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Conseil Municipal - sddvCM180921 A12 Rapport ELIOR 2017 Restauration
Document publié le Lundi 31 juillet 2017 par la commune de Saint-Dié-des-Vosges.
Lien du pdf (Conseil Municipal - sddvCM180921 A12 Rapport ELIOR 2017 Restauration)
Thèmes du document : Agriculture et alimentation, Investissement et développement économique, Grandes et moyennes entreprises,
Rapport Annuel du Délégataire
Ville de Saint-Dié des Vosges
Du 01 janvier au 31 Juillet 2017
Restauration Enseignement
SAINT mm. à
DIE. mm elior @ VOSGES restauration
Sommaire
P-01
P-02
P-03
P-04
2 + Elior Restauration Enseignement
1. LES ELEMENTS QUANTITATIFS ET FINANCIERS
1.1. fréquentation du 1° Janvier au 31 juillet 2017
1.2. l'activité économique
1.3. Les flux financiers avec la ville
1.4. L'activité pour les tiers
2. LA QUALITÉ DE NOTRE SERVICE
2.1. La qualité et La sécurité des Repas
2.2. La satisfaction des Convives
2.3. l'engagement de nos Équipes
2.4. Nos engagements en matière de Développement Durable
3. LES ELEMENTS TECHNIQUES
3.1. Le programme d'investissement et de renouvellement du matériel
3.2. La maintenance
3.3. Les engagements pluri- annuels
4. ANNEXES
4.1. Elior en bref
4.2 Compensation
4.3 Audit analyse laboratoire
elior @
Rapport Annuel du délégataire
30/05/2018
30/05/2018 ae enr en dslLeg nds dc + ef ++ - a hine engins aermiati ren 1e LÀ C0 -des rain
INTRODUCTION
e
À
3 . Elior Restauration Enseignement : Rapport Annuel du délégataire elior @
Introduction
Notre passion,
à votre service.
Nous vous prions de bien vouloir trouver ci-présent le rapport annuel d'activité de la Délégation de Service Public de la restauration scolaire et municipale de la ville de Saint-Dié des Vosges pour La période du 1° janvier au 31 Juillet 2017.
La présentation de ce document répond aux exigences de La loi N° 95-127 du B février 1995 et du décret 2005-236 du 14 mars 2005, relatifs aux Marchés Publics et Délégation de Services Public.
L'article L 1411-3 du Code Général des Collectivités Territoriales rappelle que le délégataire produit chaque année avant le 1* juin à l'autorité délégante un rapport comportant les comptes retraçant La totalité des opérations afférentes à l'exécution de la
délégation de service public et une analyse de La qualité de service. Ce rapport est assorti d’une annexe permettant à l'autorité
délégante d'apprécier les conditions d'exécution du service public. Dès communication de ce rapport, son examen est mis à l’ordre du jour de La plus prochaine réunion de l’assemblée délibérante qui en prend acte.
Par ailleurs , ce rapport doit faire l'objet d'un examen par La commission consultative des services publics locaux (article L 1413 -
1).
Nous espérons avoir répondu à vos attentes et nous vous prions de croire notre engagement permanent pour que la qualité du
service de restauration de votre ville soit à la hauteur de La confiance que vous avez bien voulu nous accorder.
-.
o
4 - Elior Restauration Enseignement + Rapport Annuel du délégataire elior @
30/05/2018
30/05/2018 30/05/2018
Introduction
Nous cherchons chaque jour à mériter
davantage votre confiance.
Nous avons ainsi mis en place La démarche Elior Proximity,
gage de notre engagement quotidien à vos côtés.
Elior Proximity, c’est :
< un projet d'accompagnement entièrement dédié,
. l'intégration de vos particularités et de vos besoins, analysés et partagés ensemble,
. des rituels de rencontres et d'échanges tout au long de notre collaboration.
Notre engagement :
.« maintenir une qualité de relation contractuelle optimale,
- et être toujours plus proactif dans notre rôle d'accompagnement et de conseil.
La notion de proximité s’inscrit dans notre vision de marque globale,
axée sur Le professionnalisme, l’écoute, et l’action.
À
5 « Elior Restauration Enseignement - Rapport Annuel du délégataire restauration @
30/05/2018
Historique
+ La cuisine centrale de Saint Dié des Vosges a été construite par La société EGSR hexagone, aux droits de laquelle vient aujourd’hui ELRES, dans Le cadre d’une concession
de service public de La restauration scolaire et municipale signée en date du 11 Mars
1991 d’une durée initiale de 15 ans, portée à 25 ans par avenant N° 3 (base initiale de
272000 repas devient 184510 repas annuel).
« Avenants 8&9 ( 2006&2008), mise en place de » 7 Selfs qui fait grandir » et «
2 restaurant des touts petits »
« Avenant 10 (2008) - restitution du solde de crédit bail à La ville
-« Avenant 13 (2010) - modification base contractuelle: 183 000.
.< Avenant 14 (2012) - mise en place d’une redevance concessive de 115 K£€/an.
+ 31/12/2012 - Ville de St Dié fait part de son désir de céder La cuisine centrale à Elres;
formalisé par promesse de vente à échéance au 1°" Février 2017.
. Avenant 15 (sept-2015) Mise en place BON APP,
- Avenant 16 (nov-2015) voir ci-après
. Avenant 17 (Déc-2016) prolongation DSP 31 Juillet 2017
« Suite à l’Appel d’Offre de 2017,
notre DSP s’est terminée Le 31 Juillet 2017 30/05/2018
AVENANT 16 DU 24 NOVEMBRE 2015
+ AVENANT N° 16 AU TRAITE DE CONCESSION
+ DU SERVICE PUBLIC
+ DE LA RESTAURATION SCOLAIRE MUNICIPALE
+ DE LA VILLE DE SAINT-DIE-DES-VOSGES
+ _ EN DATE DU 11 MARS 1991
+ ENTRE
+ LA VILLE DE SAINT-DIE-DES-VOSGES
+ Représentée par son Maire, Monsieur David VALENCE, dûment habilité à cet effet par une
délibération de l’assemblée délibérante en date du 24 Novembre 2015
+ ET ELRES
+ Représentée par Monsieur Jean-Pierre LANZETTI, en qualité de Président.
et par délégation par Monsieur Lionel OLLINGER, en qualité de Directeur Régional,
elior @ 7 + Elior Restauration Enseignement + Rapport Annuel du délégataire
30/05/2018
AVENANT 16 DU 24 NOVEMBRE 2015
+ MODIFICATION DU CHAPITRE VII - DISPOSITIONS FINANCIERES
+ ARTICLE 34 -
+ PRIX DES REPAS DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ET MUNICIPALE
+ 34.5 — Réexamen des prix unitaires
+ TARIFICATION POUR 2015:
8 + Elior Restauration Enseignement + Rapport Annuel du délégataire AVENANT 16 DU 24 NOVEMBRE 2015
« Elior Restauration Enseignement s’engage à ne pas appliquer La revalorisation
contractuelle qui s’élevait à 1.73% d’augmentation au 1° Septembre 2015.
+ De plus, Elior Restauration Enseignement diminuera ses tarifs de 1,00 € HT
sur Le poste Petit-déjeuner de La Résidence Les CHARMES.
« Le prix du petit-déjeuner passe donc de 4,922 à 3,922 €uros HT.
elior @ ( 3 + Elior Restauration Enseignement - Rapport Annuel du délégataire
AVENANT 16 DU 24 NOVEMBRE 2015
Elior Restauration Enseignement diminuera ses tarifs de 1,50€ HT
sur Le poste repas Scolaires (maternelle/primaire) à compter du 1° Octobre
2015.
Le prix du repas Maternelle passe donc de 7,887 à 6,387 €uros HT
+ Le prix du repas Primaire passe donc de 7,887 à 6,387 €uros HT
10 + Elior Restauration Enseignement + Rapport Annuel du délégataire restauration
30/05/2018
30/05/2018 AVENANT 16 DU 24 NOVEMBRE 2015
+ TARIFICATION POUR 2016:
Elior Restauration Enseignement s’engage à ne pas appliquer la
revalorisation contractuelle prévue au 1° Septembre 2016.
- SOUS-ACTIVITE 2016:
Elior Restauration Enseignement s’engage à ne pas refacturer La sous-
activité sur l’année scolaire 2016.
elior © 11 - Elior Restauration Enseignement : Rapport Annuel du délégataire
AVENANT 17 du 23 DECEMBRE 2016
+ AVENANT N° 17 AU TRAITE DE CONCESSION
+ DU SERVICE PUBLIC
+ DE LA RESTAURATION SCOLAIRE MUNICIPALE
+ DE LA VILLE DE SAINT-DIE-DES-VOSGES
+ EN DATE DU 11 MARS 1991
+ ENTRE
+ LA VILLE DE SAINT-DIE-DES-VOSGES
+ Représentée par son Maire, Monsieur David VALENCE, dûment habilité à cet effet par une
délibération de l’assemblée délibérante en date du 23 Décembre 2016
« ET ELRES
+ _ Représentée par Monsieur Benoit DRILLON, en qualité de Directeur Général Délégué
12 « Elior Restauration Enseignement + Rapport Annuel du délégataire resteuration T7
30/05/2018
30/05/2018 AVENANT 17 du 23 DECEMBRE 2016
«+ MODIFICATION de L'ARTICLE 2 : échéance du traité du service de
restauration scolaire et municipale
Nouvelle date d'échéance Fixée au 31 juillet 2017
elior @ | Q 13 + Elior Restauration Enseignement : Rapport Annuel du délégataire >HOr Dr 4
AVENANT 17 du 23 DECEMBRE 2016
+ MODIFICATION de L'ARTICLE 3 : modification de La prestation rendue aux
usagers de L’EPAHD LES CHARMES
A compter du 1° Décembre 2016 Les repas ne seront plus produits dans La cuisine
centrale et livrés en liaison froide sur Le site mais confectionnés directement sur
Le site par le Délégataire.
Les équipements actuels de l’office de l’'EPAHD LES CHARMES étant aujourd’hui
destinés uniquement à La remise en température des repas livrés en liaison froide,
il apparaît nécessaire de compléter Les équipements de l'office. Dans ce cadre, Le
Délégataire installera Les équipement décrits en annexe 1. Ces biens constituent
des biens retours et deviendront par conséquent propriété de l’Autorité délégante
à l’expiration du contrat
14 - Elior Restauration Enseignement + Rapport Annuel du délégataire
30/05/2018
30/05/2018
14 AVENANT 17 du 23 DECEMBRE 2016
Compte tenu de l’adaptation de La prestation, Le Délégataire complétera l’équipe
actuellement en place afin de permettre La mise en place d’un service de
restauration midi et soir tous Les jours de La semaine.
Le service du petit-déjeuner sera assuré par Le personnel de l’'EPAHD à partir des
denrées fournis par le Délégataire.
Annexel - Liste des équipements installés
> 1 four mixte
> 1 Friteuse
> 1 Trancheur
> 1 Armoire froide + Cellule
> divers petits matériels d'exploitation
elior @ 15 + Elior Restauration Enseignement : Rapport Annuel du délégataire @
AVENANT 17 du 23 DECEMBRE 2016
+ MODIFICATION de L'ARTICLE 4 : Conséquences Financières
Afin de tenir compte des modifications précités, Les Parties conviennent d’appliquer
à compter du 1° Février 2017 les prix Figurant sur Le bordereau de prix joint en
annexe 2.
Les parties rappellent que Les prix de repas ne seront pas révisés pour l’année
scolaire 2016/2017
Enfin, le Délégataire s’engage par ailleurs à maintenir ces prix quelle que soit La
fréquentation constatée sur cette période de prolongation et par conséquent renonce à demander l'application de l’article 34,2 « variation du nombre de repas »
du contrat.
IL est précisé que La prolongation est sans effet sur Le versement par Le délégataire
de la redevance prévue au titre des repas exportés.
Par ailleurs, le montant de la redevance concessive est Fixée d’un commun accord à
10 000€.
elior @ 16 « Elior Restauration Enseignement + Rapoort Annuel du délégataire >21Or 1
30/05/2018
30/05/2018 AVENANT 17 du 23 DECEMBRE 2016
Annexe1 — Bordereau des prix applicables à compter du 1° Février 2017
(base contractuelle 165000 repas - date de valeur septembre 2014)
> Le prix du repas enfant scolaire passe donc de 6,387 à 5,790 €uros HT
> Le prix du repas enfant CLSH passe de 7,887 à 5,790 Euros HT
> Le prix du repas adulte passe de 10,894 à 10,290 Euros HT
> Le prix du petit déjeuner pour l’'EPAHD LES CHARMES passe de 3,922 à 3,920 Euros HT
-
elior @ 17 + Elior Restauration Enseignement : Rapport Annuel du délégataire restauration 7
1. LES ELEMENTS
QUANTITATIFS ET FINANCIERS #3
1.1,Fréquentation du 1° Janvier au 31 Juillet 2017
1.2. L'activité économique
1.3. Les flux Financiers avec la ville
1.4. L'activité pour Les tiers
® 5 û @ 18 + Elior Restauration Enseignement + Rapport Annuel du délégataire
30/05/2018
17
30/05/2018 30/05/2018
1.1. fréquentation du 1°‘ Janvier au
31 Juillet 2017
19 » Elior Restauration Enseignement : Rapport Annuel du délégataire elior @
19
30/05/2018
1.1 fréquentation
+ Repas facturés par catégorie de convives et prestations
du 01 Janvier au 31 Juillet 2017
Scolaires
Accueil de Loisirs
Restaurant municipal
Portage
Foyer
Crêches
Autres Prestations ( Petit
Déjeuners )
e.
JS
20 - Elior Restauration Enseignement + Rapport Annuel du délégatarre elior e
20 30/05/2018
1.1 fréquentation
- La répartition de La fréquentation par nature de convives du 01 Janvier au 31
Juillet 2017
= Scolaires
“ Accueil de Loisirs
NP = Restaurant municipal
IN # Portage
= Foyer
æCrêches
= Autres Prestations (
Petit Déjeuners )
21 : Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire elior @
21
30/05/2018
1.1 fréquentation
. Repas facturés par catégorie de convives et prestation
L'activité du service au cours de La période du 01 Janvier au 31 Juillet 2017 avec
88 jours
du 01 Janvier au 31 juillet 2017
Q
22 + Elior Restauration Enseignement - Rapport Annuel du délégataire elior C
22 1.1 fréquentation
- fréquentation scolaire du 01 Janvier au 31 Juillet 2017
550900
30000
25000
20000
15000
3452 10000
5000
° —
Déjeuners
Maternelles
30083
à #
Déjeuners Primaires Dépeuners Adultes
= da O1 jones ms 51 judiet 2017
23 - Eliar Restauration Enseignement - Rapport Annuel du délégataire
1.1 fréquentation
+ fréquentation en accueil de Loisirs du 01 Janvier au 31 Juillet 2017
2500
LA
ns a
2000
1500
1000
500 +
2 mn
CLSH MATER-PRIM CLSH ADULTES
m5 Fréquentation Lormrs MREF 5 Fréquentation Lorsts iMAEF
mu O1 janwer au 31 juillet 2017
24 - Elior Restauration Enseignement + Rapport Annuel du délégataire
30/05/2018
23
30/05/2018
24 30/05/2018
1.1 fréquentation
- fréquentation en restaurant municipal du 01 Janvier au 31 Juillet 2017
4000 |
3500 ni
3000
2500
2000
1500
1000
500
PERS,COMMUNAL
,STAGE VILLE
ior © 25 - Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire elior @
25
30/05/2018
1.1 fréquentation
+ fréquentation en foyer résidence du 01 Janvier au 31 Juillet 2017
18000
15478 16000
14
426
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
LES CHARMES MIDI LES CHARMES SOIR PARC MIDI ALSACE MIDI
26 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
26 30/05/2018
1.1 fréquentation
+ fréquentation en portage du 01 Janvier au 31 Juillet 2017
45007
ni æ
n m
4000-
3500
2500
2000
15007
1000
500 -
PORTAGE ST-DIE
Au D) janvier au 3 1 Jaillei 2017
27 + Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire restauration
27
30/05/2018
1.1 fréquentation
+ fréquentation en crèches du 01 Janvier au 31 juillet 2017
M mn
æ
D 3000
2500
2000
1500
1000
500
CRECHES
84 01 jaowiesni 31 jade: 7017
28 : Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire resteuration
28 30/05/2018
1.1 Fréquentation
+ fréquentation pour Les petit-déjeuners du 1° Janvier au 31 juillet 2017
16000
14416
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
Petits Déjeuners LES CHARMES
» du O1 janwier au 31 juillec 2017
-
elior @ 29 « Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire D
29
30/05/2018
1.2. L’activité économique
30 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire elior ©
30 30/05/2018
Compensation de L’ exercice du 01 Janvier au 31 Juillet 2017
31 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
31
30/05/2018
1.2 L'activité é é économique
+ Prix de vente applicable au 1°’ Février 2017 suite à La renégociation
voir Avenant N° 17, décomposé par type de prestations
Repas Crèches
Restauration scolaire
Centres de loisirs
Restaurant Municipal
Foyers Résidences
Maternelles
Primaires
Personne! de service
Primaires
Personnel de service
Catégorie d'usagers 1
résidents
peti-dejeuner CHARMES
7,887 € 7,887 €
7,887 € 7,887 €
7,887 € 7,887 €
10,894 € 10,894 €
7,887 € 7,887 €
10,894 € 10,894 €
10,894 € 10,894 €
10,894 € 10,894 €
4,922 € 4,922 €
32 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
52 1.3. Les Flux Financiers avec la ville
j à) 33 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire elior @
Evolution des montants en € TTC
solde restant au 13/12/2017
situation de sept 2016 à juillet 2017
Situation de sept 2015 à Aout 2016
Situation de sept 2014 à Aout 2015
Situation de sept 2013 4 Aout 2014
- € 5 000 €0 0006 00020 006 000 0006 000# 000 00050 000€
34 . Elior Restauration Enseignement , Rapport Annuel du délégataire
30/05/2018
33
30/05/2018
34 30/05/2018
+ La répartition des modes de paiement du 1° Janvier au 31 Juillet 2017
1000 -
900 -
» du Q1 janwer au 31 juiller: 2017
35 Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire restauration
35
30/05/2018
1.4. l’activité pour Les tiers
36 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délègataire resteuration
36 30/05/2018
1.4 L’activité pour les tiers
70 045 70 045 20
44 401 154 283 13
36 208 219 130 10
25410 284 025 7 597
284 025 84 923,498
37 « Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégatarre restauration
37
30/05/2018
2. LA QUALITÉ DE NOTRE SERVICE
2.1. La qualité et La sécurité des Repas
2.2. La satisfaction des Convives
2.3. L'engagement de nos Équipes
2.4. Nos engagements en matière de Développement Durable
e 5)
o
38 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délegataire elor @
38 2.1. La qualité et La sécurité des Repas
39 . Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire restauration
2.1. La qualité et La sécurité des repas
- La qualité nutritionnelle des repas RER APNSE
Enseignement participe
RER IA Tel uRe
> Nos diététiciennes veillent au respect de l'équilibre îe Li ids 1: de
et de la variété alimentaires. Rolle:
Nos menus sont composés par Le pôle offre alimentaire :
> Le Responsable innovation et un comité de chefs experts
créent de nouvelles recettes à intégrer aux menus.
Nos menus suivent strictement Les règles Fixées par Les
pouvoirs publics:
> Le décret du 30 septembre 2011 relatif à
l'équilibre nutritionnel
> le Programme National Nutrition Santé
> La Circulaire interministérielle du 25/06/2001
elior @ A0 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuei du délégataire
30/05/2018
39
30/05/2018
40 2.1. La qualité et La sécurité des repas
- Focus sur Les objectifs du décret du 30 septembre 2011
# Favoriser La consommation de fruits et légumes
à tous les repas
= Proposer des féculents un repas sur deux
Garantir les apports en
fibres et vitamines
Eee lu & # Préférer des desserts à base de fruits frais ou cuits
glucides simples = Proposer des pâtisseries et desserts lactés maison
Garantirles apportsen * Préférer des fromages et des laitages riches
calcium en calcium
Améliorer les
MIE AT RTE
entiere
NM Neons
Rose:
41 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du déiégataire
2.1. La qualité et La sécurité des repas
- La politique nutritionnelle d’Elior
Nourrir Les enfants et Les jeunes est un enjeu d’avenir
essentiel
Nos 4 engagements pour mettre en œuvre cette politique à
vos côtés :
> Etablir des plans alimentaires respectueux du décret
du 30 septembre 2011 et prévenir l'obésité
> Favoriser l'innovation culinaire et éduquer aux goûts
> Sélectionner des produits de qualité
> Répondre aux attentes liées à l’âge et aux spécificités
de nos convives
RE TE url
de La politique
nutritionnelle d’Elior
42 . Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire elior ©
30/05/2018
41
30/05/2018
42 2.1. La qualité et La sécurité des repas
UN
- Focus sur les axes [importance . La familiarité FT + Recettes Fa mieux & appréciation déterminée par La consomm de conception CRT =b répétition é surl'année scolaire 2013 - avorise La consommation
des menus DE ==> à valoriser dans Les + Goût pour La simplicité des BOGUSE menus
recettes
==> nécessité d'accompagner
les enfants dans la découverte * Recettes Les moins bien consommées sur La même période
==> à retravailler en fonction
des recommandations de
l'institut Paul Bocuse
+ Textures croquantes
appréciées
- Eviter les marquants
(persil...)
Associations à travailler pou”
accroître la consommation
- Respect des règles + Composition d'un repas : nutritionnelles et des saisons équilibre et variété
+ Variété des menus : A ; ion recettes des patrimoines oh se ne culinaires d'ici et d'ailleurs, plats
préférés des enfants, recettes
végétariennes et de saison...
-Intégration de recettes
Innovation culinaire, validées par
nos convives
«Recettes maison
43 . Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
2.1. La qualité et La sécurité des repas
- Fréquences moyennes observées cette année
Muret tte
Composantes
Entrées contenant plus de 15% de Lipides 4 sur 20 max
Crudités ou fruits crus contenant au moins 50% de Légumes ou de fruits 8 sur 20 min
Produits Frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides 4 sur 20 max
Plats protidiques ayant un rapport P/L<1 2 sur 20 max
Poissons ou préparations à base de de poisson contenant au moins 70% de poisson et ayant un P/L> ou =2 as 20 né
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d'agneau et abats de boucherie 4 sur 20 min
Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d'œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour La denrée protidique des plats composés 4 sur 20 max
Légumes cuits, autres que secs, seuls où en mélange contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20 min
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls où en mélange contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou 10 sur 20 min
céréales
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium laitier par portion 8 sur 20 min
Fromage contenant entre 100 et 150 mg de calcium laitier par portion 4 sur 20 min
Produits laitiers ou dessert lactés contenant plus de 100 mg de calcium laitier et moins de 5g de Lipides par 6 sur 20 min
portion
Desserts contenant plus de 15% lipides 3 sur 20 max
Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion et moins de moins de 4 sur 20 max 15% lipides
Desserts de fruits crus 100 % fruits crus 8 sur 20 mini
elior © 44 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délegataire resteuration 7
30/05/2018
43
30/05/2018
44 30/05/2018
2.1. La qualité et La sécurité des repas
-« Focus sur La démarche d’innovation culinaire de innover et revisiter le
: organe) ie Net t L IT ET 42:74
Elior Restauration Enseignement a mis en place, depuis plus de TETE RQ
deux ans, une démarche d’Innovation Culinaire afin de AE renouveler régulièrement le plaisir dans l’assiette.
En partenariat avec ses chefs, le Responsable Innovation culinaire
sélectionne de nouveaux produits et imagine des recettes UNE Ne ue Ed lt le 2 savoureuses, innovantes et simples à réaliser. participative
Animer cette démarche dynamique implique de :
«Rechercher ou créer des produits en Lien avec Les fournisseurs
«Créer de recettes avec des partenaires reconnus :
Comités des experts Elior , Michel Sarran, Sylvain Chevalier …
Travailler sur Les plats Les moins appréciés par nos convives pour accroître Leur
consommation
Tester des recettes auprès des convives pour s’assurer qu’elles correspondent à leurs
goûts.
45 « Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
45
30/05/2018
2.1. La qualité et La sécurité des repas
- Notre politique de sécurité alimentaire
> Basée sur La prévention et La maîtrise des risques Ce
sanitaires, notre politique Hygiène et Sécurité La politique
Alimentaire a largement anticipé Les nouvelles se ug " e TE TT NT T2
réglementations en matière d'hygiène dans les
établissements de restauration collective Alimentaire
Las4 à
> Par La méthode HACCP, « Hazard Analysis and Critical
Control Points», qui définit des procédures systématisées
de prévention des risques alimentaires pour Les convives,
nous prouvons notre maîtrise de chaque risque, tout au
long de La chaîne culinaire
elior @ 46 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délegataire
46 2.1. La qualité et La sécurité des repas
- Les acteurs de La sécurité alimentaire
Les FOURNISSEURS
Ru ENT uit
Assure la veille scientifique et sanitaire
Assure La Politique Sécurité Groupe
Réalise Les audits de référencement
Réalise le suivi hygiène
‘Demande les actions correctives
Trucs a ms
/ Fournisseurs * gs RE
FU référencés inspections — _—
Directions Départementales de La Protection des Populations
47 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire restauration
2.1. La qualité et La sécurité des repas
-« Les acteurs de La sécurité alimentaire
Les RESTAURANTS
ARS Teen Laboratoire
Enseignement ed lle:
SENS ét shtebté : à réalise la veille réglementaire Réalise les audits Analyse les risques et contrôles des produits
Suit Les autocontrôles et audits hygiène
assure La procédure de gestion des crises
Y
| Application et contrôle du respect des dispositions d’hygiène/HACCP Zone de
Réalisation et archivage des enregistrements
A s ee DETENTE LE
AO
Cuisines distribution
Livraison
Inspections
Tee EU CCE CE dde ei ES TE ES
48 : Elior Restauration Enseignement , Rapport Annuel du délégataire
30/05/2018
47
30/05/2018
48 30/05/2018
2.1. La qualité et La sécurité des repas
- Les autocontrôles microbiologiques
Conformément aux textes règlementaires et à notre manuel
HACCP, nous faisons réaliser régulièrement des analyses
microbiologiques des plats et des surfaces, par un
laboratoire indépendant (Cf. schéma précédent).
La réglementation classe La qualité microbiologique d’un
produit alimentaire ou d’une surface dans une des
catégories suivantes
-« Satisfaisant et Acceptable
« Non satisfaisant, à noter que ce niveau n’implique pas
nécessairement un danger pour la santé du consommateur
Les analyses
microbiologiques
i O) 49 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire elior @
49
30/05/2018
2.1. La qualité et La sécurité des repas 2017
. Résultats des autocontrôles microbiologiques - Les plats
Evolution des
plats
Résultats des autocontrôles Plats
120%
; 100% 100% 100%
80%
60%
40% +
20%
0% 0%
0% +
2017 A
) 50 « Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délègataire el 1O ( @
50 2.1. La qualité et La sécurité des repas
- Résultats des autocontrôles microbiologiques - Les surfaces
Résultats des autocontrôles surfaces
0
Evolution des surfaces
120%
100% 100%
2017 A
M Results Sacsta sans © Aésubszs Non-Sauf ans
# SATISFAGANT/ACCE TABLE + MON SATGAAISANT
n 9 51 « Elior Restauration Ensesgnement . Rapport Annuel du délégataire elior @
2.1. La qualité et La sécurité des repas 2017
+ Les audits hygiène et rapports de visite des organismes officiels de contrôle
Me een Reelpiag: le
Au cours de l’année scolaire, Les contrôles suivants ont été réalisés sur La cuisine centrale:
>27 janvier 2017 AGRO ANALYSES note de l’audit 18.8/20
Suivi des notes d'audit hygiène (sur 20)
20
195
19
185 -
18
175 —
janv -17
n o 52 + Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire elior @
30/05/2018
51
30/05/2018
52 30/05/2018
2.2. La satisfaction des convives
elior © 53 « Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
33
30/05/2018
2.2. La satisfaction des Convives
- Etre à l’écoute de nos clients et nos convives
3 outils de mesure et
- Afin de savoir ce qui est apprécié dans notre prestation de SUIVI de FE
ou ce qui nécessiterait d’être amélioré, nous donnons à satisfaction
nos clients partenaires ainsi qu’à nos convives des
opportunités d'expression de leur satisfaction.
« Qu'il s’agisse d’évaluer notre offre alimentaire ou plus
largement l’ensemble de notre prestation, nous avons
mis en place, en complément des Commissions
Restauration, trois outils de mesure et de suivi de votre
satisfaction et de celle de nos convives
” Le Baromètre Convives
“ L’Observatoire Du Goût
“ Le Baromètre Partenaires
elior © 54 « Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
54 2.2. La satisfaction des Convives
- L'Observatoire Du Goût dans votre ville
L'observatoire du Goût est l’analyse de La consommation des repas par les enfants.
Chaque jour, Le ou La responsable d’office indique sur une grille d'évaluation si Les enfants ont très bien, plutôt bien, plutôt pas ou pas du tout consommé leur entrée,
leur plat et accompagnement, leur laitage et Leur dessert.
Éveille ton appétit
At Fe LT
Elaalal RE
ur dE
55 - Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire restauration
2.2. La satisfaction des Convives
- Présentation des Commissions Restauration
Les Commissions Restauration sont des moments
privilégiés partagés avec vous et les représentants des
parents d'élèves.
La Commission Restauration doit être une source de
progrès pour tous
# Le client
“ l'équipe de cuisine
= l'équipe éducative
# Le personnel de service
=” Les parents d'élèves
Au cours de ces rendez-vous, en plus d'une analyse des
futurs menus, nous en profitons pour vous informer sur
des sujets d'actualités comme les allergies alimentaires,
le PNNS 3, le Bio, La nouvelle réglementation, etc.
elior @ 56 - Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire
30/05/2018
55
30/05/2018
56 2.2. La satisfaction des Convives
elior @ 57 « Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire 21OrT ©
2.2. La satisfaction des Convives
- Les animations
Notre programme d’animations, renouvelé chaque
année, célèbre Les Fêtes traditionnelles du calendrier.
Nous souhaitons également sensibiliser Les convives au Lu TR la mascotte de
développement durable et leurs transmettre de bonnes notre programme
habitudes alimentaires. d'animations
Les thèmes d'animations pour l’année 2016-2017
Lulu, c’est Le nom de notre mascotte, sera donc présent
tout au long de l’année auprès des enfants que nous
accueillerons au sein des différents restaurants
scolaires.
LES INCONTOURNABLES
LES THÉMATIQUES
LES OPTIONNELLES
58 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire restauration
30/05/2018
57
30/05/2018
58 2.2. La satisfaction des Convives
e Les animations
La semaine du Goût
# Lulu cuisinier fait découvrir aux enfants l’univers des « Saveurs,
textures et couleurs dans tous Les sens » eos DIE tnt Le LL ES
MT ETe
TT TOR
ne LES
Violet et Compagnie
A La découverte des USA
58 + Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire restauration
2.2. La satisfaction des Convives
TS seu): h 12 NOVEMBRE DECEMBRE FEU "1 1) Eu
REPAS DE L’AN SAVEURS ORANGE ST-NICOLAS &
CCAS YRHOREES REGIONALES COLLECTION REPAS DE NOËL SHARE EPIPHANIE
elior € 60 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire resteuration 7
30/05/2018
79
30/05/2018
60 2: 2. La satisfaction des Convives
COOEes HE ie
REPAS DE REPAS DU 14
CCAS LA BOURGOGNE PÂQUES LA FÊTE FORAINE REPAS D £TE JUILLET
. D Y
à
61 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire elior @
elior 62 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire restauration @
30/05/2018
61
30/05/2018
62 30/05/2018
0
DT
63 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire restauration
63
30/05/2018
« Les animations dans votre ville
BE _>2m-2e-0es vosges, EEE
222 de bo rat» C'étuh eu rent ; s nn ” |
Dans Îles coulisses des produits
céréaliers
en avec dus er
canons pes Sompours… Céobe des ler haute fn 2e EE 60 Cm
Les more comaretée om
Se er. SE ori dyes | ee hrh ex ci nes ci
de CES » QU à PE de cruend Be Eox. Pou à nv. ame Ie C2 Sp tn Ten dde wupis dus le AGGé CETRONENN VC Eh Louee Je 8e one arène be tr onde mur prb ee ques Le nt. Cure tuenent dei ethm ms de Le eee mn es drarem des acute CE eat Dés Tnt res dal rare & Pos les sans de aie ers lbrheurt qu 2 6he meme pe à
PSC CRE ee men rue eus ie Le
mnt set D, Panden Le pire . er veine
64 + Elior Restauration Enseignement . Rapoort Annuel du délégataire restauration @
64 30/05/2018
“+
£ MENU D'ETE
NE CONCOMBRE ET SAUMONX
elior @
65 Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire
65
30/05/2018
2.2. La satisfaction des Convives
Nos Concepts
de Restauration
Dans notre Ville
Pour accompagner les convives dans les différentes étapes d’une croissance harmonieuse, Elior Restauration Enseignement a conçu des solutions de restauration adaptées à nos convives.
Maternelle Élémentaire
66 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
66 2.2. La satisfaction des Convives
Dans votre ville LE SELF QUI FAIT GRANDIR PISTE Re let) Al
ÉTÉ Te RntR ele
TRE Re
lieu de vie convivial et ludo-
éducatif.
ee Ed Had)
Te SE Re Tel 12
approche en matiere de
pédagogie et implique un
fort partenariat avec Les
squipes enseignantes.
67 - Elior Restauration Enseignement _ Rapport Annuel du délégataire
2.3 L’engagement de nos équipes
68 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
30/05/2018
67
30/05/2018
68 2.3. L'engagement de nos Équipes
> Elior Restauration Enseignement s’est développé grâce Nos collaborateurs sont
aux talents et aux compétences de ses collaborateurs nos m ei AT: urs
ambassadeurs > Notre première force, ce sont Les hommes et Les
femmes qui composent notre entreprise. ÎLs exercent un
métier noble, puisqu'ils travaillent quotidiennement au
service des enfants
> Notre politique de ressources humaines, axée sur La
formation et La promotion interne, contribue à valoriser
et renforcer les compétences de chacun
> Signataire de La Charte de La Diversité et de La Charte
pour l'Égalité des Chances dans l'Éducation, nous nous
engageons à refléter La diversité de La société dans
laquelle nous sommes implantés
69 : Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
2.3. L'engagement de nos Équipes
+ Organigramme de la
Cuisine Centrale dédié à La
Ville de Saint-Dié des D
Vosges
70 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire resteuration 7
30/05/2018
69
30/05/2018
70 30/05/2018
- Liste des salariés
Directeur de la Restauration cuisine centrale
Désirèe Services Client cuisine cent-ale
Y CORINNE Encaissements cuisine centrale
Leost Fabian
Marchal
Bonnet Kevin
Zoubiri Menaouare
MANGIN
Marc
Galland Sonia
Christine
Vinel
Fattar Samira
Marie -Laure
Fuzelier Danielle
Humbert Sebastien
Noel Christine
Francis
Baradel Fréderic
GERARD
Fortunat
Dodin Nathalie
Maitrise
livreur
livreur
livreur
livreur
de Production
de Restauration
de Flux
de Cuisine
de Restauration
de Restauration
de restauration
de restauration
:cuisine centrale
cuisine centrale
:cuisine centrale
cuisine centrale
Detaché Communal
Résidence Le Parc {CDI
Les Charmes CDI intermittent 900 heures
Les Charmes (|
Les Charmes (DI
cuisine centrale
cuisine centrale
cuisine centrale
cuisine centrale
cuisine centrale
ine centrale
ine centrale
centrale
cuisine centrale
cuisine centrale
cuisine centrale
CDI
un
fun
fun
{un
fu
L'un
um
un
L'un
Fun
Lun
L'un
{un
um
!un
fun
Lun
us
Lun
Eu
Lun
un
Euss
L'um
71 - Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire
2.3. l'engagement de nos Équipes
+ Notre politique de formation
Trois axes majeurs
> l'emploi et La gestion de carrières
> Le développement des compétences
> Le management de La diversité
« Le premier objectif de cette démarche est d’agir en
employeur responsable en anticipant Les besoins de
compétences et en ciblant Les talents correspondants
+ Fondée sur une offre personnalisée, La formation est
mise en œuvre sous forme de parcours structurés.
Promouvoir le
RETRCIÉERTQ UT
compétences de chacun
de ses collaborateurs
72 + Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire
71
30/05/2018
72 2.4 Nos engagements en matière de @
Développement Durable |
73 : Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire restauration
2.4. Nos Engagements en matière de Développement Durable
- Restaurateur durable par nature DER TI ES
STE et LE
TRI el:
l’environnement Nous développons des innovations et des initiatives qui visent trois principaux objectifs en
matière de responsabilité sociétale et
environnementale:
> Réduire et maîtriser notre empreinte écologique
> Éduquer Les jeunes générations au
Développement Durable
> Créer du Lien social et privilégier La diversité
elior @ 74 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délegataire
30/05/2018
73
30/05/2018
74 2.4. Nos Engagements en matière de Développement Durable
+ SEMER
> Apprendre à ne pas gaspiller, manger des fruits
et légumes de saison, savoir équilibrer ses repas. Transmettre aux plus
TAC CN RTE
consommation > En accompagnant les enfants dans l'apprentissage d’une alimentation saine, nous
semons, dès Le plus jeune âge, les graines de responsa s]E2
comportements respectueux de l’environnement.
Dans votre ville
CHASSE AU GASPI TABLE DES CURIEUX
elior @ 75 - Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégaraire
2.4. Nos Engagements en matière de Développement Durable
+ RÉCOLTER
> Concevoir des offres responsables, c’est s’approvisionner
en réduisant notre impact sur l’environnement Faire La part belle au
> Privilégier Les fournisseurs locaux et bio, sélectionner ]LeR privilégier La des produits de saison... Tele terroir local
> Qu'il s’agisse ou non de denrées alimentaires, notre dont Re rl
politique d’achat est fondée sur des approvisionnements engagements
responsables.
BEA Ze RU
Un repas bio ou local sont produits une Fois
par mois
76 : Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire restauration TZ
30/05/2018
5
30/05/2018
76 30/05/2018
2.1. La satisfaction des Convives La Région
Lorraine Dans La cadre des repas d'animations il a été servi
aux jeunes convives déodatiens
ENSEMBLE JOUONS LOCAL !
"UN REPAS 100 % LORRAIN" Provenance des produits servis
AN EARL EHRHART Christian - NIEDERNAI (67)
s Abattoir CHARAL - METZ (57)
s. |
er Monsieur COSSIN Producteur de Pommes de Terres eut BARISEY AU PLAIN (54)
Fromagerie de BLÂMONT (54)
M. RICHARD
Maraîcher arboriculteur
à SAULNY (57)
77 « Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégatarre
T1
30/05/2018
2.4. Nos Engagements en matière de Développement Durable
+ S'ÉQUIPER
> Conditionner, trier, recycler, valoriser, transporter,
nous nous efforcons de construire un schéma
logistique vertueux respectant notre environnement. Un schéma logistique
s TI) le t-
> Réduction des déchets non alimentaires à La source,
utilisation de barquettes 100% recyclables ou EE OR SEE
biodégradables, compostage des déchets organiques, telnet els sans oublier Le déploiement de véhicules propres.
BETETE RUES
Les actions à présenter dans ce cadre:
LE TRI SELECTIF , COMPOSTAGE DES DECHETS ORGANIQUES
elior @ 78 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire
78 3, LES ELEMENTS TECHNIQUES 4
tir
3.1. Le programme d’investissement et de renouvellement du matériel
3.2. La maintenance
3.3. Les engagements pluri- annuels
79 . Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire restauration
3.1. Le programme d'investissement:
et de renouvellement du matériel ®
80 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire restauration @
30/05/2018
79
30/05/2018
80 3.1. Le programme d'investissement et de renouvellement du matériel
. Travaux immobiliers réalisés sur La cuisine au cours de l’exercice
AOÛT 2016 NETTOYAGE DES HOTTES
AOUT 2016 REVISION DU MATERIELS DE PRODUCTION
. Travaux immobiliers réalisés sur Les restaurants au cours de l’exercice
TOUTES LES ECOLES Sept 2016 juillet ENTRETIEN DU MATERIEL DES SATTELITES
DE ST-DIE 2017
CHARMES Sept 2016 juillet ENTRETIEN DU MATERIEL DES SATTELITES
2017
PARC Sept 2016 juillet ENTRETIEN DU MATERIEL DES SATTELITES
2017
FJT Sept 2016 juillet ENTRETIEN DU MATERIEL DES SATTELITES
2017
+
81 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire elior @
3.2. La maintenance
82 « Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délegataire restauration TZ
30/05/2018
81
30/05/2018
82 3.2 La maintenance
- Les contrats d'entretien
Date Type de contrat Montant en € HT
2016-2017 Dégraissage des Hottes Er conduits 970
06207 Déshsectsaton&rDératsation NB 2016-2017 Maintenance du matériel de La cuisine 6953
2016-2017 Entretien des Sattelites | 121
2016-2017 | Entretien portes sectionnelles 307
2016-2017 Maintenance du disconnecteur 437
2016-2017 Verification des extincteurs 54
83 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire elior @
3.3. Les engagements pluri-annuels {
B4 - Elior Restauration Enseignement , Rapport Annuel du délegataire restouration
30/05/2018
83
30/05/2018
84 3.3 Les engagements pluri-annuels
+ Les contrats souscrits par Elior
Liste des biens loués : TR Enr e LIT
Camions PETIT-FORESTIER |
Matériel de cuisine TECHNICUISINE |
Matériel de nettoyage ELIOR SERVICE
Matériel administratif (fax, standard téléphonique, informatique, .…) RICOH-ALSATEL-GARENTEL
Stockage provisoire
(een Riel Es Mn RENTE LIEN
Fivides
Eau LYONNAISE DES EAUX
Gaz
Electricité EDF
Maintenance
Sécurité réglementaire | BASTIEN-GECAM-CRAWFORD-SODEL-BOSQUET
TECHNICUISINE
Linge ES
Produits d'entretien ECOLAB |
©) 85 - Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire elior @
4.1 Elior en bref
4.2 Compensation.
4.3 Audit - Analyses Laboratoire.
Ï Q 86 + Elior Restauration Enseignement . Rapport Annuel du délégataire elior @
30/05/2018
85
30/05/2018
86 30/05/2018
4.1 Elior, une marque commune pour l’ensemble de nos activités
+. _« Nous sommes tous Elior »
> Depuis le 1°’ décembre 2011, Elior est devenue La marque commerciale de l’ensemble des
activités du groupe. Ce changement a pour but de renforcer l’image de marque d’Elior,
d'accroître sa notoriété et de rassembler l’ensemble de ses activités du groupe sous une
bannière commune porteuse de valeurs.
«< Les 4 valeurs d’Elior..
elior @
la passion du
service
Le goût de La l'esprit le respect des
performance d'initiative engagements
.
J
87 - Elior Restauration Enseignement Rapport Annuel du délégataire elior @
87
30/05/2018
4.1 ELIOR, en bref
Elior
- Troisième groupe en Europe de La Restauration et des Services,
+ Chaque jour, pour 3,4 millions de clients dans 14 pays, À @ = B = les 98 000 collaborateurs d’Elior partagent une mission commune : ë, AE accueillir et prendre soin de chacun avec passion et compétence en d L P erience apportant des solutions de Restauration et de Services
personnalisées.
Le groupe met en œuvre son savoir-faire en Restauration,
Concessions et Services sur Les marchés de l'Enseignement, des
Entreprises et de la Santé.
Elior Restauration Enseignement
Numéro 1 de La restauration scolaire et des services associés
$ 6 700 f Près de
i collaborateurs È 2000
: partenaires
t 4500 : 200 000 repas par jour restaurants É repos par
$ en France
88 MERCI DE VOTRE ATTENTION
Restauration Enseignement |
elior @
30/05/2018
89 FrUR I 1E él! AU 31 UM EI JE JANV nm yvILe V£eJ vai dev it.
Suivi Mensuel de l'activité
Contrat de DSP de SAINT DIE
Exercice 2017
[ 1) Activité Compensée
| 2)Activité en Facturation Directe
[ 3) Récapitulatif Quantité
Compensé
Facturation Directe
Total couverts
Division Enseignement, Direction Financière, Suivi du CA de DSP Imprime le 29/05/2018 2 e PPURI omis TE ZUIS Do © ©, AU JR, =. 4 UMIPENS. ee ns, JE JAINV M YUILE a VEIT VAN - --- V'EUII.A
Suivi Mensuel de l'activité - Valorisation du Chiffre d'Affaires
Contrat de DSP de SAINT DIE
Exercice 2017
ROC ET
[1) Activité Compensée |
4 909,92| 11 006,79 5512.08 8852.91 12 216,90
15 743,01| 37 218,12 16 837,32! 30 160,11 33 877,29
2 572,50! 513471! 31 4 321,80)
4 188,03) 5 638,92 | È 4 887,75)
0,00!
0,00!
0.00!
0,00!
0.00!
0,00!
0,00!
0.00!
0.00!
0.00!
{2) Activité en Facturation Directe “A
A N
Ê
‘
2 799,89! 310748.
1 875,96 474,78)
| 154,35)
23 481,78
21 691,32
5 021,52!
14 216,67 45! 76! 7 326.48,
674339) ë 5 659,50
| 0.00
8 263.36!
0.00!
S ©
Ÿ Q S A à 7 S « A A ®
«° se 7 S F © T S S S° S ÿ S oi & a Us S & hé À” 7 N Le” 7 D
# Fa < & Q & ê & S S ra «© Compensé 0,00 0,00 0,00 0,00 21413,46|. 58998,54| 29048,19| 4822257] _55106,23| 13.704,78 0:00[ 291 083,02 Facturation Directe 0,00 0,00 0,00 0,00 72 449,22 77 648,56 74 868,00 75 911,16 75 681,64 81 122,87 0,00 538 382,07 Total 0,00 0,00 0,00 0,00! 139 287,87 99 862,68] 136647,10] 103916,19] 124 133,73] 130 789,87 94 827,65 0,00 829 465,08
Division Enseignement, Direction Financière, Suivi du CA de DSP imprime le 29/05/2018 «% eurofins |
AUDIT SECURITE ALIMENTAIRE CUISINES CENTRALES
Agro-Analyses
COMPTE RENDU D'AUDIT HYGIENE
Client
interlocuteur
Date de l'audit
Heure
Effectué par
CUISINE CENTRALE SAINT DIÉ DES VOSGES
M. Mangin
29/08/2017
08:15
H4R3: Adrien Hector
, qi
LEGENDE DE LA GRILLE Critère satisfaisant: S
Critère acceptable : A
Critère non évalué : NV
Critère sans objet : SO D'OBSERVATION :
Critère non satisfaisant : N
Historique de la note finale
20
18 -
16 -
14 -
12 -
—— |Aoyenne 10 |
8 J
6
4 .
2 d
0 . Loue
V2 - 29/08/17 V1 - 27/01/17
ee - V2 29087 | HISTORIQUE | AN nes Pr dennseartrte nt ou ein ne bi ae mener undu 5 : = TRé MEvol TES le 2: ie Ë Te
NOMBRE DE POINTS SATISFAISANTS 127 a 120
NOMBRE DE POINTS ACCEPTABLES 1 Ss 3 ln _ | | _ N
NOMBRE DE POINTS NON SATISFAISANTS S LS 14
[NOTE FINALE | 190 | à | 188 | | | |
Eurofins Agro Analyses SAS au capital de 150.000€
40 route de Rombas T +33 3 87 75 91 50 RCS Metz TI 339 875 817
57140 WOIPPY F +33 3 87 75 91 55 TVA FR 32 339 875 817 (
(
(
<* eurofins |
Label
= 0. AUDIT HYGIENE CUISINES CENTRALES à
2. HYGIÈNE GÉNÉRALE
1A
1A1
|1A2
143
144
1AS
1A6
_ 147 Stockage séparé linge propre/linge sale
1A8
1A9
18
181
1C
Agro-Analyses
Dénomination visite
Date visite
Heure visite
Heure fin
Vestiaires / sanitaires
Lave-mains à CNM en état de marche
Présence savon bactériostatique
Présence essuie-mains à usage unique
Présence brosse à ongles
Présence poubelle CNM
Rangement des vestiaires
Propreté local
Planning de nettoyage présent et à jour
Personnel
Interdiction de fumer dans tous les locaux
Nettoyage et désinfection dans tous les secteurs de la cuisine
(amont, production, aval)
Coeff V V-1
‘2016-V2 2016-V1
AV: Vi
-29/08/17. 27/01/17
08:15 08:30
14415 11:35
nInIn|IZ|pinmn
ninium
Vv-2
1c1
1C2
1C3
Conformité produits nettoyage et désinfection
Conformité matériel nettoyage et désinfection
Conformité stockage produits et matériels
1D État des locaux et du matériel dans tous les secteurs de la cuisine (amont, production, aval)
1p1
102
1D4
2A
Revêtements de sols corrects
103 Revêtements plafonds corrects
Matériel en bon état
Réception
TE
Z'In|i>
>
2A1
7 2A2
2A3
2A4
2A5
RW03971 - CUISINE CENTRALE SAINT DIÉ DES VOSGES
Portes du quai fermées
Système lutte anti-insectes en marche
Attente produits hors froid <= 20 min è
Présence outils contrôle : thermomètre sonde
_ Contrôle : TC, étiquetage, aspect
Date de visite : 29/08/2017
un
uninin
in «S eurofins
2A6
2A7
2A8
2A9
2B
Agro-Analyses
Enregistrement des contrôles
Exploitation des non-conformités
Propreté sols, murs, plafonds .
Planning de nettoyage présent et à jour
Froid positif et négatif
zZinliun'u
2B1
282
2B3
2B4
2B5
286
287
| 2B8
289
(2810
2811
2B12
2813
2B14
2C
21
2C2
2C3
2C4
2C5
| 2C6
207
2D
TC chambres froides positives correctes
T°C chambres froides négatives correctes
Relevés de température
Respect des DLC et des DLUO et rotation des stocks
Absence de produits non identifiés |
Absence de stockage au sol
Absence de produits hors carton
Absence de produits non protégés
Respect procédure de décongélation
Respect de la durée de décongélation
Propreté chambres froides
Propreté évaporateurs
Absence de prise en glace excessive
Planning de nettoyage à jour et présent pour les CF positives
Réserve sèche
Absence de stockage au sol
Respect des DLUO et des DLC
Absence de produits non protégés
Plan de lutte contre nuisibles en place
Stockage satisfaisant barquettes et articles conditionnement
Propreté local réserve
Planning de nettoyage présent et à jour
Traitement des déchets
ZininiuniIzinin
ZinininiunluumininiInimiIm|iulun
201
202
23
204
205
__206
3A
3A1
| 3A2
3A3
3A4
( 3A5
PROCESS EE rep
Local déchets protégé des nuisibles
Absence de déchets à l'extérieur des containers
Portes local fermées |
Propreté conteneurs U
Propreté local
Planning de nettoyage présent et à jour
Sas d'accès Personnel
Respect circulation du personnel
Équipement lave-mains
Équipement lave-bottes
Approvisionnement des consommables
Respect fermeture des portes
RWO03971 - CUISINE CENTRALE SAINT DIÉ DES VOSGES
Date de visite : 29/08/2017
ninlulul|ui!u
Zliumim
zlun “S eurofins Agro-Analyses
3A6 Respect procédure habillage a 20 :::5S57; CS.
3A7 Propreté local 10 SES S
3A8 Planning de nettoyage présent et à jour _-. __ 10 FESSES S
3B Lacal déconditionnement Re
3B1 Présence poubelle équipée de sac | 10 es
3B2 Approvisionnement lave-mains oo 10 HS : #
3B3 Présence des pissettes d'alcool SEE
3B4 Absence d'emballage M.P.
385 Conservation des étiquettes matières premières cuites
386 Respect circuit déconditionnement produits
3B7 Attente produits non manipulés <= 20 min
3B8 R Respect fermeture des portes et rideaux
3B9 Surpression déconditionnement > réception
3810 Absence circulation personnel décond. <-> réception de
{3811 _Hygiène des manipulations
3812 Respect port et propreté tenue
3B13 Respect des protocoles cde désinfection des fruits et légumes
3B14 Propreté goulottes évacuation
_3815 Propreté ouvre-boîtes
3816 Propreté local
3B17 Planning de nettoyage présent et à jour
! |
ninininiuiluinmlum|lu|w'uwluw|z
3C Localtraitement viandes
3C1 Température local <= + 12°C
3C2 Présence poubelle équipée de sac
3C3 Approvisionnement lave-mains
_ 3C4 Absence d'emballage MP.
3c5 Attente produits non manipulés : <= 20 mn.
3C6 Délais mise sous vide viandes/cuisson
{ 3C7 ‘Hygiène des manipulations
3C8 Respect port et propreté tenue
3C9 Propreté local
3C10 Planning nettoyage présent et à jour
3D Local préparations froides
3D1 Température local <= + 12°C
302 Présence poubelle équipée de sac
303 Approvisionnement lave-mains
3D4 Absence d'emballage et conditionnement M.P.
3D5 Attente produits non manipulés <= 20 mn
3D6 Respect procédure désinf. petit matériel
__3D7 Stockage barquettes conforme
3D8 Présence registredéconditionnement / reconditionnement
3D9 T°C préparations froides <= + 8°C
3010 Gestion des entamés
( _3D11 étiquetage réglementaire lisible
RW03971 - CUISINE CENTRALE SAINT DIÉ DES VOSGES
Date de visite : 29/08/2017 &S eurofins | Agro-Analyses
3D12 Hygiène des manipulations SO ::5°5%- S
”3D13 Respect port et propreté tenue oo 10 L ee
3D14 Préparation froide/SDC mixte L 20 528. s
© 3D15 Propretélocal 7 10 Se S_
_ 3D16 Planning de nettoyage présent et à jour 10 N
3E Cuisson & conditionnement chaud
3E1 Présence poubelle équipée de sac . S
3E2 Approvisionnement lave-mains N _ _
3E3 Absence de conditionnement ou emballage M. P.. S ‘
3E4 Absence de matériel au sol : S
3ES Produits avant conditionnement à chaud >= + 63°C …: S
3E6 Extraction efficace S oo
7 3€7 Stockage barquettes conforme a °N
3E8 Gestion des entamés . N
{ 3E9 Étiquetage réglementaire lisible S
3E10 Refroidissement + 63°C à + 10°C <= 2 heures | s
3E11 Désinfection sonde de température Ss.
3€12 Produits conditionnés à froid do S oo
3€13 Présence d’un registre de déconditionnement / reconditionnement 50 F S
| 3E14 Hygiène des manipulations L 50 . _S.
3E15 Respect port et propreté de la tenue _ 710 S a
3E16 Propreté cellules refroidissement LL 10 S
3E17 Propreté local _ 10 S
3E18 Planning nettoyage présent et à jour 10 : S
3F Local plonge batterie
Stockage batterie propre conforme ne.
3F2 Propreté matériel
3F3 Température rinçage >= 80°C
3F4 Absence de condensation
3F5
3F6
Propreté local Co
Planning de nettoyage présent et à jour
3G SMM/SDC
Température local <= + 10°C
Présence poubelle équipée de sac 362
363
3G4
Approvisionnement lave-mains
Présence registre déconditionnement- reconditionnement
3G5
3G6
3G7
3G8
Respect procédure désinfection petit matériel
Stockage barquettes conforme
Étiquetage réglementaire lisible
Temps d'exposition produits <= 20 min
3G9
(3610 Hygiène des manipulations
RW03971 - CUISINE CENTRALE SAINT DIÉ DES VOSGES
Date de visite : 29/08/2017
Absence de remontée en température des produits reconditionnés (
(
(
a
5 eurofins
Agro-Analyses
3G11 Respect port et propreté de la tenue
_3G12 2 Propreté | local ———
3613 Planning de nettoyage présent et à jour
3H Local pâtisserie ou diététique
3H1 Présence p poubelle é équipée de sac
__3H2 Approvisionnement lave-mains
ET Absence de conditionnement ou emballage M.P. Co
3H4 Stockage barquettes conforme
3H5 Étiquetage réglementaire lisible
__3H6 Respect interdiction oeufs coquille
7 3H7 Respect procédure désinfection petit matériel et du mixeur
3H8 Hygiène manipulations
3H9 Respect port et propreté de la tenue
3H10 Propreté local
3H11 Planning de nettoyage présent età jour.
31 Chambre froide produits finis
311 Température chambre froide <= +3°C di
312 Relevés de température
313 Absence de stockage au sol
314 Absence de produits non conditionnés
315 Propreté local io A
316 Planning de nettoyage présent età)j jour.
a STOGKAGE PRODUITS AIS
4A Chambre froide circuit court
4A1 Température local conforme
4A2 Relevés de température
4A3 Respect DLC/DLUO
| 4A4 Absence de stockage au sol
__4AS Absence de manipulations produits nus _-
| 4A6. Propreté local
4A7 Planning de nettoyage présent et à jour
4B Répartition
481 Température local <= + 3°C
_ 4B2 Relevés de : température
| 4B3 Absence de manipulations produits nus
_4B4 Plateaux témoins conformes
485 Respect DLC/DLUO
486 Traçabilité température livraison
._4B7 Propreté intérieure & extérieure véhicules
| 488 Fermeture € des portes du quai de livraison
4B9 Stockage ca cagettes conforme niInIn
niIuniIniIninieun
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Date de visite : 29/08/2017 nn
“$ eurofins
"4810
4B11
| Agro-Analyses
Propreté local
Planning de nettoyage présent et à jour.
4c
_4C1
4c2
4C3
TG
Nettoyage & désinfection cagettes
Contenants nettoyés & désinfectés
Stockage cagettes conforme
Absence condensation en stockage propre.
NOTE FINALE SUR 20
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