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Déliberation - AD DB03 Orientations budgétaires 2023 débat
Document publié le Vendredi 3 février 2023 par la commune de Dieppe.
Lien du pdf (Déliberation - AD DB03 Orientations budgétaires 2023 débat)
Thèmes du document : Travail et emploi, Justice et droit, Institutions publiques,
1/10
SEINE MARITIME
COMMUNE DE DIEPPE
ASSIETTE DIEPPOISE
Délibération n° 3
Présentation des orientations budgétaires 2023 - débat
Nombre d'administrateurs en exercice : 9
Nombre de présents : 5
Nombre de votants : 5
Nombre de procurations : 0
L'an Deux Mille Vingt-trois, le trois février à 11 heures 30, le Conseil d'Administration légalement convoqué le 27 janvier 2023 s’est réuni dans les locaux de la régie de restauration, l’Assiette Dieppoise », parc Euro-Channel, 44 rue Louis Blériot à Neuville-lès-Dieppe, sous la présidence de M. Florent BUSSY
Etaient présents :
M. Florent BUSSY, Président,
Mme Annette ROUSSEL
Mme Patricia RIDEL
Mme Marie-Luce BUICHE
Mme Maïna TOULGOAT
Etaient excusées :
Mme Emmanuelle CARU-CHARRETON
Mme Eveline DUPUIS
Mme Morgane GREGOIRE
Mme Christine IRIZAR
Secrétaire de séance : Mme Annette ROUSSEL
Assistaient à la séance :
M. Patrice LEBLOND, Directeur de la Régie
Mme Myriam COLANGE, DGAS – administration générale de la Ville de Dieppe
----------------------------- 2/10
M. Florent Bussy, Président du conseil d’administration et M. Patrice Leblond, Directeur de la régie présentent le rapport établi pour débattre des orientations budgétaires de l’exercice 2023.
Par délibération n°29 du 26 janvier 1995, le conseil municipal de la Ville de Dieppe décidait de la création d’une régie pour la construction d’une unité centrale de production dimensionnée aux besoins de la restauration municipale et fixait le montant de la dotation initiale à 28 965,31 € (soit, à l’époque, 190 000 francs).
L’objet de cette régie dotée de l’autonomie financière et de la personnalité morale, est défini dans les statuts comme suit :
- construction et exploitation d’une unité centrale de production de repas pour répondre aux besoins de restauration des écoles maternelles et primaires de la Ville de Dieppe, des personnes âgées et du personnel communal déjeunant dans les résidences pour personnes âgées de la commune, des structures assurant une mission de service public pour le compte de la Ville de Dieppe et, le cas échéant, d’autres besoins émanant de collectivités publiques.
L’outil de production et les restaurants satellites
La construction de l’unité centrale de production de repas en liaison froide ainsi que la mise en place des équipements décentralisés de cuisines ont été financées dans le cadre d’un crédit-bail échu depuis le 30 juin 2017.
Cette unité centrale de production mise en service en avril 1997, s’est substituée à l’ancien système de restauration municipale sur place et en liaison chaude, selon les sites.
Edifiée sur une parcelle de 4 001m2, sa surface utile est d’environ 1 160 m² (SHON 1 220 m²).
Sa valeur vénale a été estimée en avril 2018 à 638 000 € (avis des Domaines). Après avoir levé l’option d’achat et versé une somme résiduelle de 48 795,88 €, la régie est propriétaire de son unité de production depuis le 4 mai 2018.
La ville de Dieppe dispose, pour sa part, de restaurants satellites comprenant une salle de restauration, une cuisine relais composée d’un local technique adapté et équipé pour la liaison froide ainsi que pour le lavage de la vaisselle.
La régie, assure la livraison des repas fabriqués à la cuisine centrale auprès de ces restaurants satellites au nombre de 31 ce qui représente 25 points de livraison :
- restaurants scolaires - nombre : 21 restaurants (livraison 4 jours par semaine) - restaurants des RPA - nombre : 5 restaurants (livraison 5 jours par semaine) - crèches - nombre : 4 restaurants (livraison : 5 jours par semaine)
- halte garderie - nombre 1 (1 livraison par semaine)
- centres de loisirs - nombre : 6 restaurants pendant les vacances scolaires hors vacances de noël (livraison 5 jours la semaine)
- accueils enfants du mercredi : nombre : 6 restaurants (livraison le mercredi pendant les périodes scolaires) 3/10
Les résultats de clôture pour l’exercice 2022 (estimation provisoire)
Les résultats provisoires de l’exercice 2022 s’établissent comme suit :
- Pour la section d’exploitation : solde d’exécution positif d’un montant de 98 391,58 € avec un total de dépenses d’exploitation de 1 517 671,80 € et un total de recettes de 1 616 063,38 €.
Après intégration de l’excédent d’exploitation reporté (+ 793 275,87 €), le résultat d’exploitation cumulé au 31/12/2022 serait de 891 667,45 €
- Pour la section d’investissement : solde d’exécution négatif de – 41 701,49 € avec un total de dépenses d’investissement de 73 058,21 € et un total de recettes de 31 356,72 €. Après intégration de l’excédent d’investissement reporté (45 051,58 €), l’excédent cumulé d’investissement serait de 3 350,09 €.
Toutefois, après déduction des restes à réaliser (- 16 936,33 €), il ressort un besoin de financement en section d’investissement de – 13.586,24 €,
Ainsi, le résultat total de clôture, toutes sections confondues et après couverture du besoin de financement en investissement, serait de 878 081,21 €
Les Ressources Humaines
Personnel – effectifs / nombres de repas
A son ouverture en 1997, l'unité centrale comptait 20 agents (19 équivalent temps complet) ; le nombre estimé de repas pour une année complète était, à l’époque, de 417 600.
A ce jour, la production et la livraison des repas ainsi que la gestion de la cuisine centrale sont assurées par 14 agents à temps complet.
Le nombre de repas fabriqués au cours de l’année 2022 s’établit à 314 151. En période scolaire, le nombre de repas produits par jour est d’environ 2000,
Le personnel de la cuisine centrale en 2022 :
Fonctions Missions - principales tâches Catégorie Effectif
Hommes
nbre
Femmes
nbre
Moyenne
d’âge
Directeur Stratégie, encadrement de l’équipe, gestion de l’équipement A 1 1 0 52 ans
Assistante de gestion
administrative et
financière
Contrôle, enregistrement et suivi du
paiement des factures.
Secrétariat, saisie et diffusion des menus
C 1 0 1 57 ans
Responsable qualité /
distribution
Etablissement des plans de
conditionnement et des bons de livraison.
Relai d’information entre son secteur
d’activité, les sites de distribution et la
cuisine. Mise en place et suivi de la
méthode HACCP, règles d’hygiène et de
la traçabilité
C+ 1 1 0 44 ans
Responsable de
production
Organisation et coordination de l’activité
de la cuisine, planification des cuissons et
de la production. Passation des
commandes en fonction des besoins.
Cuisson et préparation des repas en
coordination avec les 3 cuisiniers
C+ 1 1 0 57 ans 4/10
Fonctions Missions - principales tâches Catégorie Effectif Hommes nbre
Femmes
nbre
Moyenne
d’âge
Répartiteur
En coordination avec les responsables
distribution et production, répartition de
l’ensemble de la prestation de la cuisine
centrale. Nettoyage et entretien des
chambres froides « produits finis » et
enregistrement
C+ 1 1 0 45 ans
Cuisinier / magasinier
Préparation et cuisson des repas. Gestion
des sorties, enregistrement de la
traçabilité des produits. Nettoyage et
entretien de la cuisine
C+ et C 3 3 0 42 ans
Agent polyvalent de
restauration
Conditionnement des plats préparés et
enregistrement des données relatives à la
qualité. Préparation des commandes des
crèches et des plats témoins.
Nettoyage et entretien de la zone de
conditionnement
C +
et C
3 0 3 51 ans
Chauffeur / livreur
Chargement, acheminement et livraison
des repas aux convives. Récupération des
repas non proposés et livraison à la Soupe
des Bénévoles. Nettoyage des camions et
du matériel utilisés
C 2 2 0 37 ans
Plongeur
Nettoyage de l’ensemble de la vaisselle
de la cuisine. Gestion des enregistrements
et suivi des données relatives à la qualité
en l’absence du responsable qualité
C 1 1 0
44 ans
Total 14 10 4 47 ans
Evolution des effectifs au cours des dernières années :
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Effectif
14
dont 13 TP
1 TNC
(57,14%)
14
dont 13 TP
1 TNC
(57,14%)
15
dont 12 TP
1 agent à 80 %
3 agents à
50 %
14
dont 9 TP
4 agents à
80 %
1 agent à 50 %
14
dont 9 TP
4 agents à 80 %
1 agent à 50 %
14
14TP
14
14TP
Enveloppe
financière
consommée
506 384 509 665 € 460 896€ 465 830 € 471 079 €
BP 519 981 €
DM :
+ 33 309 €
Prévision
582 028 €
Principales
évolutions
Remplacement
en cours
d’année de 3
agents ayant
fait valoir leurs
droits à la
retraite
(plonge,
répartiteur,
cuisinier)
Juin et juillet
2018 –
recrutement
temporaire
pour
remplacer un
chauffeur
absent
14/01/2019
recrutement
d’une assistante
de gestion
administrative à
mi-temps
1/3/2020
Passage à 80 %
de l’agent en
charge de la
plonge (50 %
précédemment)
1/9/2020 –
passage d’un
chauffeur à
80 % au lieu de
100 %
1/09/21 départ
d’un agent à 80 %
- poste non
pourvu jusqu’en
juin 2022
passage de 3
agents à temps
plein au1/01/22
1/04/2022
passage à temps
complet de
l’assistante de
gestion
juin 2022
recrutement d’un
agent polyvalent
de restauration à
100 % (poste
vacant depuis
septembre 2021)
1/7/2022
évolution du
point d’indice
+ 3,5
Effet en année
pleine de
l’augmentation
du point d’indice
incidences du
GVT 5/10
Application de la loi du 06 août 2019, loi de transformation de la fonction publique (1 607 heures)
Conformément aux dispositions adoptées par délibération n°6 du 16 décembre 2021, les nouvelles règles relatives au temps de travail des agents ont été mises en place à compter du 1er janvier 2022.
Ainsi, le temps de travail hebdomadaire a été porté à 37 heures au lieu de 35. Compte tenu de cette durée de temps de travail et sur la base d’un cycle de travail de 5 jours hebdomadaires, les agents bénéficient de 12 jours de réduction de temps de travail (ARTT) afin que la durée annuelle du travail effectif soit conforme à la durée annuelle légale de 1607 heures.
En outre, pour tenir compte des sujétions particulières, dites de « métiers », des jours de réduction de la durée annuelle de travail dits « pénibilité » s’appliquent dans la limite maximum de 8 jours par an, avec réduction en cas d’absence pour raisons de santé. Les métiers exercés au sein de la cuisine centrale sont particulièrement concernés par « la pénibilité » : exposition à la chaleur, au froid, charges lourdes, gestes répétitifs, posture debout en statique…)
Certains métiers travaillent en horaires décalés, ainsi les cuisiniers et les responsables « production » et « distribution » prennent leur poste dés 4 heures du matin quand les agents polyvalents de restauration, les chauffeurs-livreurs, le répartiteur et l’agent en charge de la plonge commencent à 5 heures 30.
2023 - Prévision des charges de personnel – frais assimilés (chapitre 012) :
L’enveloppe nécessaire pour l’exercice 2023 est pré-estimée à 582 028 € correspondant à la masse salariale des 14 agents permanents en poste à la régie (temps complet).
Elle se répartit comme suit :
- traitement de base indiciaire : 331 801 €
-NBI : 1 750 €
- Supplément familial de traitement : 9 700 €
- heures supplémentaires et complémentaires : 3 000 €
- régime indemnitaire : 55 000 €
- autres rémunérations (astreintes, prévoyance…) : 12 500 €
- charges : 164 508 €
- assurance du personnel : 3 769 €
L’élaboration et la production des repas – un cadre réglementaire à respecter
La loi Egalim et les obligations qui en découlent :
La loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi EGalim, a été promulguée le 30 octobre 2018. L’objectif de la loi est ambitieux et doit promouvoir des choix alimentaires respectueux de l’environnement, de la santé et du travail de nos agriculteurs et contribuer à réduire les inégalités d’accès à une alimentation saine et durable. 6/10
Depuis le 01 novembre 2019 et à titre expérimental, les restaurants collectifs scolaires sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien.
Depuis le 1er janvier 2022, la loi EGalim, instaure l’obligation pour la restauration collective de s’approvisionner avec au moins 50% de produits de qualité dont au moins 20% doivent être issus de l'agriculture biologique
Au plus tard, le 1er janvier 2025, il sera mis fin à l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique
Un contexte économique compliqué
La très forte hausse des prix et composants et les difficultés d’approvisionnement pour certaines matières premières, consécutives notamment à la relance économique après la crise du covid-19 puis à la guerre en Ukraine ont entraîné un renchérissement important des coûts de production, ce qui a engendré des difficultés d’exécution des contrats dans la commande publique, particulièrement pour ce qui concerne les marchés de denrées alimentaires.
Sur ce plan, la régie a été confrontée tout au long de l’année 2022 à des difficultés. Plusieurs fournisseurs titulaires des marchés publics se sont manifestés au cours du 1er trimestre 2022 en indiquant qu’ils ne pourraient pas continuer à fournir les denrées dans les conditions de prix contractées.
Une première séance du conseil d’administration s’est tenue le 24 mai 2022 pour décider de l’application de la théorie de l’imprévision et autoriser la signature de quatre conventions d’indemnisation avec 4 fournisseurs, respectivement titulaires des lots n°2 « produits d’épicerie », lot n°7 « produits laitiers », lot n°10 « viandes cuites sous vide », lot n°13 « pain frais ».
Une seule convention a été signée avec la Société Touflet pour la fourniture du pain frais, mettant en place une indemnisation sur sept mois (de juin à décembre 2022).
Puis, une nouvelle séance du conseil d’administration a été convoquée le 29 septembre 2022 pour autoriser la signature de deux autres conventions concernant les lots n°2 « produits d’épicerie » et n°7 « produits laitiers » et prévoyant une indemnisation pour imprévision sur quatre mois (de septembre à décembre 2022) ; les 1ères conventions proposées au mois de mai n’ayant pas, en définitive, été signées.
Le marché portant sur le lot n°10 « viandes cuites sous vide » a dû être résilié le 17 octobre 2022, faute d’avoir pu trouver un accord avec le fournisseur. Une nouvelle consultation a donc été relancée.
A titre d’illustration de cette envolée des prix, la mise en œuvre des formules de révision portées dans les contrats initiaux se traduit par l’application, au 1er janvier 2023, des augmentations suivantes : 7/10
Lots concernés Augmentation
%
Lot 1 - sauces 11,17 %
Lot 2 – produits d’épicerie 11,17 %
Lot 3 – viandes et légumes surgelés cotation
Lot 4 – poissons et produits de la mer surgelés cotation
Lot 5 – produits élaborés surgelés 10,68 %
Lot 6 - glaces 10,68 %
Lot 7 – produits laitiers 12,56%
Lot 8 – viandes de porc fraîche et charcuterie 11,10%
Lot 9 – viandes fraîches de volaille et de
boucherie
11,10 %
Lot 10 – viandes cuites sous vide Consultation
relancée
Lot 11 – légumes de 4ème et 5ème gammes 12,87 %
Lot 12 - sandwichs 8,43 %
Lot 13 – pain frais 8,43 %
Pour certains produits, malgré ces révisions prévues aux contrats, des augmentations complémentaires sont d’ores et déjà sollicitées.
Concernant l’envolée des prix de l’énergie, l’Assiette Dieppoise doit également faire face à la flambée des prix du gaz et de l’électricité.
Ainsi, pour 2023, l’enveloppe financière dédiée à l’achat du gaz est estimée à 35 000 € (minimum) au lieu de 14 000 € au BP 2022 ;
Concernant l’électricité, l’enveloppe nécessaire est estimée à 45 000 € au lieu de 21 500 au BP 2022
Estimation 2023 du poste « achats de marchandises » matières premières :
L’enveloppe financière globale nécessaire pour l’année 2023 est estimée à 934 061 €.
Celle-ci se répartit comme suit :
- 714 278 € pour les achats de marchandises liés à la fabrication des repas, sur la base d’un coût estimé à 2.29 € par repas et sur un prévisionnel de 311 912 convives - goûters scolaires : 35 900 €
- achat de marchandises correspondant aux goûters des crèches : 14 604 €
- achat de marchandises pour les petits déjeuners (écoles maternelles) : 144 279€ - achat de marchandises correspondant aux prestations accessoires : 25 000 € 8/10
Nombre de convives – prévisions 2023
Un prévisionnel de l’ordre de 311 912 convives pour 2023
Les évolutions estimées par rapport à l’exercice 2022, en termes de nombre de repas selon les secteurs, devraient être les suivantes :
- secteur maternel : - 3,07 % par rapport à l’an dernier
- secteur primaire : + 1,95 %
- repas adultes dans les écoles : + 2,08 %
- repas "personnes âgées": + 3,89 % .
Observation : En 2021, le nombre de personnes âgées prenant leurs repas en résidences a baissé de 28,59 % par rapport 2019.
Depuis la crise sanitaire du covid en 2020, nous n’avons pas retrouvé une partie significative de cette catégorie de convives. En 2022, une petite hausse de 2,83 % est intervenue par rapport à l’effectif 2021.
- portage : - 5,42 % par rapport à l’an dernier
- centres de loisirs et mercredis : stabilité des effectifs (+0,42%)
- secteur crèches - repas enfants : - 12,29 % par rapport à l'an dernier
Tableau récapitulatif des effectifs réalisés de 2019 à 2022 et effectifs prévisionnels pour 2023
CONVIVES Effectifs 2019 Effectifs 2020 Effectifs 2021 Effectifs 2022 Prévisionnel
Effectifs 2023
Maternel 88 569 53 205 73 137 73 161 70 915 Primaire 140 074 99 420 134 367 135 814 138 457 Adulte 7 930 6 770 8 660 8 405 8 580
Personnes âgées 33 384 28 761 23 389 24 514 25 470 Portage 32 269 35 444 34 624 31 868 30 139
Centres de loisirs 22 531 16 930 20 084 23 024 23 120
Crèche enfants 19 380 14 454 17 996 17 365 15 231
Les tarifs
Par délibération en date du 16 décembre 2022, le conseil d'administration de la régie a voté une augmentation des tarifs de 7% pour les repas toutes catégories confondues. Cette augmentation était applicable au 1er janvier 2023.
Il s’agit des tarifs sur la base desquels les repas sont facturés à la Ville de Dieppe ; les tarifs applicables aux usagers étant fixés par le Conseil Municipal de la Ville de Dieppe. 9/10
Pour rappel, au cours des douze dernières années, les évolutions tarifaires votées par la régie ont été les suivantes :
- 2011 : diminution de 1%
- 2012 : augmentation de 0,50 %
- 2013 : augmentation de 0,25 %
- 2014 : augmentation de 0,50 %
- 2015 : augmentation de 2,5 %
- 2016 : augmentation des tarifs de 9% à l’exception des tarifs des centres de loisirs maintenus à leur niveau 2015
- 2017 : augmentation de 4% à l’exception du tarif « centres de loisirs » fixée à 2,3% - 2018 , 2019 et 2020 : aucune augmentation pratiquée (prix maintenus à leur niveau fixé pour 2017)
- 2021 : augmentation des tarifs de 1 % à l’exception de ceux des repas pour les personnes âgées +2,5 %
- 2022 : augmentation des tarifs de 2%
Recettes d’exploitation :
Les recettes prévisionnelles de vente de produits finis pour l’année 2023 sont estimées à 1 684 996 €. Cette estimation a été réalisée en prenant en compte l’augmentation des tarifs de 7 % pour l'ensemble des convives et un prévisionnel de 311 912 repas servis.
Section d'Investissement
Une somme minimum de 90 000 € est à prévoir en investissement pour l’exercice 2023 afin de couvrir le renouvellement des équipements et matériels des cuisines relais des restaurants satellites et de la cuisine centrale. (Résine au sol du magasin, un robot coupe légumes, un turbo broyeur, les 2 sauteuses au gaz de la cuisine, 2 chambres froides et 2 lave-vaisselle des restaurants satellites)
Les dépenses d’ordre prélevées sur la section d’exploitation au titre des amortissements seront pour 2023 de 40 417 €. Cette somme viendra abonder les recettes de la section d’investissement.
Les résultats et notamment l’excédent cumulé d’exploitation (878 081,21€), seront intégrés au moment du vote du budget primitif 2023 afin qu’une partie de l’excédent puisse être utilisée pour concourir à l’équilibre de ce budget.
Les dépenses estimatives de fonctionnement seront de l'ordre de 1 800 000 € alors que les recettes avoisineront les 1 685 800 €.
Les prévisions d'investissement sont estimées à 90 000€ pour l'exercice 2023. Il sera donc nécessaire d'intégrer environ 204 200€ de l'excédent cumulé au moment du vote du budget 2023 pour parvenir à l'équilibre budgétaire.
Après en avoir débattu et après en avoir délibéré, les membres du Conseil d’Administration approuvent, à l’unanimité, les orientations budgétaires pour l’exercice 2023 telles que déclinées ci-dessous :
- favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous et tendre vers 50% de produits durables ou sous signes d'origine et de qualité (dont 20% de produits bio) afin de se conformer à la loi EGAlim,
- intensifier les actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, 10/10
- expertiser en lien avec les services de la ville la nourriture servie et non consommée afin d’adapter les grammages et le nombre de composants des menus aux besoins constatés,
- poursuivre la confection et la distribution de petits déjeuners dans les écoles maternelles, soit environ 117 300 déjeuners pour 2023
- réduire l'utilisation du plastique et rechercher des alternatives afin de supprimer l'utilisation du plastique au plus tard le 01 janvier 2025,
Pour extrait conforme,
Le Président :
Florent BUSSY
Acte certifié exécutoire en application
de la loi du 2 mars 1982
Réception en Préfecture :
Publication :
Notification :
La présente délibération peut faire l'objet d'un recours pour excès de pouvoir devant le Tribunal Administratif de Rouen dans un délai de deux mois à compter de la date exécutoire. Le Tribunal peut être saisi par courrier ou par l'application télérecours citoyens, accessible sur le site www.telerecours.fr
09/02/2023
09/02/2023