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MARCHÉ PUBLIC

DE CONFECTION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE AUX ÉTABLISSEMENTS SCOLAIRES ET AUX CENTRES DE LOISIRS DE LA COMMUNE DE BILLÈRE

Pouvoir adjudicateur :

Ville de Billère

Hôtel de Ville

39 Route de Bayonne

64140 Billère

Objet : Marché public de confection et livraison de repas en liaison froide aux établissements scolaires et aux centres de loisirs

Représentant légal du Pouvoir Adjudicateur :

Monsieur Arnaud Jacottin

Comptable public assignataire des paiements :

Madame la Trésorière du Service de Gestion Comptable de Lescar2

ARTICLE 1. IDENTIFICATION DES PARTIES

1.1. Pouvoir adjudicateur

Ville de Billère

Hôtel de Ville

39 Route de Bayonne

64140 Billère

1.2. Titulaire

La Société Publique Locale (SPL) Pau Béarn Pyrénées Restauration, société anonyme au capital de 595 590€,

5 rue de l'artisanat à JURANÇON (64 110),

numéro de siret 844 476 085 R.C.S. Pau,

représentée par Madame Laure NAVEAU, Directrice Générale de la société,

l.naveau@pbprestauration.fr

ARTICLE 2. OBJET DU MARCHÉ

Le présent marché a pour objet la confection et la livraison de repas aux établissements scolaires et centres de loisirs de la commune de Billère, ainsi que la mise en place de prestations en lien avec cette activité.

2.1 : Durée d’exécution de la prestation

Le marché est conclu pour une durée de 40 mois. Il débutera le 1er septembre 2025 et s’achèvera le 31 décembre 2028.

2.2 : Procédure

Par délibération en date du 16/10/2018, la ville de Billère a approuvé la création d'une Société Publique Locale dénommée « SPL Pau Béarn Pyrénées Restauration » dotée d’un capital social de 595 590 € au sein duquel la Ville de Billère détient à ce jour une participation d’un montant de 33 825 €.

Conformément aux dispositions de l'article L.2511-1 du code de la commande publique, la Ville de Billère, en tant que commune actionnaire, peut acheter des repas à la SPL sans publicité ni mise en concurrence préalable afin de satisfaire à ses besoins.

ARTICLE 3. DOCUMENTS CONTRACTUELS

Le marché est constitué par les documents contractuels énumérés ci-dessous, par ordre de priorité décroissante :

✓ Le présent contrat, dont l'exemplaire conservé dans les archives de l'administration fait seule foi,

✓ Le cahier des clauses administratives générales (CCAG) applicables aux marchés publics de fournitures courantes et de services, approuvé par l'arrêté du 30 mars 2021

✓ Les tarifs3

ARTICLE 4. DÉTAIL DE LA PRESTATION

4.1 : Prestations

Le titulaire sera chargé des missions suivantes :

• L’élaboration des menus ;

• La fabrication des repas, en conformité avec les prescriptions qualitatives, sanitaires et nutritionnelles définies par la réglementation ;

• Le conditionnement des plats cuisinés et des préparations froides ;

• La livraison des repas sur les sites prévus dans le marché ;

• La fourniture, l’installation et l’entretien d’armoires réfrigérées et de fours de remise en température. Ces équipements seront installés dans les offices des restaurants scolaires, dans un endroit sécurisé et seront utilisés exclusivement pour la restauration scolaire et par du personnel communal formé ;

• Le respect des règles d’hygiène au sein de l’établissement titulaire.

À ce titre le titulaire proposera des formations relatives à l’hygiène et à la sécurité alimentaire aux agents des restaurants scolaires assurant le contrôle de la réception de la livraison en liaison froide, la remise en température et la distribution des plats aux convives.

À la demande du pouvoir adjudicateur, le titulaire devra apporter son expertise et son savoir- faire dans le cadre de projets autour de la restauration scolaire pour accompagner le pouvoir adjudicateur dans ses choix techniques et organisationnels.

4.2 : Quantités estimatives

Le nombre de repas à servir pour la durée du marché est évalué à environ à 589 000 repas par an (volume de repas livrés sur la période de septembre 2024 à août 2025).

Ce chiffre se décompose comme suit :

Restauration scolaire

Enfants Adultes

99 000 8 800

Centres de loisirs

Enfants Adultes

13 350 1 900

Ces estimations sont susceptibles de varier à la hausse ou à la baisse et ne peuvent être retenues comme un élément de base contractuel, les quantités pouvant être dépassées ou ne pas être atteintes selon les effectifs journaliers.

4.3 : Menus

Le pouvoir adjudicateur souhaite pour ses usagers une restauration de qualité sur un plan sanitaire, organoleptique et nutritionnel.4

Le pouvoir adjudicateur propose à ses usagers un menu standard et un menu végétarien selon les profils suivants :

• un profil standard,

• un profil végétarien qui exclut toute chair animale (viande et poisson), • un profil végétarien ponctuel, qui correspond à un menu standard excepté quand de la viande de porc est proposée au menu, il est remplacé par un menu végétarien.

Le titulaire devra respecter ces exigences. En application des lois Egalim et Climat et Résilience, le titulaire devra proposer un menu végétarien par semaine pour tous les usagers. En cas de plan canicule, des menus froids pourront être proposés par le titulaire.

Afin de permettre au titulaire d’assurer une gestion optimisée et fiable des approvisionnements tout au long de l’année, le pouvoir adjudicateur s’engage à ce que chaque convive choisisse en début d’année scolaire un profil type de choix de repas (standard, végétarien ou végétarien ponctuel), sans possibilité de modification en cours d’année.

Le titulaire devra permettre au pouvoir adjudicateur d’assurer la prise en charge des enfants présentant des allergies à l’arachide, aux fruits à coque, aux poissons, crustacés, ainsi qu’aux œufs et ovo-produits, en proposant des plats de substitution exclusivement dans le cadre du menu standard.

Un Plan d’Accueil Individualisé (PAI) sera établi conjointement entre la direction de l’établissement scolaire ou du centre de loisirs, la médecine scolaire et la famille. Le pouvoir adjudicateur pourra solliciter le titulaire afin qu’il contribue à son élaboration.

Pour les enfants présentant plusieurs allergies alimentaires rendant impossible la proposition de plats de substitution adaptés, une solution de “panier repas” fourni par la famille sera privilégiée en accord avec les dispositions du Plan d’Accueil Individualisé (PAI).

4.4 : Composition des repas et équilibre nutritionnel

Les menus devront être élaborés par une diététicienne entourée d’une équipe pluridisciplinaire.

Chaque repas se décomposera comme suit :

- une entrée,

- un plat principal constitué d'une composante protidique et son accompagnement, - un fromage (à raison de 2 à 3 fois par semaine),

- un dessert,

- du pain.

En tenant bien évidemment compte des apports journaliers nécessaires repris dans le G- RCN, la composition du repas pourra varier sur la base d'un plat principal constitué d'une composante protidique et son accompagnement, un fromage (à raison de 2 à 3 fois par semaine), un dessert, du pain.

Leurs compositions respecteront les exigences nutritionnelles pour le type de rationnaires concernés.

Ils prendront en compte les besoins quantitatifs et qualitatifs : diversité alimentaire,5

composition nutritionnelle (calories, protides, lipides, glucides, calcium). Ils devront respecter la saisonnalité en termes de typicité de plats et d’approvisionnements.

Pour information, le titulaire devra transmettre les menus au pouvoir adjudicateur un mois à l'avance par mail.

Dans le cas d'une défaillance au niveau de la chaîne d'approvisionnement, du processus de production ou d'un problème technique, le titulaire peut être amené ponctuellement à modifier la composition des menus. Il en informera alors par mail le pouvoir adjudicateur.

4.5 : Dispositions particulières concernant les denrées et les normes

Le titulaire s’engage, dans l’exécution de sa mission, à respecter les textes législatifs et spécifications techniques découlant de la loi EGALIM du 30 octobre 2018 et celles de la loi Climat et Résilience notamment en matière de :

- Qualité des approvisionnements,

- Proposition de menus végétariens.

Dans ce contexte, le titulaire est tenu de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien (il s'agit d'un menu sans viande, ni poisson, crustacés et fruits de mer, pouvant cependant contenir des protéines animales). Par ailleurs, ce menu devra s'insérer dans un plan alimentaire respectueux des exigences relatives à la qualité nutritionnelle.

En matière de qualité des approvisionnements, les repas devront comporter au moins 50 % de produits sous signes de qualité, dont au moins 20 % issus de l'agriculture biologique ou en conversion. Ces pourcentages sont calculés sur la valeur hors taxes (HT) de l'ensemble des achats alimentaires annuels et devront être actualisés chaque année.

En cas de non-atteinte de ces objectifs, le titulaire sera tenu de fournir des justifications détaillées et de présenter un plan d'actions correctif pour garantir la conformité de la prestation aux exigences réglementaires.

Le titulaire s’engage à sélectionner rigoureusement les denrées alimentaires entrant dans la composition des plats, sur la base de l’analyse des fiches techniques et de la réalisation d’essais.

Le titulaire s’engage à respecter la méthode HACCP et à mettre en place son plan de maîtrise sanitaire (PMS) conformément aux règlements européens du Paquet Hygiène et de ses déclinaisons françaises.

Le titulaire procédera à la réalisation d’analyses microbiologiques de ses plats par un laboratoire externe accrédité.

4.6 : Dispositions particulières concernant les conditions matérielles des services de repas

Le titulaire s’engage, dans l’exécution de sa mission, à respecter les textes législatifs et spécifications techniques découlant de la loi EGALIM du 30 octobre 2018 et celles de la loi Climat et Résilience notamment en matière de :

- Conditionnements, avec la suppression du plastique, pour les opérations de cuissons, réchauffe et service,6

- Gaspillage alimentaire.

Concernant le gaspillage alimentaire, l’objectif de la loi est de le réduire en rendant obligatoire :

- Un diagnostic par restaurant scolaire,

- La signature d’une convention de dons avec une ou des associations, - L’expérimentation d’une solution de réservation des repas,

Dans ce contexte, le titulaire doit :

- signer une ou des conventions de dons de ses excédents alimentaires avec des associations,

- accompagner le personnel des restaurants scolaires volontaires afin de les aider à mesurer et à réduire efficacement le gaspillage alimentaire. Pour ce faire, il devra fournir des outils méthodologiques, des conseils pertinents et des indicateurs de performance.

Conscient des défis liés à la réglementation sur les conditionnements (changements profonds, contraintes techniques à grande échelle, offre peu structurée), le titulaire s'engage à adopter une approche progressive, durable et efficace pour atteindre ces objectifs. À cette fin, il devra organiser au moins une expérimentation par an dans les restaurants scolaires. Ces expérimentations viseront à évaluer :

- la faisabilité technique de ce changement

- son impact sur l'organisation du travail, les charges supplémentaires et les surcoûts engendrés par cette transition.

Les plats seront conditionnés en barquettes collectives et devront faire l’objet d’une remise en température avant service.

Chaque barquette sera identifiée par une étiquette correspondant à la réglementation en vigueur et mentionnant notamment :

• Le numéro d’agrément sanitaire,

• Le nom du plat,

• La date de fabrication,

• La date limite de consommation,

• La température de conservation,

• Les conditions de remise en température,

• Les indications quantitatives,

• La liste des allergènes présents dans le plat.

Les repas seront préparés en liaison froide conformément aux normes sanitaires en vigueur applicable à la restauration collective à caractère social (arrêté du 29 septembre 1997/ paquet hygiène, 1er janvier 2006).

Les équipements de remise en température présents sur sites sont compatibles à une telle utilisation. Leurs commandes manuelles, associées aux procédures opérationnelles en place, permettent de sécuriser leur utilisation et de prévenir les erreurs de manipulation. Afin de garantir l’innocuité des plats, le personnel sur site, sous la responsabilité du pouvoir adjudicateur, appliquera rigoureusement les bonnes pratiques lors de la réception des repas.7

Cela inclut notamment le contrôle des températures, l’intégrité des conditionnements, ainsi que le respect des procédures de traçabilité et d’hygiène :

- Stockage entre 0° et 3° C maximum.

- Remise en température à 63°C en moins d’une heure.

- Respect du temps de remise en température par type de produit selon les consignes accompagnant les repas.

- Nettoyage et désinfection du matériel de transport avant restitution.

Les règles de conservation et de remise en température doivent être parfaitement connues et rigoureusement respectées par les agents sur site afin de garantir la qualité de la prestation servie.

À ce titre, le titulaire se tient à la disposition du pouvoir adjudicateur pour accompagner les équipes en place, en assurant, si nécessaire, des actions de sensibilisation ou de formation adaptées.

4.7 : Commande des repas

Le pouvoir adjudicateur dispose d’un portail famille permettant la réservation des repas au minimum 72 heures à l’avance (en jour ouvré) avant le jour de consommation. Concernant les centres de loisirs, une demande prévisionnelle devra être effectuée deux semaines à l’avance soit le Mardi de la semaine C pour la semaine A.

Le titulaire devra être équipé d’un logiciel de gestion compatible avec ce portail afin d’assurer une remontée des informations et d’éviter toute ressaisie manuelle.

Repas consommés le Transmission des commandes avant 10h00

Lundi Au plus tard mercredi

Mardi Au plus tard jeudi

Mercredi Au plus tard vendredi

Jeudi Au plus tard lundi

Vendredi Au plus tard mardi

Le pouvoir adjudicateur s'engage à prévenir le titulaire de toute modification des commandes de repas, notamment dans le cas de sortie scolaire, de grèves...

Toute commande de repas annulée, passée le délai précité de 72 heures, sera facturée sauf en cas de force majeure ou si le titulaire n'a pas encore engagé de dépenses pour la fabrication des repas concernés à la date d'annulation.

4.8 : Livraison des repas

Les livraisons seront effectuées par le titulaire aux restaurants scolaires suivants : Marnière - Laffitte – Mairie – Chantelle.

Et les centres de loisirs suivants : Maison de l’enfant Billère – Association Billère Handball

Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison comportant toutes les indications propres à assurer le contrôle de la livraison. L’original du bon est déposé sur le lieu de8

livraison.

Pour permettre une phase de préparation correcte sur site, le titulaire s'engage à les livrer au plus tard à 10h30 le jour de la consommation. Le pouvoir adjudicateur, quant à lui, s'engage à faciliter et sécuriser l'accès à ses locaux.

L'admission des prestations est effectuée dans le respect des dispositions de l'article 30.1 du cahier des clauses administratives générales des marchés publics de fournitures courantes et de services, excepté s’agissant du délai d’admission. L’admission est réputée réalisée une fois les contrôles à réception effectués (contrôle de la nature des plats, des températures, des quantités livrées) par le personnel sur site à leur prise de poste. Ladite admission des prestations entraîne le transfert de propriété des produits et des risques y afférant.

En conséquence, après réception des repas, le pouvoir adjudicateur ou son représentant est seul responsable des opérations de stockage, de préparation, de remise en température et de distribution, ainsi que du respect des règles d’hygiène y afférant.

4.9 Bilan annuel

Le titulaire fournira avant le 31 octobre de l’année N, le nombre de repas livrés de l’année scolaire N-1 pour chaque catégorie de menus (standard, végétarien et végétariens ponctuel), par site (restaurant scolaire et centre de loisirs).

Pour permettre au pouvoir adjudicateur de s'assurer du respect de la réglementation EGALIM et des présentes spécifications techniques, le titulaire devra soumettre, chaque année avant le 31 octobre (pour l'année scolaire N-1/N), les documents et informations suivants :

Bilan détaillé des approvisionnements : Ce bilan précisera la qualité des produits utilisés, incluant obligatoirement les produits locaux, même s'ils ne sont pas directement éligibles à la loi EGALIM.

Synthèse sur la gestion du gaspillage alimentaire : Ce rapport listera les sites communaux engagés dans une démarche de diagnostic et de réduction du gaspillage alimentaire. Décompte des menus végétariens : Le titulaire indiquera le nombre total de menus végétariens proposés à l'ensemble des convives.

Présentation des menus à thème : Une vue d'ensemble des menus à thème qui ont été mis en place durant l’année scolaire.

Contribution à l'amélioration de la prestation : Ce volet mesurera l'engagement de chaque restaurant scolaire dans la démarche participative, notamment à travers les taux de participation aux pesées ciblées de gaspillage et au vote des enfants sur les plats. Suivi des formations en hygiène : Un récapitulatif des formations en matière d'hygiène suivies par le personnel.

ARTICLE 5 CONDITIONS FINANCIÈRES

5.1 : Définition des prix unitaires des repas

Les tarifs sont arrêtés par le Conseil d’Administration du titulaire et devront être validés au Conseil Communautaire du délégataire. En sa qualité de membre, le pouvoir adjudicateur participe aux discussions, au vote et à la validation de ces tarifs.

Les tarifs ainsi adoptés sont réputés acceptés par le pouvoir adjudicateur pour toute la durée9

du marché.

Toutefois les tarifs sont susceptibles d’être annuellement révisés par voie d’avenant, dans le respect des tarifs votés par le conseil communautaire.

5.2. Présentation des demandes de paiement

5.2.1. Nature des tarifs et présentation des demandes

Les demandes de paiement seront présentées selon les conditions prévues à l’article 11.3 du CCAG-FCS.

La prestation fera l’objet d’une facture mensuelle établie sur la base du prix unitaire des repas appliqué au nombre de repas commandés à partir des commandes transmises au titulaire. Cette facture sera émise aux environs du 10 du mois, suivant le mois de fourniture des repas.

5.2.2. Transmission des factures

La transmission des factures par voie électronique se fera via le lien suivant https://chorus- pro.gouv.fr en renseignant le n°SIRET de la commune et le code service transmis par le pouvoir adjudicateur.

Le dépôt, la transmission et la réception des factures électroniques sont effectuées exclusivement sur le portail de facturation Chorus Pro.

5.2.3. Délai global de paiement

La date de réception d’une demande de paiement transmise par voie électronique correspond à la date de notification du message électronique informant l’acheteur de la mise à disposition de la facture sur le portail de facturation.

Les sommes dues au titulaire seront payées dans un délai global de 30 jours à compter de la date de réception des demandes de paiement.

En cas de retard de paiement, le titulaire a droit au versement d'intérêts moratoires, ainsi qu'à une indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement d'un montant de 40 €. Le taux des intérêts moratoires est égal au taux d'intérêt appliqué par la Banque centrale européenne à ses opérations principales de refinancement les plus récentes, en vigueur au premier jour du semestre de l'année civile au cours duquel les intérêts moratoires ont commencé à courir, majoré de huit points de pourcentage.

Toute facture n’ayant pas fait l’objet d'une contestation écrite dans les huit jours de sa réception, adressée au titulaire par lettre recommandée avec accusé de réception, le cachet de la poste faisant foi, est réputée acceptée par le pouvoir adjudicateur et ne peut faire l’objet d’aucune contestation.

5.2.4. Références bancaires

Le Pouvoir adjudicateur se libérera des sommes dues au titre du présent marché en faisant porter le montant au crédit :

SPL Pau Béarn Pyrénées Restauration

Banque CIC Sud Ouest - 10057 – 19019 – 00020925301 – 1010

5.3. Pénalités

Il est entendu que la cessation du présent contrat pour quelque cause que ce soit, rend immédiatement exigible la totalité des sommes dont le pouvoir adjudicateur est redevable vis-à-vis du titulaire, à raison des prestations effectuées par cette dernière.

ARTICLE 6 RÉSILIATION DU CONTRAT

6.1 : Résiliation pour motifs d’intérêt général

Le pouvoir adjudicateur peut résilier le marché pour motif d’intérêt général moyennant un préavis de six mois.

La résiliation du marché par le pouvoir adjudicateur pour motif d'intérêt général ouvre droit au titulaire à percevoir une indemnité de résiliation d'un montant égal à la moyenne des factures acquittées au cours des six mois précédant la date d'effet de la résiliation multipliée par le nombre de mois restant à courir jusqu'au 31 août suivant.

Le titulaire pourra prétendre, en complément, à une indemnisation correspondant aux frais et investissements qu’il aurait engagés pour l’exécution du marché, à condition que ceux-ci soient strictement nécessaires et n’aient pas déjà été couverts par les prestations réglées.

Il lui appartiendra de fournir, dans un délai de quinze jours suivant la notification de la résiliation du marché, l’ensemble des justificatifs nécessaires à l’évaluation de cette indemnité.

Le montant correspondant sera intégré au décompte de résiliation, sans qu’une demande spécifique du titulaire soit requise.

6.2. Résiliation pour faute

Le pouvoir adjudicateur pourra résilier le marché pour faute du titulaire d’une particulière gravité et notamment dans les cas suivants :

a) le titulaire contrevient aux obligations légales ou réglementaires relatives au respect des normes d’hygiène et de sécurité ;

b) Le titulaire n’a pas produit les attestations d’assurances demandées dans les conditions prévues à l’article 6.1;

c) Le titulaire déclare, sauf cas de force majeure ou de cas fortuit, ne pas pouvoir exécuter ses engagements.

À l’exception du c) ci-dessus, une mise en demeure, assortie d’un délai d’exécution, devra avoir été préalablement notifiée au titulaire et être restée infructueuse dans le délai imparti.

Dans le cadre de la mise en demeure, le pouvoir adjudicateur informera le titulaire de la sanction envisagée et l’invite à présenter ses observations.

La résiliation du marché pour faute ne fait pas obstacle à l’exercice des actions en responsabilité ou les actions pénales qui pourraient être intentées contre le titulaire.11

ARTICLE 7. ASSURANCES DU TITULAIRE

7.1 : Garanties

Le titulaire s’engage, concernant le matériel et le personnel, à souscrire toute assurance nécessaire, par une ou plusieurs compagnies notoirement solvables, la responsabilité qu’il peut encourir soit de son fait, soit du fait des personnes travaillant sous ses ordres, à des actes, de toute nature, accomplis dans l’exercice de son activité.

7.2 : Assurances

Le titulaire doit pouvoir justifier qu’il est titulaire des contrats d’assurances, au moyen d’une attestation établissant l’étendue de la responsabilité garantie.

ARTICLE 8. DISPOSITIONS FINALES

Le marché est constitué par le présent contrat, dont l'exemplaire conservé dans les archives de l'administration fait seule foi.

ARTICLE 9. DÉROGATIONS

L'article 5.3 du contrat déroge à déroge à l'article 14.1.1 du CCAG - Fournitures Courantes et Services

Fait à Jurançon,

En 2 exemplaires

Pour la Commune Pour la SPL Pau Béarn Pyrénées Restauration Le Maire, La Directrice Générale,