programme
d'investissement
et de
renouvellement
du
matériel
3.2.
La
maintenance
3.3.
Les
engagements
pluri-
annuels
3.4.
Les
fluides
4.1.
Elior
en
bref-
Laboratoire
-Observatoire
du
goût-
Menus
4.2.
Le
Compte
d'Exploitation
4.3.
Compensation
4,4
Sous
Activité
4.5
Récapitulatif
des
tarifs
par
convives
4.6
Contrat
d'entretien
2:
Elior Resteuration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire INTRODUCTION
.
®))
Introduction
Notre
passion,
à votre
service.
Nous
vous
prions
de
bien
vouloir
trouver
ci-présent
Le
rapport
annuel
d'activité
de
La
Délégation
de
Service
Public
de
La
restauration
scolaire
et
municipale
de
La ville
de
Salnt-Dié
des
Vosges
pour
l’année
2014-2015,
La
présentation
de
ce
document
répond
aux
exigences
de
la
loi
N°
95-127
du
8
février
1995
et
du
décret
2005-236
du
14
mars
2005,
relatifs
aux
Marchés
Publics
et
Délégation
de
Services
Public,
L'article
L
1411-3
du
Code
Général
des
Collectivités
Territoriales
rappelle
que
Le
délégataire
produit
chaque
année
avant
le
1°
juin
à l'autorité
délégante
un
rapport
comportant
Les
comptes
retraçant
la
totalité
des
opérations
afférentes
à
l’exécution
de
La
délégation
de
service
public
et
une
analyse
de
la
qualité
de
service,
Ce
rapport
est
assorti
d’une
annexe
permettant
à
l'autorité
délégante
d'apprécier
Les
conditions
d'exécution
du
service
public.
Dès
communication
de
ce
rapport,
son
examen
est
mis
à
l'ordre
du
jour
de
La
plus
prochaine
réunion
de
l'assemblée
délibérante
qui
en
prend
acte.
Par
ailleurs
, ce
rapport
doit
faire
l’objet
d’un
examen
par
La
commission
consultative
des
services
publics
locaux
(article
L
1413-1). Nous
espérons
avoir
répondu
à vos
attentes
et
nous
vous
prions
de
croire
notre
engagement
permanent
pour
que
la
qualité
du
service
de
restauration
de
votre
ville
soit
à La
hauteur
de
La
confiance
que
vous
avez
bien
voulu
nous
accorder. elior
@
4 +
Elior
Restauration
Enseignement
+Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration Introduction
Nous
cherchons
chaque
jour
à mériter
davantage
votre
confiance.
Nous
avons
ainsi
mis
en
place
La démarche
Elior
Proximity,
gage
de
notre
engagement
quotidien
à vos
côtés.
Elior
Proximity,
c’est
:
+ un
projet
d’accompagnement
entièrement
dédié,
. l'intégration
de
vos
particularités
et de
vos
besoins,
analysés
et partagés
ensemble,
- des
rituels
de
rencontres
et
d'échanges
tout
au
Long
de
notre
collaboration.
Notre
engagement :
+ maintenir
une
qualité
de
relation
contractuelle
optimale,
* et être
toujours
plus
proactif
dans
notre
rôle
d'accompagnement
et de
conseil.
La
notion
de
proximité
s’inscrit
dans
notre
vision
de
marque
globale,
axée
sur
Le
professionnalisme,
l’écoute,
et
l’action.
elior
@
5
+ Elior
Restauration
Enseignement
+ Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
Historique
*
La
cuisine
centrale
de
Saint
Dié
des
Vosges
a été
construite
par
La
société
EGSR
hexagone,
aux
droits
de
laquelle
vient
aujourd’hui
ELRES,
dans
Le
cadre
d’une
concession
de
service
public
de
La
restauration
scolaire
et
municipale
signée
en
date
du
11
Mars
1991
d’une
durée
initiale
de
15
ans,
portée
à
25
ans
par
avenant
N°
3
(base
initiale
de
272000
repas
devient
184510
repas
annuel).
*
Avenants
8€r9
( 2006&2008),
mise
en
place
de
»
7
Selfs
qui
fait
grandir
»
et
«
2
restaurant
des
touts
petits
»
+
Avenant
10
(2008)
-
restitution
du
solde
de
crédit
bail
à
La
ville
+
Avenant
13
(2010)
-
modification
base
contractuelle:
183
000.
+
Avenant
14
(2012)
-
mise
en
place
d’une
redevance
concessive
de
115
k£/an.
+
31/12/2012
- Ville
de
St
Dié
fait
part
de
son
désir
de
céder
La cuisine
centrale
à
Elres;
formalisé
par
promesse
de
vente
à
échéance
au
1°
Février
2017.
elior
@
restauration 1,
LES
ELEMENTS
QUANTITATIFS
ET
FINANCIERS
1.1.
L'évolution
de
La
fréquentation
1.2.
L'activité
économique
1.3.
Les
flux
financiers
avec
la ville
1.4.
L'activité
pour
les
tiers
elior
@
7
+Elior
Restauration
Enseignement
»Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
1.1.
L’évolution
de
La
fréquentation
@
elior
@
8
+Elior
Restauration
Enseignement
+Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 1.1
L'évolution
de
la
fréquentation
+ Repas
facturés
par
catégorie
de
convives
et
prestations
Scolaires Accueil
de
Loisirs
Restaurant
municipal
P: Foyer Crêches Autres
Prestations
( Lait
Goûters
et
Petit
Déjeuners)
elior
@
9
+ Elior
Restauration
Enseignement
» Rapport Annuel
du
délégataire
restauration
1.1
L'évolution
de
La
fréquentation
- La
répartition
de
La
fréquentation
par
nature
de
convives
mScolaires 8 Accueil
de Loisirs
Restaurant municipal m Portage Foyer Crèches mAutres
Prestations
{Lait
Goûterset
Petit
Déjeuners)
elior
@
10:
Elior Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 1.1
L'évolution
de
La
fréquentation
+ Repas
facturés
par
catégorie
de
convives
et
prestation
L'activité
du
service
au
cours
de
l’exercice
2014-2015
s'établit
à
150
323
repas
avec
140
jours
scolaire
pour
140
jours
l’an
passé
140
140
elior
@
11
+Elior
Restauration
Enseignement
+Rapport
Annuel
du
délégataire
Un
SA
1.1
évolution
de
La
fréquentation
+ L'évolution
de
la
fréquentation
scolaire
60000 50000
Evolution
de
la
fréquentation
SET
Maternelles
-539
cvts
soit
-2,7%
Primaires
-6290
cuts
soit
-13,5%
Adultes
+169
cvts
soit
+15.5%
40000
-—
30000 20000 10000
Déjeuners Maternelles
Déjeuners Primaires
Déjeuners Adultes
=2012-2013
“2018201
=2014-2015
elior
@
12
*Elior
Restauration
Enseignement
+Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 1.1
L'évolution
de
La
fréquentation
+ L'évolution
de
La
fréquentation
en
accueil
de
Loisirs
LAODQ
rm
sr
ee
rrraenrenn
n
3500
ACCUEIL
DE:LOISIRS
Primaire
+876
cvts
soit
+31.6%
2500
À
Adultes
+117
cuts
soit
+
34,8%
2000
+
1500 1000 500 À
ol
CLSHENFANTS
CLSH
ADULTES
= 2012-2015
soso
= 2014-2015
|:
elior @
13 : Etior Restauration Enseignement » Rapport Annuel du délégataire
UN
SA
1.1
L'évolution
de
La
fréquentation
- L'évolution
de
La
fréquentation
en
restaurant
municipal
6000
7-—
nee
5000
Deere
Restaurant
Municipal
L
In
+109
cvts
soit
+2.2%
3000
À
2009
fe
1000
—
D
D
386
LE)
RESIDENTS
FJT
PERS,COMMUNAL ,STAGE
VILLE
m2012-2013
m201-2014
20142018
elior
@
14:
Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport Annuel
du
délégataire
restauration 1.1
Lévolution
de
La
fréquentation
+ L'évolution
de
la
fréquentation
en
Foyer
résidence
SIL
TTRT OUTETLELS
De
la
chaumière
Flora
Tristan
2660
|——#$-Jm
-
me
—
ee
STEEL
ÉTÉ
TELTES
+3490
dejeuners
soit
+18,8%
1500 |.
.
pe
|
D
LC CNET
TTOE
Er
T 0
Résidence
du
Parc
25000
+
263
dejeuners
soit
+3.7%
CELLULE
ET
+412
dejeuners
soit
+4%
10000 5009
LESCHARMES
MIDI
LESCHARMES
SOIR
PARCHIDI
ALSACE MIDI
REPASANNEES
sans
nusane
sens
elior
@
15 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
Testauration
1.1
L'évolution
de
La
fréquentation
+ L'évolution
de
La
fréquentation
en
portage
12000
9879
-1719
Déjeuners
-Soit
-17.4%
-Soit
environ
- 5
repas
jour
10000 8000 6000
|
4000
À
PORTAGE
ST-DIE
22013-2014
2201420158
elior
@
16
+Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 1.1
L'évolution
de
La
fréquentation
- L'évolution
de
La
fréquentation
en
crèches
4500
1
4400
À
=
rene
-224
repas
soit
-5.1%
4350
-
4300
-
4250 4200 4150 4100 4050
7
4000
+
CRECHES
"2012-2013
=2017-201
m2014-2015
elior
@
17
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport Annuel
du
délégataire
restauration
1.1
L'évolution
de
La
fréquentation
+ L'évolution
de
La
fréquentation
pour
Les
autres
prestations
RAR
Regroupement
de
la
EST
ET
EN
PNA
TES
+
4005
petits-dej
Soit
+22.5%
21804
20000
À
15000 10000
|
5000
À
Petits
Déjeuners
LES CHARMES
m2012-2013
m2013-2014
#2014-2015
elior
@
18
Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
restauration 1.2,
L'activité
économique
i
©)
19: Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
elior
@
°
°
°
Compensation
de
l’
exercice
2014
2015
Î
COMPENSATION
DE L'EXERCICE
2014-2015
Contrat
concession
St
Dié
BASE CONTRACTUELLE
DE
Re
LE
ATERNELLES
19162
151
130.69€|
159 442.88€
PRIMAIRES
44356]
349 835.77€
369 076.74€
ADULTES
3262
35 536.23€
37 490.724
PERSONNEL
COM
FJT
4699
51190.914
54 006.41€
ous Total Compensé
71
479
587
693,60€
620 016.41€
CRECHES
4150)
32731.05€
34 531.26€
CDL PRIMAIRES
& MATER
3650
28 787.55€
30 370.874
CDL ADULTES
453
4 934.98€
5 206.41€
EPHAD
LES CHARMESMIDI
22093
240 681.14€
253 918.60€
EPHAD
LES CHARMES
SOIR
21804
237 532.78€
250 597.08€
CCAS PARC MIDI
7322
79 765.87€
84 152.99€
CCAS ALSACE
MIDI
10827
117 949.344]
124 436.55€
CCAS PORTAGE
MIDI
8160
88 895.04€
93 784.27€
DEJ SAINT DIE PERSO STAGE VILLE
385
4 194.19€
4 424.87E
ous
Total
Factures
Directes
78884
835
471.93€)
881
422,
89€
TOTAL REPAS AFFERMARGE
150 323
AUTRES
PETITS DEJEUNERS
CCAS
21
804
107 319.29€
113 221.85€
MOTAL
REPAS AFFERMARGE
H PETITS
DEJEUNERS
CCAS
172
127
1 530 484.82€
1 614 661.49€
°
D
20
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
elior
@ 1.2
Les
flux
financiers
avec
La
ville
Compensation
Solde
de
l’Apurement
TTC
COUPE
PAIE |Total
CA
contrat(1)
1 530
484.82€
1614
661.49€
Facturation
acomptes
410
364.84€
432
934.91€
provisionnels Facturation
Usagers
228612.04€
241
185.70€
Facturation
Directes
942
791.22€
994
644.74€
|Total
recettes (2)
1 581
768.28€
1 668
765.35€
|Solde
en
€uros
(1)-(2)
-51
283.28€€
-54
103.86€ elior
21:
Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
1.2
Les
flux
financiers
avec
La
ville
Calcul
Sous
Activité
2014-2015
HT
CEE
variation
|
Seuil
sur-
Seuil
sous-
|
Réel
2014-
|
Sur(+)/
contrac
LANTA
LUC
AE
ETES
ETC
Activité(-)
|2014-
1830
5%
192150
|173850
150323
|-81167€
2015
00
|
1301000
|Avenant
16
|
|remise
|
|
-31167€
elior
22 « Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel
du délégataire
restauration 1.2
L’activité
économique
+ Prix
de
vente
applicable
au
1°
septembre
2014,
décomposé
par
type
de
prestations
.
Sur
l’année
en
cours,
a
RENE
les prix
ont
été
révisés
ET
D
par
application
de
la
FE
!
formule
de
révision
de
prix
Repas
Crèches
[7
Co
)
jées
7.007
contractuelle .
Restauration
scolaire
Maternelles
7,669
7,887|
Primaires
7,669
7,887|
En.
___
i
Personnel
de
service
10,592
10.894|
Centres
de
Loisirs
Primaires
7,669
7,887)
Lens
sd Personnel de service
10,592
19.894
Restaurant
Municipal
:
Catégorie
d'usagers
1
10,592
10,894|
Foyers
Résidences
résidents
10,592
10,884)
peti-dejeuner
CHARMES
4,786
4,922
.
D)
23: Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
elior
@
SR
GUE
s
1.2
L'activité
économique
+ Le
compte
d’exploitation
synthétique
Montants
en€
HT
2013-2014
2014-2015
Nombre
de
repas
150
308
150
323
CHIFFRE
D'AFFAIRES
1448911
|
{530 485,00
SOUS ACTIVITE
71312
31
168
MATIERE
PREMIERE
-372080
|
358646
MAIN-D'ŒUVRE
-669
653
L
676
350
TOTAL FRAIS GENERAUX
-274911
|.
260058
TOTAL CHARGES
DIVERSES
-172187
||
456481
FRAIS DE SIEGE
-129011
|.
430430
.
®)
24: Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
elior
@ DECOMPOSITION
DU
COUT
MOYEN
PONDERE
POUR
VOTRE
VILLE
Cuisine
Centrale
de
Saint
Dié
Décomposition
du
coût
moyen
pondéré
Période du 01/09/2014 au 31/08/2015
Main-d'œuvre
42254
Frais généraux
-16,86%
Matière-première
-22,40%
Amortissements,
Redevances
oc
Autres charges
Frais de siège
See
nn
977%
elior
@
25
+ Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
1.3.
Les
flux
financiers
avec
la
ville
elior
@
26
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégateire
restauration 1.3
Les
flux
financiers
avec
La
ville
Facturation
Tupe:delconvive
Térif=
Totsl'inombre
repas
Total'prixirepas,
lAdulte
Ville
en
gratuité
|
0.00€
3021
0.00€
(Adulte
2.50€
2
5.00€
dulte
4.50€
93
418.50€
jdutte
5.50€
7
38.50€
lAdulte
9.85e
35
__
344.75€
TOTALTTC
3158
806.75€
elior
©
27 : Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
maürlion
e
e
e
1.3
Les
flux
Financiers
avec
La
ville
Facturation
LT
ER
Tarif.
Total
nombre
repas
Total
prix
repas
Maternelle
2.50e
10
869
27
172.50€
Maternelle
3.60€
2336
8 049.60€
[Maternelle
4.50€
2887
12
991.50€
Maternelle
5.50€
2953
16
241.50€
Maternelle
7.85€
138
1 083.30€
Primaire
2.50€
24
922
62
305.00€
Primaire
3.60€
5165
18
594.00€
Primaire
4.50€
6144
27
648.00€
Primaire
5.50€
7273
40 001.50€
Primaire
7.85€
774
6075.90€
TOTAL TTC
63
361
220
162.80€
elior
@ 7
28
* Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 1.3
Les
flux
financiers
avec
La
ville
4,54%l
0,00%)
lADZERO (Adulte ville en gratuité)
3021
0
53,81%
40,49%
lA_ 2,50€
Enfants
35791
89477,5)|_
11,13%
12,06%)
B_ 3,60 € Enfants
7401
26643,6
13,58%|
18,39%)
IC_4,50 € Enfants
9031
40639,5]
15,37%
25,45%|
D
EXT 1 ou QNC5,5€
Enfants
10226]
56243]
1,37%|
3,24%
EXT
2 7,85
€ Enfants
912]
:
1159,2|
0,05%
0.16%]
IL (enseignant)
9,85€
35)
344,75]
0,00%
0,00%)
lA 2,50 €
Adulte stagiaire scolaire
2
5
0,01%
0.02%
D
EXT 1 ou QNCS,5€
Adulte stagiaire scolaire
1l
:
38,5)
0,14%
0,194
P
si
4,50 €
93]
418,5]
elior
@
29
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégstaire
restauration
1.3
Les
flux
financiers
avec
La
ville
+ La
part
des
repas
consommés
par
catégorie
X @
&0%
# M
su 46
À
3%
rs
6
*
mél
ft F
"
Fr
1
:
$
$
$
8
5
9
9
e
===
o
°
©
©
&
:
r
r
r
r
7
7
r
r
“
ÿ
g
ÿ
ÿ
ë
Ÿ
S
$
$
#
è
v
Ÿ
SHINSI
@
30
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégateire
restauration 1.3
Les
Flux
financiers
avec
La
ville
* La
part
des
recettes
familles
par
catégorie
15
& ©
40% 35%
S
Ÿ À
&
d' F
.
elior
@
31
Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel
du délégetaire
Fesurton
7
1.3
Les
flux
financiers
avec
La
ville
Evolution
des montants
en € TTC
.
Montant
des
|
impayés
Situation de sept 2014
à
Aout 2015
2012/2013 PARC TUE: EYE: 26
470
€
2014/2015
21
000€
Situation
de sept 2013
à
Aout 2014
Situation de sept 2012
à
Aout 2013
Î
0
5000
10
000
15
000
20
000
25
000
30
000
elior
@
32
* Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 1.3
Les
flux
Financiers
avec
la
ville
+ La
répartition
des
modes
de
paiement
#2014-2015
Répartition
des
HEC CETTE) TU
elior
@
restauration
33 + Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
1.4.
L'activité
pour
les
tiers
«
@
34
Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
elior
4 COMPTE
D
EXPLOITATION
CUISINE
CENTRALE
DE
SAINT-DIE
DES
VOSGES
;
Montsnts
en
€
Po
EXTERIEURS
GLOBAL
CENTS
NIUE US
HT
CEE
PE
1IE
2014-2015
| COUVERTS
150 323
487 620
637 943
CA
1530485€
1641560€
3 172 045€
sous “ACTIVITE
| 31
168€
|
31
168€
MP
-358646
-971610
-1330 256
MO
-676350
-358613
-1034 962
FG
-269958
-219889
-489 847
(TOTALCHARGES
-156481
-140651
-297 132
| DIVERSES
|
FRAIS DESIEGES
139 481
-149513
-288953
ET
REEr
-198 717
-237 937
elior
@
restauration
35»
Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport
Annuel
du
délégataire
1.4
L’activité
pour
Les
tiers
@
Détail
redevance
mensuelle
EPTEMBRE
52555
52555
18 856.73€
15713.95€
OBRE
41 590
94145
14 922.49
OVEMBRE
48
626
142771
17
447,01
14
539.17
ECEMBRE
40
855
183
626
14 658.77:
12
215,65
VIER
44790
228416
16 070.65€
13
392.21€
12
435,41
IER
30
951
259
367
11 105.22:
9
254,35
48
590
307957
17
434,09
14
528.41
VRIL
30
590
338
547
10
975.69
9
146.41€
37
366
375913
13
406.9
11172,43€
UIN
50
890
426
803
18
259,33
15216.11
UILLET
32411
459214
11
629.07
9
690.8
OUT
20
006
479
220
7178.15
5 981.79
TOTAL
479
220
171
944.14
143
286.78€ elior
@
restauration
36
* Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport
Annuel
du
délégataire DECOMPOSITION
DU
COUT
MOYEN
PONDERE
DES
REPAS
EXTERIEURS
Cuisine
Centrale
de
Saint
Dié
Décomposition
du
coût
moyen
pondéré
des
repas
extérieurs
Période du 01/09/2014au 31/08/2015
Amorlissements, Redevances
Autres
charges
8%
elior
@
37
»Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
REPARTITION
DES
FRAIS
DE
SIEGE
Elior
ENSEIGNEMENT
SEPT
2014 FRAIS
DE
SIEGE
Elior
ENSEIGNEMENT
ET
SANTE
Sept
2014
HDirecton Groupe Elor MDirection
Financière
et Juridique
HDirecton Commerciale aDirecfon et Service Merketng Direction Organisation Qualité et Maintenance Patrimoine UDirecton Générale Avenance HSupervision des Opérations (D.R & D.0) Avenance Ens HDirecton des Ressources Humaines MDirecton et Services Informatiques Locaux
elior
@
restauration
38 + Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire REPARTITION
DES
FRAIS
DE
SIEGE
Elior
ENSEIGNEMENT
OCTOBRE
2014
à AOÛT
2015
Frais
de
Siège
Oct
14-
Aout
15
&Directen Groupe Elior UDirecéen Financière et Juridique üDfrection Commerciale
0,45%
0,37%
Direction
et Service Marketing
80
mDirecton Organisabon et Méthodes Direction Générale Ellor Ens
0,42%
mm Supervision des
Opérations
(D.R & D.O)
Eñor Ens
0,59%
0,39%
&Directon des Ressources Humaines mDirection et Services Informatiques Locaux
elior
@
39 : Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
restauration
2.
LA
QUALITÉ
DE
NOTRE
SERVICE
2.1.
La
qualité
et
la
sécurité
des
Repas
2.2.
La
satisfaction
des
Convives
2.3.
l'engagement
de
nos
Équipes
2.4.
Nos
engagements
en
matière
de
Développement
Durable
elior
@
40
: Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.1.
La
qualité
et
La
sécurité
des
Repas
@
bi
ns
elior
@
41
«Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du délégataire
ain
2.1.
La
qualité
et
La
sécurité
des
repas
- La
qualité
nutritionnelle
des
repas
UE
Enseignement
participe
ÉLEMA
OUUAT
>
Nos
diététiciennes
veillent
au
respect
de
l’équilibre
EU
ids
et
de
et
de
La
variété
alimentaires,
OT
Nos
menus
sont
composés
par
Le pôle
offre
alimentaire
:
>
Le
Responsable
Innovation
et un
comité
de
chefs
experts
créent
de
nouvelles
recettes
à intégrer
aux
menus.
Nos
menus
suivent
strictement
Les
règles
fixées
par
Les
pouvoirs
publics: >
Le décret
du
30
septembre
2011
relatif
à
L'équilibre
nutritionnel
>
le Programme
National
Nutrition
Santé
> la
Circulaire
interministérielle
du
25/06/2001
.
elior
@
42
: Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
T7 2.1.
La
qualité
et
La sécurité
des
repas
- Focus
sur
Les
objectifs
du
décret
du
30
septembre
2011
“ Favoriser
La consommation
de
fruits et légumes
AE
à tous
Les
repas
Améliorer
les
#
Proposer
des
féculents
un
repas
sur
deux
DEL
LES
et
les
Eee
ES
Garantir
Les
apports
en
fibres
et vitamines
(Réduire
larconsommation
de
charcuteries,
Diminuer
les apports
en}
Fours
frits et pré-frits, entrées
pâtissières
pour
Mean
ROEOTE
lipides
et
rééquilibrer
La
consommation
des
acides
gras
Le
Favorisenla
consommation
de
filets de
poisson
|= Favorisentes
pâtisseries
simples
à base
de Fruits,
faites
maison
Diminuer
la
" Préférer
des
desserts
à base
de
fruits
frais ou
cuits
consommation
de
A
ee
glucides
simples
# Proposer
des
pâtisseries
et desserts
lactés
maison
Augmenter
Les
apports
|
en
fer
et
en
oligoéléments
"Proposer
des
viandes
entières
de
boucheries
(bœuf,
agneau
et Veau)
au
moins
unelfois
pas
semaine
|
Garantir
les
apports
en
" Préférer
des
fromages
et des
laitages
riches
calcium
en
calcium
elior
@
43
*Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
2.1.
La
qualité
et
la
sécurité
des
repas
- La
politique
nutritionnelle
d’Elior
Les
4
engagements
CORÉEN LL
EE
ATOS
Nourrir
Les
enfants
et
Les jeunes
est
un
enjeu
d’avenir
essentiel Nos
4
engagements
pour
mettre
en
œuvre
cette
politique
à
vos
côtés
:
>
Etablir
des
plans
alimentaires
respectueux
du
décret
du
30
septembre
2011
et prévenir
l'obésité
>
Favoriser
L'innovation
culinaire
et
éduquer
aux
goûts
> Sélectionner
des
produits
de
qualité
>
Répondre
aux
attentes
liées
à l’âge
et aux
spécificités
de
nos
convives
elior
@
44:
Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.1.
La
qualité
et
La
sécurité
des
repas
+ Focus
sur
les
axes
de
conception
+ Recettes
les
mieux
consommées sur l'année
scolaire
2013
-
+
Importance
de
La
familiarité
:
appréciation
déterminée
par la
connaissance
=
la
répétition
favorise
La consommation
2014
des
menus
j
à
PADE
UT
ES
==>
à valoriser
dans
les
+ Goût
pour
La simplicité
des
BOCUSE
menus
f sale
Né
> nécessité
d'accompagner
+ Recettes
Les moins
bien
les enfants
dans
la découverte
consommées
ni
5
sur la
même
période
ÿ
Des
Rasnte
==>
à retravailler
en
fonction
PP
des recommandations
de
Eviter
les marquints
es
TE
l'Institut
Paul
Bocuse
(persil...)
CHERE
L:
menées
avec
|hy}e
;
+ Associations à travailler pour,
l'Institut Pat!
|RLObServatoire
accroître
la consommation
LINE
ajout
de
thon
aux
poireaux...
sd
je
Notre
ie
ù
L
F
ITU
ÉTAT
à
TT
HAE
DATES
(ECTS
MEN
CEE
+ Respect des
règles
CIO
+ Composition
d'un
repas:
nutritionnelles
et des
saisons
équilibre
et variété
ne
me
+
A compléter en fonction de
culinaires
d'Ici et d'ailleurs,
plats
votre
contrat
préférés des enfants,
recettes
végétariennes
et de
saison...
+ Intégration
de recettes
Innovation
culinaire,
validées
par
nos
convives
Recettes
maison
SE
IE
ne
i
©)
45 : Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
elior
@
2.1.
La
qualité
et
La
sécurité
des
repas
- Fréquences
moyennes
observées
cette
année
Fréquence
recommandée
CANNES
Entrées
contenant
plus
de
15%
de
lipides
4
sur
20
max
Crudités
ou
fruits
crus
contenant
au
molns
50%
de
Légumes
ou
de
fruits
8 sur
20
min
Produits
frits
ou
pré-frits
contenant
plus
de
15%
de
lipides
4
sur
20
max
Plats
protidiques
ayant
un rapport
P/L<1
2 sur
20
max
Polssons
ou
préparations
à base
de
de
polsson
contenant
au
moins
70%
de
poisson
et
ayant
un
P/L>
ou
=2
some
Viandes
non
hachées
de
bœuf,
de
veau
ou
d’agneau
et abats
de
boucherle
4
sur
20
min
Préparations
ou
plats
prêts
à consommer
à
base
de
viande,
de
polsson,
d'œuf
et/ou
de
fromage,
contenant
molns
de
70%
du
grammage
recommandé
pour
La
denrée
protidique
des
plats
composés
4
sur
20
max
Légumes
cuits,
autres
que
secs,
seuls
ou
en
mélange
contenant
au
moins
50%
de
Légumes
10
sur
20
min
Légumes
secs,
féculents
ou
céréales,
seuls
ou
en
mélange
contenant
au
moins
50%
de
légumes
secs,
féculents
ou
10
sur
20
min
céréales Fromages
contenant
au
moins
150
mg
de
calcium
laitier
par
portion
8
sur
20
min
Fromage
contenant
entre
100
et
150
mg
de
calclum
laitier
par
portion
4
sur
20
min
Produits
laitlers
ou
dessert
lactés
contenant
plus
de
100
mg
de
calcium
laitier
et
moins
de
59
de
lipides
par
6
sur
20
min
portion Desserts
contenant
plus
de
15%
lipides
3
sur
20
max
Desserts
ou
produits
laltiers
contenant
plus
de
20g
de
glucides
simples
totaux
par
portion
et
moins
de
moins
de
4
sur
20
max
15%
lipides
Desserts
de frults
crus
100
%
Fruits
crus
8 sur
20
mini
elior
@
46
» Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.1.
La
qualité
et
La sécurité
des
repas
* Focus
sur
La
démarche
d’innovation
culinaire
Elior
Restauration
Enseignement
a
mis
en
place,
depuis
plus
de
deux
ans,
une
démarche
d’Innovation
Culinaire
afin
de
renouveler
régulièrement
Le plaisir
dans
l’assiette.
En
partenariat
avec
ses
chefs,
Le
Responsable
Innovation
culinaire
sélectionne
de
nouveaux
produits
et
imagine
des
recettes
savoureuses,
innovantes
et simples
à réaliser.
Animer
cette
démarche
dynamique
implique
de
:
Rechercher
ou
créer
des
produits
en
lien
avec
Les
fournisseurs
-Créer
de
recettes
avec
des
partenaires
reconnus
:
Comités
des
experts
Elior
, Michel
Sarran.…
«Travailler
sur
Les
plats
Les
moins
appréciés
par
nos
convives
pour
accroître
Leur
consommation «Tester
des
recettes
auprès
des
convives
pour
s’assurer
qu’elles
correspondent
à
leurs
goûts.
EE
MEL
CE
patrimoine
culinaire,
en
adéquation
avec
les
goûts
des
convives
Une
démarche
structurée
et
participative
elior
@
47
* Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
2.1.
La
qualité
et
La sécurité
des
repas
restauration
- Notre
politique
de
sécurité
alimentaire
>
Basée
sur
La prévention
et
La
maîtrise
des
risques
sanitaires,
notre
politique
Hygiène
et
Sécurité
Alimentaire
a
largement
anticipé
Les
nouvelles
réglementations
en
matière
d’hygiène
dans
Les
établissements
de
restauration
collective
>
Par
la
méthode
HACCP,
«
Hazard
Analysis
and
Critical
Control
Points»,
qui
définit
des
procédures
systématisées
de
prévention
des
risques
alimentaires
pour
Les
convives,
nous
prouvons
notre
maîtrise
de
chaque
risque,
tout
au
long
de
La chaîne
culinaire
DETTE Hygiène
«t Sécurité
Alimentaire
elior
@
48
* Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.1.
La
qualité
et
La
sécurité
des
repas
- Les
acteurs
de
La
sécurité
alimentaire
Les
FOURNISSEURS
x
È
CCEEC TUE
TC
Assure
la veille
scientifique
et sanitaire
i
|
|
Direction
Qualité
et
Sécurité
Alimentaire
Elior
|
fAssure
La Politique
Sécurité
Groupe
Réalise
les audits
de
référencement
Lenocsesemunenseneeseneestl
Réalise Le suivi hygiène ‘Demande
les actions
correctives
! !
Fournisseurs référencés
Inspections
Directions
Départementales
de
la
Protection
des
Populations
.
elior
@
49»
Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
2.1.
La
qualité
et
La sécurité
des
repas
- Les
acteurs
de
la
sécurité
alimentaire
Les
RESTAURANTS
Super
vise
et
contrôle
i
alise
La
veille
réglementaire
PR
asset
ÿ
Analyse
les
risques
Suit
les
autocontrôles
et
audits
hygiène
‘assure
La
procédure
de
gestion
des
crise
|
Application
et contrôle
du
respect
des
dispositions
d’hygiène/HACCP
Réalisation
et
archivage
des
enregistrements
Zonelde
distribution
Cuisines CHUTES
Fee
Satellites
Livraison
Ct | Inspections
Directions
Départementales
de
la/Protection
des
Populations
elior
@
50
» Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.1.
La
qualité
et
La
sécurité
des
repas
+ Les
autocontrôles
microbiologiques
Conformément
aux
textes
règlementaires
et
à
notre
manuel
HACCP,
nous
faisons
réaliser
régulièrement
des
analyses
microbiologiques
des
plats
et
des
surfaces,
par
un
laboratoire
indépendant
(CF
schéma
précédent).
La
réglementation
classe
la
qualité
microbiologique
d’un
produit
alimentaire
ou
d’une
surface
dans
une
des
catégories
suivantes
+ Satisfaisant
et
Acceptable
+ Non
satisfaisant,
à
noter
que
ce
niveau
n’implique
pas
nécessairement
un
danger
pour
la
santé
du
consommateur
Les
analyses
microbiologiques
i
®)
51
Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
elior
@
2.1.
La
qualité
et
La sécurité
des
repas
+ Résultats
des
autocontrôles
microbiologiques
- Les
plats
Evolution
des
plats
Résultats
des autocontrôles Plats
120%
8
100%
100%
100% 80% 60% 40% 20%
0%
0%
0%
A1
A
sons
ni
i
0) 2.1.
La
qualité
et
La sécurité
des
repas
. Résultats
des
autocontrôles
microbiologiques
- Les
surfaces
Résultats
des autocontrôles
surfaces
0
Evolution
des
surfaces
120%
100%
100%
100% 80% 60% 40% 20%
0%
AT
A
aFésutats Sebsfaharts
m Résutats Hon-satsfasants
SATISFAISANT ACCEFTARLE
NON SATISFAISANT
elior
@
53
Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
Téstauration
2.1.
La
qualité
et
La sécurité
des
repas
< Les
audits
hygiène
et
rapports
de
visite
des
organismes
officiels
de
contrôle
Po
onu
Le
!Au
cours
de
l’année
scolaire,
Les
contrôles
suivants
ont
été
réalisés
sur
La
cuisine
centra
!>
Septembre
2014
AGRO
ANALYSES
note
de
l'audit
18.7/20
!>
Janvier
2015
AGRO
ANALYSES
note
de
l'audit
18.4/20
Suivi
des
notes
d'audit
hygiène
(sur 20)
20 19,5
Objectif fixé
18,5
septe14
janve15
elior
@
54
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport Annuel
du
délégataire
restauration 2.2.
La
satisfaction
des
convives
@ elior
@
55
*Elior
Restauration
Enseignement
.
Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
2.2.
La
satisfaction
des
Convives
- Etre
à
l’écoute
de
nos
clients
et
nos
convives
OO
+ Afin
de
savoir
ce
qui
est
apprécié
dans
notre
prestation
de
SUIVI
de
(F:
ou
ce
qui
nécessiterait
d’être
amélioré,
nous
donnons
à
satisfaction
nos
clients
partenaires
ainsi
qu’à
nos
convives
des
opportunités
d'expression
de
leur
satisfaction.
+ Qu’il
s’agisse
d’évaluer
notre
offre
alimentaire
ou
plus
largement
l’ensemble
de
notre
prestation,
nous
avons
mis
en
place,
en
complément
des
Commissions
Restauration,
trois
outils
de
mesure
et
de
suivi
de
votre
satisfaction
et
de
celle
de
nos
convives
“
Le
Baromètre
Convives
“L'Observatoire
Du
Goût
“
Le
Baromètre
Partenaires
elior
@
56
+Elior
Restauration
Enseignement
.
Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.2.
La
satisfaction
des
Convives
+ L'Observatoire
Du
Goût
dans
votre
ville
L'observatoire
du
Goût
est
l'analyse
de
La
consommation
des
repas
par
Les
enfants.
Éveille
ton
appétit
Chaque
jour,
Le
ou
la
responsable
d'office
indique
sur
une
grille
d'évaluation
si
Les
enfants
ont
très
bien,
plutôt
bien,
plutôt
pas
ou
pas
du
tout
consommé
Leur
entrée,
Leur
plat
et
accompagnement,
leur
laitage
et
Leur
dessert.
OU
participent
à La
démarche
57
»Elior
Restauration
Enseignement
.
Rapport
Annuel
du
délégataire
elior
@
2.2.
La
satisfaction
des
Convives
L'Observatoire
Du
Goût
dans
votre
ville
Le
Baromètre
Convives
dans
votre
ville
VOIR
EN
ANNEXE
elior
@
58
-Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport Annuel du
détégataire
estauration 2.2.
La
satisfaction
des
Convives
+ Présentation
des
Commissions
Restauration
Les
Commissions
Restauration
sont
des
moments
privilégiés
partagés
avec
vous
et
Les
représentants
des
parents
d'élèves.
La
Commission
Restauration
doit
être
une
source
de
progrès
pour
tous
# Le client … l'équipe
de
cuisine
# l'équipe
éducative
* Le personnel
de
service
# Les
parents
d’élèves
Au
cours
de
ces
rendez-vous,
en
plus
d'une
analyse
des
futurs
menus,
nous
en
profitons
pour
vous
informer
sur
des
sujets
d'actualités
comme
Les
allergies
alimentaires,
le
PNNS
3,
Le Bio,
La
nouvelle
réglementation,
etc.
59
+ Elior Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
2.2.
La
satisfaction
des
Convives
elior restauration
@
- Fréquence
des
commissions
restauration
60:
Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport Annuel
du
délégataire
elior restauration
@ 2.2.
La
satisfaction
des
Convives
- Les
animations
Notre
programme
d’animations,
renouvelé
chaque
année,
célèbre
les
fêtes
traditionnelles
du
calendrier.
Nous
souhaitons
également
sensibiliser
les
convives
au
ETC
la
mascotte
de
développement
durable
et
leurs
transmettre
de
bonnes
notre
programme
habitudes
alimentaires.
d’animations
Les
thèmes
d’animations
pour
l’année
2014-2015
Lulu
au
paradis
des
desserts
Cette
année,
Lulu
Fait
découvrir
aux
enfants
le
métier
passionnant
de
cuisinier.
Les
animations
sont
classées
en
trois
catégories:
ILES INCONTOURNABLES
LES
THÉMATIQUES
BESSOPTIONNELLES
elior
@
61
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
ellor@
2.2.
La
satisfaction
des
Convives
+ Les
animations
[LES
INCONTOURNABLES
La
semaine
du
Goût
# Lulu
cuisinier
fait
découvrir
aux
enfants
l’univers
de
la
pâtisserie
à
travers
de
nombreuses
recettes
de
desserts.
Des
animations
» AU
MENU
‘
> Mousse
au
chocolat
au
lait
ludiques
et
> Crème
dessert
au
caramel
TENTE
pour
Les
>
Cake
Surprise
maison
(courgettes
-chocolat)
>
Compote
pomme
cannelle
CELLES
Noël
|
|
LL
» Cette
année
Les
enfants
découvrent
une
cheminée
trompe
l’œil
avec
2
b
des
chaussettes
de
Père
Noël.
“ AU
MENU
>
Chiffonnade
de
Laitue
&
saumon
fumé
et
tomate
>
Médaillon
de
pintade
et sauce
forestière
>
Pom’pin
Forestine
>
Bûche
de
Noël
locale
(boulangerie
Valério)
>
Chocolat
de
Noël
#
Pâques a Lulu
part
à
La
chasse
aux
œufs
de
Pâques
dans
Le
restaurant,
à
travers
une
nouvelle
affiche
spécialement
conçue
pour
Les
enfants.
elior
@
62
» Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.2.
La
satisfaction
des
Convives
* Les
animations
dans
votre
ville
OCTOBRE
NOVEMBRE
DECEMBRE
EN
FEVRIER
POMMES
POIRES
REPAS
DE
L’AN
SEMAINE DU
ST-NICOLAS &
CHANDELEUR
CCAS
à
LE BEAUJOLAIS
5
L
GOÛT
NOUVEAU
REPAS
DE
NOËL
EPIPHANIE
Nouvel An
Chinois
63 » Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
elior
@
restauration
2.2.
La
satisfaction
des
Convives
- Les
animations
dans
votre
ville
REPAS
DU
14
ANGLETERRE
REPAS
D
ETE
JUILLET
REPAS
DE
CCAS
LA MONTAGNE
PÂQUES
elior
@
64
»Elior
Restauration
Enseignement
.
Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.2.
La
satisfaction
des
Convives
- Les
animations
dans
votre
ville
+
Fabrication
de
Dessert
Maison
elior
@
65
Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
ton
Une
équipe
à votre
service
elior
@
66:
Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration Les
animations
scolaires
dans
votre
Ville
elior
@
67
»Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
Les
Animations
du
CCAS
elior
@
68: Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
restauration Les
Animations
du
CCAS
elior
@
restauration
69 » Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire 2.2.
La
satisfaction
des
Convives
Pour
accompagner
les
convives
dans
les
différentes
étapes
d’une
croissance
harmonieuse,
Elior
Restauration
Enseignement
a
conçu
des
solutions
de
restauration
adaptées
à
nos
convives.
Nos
Concepts
de
Restauration
Dans
notre
Ville
Maternelle
Élémentaire
elior
@
70
+Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.2.
La
satisfaction
des
Convives
DÉTECTE
SAUT:
7N NT)
DETENTE apprentissage
nutritionnel
pour
les
enfants
dans
un
lieu
de
vie
conviviallet
Ludo-
EULCETILR MERE
ONE
LOL EEE pédagogieletimpliquelun fort
partenariat
avec
les
équipestenseignantes.
elior
@
71:
Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
2.3
L’engagement
de
nos
équipes
@ elior
@
72
+Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.3.
l'engagement
de
nos
Équipes
>
Elior
Restauration
Enseignement
s’est
développé
grâce
Nos:collaborateurs
sont
aux
talents
et
aux
compétences
de
ses
collaborateurs
nos
TT
TE
[ÈS
ambassadeurs
>
Notre
première
Force,
ce
sont
Les
hommes
et
les
femmes
qui
composent
notre
entreprise.
Ils
exercent
un
métier
noble,
puisqu'ils
travaillent
quotidiennement
au
service
des
enfants
>
Notre
politique
de
ressources
humaines,
axée
sur
la
formation
et
La promotion
interne,
contribue
à valoriser
et
renforcer
Les
compétences
de
chacun
>
Signataire
de
La
Charte
de
la
Diversité
et
de
La
Charte
pour
l’Égalité
des
Chances
dans
l’Éducation,
nous
nous
engageons à
refléter
La
diversité
de
La
société
dans
laquelle
nous
sommes
implantés
ior
@
73
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
elior
@
2.3.
l'engagement
de
nos
Équipes
+ Organigramme
de
La
Cuisine
Centrale
dédié
à la
Ville
de
Saint-Dié
des
Vosges
i
D)
74»
Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
elior
@ 2.3.
l'engagement
de
nos
Équipes
- Liste
des
salariés
( 1/2)
Jean-Marc
Directeur
da la Restauration
centrale
ELY
NE
F
75
* Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport Annuel
du
délégataire
2.3.
L'engagement
de
nos
Équipes
elior
@
restauration
- Notre
politique
de
formation
Trois
axes
majeurs
>
L'emploi
et La gestion
de
carrières
>
Le
développement
des
compétences
>
Le
management
de
la diversité
- Le
premier
objectif
de
cette
démarche
est
d’agir
en
employeur
responsable
en
anticipant
Les
besoins
de
compétences
et en
ciblant
Les
talents
correspondants
+ Fondée
sur
une
offre
personnalisée,
La
formation
est
mise
en
œuvre
sous
forme
de
parcours
structurés.
TN Te
LE
parcours
et
les
UTC
EN
LE TA
de
ses
collaborateurs
76 : Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
elior
@
restauration 2.4
Nos
engagements
en
matière
de
@
Développement
Durable
i
e)
77 : Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
elior
@
2.4.
Nos
Engagements
en
matière
de
Développement
Durable
-* Restaurateur
durable
par
nature
Nos
équipes
se
surpassent
pour
Veiller
au
respect
de
l’environnement
Nous
développons
des
innovations
et
des
initiatives
qui
visent
trois
principaux
objectifs
en
matière
de
responsabilité
sociétale
et
environnementale: >
Réduire
et
maîtriser
notre
empreinte
écologique
>
Éduquer Les
jeunes
générations
au
Développement
Durable
> Créer
du
lien
social
et
privilégier
La diversité
elior
@
78
Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 2.4.
Nos
Engagements
en
matière
de
Développement
Durable
+ SEMER > Apprendre
à ne
pas
gaspiller,
manger
des
fruits
et légumes
de
saison,
savoir
équilibrer
ses
repas...
>
En
accompagnant
les
enfants
dans
l'apprentissage
d’une
alimentation
saine,
nous
semons,
dès
Le plus
jeune
âge,
les
graines
de
comportements
respectueux
de
l’environnement.
Transmettre
aux
plus
RE
ESEONTE
TE
consommation responsable
79 :
Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
elior
@
restauration
2.4.
Nos
Engagements
en
matière
de
Développement
Durable
+ RÉCOLTER > Concevoir
des
offres
responsables,
c’est
s’approvisionner
en
réduisant
notre
impact
sur
l’environnement
>
Privilégier
Les
fournisseurs
locaux
et bio,
sélectionner
des
produits
de
saison...
> Qu'il
s’agisse
ou
non
de
denrées
alimentaires,
notre
politique
d’achat
est
fondée
sur
des
approvisionnements
responsables.
DansVotrelWille
Un
repas
bio
ou
Local
sont
produits
une
foi
| par
mois
Faire
la
part
belle
au
bio,
privilégier
La
qualité
du
terroir
local
font
partie
de
nos
engagements
80:
Elior
Restauration
Enseignement. Rapport Annuel
du
délégataire
elior
@
restauration 2.1.
La
satisfaction
des
Convives
La
Région
Lorraine
Dans
la
cadre
des
repas
d'animations
il a
été
servi
aux
jeunes
convives
déodatiens
"UN
REPAS
100
%
LORRAIN"
}}}
81:
Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
ENSEMBLE
JOUONS
LOCAL!
Provenance
des
produits
servis
EARL
EHRHART
Christian
- NIEDERNAI
(67)
Abattoir
CHARAL
- METZ
(57)
Monsieur
COSSIN
Producteur
de
Pommes
de
Terres
BARISEY
AU
PLAIN
(54)
Fromagerie
de
BLAMONT
(54)
M.
RICHARD
Maraîcher
arboriculteur
à SAULNY
(57)
elior
@
restauration
2.4.
Nos
Engagements
en
matière
de
Développement
Durable
+ S'ÉQUIPER >
Conditionner,
trier,
recycler,
valoriser,
transporter,
nous
nous
efforçcons
de
construire
un
schéma
logistique
vertueux
respectant
notre
environnement.
>
Réduction
des
déchets
non
alimentaires
à
La
source,
utilisation
de
barquettes
100%
recyclables
ou
biodégradables,
compostage
des
déchets
organiques,
sans
oublier
Le déploiement
de
véhicules
propres.
DänsVotrelville
! Les
actions
à
présenter
dans
ce
cadre:
LE TRI
SELECTIF
, COMPOSTAGE
DES
DECHETS
ORGANIQUES
ÉTAT
UE
REA
vertueux
pour
Le
respect
de
notre
CAO
elior
@
82
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 3.
LES
ELEMENTS
TECHNIQUES
3.1.
Le
programme
d’investissement
et
de
renouvellement
du
matériel
3.2.
La
maintenance
3.3.
Les
fluides
3.4.
Les
engagements
pluri-
annuels
elior @
83
» Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
3.1.
Le
programme
d’investissement
C
et
de
renouvellement
du
matériel
elior
@
84
* Elior
Restauration
Enseignement. Rapport Annuel
du
délégataire
restauration 3.1.
Le
programme
d’investissement
et
de
renouvellement
du
matériel
+ Valorisation
des
matériels
mis
en
place
sur
la
cuisine
au
cours
de
L'exercice
Brocard
SARL
St-Dié |
10
908€
Quiétalis
Nancy
4241€
Ballon
d’eau
chaude
Compresseur
Frigo
positif
Boucherie
Serveur
Elixir
2014-2015
Elior
Data
6055€
Total
_
21 204€
elior
@
85
» Elior
Restauration
Enseignement. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
3.1.
Le
programme
d’investissement
et
de
renouvellement
du
matériel
+ Travaux
immobiliers
réalisés
sur
La
Cuisine
au
cours
de
l’exercice
NETTOYAGE
DES
HOTTES
REVISION
DU
MATERIELS
DE
PRODUCTION
AOÛT
2015
AOÛT
2015
+
Travaux
immobiliers
réalisés
sur
Les
restaurants
au
cours
de
l’exercice
Nom
du:
TOUTES
LES
ECOLES
DE
ST-DIE
Sept
2014
AOÛT.
2015
ENTRETIEN
DU
MATERIEL
DES
SATTELITES
2015
CHAUMIERE
Sept
2014
AOÛT.
ENTRETIEN
DU
MATERIEL
DES
SATTELITES
2015
PARC
Sept
2014
AOÛT.
|
ENTRETIEN
DU
MATERIEL
DES
SATTELITES
2015
FIT
Sept
2014
AOÛT.
|
ENTRETIEN
DU
MATERIEL
DES
SATTELITES
86+ Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
elior
@
restauration 3.2.
La
maintenance
87 » Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
3.2
La
maintenance
© elior
@
restauration
- Les
contrats
d’entretien
Te
(CIEL
re
2014-2015
Dégraissage des Hottes & conduits
970
2014-2015
Désinsectisation & Dératisation
1201
2014-2015
Maintenance du matériel de la cuisine
6955
2014-2015
Entretien des Sattelites
221
2014-2015
Entretien portes sectionnelles
302
2014-2015
_
Maintenance du disconnecteur
è
564
2014-2015
Vérification des extincteurs
54
elior @
88 : Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire 3.2
La
maintenance
+ L'entretien
des
équipements
sur
La
cuisine
centrale
22
L'entretien
des
équipements
sur
La CC
Type
de
materiel
Montsnten
€
HI
entretien
mainte
_
_
_
096
entretien
maintenance
mobilier
|
25107
entretien
maintenance
immobilier
=
11970
+L'entretien
des
équipements
sur
Les
offices
23
L'entretien
des
équipements
sur
Les
offices
Nomdurestaurant
Montent'en
HT:
entretien
sattelites
2910
.
elior @
89 » Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
RUB
3.3.
Les
engagements
pluri-annuels
:
O)
90 : Elior Restauration Enseignement. Rapport Annuel du délégataire
elior
@
restauration 3.3
Les
engagements
pluri-annuels
+ Les
contrats
souscrits
par
Elior
MAGELLAN Camions
Nomidulprestataires PETIT-FORESTIER
Matériel
de
cuisine
QUIETALIS
Matériel
de
nettoyage
ELIOR
SERVICE
Matériel
administratif
(fax, standard
téléphonique, informatique, …)
RICOH-ALSATEL-GARENTEL
Stockage
provisoire
ontratstdelprestatio
Eau Gaz Electricité Meintenance Sécurité réglementaire
QUIETALIS-GE TECHNICUISINE
Linge
-
É
a
ELIS
-
Produits
d'entretien
|ECOLAB
i
©)
91
+Elior
Restauration
Enseignement
.
Rapport
Annuel
du
délégataire
elior
@
|
.
trs
r-
e
3.4.
Les
fluides
i
®)}
92
+Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
elior
@ 3.3
Les
fluides
e
Les
consommations
énergétiques
sur
La
cuisine
:
Ÿ
Eau:
12
876
€
Electricité
:
40
806
€
elior
@
restauration
93
+Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
4. ANNEXES 4.1
Elior
en
bref-Laboratoire-Observatoire
du
goüt-
Menus
animations.
4,2
Compte
d’exploitation.
4.3
Compensation.
4.4
Sous
-Activité.
4.5
Récapitulatif
des
tarifs
par
convives.
4,6
Contrat
d'entretien.
elior
@
94
»Elior
Restauration
Enseignement
.Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration 4.1
Elior,
une
marque
commune
pour
l’ensemble
de
nos
activités
+
_«
Nous
sommes
tous
Elior
»
>
Depuis
le
1%
décembre
2011,
Elior
est
devenue
La
marque
commerciale
de
l’ensemble
des
activités
du
groupe.
Ce
changement
a
pour
but
de
renforcer
l’image
de
marque
d’Elior,
d’accroître
sa
notoriété
et
de
rassembler
l’ensemble
de
ses
activités
du
groupe
sous
une
bannière
commune
porteuse
de
valeurs.
+
_Les 4
valeurs
d’Elior..
elior
@
Lesprit
4 passion du
Le goût de La
—
service
:
performance
d'initiative
le respect
des
engagements
elior
@
95: Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire 4.1
ELIOR,
en
bref
restauration
Elior +
Troisième
groupe
en
Europe
de
la Restauration
et des
Services,
+
Chaque
jour,
pour
3,4
millions
de
clients
dans
14
pays,
les
98
000
collaborateurs
d’Elior
partagent
une
mission
commune
:
accueillir
et
prendre
soin
de
chacun
avec
passion
et
compétence
en
apportant
des
solutions
de
Restauration
et
de
Services
personnalisées.
+
Le
groupe
met
en
œuvre
son
savoir-faire
en
Restauration,
Concessions
et Services
sur
Les
marchés
de
l'Enseignement,
des
Entreprises
et de
La Santé.
Elior
Restauration
Enseignement
Numéro
1 de
La
restauration
scolaire
et des
services
associés
| 8700 | 560
;
collaborateurs
À
dients
£
partenaires
} 4500
| 200 000 repas
par jour
;
restaurants
À
'OpSR
RE
&
en France
40
ans
CRT
ETS
elior
@
restauration 4,2
Compte
d’exploitation
- Détail
des
frais
généraux
Montants
en € HT
0
(LE)
014:20
ELECTRICITE
-49
190
-40806|
EAU
-13 570
12876)
GAZ/
MAZOUT
-205
CARBURANTS
-4 680
4680
LOC./ ENTRET./ REPAR.
VEHICULE
-14 128
-14269
PRODUITS
ENTRETIEN
LESSI
-1373
-8503
VERRERIE VAISSELLE
-19
-186
CONSO.
A USAGE
UNIQUE
-34 229
-33732
LINGE
ET UNIFORMES
-5 792
-5908
SOUS
TRAITANCE
ET LABO
-3 098
-6230
LOCATION
MATERIEL
ET FOURNITURES
D EXPLOITATION
-19 542
-24719
DEPLACEMENT/MISSION/RECEPTION
-7187
-5023]
COUTS
LOCAUX
-53 232
-48178]
ANIMATION
COMMERCIALE
-3747
-7059)|
FOURNITURES
DE
BUREAU
ET DE GESTION
-6 484
-1655
LOCATION
MAT.
DE BUREAU
/ MOBILIER
-523
-1330|
TEL/
FAX
-2 142
-1894
FRAIS
DEXPEDITION
- RELANCES
-227
-688
ASSURANCES
-5 024
-4130
SYSTÈME
INFORMATION
-14 046
-17278]
IMPOTS
ET TAXES
-18285
-19344
CANTINE,COM
_-12187
-11472)
ER
ET
ER
CAN
EA
…-274910
elior
@
97
+ Elior
Restauration
Enseignement
. Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration
4.2
Compte
d’exploitation
- Détail
des
frais
divers
Montants
en
€
HT
0
014
014-20
REDEVANCES AFFERMAGE REDEVANCES
DE CONCESSION
-115 000
-115000
AMORTISSEMENTS
-12 650
-10060
AMORTISSEMENTS
DE CADUCITE
-35 259
-48831
PROVISIONS
POUR CHARGES DE CADUCITE
-1 673
25780
ELEMENTS EXCEPTIONNELS LIES AU PERSONNEL
-1475
PRODUITS
ET CHARGES SUR EXERCICE ANTERIEUR
-6129
-8370
L
CHA
SON
SES
m7)
CF.
La
NOTE
METHODOLOGIQUE
d'élaboration
du
Compte
d'exploitation
analytique
annuel
à
La
suite
du
document.
elior
@
98
- Elior
Restauration
Enseignement.
Rapport
Annuel
du
délégataire
restauration MERCI
DE
VOTRE
ATTENTION GER ETELONAETNUUL
elior
@
restauration