Arrêté - Préfecture - Yonne - recueil 89 2026 233 recueil des actes administratifs special 1

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Arrêté - Préfecture - Yonne - recueil 89 2026 233 recueil des actes administratifs special 1 Document publié le Jeudi 1 janvier 2026 Lien du pdf (Arrêté - Préfecture - Yonne - recueil 89 2026 233 recueil des actes administratifs special 1)Thèmes du document : Humanitaire, Institutions publiques, Animaux, Liberté

Egalité

Fraternité

YONNE

RECUEIL DES ACTES

ADMINISTRATIFS SPÉCIAL

N°89-2026-233

PUBLIÉ LE 19 JUIN 2026Sommaire

Préfecture de l'Yonne / Cabinet Direction des Sécurités

89-2026-06-19-00002 - Arrêté fermeture restaurant BDM (6 pages) Page 3

89-2026-06-19-00003 - Arrêté fermeture restaurant La Grillade à

Monéteau (7 pages) Page 10

2Préfecture de l'Yonne

89-2026-06-19-00002

Arrêté fermeture restaurant BDM

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00002 - Arrêté fermeture restaurant BDM 3PREFET Direction Départementale de l'Emploi

DE L'YONNE du Travail, des Solidarités

Lferci et de la Protection des Populations Egalité

Fraternité

Arrêté n° DDETSPP-SVSSA-2026-195

portant interdiction de l'activité de BAR DU MARCHE (BDM)

sis 2 Place des Cordeliers à AUXERRE (89000)

exploitée par Monsieur Stéphane FRANEY

Siret : 840223697000711

Le préfet de l'Yonne,

VU le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la

législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des

procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

VU le règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à

l'hygiène des denrées alimentaires ;

VU le règlement européen 853/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des

règles spécifiques d'hygiène applicable aux denrées alimentaires d'origine animale ;

VU le règlement européen 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères

microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

VU le Code Rural et de la Pêche Maritime et notamment l'article L.233-1, 11. 3° qui autorise le Préfet, en

cas de nécessité, à fermer tout ou partie de l'établissement ;

VU les dispositions des articles 11214 et L1224 du Code des relations entre le public et

l'administration ;

VU le Code général des collectivités territoriales, notamment l’article L.251243 ;

VU le décret n° 2004-374 du 29 avril 2004 modifié, relatif aux pouvoirs des préfets, à l'organisation et à

l'action des services de l'État dans les régions et départements ;

Service Vétérinaire Sécurité Sanitaire de 1/6 DDETSPP de l'Yonne

l'Alimentation 3 rue Jehan Pinard - 88 000 Auxerre

03 86 72 69 00

ddetspp-svssa@yonne.gouv.fr

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00002 - Arrêté fermeture restaurant BDM 4VU l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de

détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en

contenant ;

VU le décret du 16 mars 2022 portant nomination du Préfet de l'Yonne, Monsieur Pascal JAN ;

CONSIDÉRANT qu'au cours du contrôle du 17 juin 2026 dans l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) à

AUXERRE (89000), exploité par Monsieur Stéphane FRANEY, il a été relevé dans le rapport

d'inspection n° 26-076348, établi par les agents de la Direction Départementale de l'Emploi, du

Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations de l'Yonne, les faits suivants ;

- que les denrées alimentaires sont manipulées dans des locaux mal aménagés, malaisés à nettoyer et à

désinfecter, dont les revêtements sont souillés et certains inaptes au nettoyage et à la désinfection

et que cette situation constitue ainsi une source de contamination grave par les germes

pathogènes : non-conformités à l'annexe 1l chapitre 1, I, 11, V, IX et X du règlement (CE) n°852/2004

du 29 avril 2004 ;

- que les manipulateurs de denrées nues ne peuvent procéder à un lavage hygiénique de leurs mains

dans les locaux de manipulation, ce manquement pouvant impliquer une contamination par les

germes pathogènes : non-conformité au point 4. chapitre | annexe Il du règlement (CE) n°852/2004

du 29 avril 2004 ;

- que le personnel manipulant les denrées alimentaires n'a aucune connaissance des bonnes pratiques

d'hygiène : non-conformité au chapitre [Il et XII de l'annexe || du règlement (CE) n°852/2004 du 29

avril 2004 ;

- que les mesures d'hygiène spécifiques au respect des exigences en matière de contrôle de la

température applicables aux denrées alimentaires et au maintien de la chaîne du froid ne sont pas

appliquées : non-conformité à l'article 4 du chapitre 11 du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril

2004 ;

- que les procédures de décongélation appliquées favorisent le risque de développement de micro-

organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires : non-conformité

au point 7 du chapitre IX de l'annexe Il.du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 ;

- que les procédures de maîtrise des risques sanitaires ne sont pas appliquées par le personnel : non-

conformité au chapitre Pet XII de l'annexe Il du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 ;

- que le personnel utilise des produits alimentaires insalubres et éventuellement sources de germes

pouvant entraîner des intoxications alimentaires : non-conformité au point 10.h) du chapitre 1

annexe |! du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 ;

- que la présence de nuisibles peut contaminer les denrées alimentaires et entraîner de graves

zoonoses : non-conformité à l'annexe II chapitre IX point 4 du règlement (CE) n°852/2004 du 29

avril 2004 ;

CONSIDÉRANT que ces faits portent sur des règles spécifiques d'hygiène essentielles et impératives ;

que ces manquements sont particulièrement graves et impliquent des dangers pour la santé

publique auxquels il convient de mettre un terme sans délai ;

2/6

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00002 - Arrêté fermeture restaurant BDM 5CONSIDÉRANT que l'ensemble de ces constats permet de conclure à l'absence de maîtrise sanitaire

qui conduit à un risque avéré pour la santé des consommateurs ;

CONSIDÉRANT qu'afin de sauvegarder la santé des consommateurs, il y a urgence à ordonner la

fermeture immédiate de l’activité de restauration commerciale y compris la préparation de

planches apéritives, de snacking et autres plats à emporter de cet établissement pour qu'il mette

en œuvre les mesures correctives nécessaires à la récupération d'un niveau de maîtrise satisfaisant

des conditions d'hygiène de l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) ;

CONSIDÉRANT que dans ces conditions, la mise en œuvre de la procédure contradictoire préalable

prévue par l’article L.2334 du Code Rural et de la Pêche Maritime n'est pas requise ;

ARRÊTE

Article 1:

L'activité de restauration commerciale y compris la préparation de planches apéritives et de snacking

de l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) sis 2 Place des Cordeliers à AUXERRE (89000), exploité par

Monsieur Stéphane FRANEY, doit cesser à compter de la notification du présent arrêté pour des raisons

sanitaires.

Article 2 :

L'abrogation du présent arrêté ne pourra intervenir qu'après la constatation par les agents de la

Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations de

l'Yonne de la réalisation des mesures correctives et travaux prescrits à la suite de l'inspection réalisée le

17 juin 2026 et figurant en annexe du présent arrêté.

Article 3 :

Le non-respect de l’article 1 du présent arrêté constitue un délit réprimé par l’article L 237-2 du Code

Rural et est passible d’une peine de deux ans d'emprisonnement et de 15 000€ d'amende.

Article 4 :

Le présent arrêté doit impérativement être apposé par l'exploïtant sur la devanture de l'établissement

et ce, jusqu'à la réalisation par l'exploitant des mesures prescrites, constatée par la Direction

Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations de l'Yonne.

Article 5 :

Le niveau d'hygiène de l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) sis 2 Place des Cordeliers à AUXERRE

(89000) «A CORRIGER DE MANIERE URGENTE» sera publié sur le site internet « Alim'confiance » (www.alim-confiance.gouv.fr) et sur l'application mobile « Alim‘confiance » jusqu'au prochain contrôle,

OÙ pour une durée de un an maximum.

3/6

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00002 - Arrêté fermeture restaurant BDM 6Article 6 :

Madame la Secrétaire Générale,

Monsieur Le Directeur Interdépartemental de la police nationale de l'Yonne

Monsieur le Directeur Départemental de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des

Populations de l'Yonne,

sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera notifié à

l'exploitant Monsieur Stéphane FRANEY et publié au recueil des actes administratifs de l'Yonne.

À AUXERRE, le 19 JUIN 2026

||Pascal JAN

Voies et délais de recours :

Le présent arrêté peut faire l’objet d'un recours administratif, soit gracieux, auprès du préfet de l'Yonne,

soit hiérarchique, dans les deux mois suivant sa notification. Un recours contentieux peut être déposé

auprès du tribunal administratif de Dijon, également dans un délai de deux mois à compter de la

notification, ou dans le délai de deux mois à partir de la réponse de l'administration si un recours

administratif a été déposé, l'absence de réponse au terme de ce délai valant rejet implicite.

La juridiction administrative compétente peut aussi être saisie par l'application Télérecours citoyens

accessible à partir du site www.telerecours.fr.

4/6

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00002 - Arrêté fermeture restaurant BDM 7ANNEXE à l'Arrêté préfectoral n° DDETSPP-SVSSA-2026-195

L’abrogation de la présente fermeture administrative de l’activité de restauration commercial y compris

la préparation de planches apéritives et de snacking de l'établissement BAR DU MARCHE (BDM) sis 2

Place des Cordeliers à AUXERRE (89000) nécessite :

Pour l’ensemble de l’activité :

- des travaux de maintenance des locaux et des équipements;

- la mise en place d’un plan de lutte contre les nuisibles.

- un nettoyage et une désinfection de l'ensemble des locaux et des équipements ;

- une maîtrise de la production : respect de la chaîne du froid, des dates limites de consommation et

des bonnes pratiques d'hygiène ;

- un système de traçabilité pertinent ;

- une formation adaptée à l'hygiène alimentaire pour toutes les personnes manipulant les denrées

alimentaires ;

- la régularisation de la situation administrative de l‘établissement.

ceci afin de répondre aux exigences du règlement CE 852/2004 suscité.

1° Travaux de maintenance des locaux et équipements :

-Désencombrer la pièce, supprimer tous les objets sans rapport avec l'activité ou inutilisés et effectuer

Un rangement cohérent.

-Prévoir un système de lave-mains à commande hygiénique, un distributeur approvisionné en savon

bactéricide et en essuie-mains à usage unique

-Rendre les locaux inaccessibles aux nuisibles ;

- Rendre imputrescible lisse et lavable la trappe au sol en bois descendant vers la cave et l'escalier en

bois (ex. :peinture)

-Sectoriser les différents espaces d'entreposage (épicerie cheenbalegeeonsammublesastérie propre/stockage de produits d'entretien/vaisselle).

- Séparer les activités afin d'éviter que le personnel ne circule à proximité des denrées en cours de

préparation pour accéder à l'évier et au lave-vaisselle.

-Installer un dispositif de rangement des tenues de ville et de travail.

- Réimplanter les vestiaires afin de ne pas avoir à transiter par la cuisine pour y accéder.

- Disposer de poubelles pourvues d’un couvercle à commande non manuelle fonctionnel.

-Remplacer les planches à découper en bois ;

-Fournir Un certificat d'entretien du conduit de hotte.

-Proscrire la proximité d'enceintes froides et de sources de chaleur.

2° Plan de lutte contre les nuisibles :

-Formaliser le plan de lutte contre les nuisibles: toutes les interventions et observations

(consommation ou non des appâts) doivent être enregistrées et doivent être disponibles (ex :

photocopie) sur le site de l'établissement lors du contrôle officiel ou faire appel à une entreprise

spécialisée. |

-Accentuer la lutte contre les insectes volants en empêchant les ouvertures sur l'extérieur.

3° Nettoyage et désinfection :

-Mettre en place un plan de nettoyage et désinfection (surfaces, fréquence, produits utilisés) ;

-Procéder à un nettoyage approfondi de l'ensemble des locaux et des équipements sans oublier les

coins, recoins, poignées, interrupteurs...

-Entreposer les FREE et matériel de nettoyage et de DÉSRPEHR dans un local ou meuble

spécifique;

-Proscrire la déposeà même le sol et prévoir des espaces de rangement suffisant.

4° Maîtrise de la production :

RESPECT DE LA CHAÎNE DU FROID

- Dégivrer les congélateurs et remplacer les tiroirs des congélateurs cassés.

5/6

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00002 - Arrêté fermeture restaurant BDM 8Vérifier le bon fonctionnement des vitrines réfrigérées et meubles de froid, procéder au remplacement

des joints défectueux le cas échéant procéder au remplacement desdites vitrines.

-Acquérir des thermomètres afin d'une part, d'équiper chaque meuble de stockage en froid (positif et

négatif) et, d'autre part, de permettre la vérification de la conformité des meubles de froid, des

produits fabriqués ou des denrées à réception;

-Formaliser et effectuer le contrôle à réception, à minima sur les denrées périssables : connaître les

points de contrôle (température, date limite de consommation, traçabilité...) et enregistrer les non-

conformités et actions correctives mises en œuvre si les limites critiques sont dépassées lors des relevés

de température;

-Effectuer une surveillance des températures des meubles de froid, enregistrer les non-conformités et

actions correctives mises en œuvre lors du dépassement des limites critiques ;

Veiller à la maîtrise de la chaîne du froid : conserver les matières premières, les ingrédients, les produits

intermédiaires et les produits finis aux températures réglementaires ;

RESPECT DES DATES LIMITES DE CONSOMMATION (DLC)

-Veiller à la protection des denrées stockées et inscrire sur leur emballage les dates de fabrication,de

déconditionnement ou de décongélation (induisant la durée de vie interne ou secondaire du produit).

De manière générale, et par analogie à ce qui est admis en restauration collective, les denrées

fabriquées sur place ou déconditionnées (et lorsque le fabricant ne fait pas mention de date limite de

consommation après ouverture) peuvent être consommées jusqu'à J+3 sous réserve de bonnes

pratiques d'hygiène et de fabrication. Au-delà une étude de vieillissement est requise (analyse d’un

échantillon à DLC);

-Proscrire la détention de denrées dont la DLC est dépassée.

RESPECT DES PROCÉDES

-Contrôler l'huile de friture, procéder à son remplacement dès que nécessaire et conserver les bons

d'enlèvement.

-Faire procéder, en lien avec un laboratoire dûment habilité, à des analyses bactériologiques.

RESPECT DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE

-Revêtir en cuisine une tenue dédiée complète intégrant en particulier un port de coiffe.

5° Traçabilité des produits

-Conserver les informations relatives à l'identification du produit (factures, bons de livraison, étiquettes

de traçabilité).

6° Formation à l'hygiène alimentaire:

-Suivre une formation aux bonnes pratiques d'hygiène (fournir les justificatifs) ;

-Afficher des instructions écrites à l'usage du personnel et veiller à leur connaissance et application.

7° Situation administrative:

-Déclarer votre activité auprès de nos services (cerfa n°13984*06) ;

6/6

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00002 - Arrêté fermeture restaurant BDM 9Préfecture de l'Yonne

89-2026-06-19-00003

Arrêté fermeture restaurant La Grillade à

Monéteau

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00003 - Arrêté fermeture restaurant La Grillade à Monéteau 10PREFET Direction Départementale de l'Emploi

DE L'YONNE du Travail, des Solidarités

ae et de la Protection des Populations Coalité

Fraternité

Arrêté n° ARRETE n° DDETSPP-SVSSA-2026-196

portant interdiction de l’activité de LA GRILLADE (ASIAN FUSION)

sis 2 rue de Londres à MONETEAU (89 470)

exploitée par Monsieur Liwen HU

Siret : 91464567600018

Le préfet de l'Yonne,

VU le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la

législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des

procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

VU le règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à

l'hygiène des denrées alimentaires ;

VU le règlement européen 853/2004 du Parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des

règles spécifiques d'hygiène applicable aux denrées alimentaires d'origine animale ;

VU le règlement européen 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères

microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

VU le Code Rural et de la Pêche Maritime et notamment l'article L.233-1, Il. 3° qui autorise le Préfet, en

cas de nécessité, à fermer tout ou partie de l‘établissement ;

VU les dispositions des articles L1211 et L12241 du Code des relations entre le public et

l'administration ;

Service Vétérinaire Sécurité Sanitaire de 1/7 DDETSPP de l'Yonne

l'Alimentation 3 rue Jehan Pinard 89 000 Auxerre

03 86 72 69 00

ddetspp-svssa@yonne.gouv.fr

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00003 - Arrêté fermeture restaurant La Grillade à Monéteau 11VU le Code général des collectivités territoriales, notamment l’article L.251243 ;

VU le décret n° 2004-374 du 29 avril 2004 modifié, relatif aux pouvoirs des préfets, à l'organisation et à

l'action des services de l'État dans les régions et départements ;

VU l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de

détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en

contenant ;

VU le décret du 16 mars 2022 portant nomination du Préfet de l'Yonne, Monsieur Pascal JAN ;

CONSIDÉRANT qu'au cours du contrôle du 19 juin 2026 dans l'établissement LA GRILLADE (ASIAN

FUSION) à MONETEAU (89 470), exploité par Monsieur Liwen HU, il a été relevé dans le rapport

d'inspection n° 26-076272, établi par les agents de la Direction Départementale de l'Emploi, du

Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations de l'Yonne, les faits suivants ;

- que les denrées alimentaires sont manipulées dans des locaux souillés et comportant une source

d'insalubrité, et que cette situation constitue ainsi une source de contamination grave par les

germes pathogènes : non-conformités à l'annexe Il chapitre 1, Il, H, V, IX et X du règlement (CE)

n°852/2004 du 29 avril 2004 ;

- que les manipulateurs de denrées nues ne peuvent procéder à un lavage hygiénique de leurs mains

dans les locaux de manipulation, ce manquement pouvant impliquer Une contamination par les

germes pathogènes : non-conformité au point 4. chapitre | annexe Il du règlement (CE) n°852/2004

du 29 avril 2004 ;

- que le personnel manipulant les denrées alimentaires n’a aucune connaissance des bonnes pratiques

d'hygiène : non-conformité au chapitre Il et XII de l’annexe Il du règlement (CE) n°852/2004 du 29

avril 2004 :

- que les procédures de maîtrise des risques sanitaires ne sont pas appliquées par le personnel : non-

conformité au chapitre Il et XII de l'annexe II du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 ;

- que le personnel utilise des produits alimentaires insalubres et éventuellement sources de germes

pouvant entraîner des intoxications alimentaires : non-conformité au point 10.h) du chapitre |

annexe |! du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 ;

- que la présence de nuisibles peut contaminer les denrées alimentaires et entraîner de graves

zoonoses : non-conformité à l'annexe Il chapitre IX point 4 du règlement (CE) n°852/2004 du 29

avril 2004 :

CONSIDÉRANT la précédente inspection du 3 décembre 2024 pour lesquelles des mêmes

manquements de même nature ont été observés

CONSIDÉRANT que ces faits portent sur des règles spécifiques d'hygiène essentielles et impératives ;

que ces manquements sont particulièrement graves et impliquent des dangers pour la santé

publique auxquels il convient de mettre un terme sans délai ;

2/7

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00003 - Arrêté fermeture restaurant La Grillade à Monéteau 12CONSIDÉRANT que l’ensemble de ces constats permet de conclure à l’absence de maîtrise sanitaire

qui conduit à un risque avéré pour la santé des consommateurs ;

CONSIDÉRANT qu'afin de sauvegarder la santé des consommateurs, il y a urgence à ordonner la

fermeture immédiate de cet établissement pour qu'il mette en œuvre les mesures correctives

nécessaires à la récupération d'un niveau de maîtrise satisfaisant des conditions d'hygiène de

l'établissement Restauration commerciale LA GRILLADE (ASIAN FUSION) ;

CONSIDÉRANT que dans ces conditions, la mise en œuvre de la procédure contradictoire préalable

prévue par l'article L.233-1 du Code Rural et de la Pêche Maritime n'est pas requise ;

ARRÊTE

Article 1:

L'établissement LA GRILLADE (ASIAN FUSION) sis 2 rue de Londres à MONETEAU (89 470), exploité

par Monsieur Liwen HU, est fermé à compter de la notification du présent arrêté pour des raisons

sanitaires.

Article 2 :

L'abrogation du présent arrêté ne pourra intervenir qu'après la constatation par les agents de la

Direction Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations de l'Yonne de la réalisation des mesures correctives et travaux prescrits à la suite de l'inspection réalisée le

19 juin 2026 et figurant en annexe du présent arrêté.

Article 3 :

Le non-respect de l'article 1 du présent arrêté constitue un délit réprimé par l'article L 237-2 du Code

Rural et est passible d'une peine de deux ans d'emprisonnement et de 15 000€ d'amende.

Article 4 :

Le présent arrêté doit impérativement être apposé par l'exploitant sur la devanture de l'établissement

et ce, jusqu'à la réalisation par l'exploitant des mesures prescrites, constatée par la Direction

Départementale de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des Populations de l'Yonne.

Article 5 :

Le niveau d'hygiène de l'établissement LA GRILLADE (ASIAN FUSION) sis 2 rue de Londres à

MONETEAU (89470) «A CORRIGER DE MANIERE URGENTE» sera publié sur le site internet « Alim'confiance » (www.alim-confiance.gouv.fr) et sur l'application mobile « Alim'confiance » jusqu'au

prochain contrôle, ou pour une durée de un an maximum.

3/7

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00003 - Arrêté fermeture restaurant La Grillade à Monéteau 13Article 6 :

Madame la Secrétaire Générale,

Monsieur Le Colonel, Commandant du groupement de Gendarmerie de l'Yonne,

Monsieur le Directeur Départemental de l'Emploi, du Travail, des Solidarités et de la Protection des

Populations de l'Yonne,

sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera notifié à

l'exploitant, Monsieur Liwen HU et publié au recueil des actes administratifs de l’Yonne.

À AUXERRE, le { 9 JUIN 2026

Le Préfet,

Voies et délais de recours :

Le présent arrêté peut faire l’objet d’un recours administratif, soit gracieux, auprès du préfet de l'Yonne,

soit hiérarchique, dans les deux mois suivant sa notification. Un recours contentieux peut être déposé

auprès du tribunal administratif de Dijon, également dans un délai de deux mois à compter de la

notification, ou dans le délai de deux mois à partir de la réponse de l'administration si un recours

administratif a été déposé, l'absence de réponse au terme de ce délai valant rejet implicite.

La juridiction administrative compétente peut aussi être saisie par l'application Télérecours citoyens

accessible à partir du site www.telerecours.fr.

4/7

Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00003 - Arrêté fermeture restaurant La Grillade à Monéteau 14ANNEXE à l'Arrêté préfectoral n° DDETSPP-SVSSA-2026-196

L'abrogation de la présente fermeture administrative de l'établissement LA GRILLADE (ASIAN FUSION)

sis 2 rue de Londres à MONETEAU (89 470) nécessite :

Pour l'ensemble de l'activité :

- des travaux de maintenance des locaux et des équipements ;

- la mise en place d'un plan de lutte contre les nuisibles.

- Un nettoyage et une désinfection de l'ensemble des locaux et des équipements ;

- une maîtrise de la production : respect de la chaîne du froid, des dates limites de consommation et

des bonnes pratiques d'hygiène ;

- un système de traçabilité pertinent ;

- une formation adaptée à l'hygiène alimentaire pour toutes les personnes manipulant les denrées

alimentaires ;

ceci afin de répondre aux exigences du règlement CE 852/2004 suscité.

1. Nettoyage et désinfection:

- Procéder à un nettoyage des extérieurs, en particulier vers le bac à graisse, afin qu'il ne soit pas source

de nuisances. Se débarrasser des cartons et cagettes ;

- Nettoyer quotidiennement les siphons et ne pas laisser l'eau stagner ;

- Mettre en place un plan de nettoyage et désinfection (surfaces, fréquence, produits utilisés), l'appliquer et enregistrer les opérations ;

- Procéder à un nettoyage approfondi de l'ensemble des locaux et des équipements sans oublier les

plafonds, les jonctions mur /sol, les coins, recoins, poignées, interrupteurs.

- Rendre fonctionnel tous les lave-mains et approvisionner les distributeurs en savon bactéricide et en

essuie-mains à Usage unique ;

- Remplacer le matériel de nettoyage usé et entreposer les différents balais sur des supports,

- Utiliser des produits à action désinfectante ;

2. Locaux et équipements :

- Pourvoir les siphons de grilles ;

- Rénover les parties de sol où le carrelage est cassé, y compris autour des siphons. Reboucher les

crevasses du quai d'expédition ;

- Dédier un espace pour le rangement des ustensiles de cuisine ;

- Enlever le tapis de l'entrée ;

- Rénover la porte plonge vers l'extérieur ;

- Protéger les tenues de travail propres et ne pas les mélanger aux tenues civiles ;

3. Maîtrise des températures :

- Connaître et entreposer les denrées aux températures réglementaires (voir « arrêté du 21/12/2009

relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de

transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant » disponible sur

« Legifrance ») ;

- Équiper chaque enceinte froide (positive et négative) d'un thermomètre. Vérifier la correspondance

entre la température affichée et la température réelle. En cas de déviance, mettre en place des actions

correctives adaptées ;

- Acquérir un ou des thermomètres à sonde afin de procéder à des contrôles réguliers de température

des produits (transport, refroidissement rapide, remise en température...) et des équipements (veiller à

sa vérification régulière à l’aide, par exemple, du « test de la glace fondante et/ou eau à ébullition ») ;

-Effectuer et enregistrer la surveillance quotidienne des températures des meubles de froid. Les seuils

de température à ne pas dépasser doivent être définis. Des actions correctives doivent être prévues en

cas d'écart ;

4. Plan de lutte contre les nuisibles :

- Prévenir l'introduction d'insectes volants (tue-insectes électrique en nombre suffisant par exemple) ;

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Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00003 - Arrêté fermeture restaurant La Grillade à Monéteau 15- Rendre les locaux inaccessibles aux insectes volants (moustiquaires aux fenêtres ou aux portes);

- En l'absence de moustiquaires, maintenir les portes fermées ;

S. Analyse microbiologiques

- Procéder à des analyses microbiologiques de produit afin de vérifier leur conformité aux critères

microbiologiques réglementaires. La fréquence de ces analyses devra être définie en fonction de

l'analyse et de l'évaluation des risques alimentaires potentiels (fournir un contrat avec un laboratoire

d'analyse microbiologique des aliments) ;

- Procéder à des contrôles de surfaces comprenant la recherche de Listeria monocytogenes, en

particulier celles au contact direct des produits, afin de valider la pertinence de votre plan de

nettoyage-désinfection (fournir un contrat avec un laboratoire d'analyse microbiologique des

aliments) ;

6. Documents obligatoires

- Fournir l'attestation d'entretien du conduit des hottes, le bon d'enlèvement des huiles usagées et le

bon de vidange du bac à graisse. Le cas échéant, faire intervenir des établissements autorisés afin

d'effectuer ces prestations ;

- Faire en sorte que la liste des ingrédients allergènes soient facilement à la vue du public ;

7. Procédés à risque

- Pour le refroidissement : À défaut de faire usage de guides de bonnes pratiques d'hygiène applicables

à votre activité, rédiger une procédure formalisant les modalités de réalisation des étapes de

refroidissement, identifier les dangers associés et mettre en place une surveillance et un

enregistrement du couple temps/température. Des actions correctives doivent être prévues en cas

d'écart ;

- Pour l’acidification du riz à sushi: À défaut de faire usage de guides de bonnes pratiques d'hygiène

applicables à votre activité, rédiger une procédure formalisant les modalités de réalisation des étapes

de l'acidification de riz ; identifier les dangers associés et mettre en place une surveillance et un

enregistrement du pH (à défaut de suivi analytique régulier). Des actions correctives doivent être

prévues en cas d'écart ;

- Pour la consommation de poisson d'élevage cru (sushi): afin de déroger au traitement assainissant,

obtenir une attestation de l'établissement d’approvisionnement en poisson d'élevage justifiant des

conditions d'élevage permettant de maîtriser le risque parasitaire ;

- Pour la décongélation : Respect des dispositions du règlement du 21 décembre 2009 : soit en enceinte

réfrigérée à 4°C maximum, soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation

préalable. Tout autre méthode peut-être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu'elle

offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs. Les produits décongelés doivent être utilisés

dans les 72h. Apposer la date de mise en décongélation qui conditionne la DLC après décongélation et

utiliser des bacs spécifiques afin d'éviter le contact entre les produits et leurs exsudats ;

- Pour les huiles de friture : vérifier la qualité des huiles (maîtrise du risque de formation d’acrylamide)

selon une technique adaptée (bandelette et test colorimétrique, testeur électronique par exemple) et

l'enregistrer ;

8. Maîtrise de la production :

CONTRÔLE À RÉCEPTION

- Effectuer les contrôle à réception et les enregistrer: connaître les points de contrôle (température,

date limite de consommation, traçabilité...) et les critères de refus.

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Préfecture de l'Yonne - 89-2026-06-19-00003 - Arrêté fermeture restaurant La Grillade à Monéteau 16RESPECT DES DATES LIMITES DE CONSOMMATION (DLC)

Veiller à la protection des denrées stockées et inscrire sur leur emballage les dates de fabrication ou de

déconditionnement (induisant la durée de vie interne ou secondaire du produit). De manière générale,

et par analogie à ce qui est admis en restauration collective, les denrées fabriquées sur place ou

déconditionnées (et lorsque le fabricant ne fait pas mention de date limite de consommation après

ouverture) peuvent être consommées jusqu'à J+3 sous réserve de bonnes pratiques d'hygiène et de

fabrication. Au-delà une étude de vieillissement est requise (analyse d'un échantillon à DLC);

-Proscrire la détention de denrées dont la DLC est dépassée ;

RESPECT DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE

-Proscrire les cartons dans la chambre froide ;

- Proscrire la réutilisation de conditionnements à usage unique ;

- Proscrire le stockage des denrées dans leur boîte de conserve d'origine : risque de migration de

substances chimiques ;

9, Traçabilité des produits

-Conserver les informations relatives à l'identification du produit (factures, bons de livraison, étiquettes

de traçabilité) ;

10. Formation à l’hygiène alimentaire:

-Suivre une formation aux bonnes pratiques d'hygiène éaurnir les justificatifs) ; -Afficher des instructions écrites à l’usage du personnel et veiller à leur connaissance et application.

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