Déliberation - modification de la convention gcsms et le cias portage de repas tampon111

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Déliberation - modification de la convention gcsms et le cias portage de repas tampon111 Document publié le Mardi 14 février 2023 par la commune de Ploufragan. Lien du pdf (Déliberation - modification de la convention gcsms et le cias portage de repas tampon111)Thèmes du document : Justice et droit, Agriculture et alimentation, Banque,

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Département des Côtes d'Armor

Arrondissement de Saint-Brieuc

VILLE DE COMMUNE DE PLOUFRAGAN

DELIBERATION Ploufragan DU

CONSEIL MUNICIPAL DU 14 FEVRIER 2023

Convocation du 8 février 2023

Liste des délibérations affichée et publiée

sur internet le 15 février 2023

L'an deux mille vingt trois, le quatorze février à 19h00, le conseil municipal de la commune de PLOUFRAGAN s'est réuni en session ordinaire, à l'hôtel de ville, après convocation légale, sous la

présidence de M. Rémy MOULIN, Maire

PRESENTS : Rémy MOULIN, Bruno BEUZIT, Pascale GALLERNE, Pascal DUBRUNFAUT, Annie LABBE, Anthony DECRETON, Maryse LAURENT, Xavier BIZOT, Viviane BOULIN, Patrick COSSON, Mari COURTAS, Romuald LABARRE, Annick MOISAN, Maxime LE CRONC, Marie-Ange LE FLANCHEC, Michel JUHEL, Gabrielle GOUEDARD, Emmanuel LE NOA, Julie LEMAIRE, Séverine TRETON, Luc STRIDE, Céline PESTEL, Pascale LABBE, David ROUALEN, Marie-Hélène PASCO, Jean-Pierre HAMON, Paul PERSONNIC, Christophe TRONET et Martial COLLET

ABSENTS : Christine ORAIN-GROVALET _ (donne pouvoir à Annie LABBE) Pierre-Jean SALAUN (donne pouvoir à Maryse LAURENT)

Pierre-Yves BRUNEL (donne pouvoir à Pascale GALLERNE)

Yann LE GUEDARD (donne pouvoir à Pascal DUBRUNFAUT)

SECRETAIRE DE SEANCE : Céline PESTEL

Membres en exercice : 33

Présents : 29

Votants : 33

JEUNESSE EDUCATION

2023-562 DEMANDE DE MODIFICATION DE LA CONVENTION AVEC LE GCSMS ET LE CIAS DANS LE CADRE DE LA FOURNITURE DE REPAS

POUR LE PORTAGE

Mme A. LABBE explique que la ville de Ploufragan s'est vu proposer une nouvelle convention en 2022 en tant que fabricant/fournisseur de repas valable jusqu’au 31 décembre 2024.

Le service jeunesse éducation a travaillé sur une modification du mode de conditionnement des repas: passage en liaison froide, afin d'augmenter entre autres, le nombre de

bénéficiaires du repas en portage.

Cette modification majeure implique de signer une nouvelle convention pour une durée de 10 mois jusqu'au 31/12/2023, renouvelabie 2 fois (12 mois) par tacite reconduction soit jusqu'au 31/12/2025. Cette convention fixe l’objet, la nature et la durée de la prestation, la composition des repas, le mode de conditionnement, les conditions de livraison aux bénéficiaires, les modalités financières, les modalités de résiliation et de renouvellement.

mis sur internet le 20 février 2023

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Le conseil municipal est invité à adopter la délibération suivante :

VU l'adhésion de la commune de Ploufragan au GCSMS Baie d'Armor Groupement Social en date du 14 novembre 2017 sous référence DB 2017-626 ;

VU la convention pour la fourniture de repas au GCSMS Baie d'Armor Groupement Social ;

CONSIDERANT la volonté de participation au GCSMS et les moyens à disposition de la commune de Ploufragan.

Après en avoir délibéré, le conseil municipal, par vote à main levée, à l’unanimité,

- ADOPTE la convention pour la fourniture de repas au GCSMS Baie d'Armor Groupement Social ;

- AUTORISE M. le Maire, ou son représentant, à signer la convention ci-dessous et tout autre document lié avec le GCSMS Baie d'Armor Groupement Social ;

- AUTORISE M. le Maire, ou son représentant, à prendre toutes les mesures nécessaires à son exécution.

A Ploufragan, le 16 février 2023

LE MAIRE

Rémy MOULIN

mis sur internet le 20 février 2023

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Baie d'Armor

Groupement Social

œ D) CES

GCSMS VILLE DE

BAIE D’'ARMOR PLOUFRAGAN

CONVENTION

Fourniture de repas pour le service portage de repas à domicile |

MAI : 01/03/2023

mis sur internet le 20 février 2023

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ARTICLE 1 — DESIGNATION DES PARTIES

Les parties contractantes sont :

d'une part, le Groupement de Coopération Sociale et Médico-Sociale (GCSMS) « Baie d'Armor

Groupement Social» représenté par son Administratrice, Madame Isabelle LE GALL, dûment

habilitée à cet effet par la délibération DB 2022-07 de l’Assemblée Générale du 6 avril 2022, désigné

« la collectivité ».

d'autre part, la ville de Ploufragan, représentée par son Maire, Monsieur Rémy MOULIN, dûment

autorisé par délibération en date du --------------------, désigné « le prestataire ».

ARTICLE 2 — OBJET DE LA CONVENTION

La présente convention a pour objet de définir les conditions d'intervention du 1° mars 2023 au 31 décembre 2023 en vue de réaliser la fabrication, le conditionnement et le stockage des repas préparés en liaison froide pour la collectivité.

Les repas sont confectionnés par le personnel de la ville de Ploufragan dans le respect des règles

d'hygiène et de sécurité applicables à la restauration et l'exportation en liaison froide et sous la seule

responsabilité de ce dernier.

Le service de portage des repas est assuré par le personnel du CIAS. Les livraisons se feront dans le

respect des règles d'hygiène le plus strict. Il ne doit exister aucune rupture de la chaîne du froid.

La prestation s'adresse aux habitants du territoire d'intervention du CIAS, en fonction de sa propre

organisation.

Les bénéficiaires sont des personnes âgées, en situation de handicap ou de fragilité.

ARTICLE 3 — DUREE DE LA CONVENTION

La présente convention est conclue pour une durée de 10 mois à compter du 1° mars 2023,

renouvelable deux fois par tacite reconduction pour une période de douze mois, ce qui porte sa

durée totale à 2 ans et 10 mois (34 mois), soit jusqu’au 31 décembre 2025.

ARTICLE 4 - MODALITES D’EXECUTION DES PRESTATIONS DE FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON

FROIDE

4-1 Prestation alimentaire :

Pour les personnes âgées qui demeurent à domicile et qui sont dans une situation de handicap, de

dépendance ou de fragilité plus ou moins important, il est nécessaire de prendre en compte qu'elles

sont potentiellement soumises à des risques de dénutrition.

L'offre des repas doit donc respecter les besoins nutritionnels propres aux personnes âgées :

e Maintenir le plaisir de manger en proposant une offre variée et une présentation soignée

pour éviter la monotonie alimentaire.

e Proposer des menus goûteux en intégrant des produits de saison et de bonne qualité.

e Prendre en compte la difficulté de mâcher pour les personnes âgées. Le prestataire doit respecter les règles essentielles d'équilibre alimentaire, nécessitant, pour la

bonne mise en œuvre de la prestation, de servir :

e des nutriments de qualité et en quantité équilibrée pour une bonne nutrition,

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e un menu végétarien minimum par semaine selon la loi EGALIM du 30/10/2019,

e des aliments appétissants,

e des menus garantissant les apports minima recommandés.

Les annexes de référence sont jointes au présent contrat :

e L'annexe 1: les fréquences recommandées par le GEMRCN (Groupement d’Etude des

Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) pour les personnes âgées en cas de

portage de repas à domicile. (Tableaux pages 89 et 90 de la version 2.0 juillet 2015)

° L’annexe 2 : les grammages selon le GEMRCN (en pages 69 à 73 de la version 2.0 juillet

2015) pour les personnes âgées en cas de portage de repas à domicile.

4-2 Législation et réglementation :

Le prestataire s'engage dans l'exécution de ses missions à respecter les textes législatifs,

réglementaires et les spécifications techniques présentes et à venir, notamment :

e Aux normes homologués et enregistrées de l’AFNOR (Association Française de

NORmalisation)

e Aux spécifications techniques inscrites dans le GEMRCN version 2.0 de juillet 2015.

° Arrêté ministériel du 29 septembre 1977 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les

établissements de restauration collectives à caractère social.

e Arrêté ministériel modifié du 26 juin 1974, complété par l'arrêté du 5 mai 1975, réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de

décongélation des denrées animales et d’origine animale.

e Arrêté Ministériel du 10 mars 1997 relatif à l’été de santé et à l’hygiène du personnel appelé

à manipuler les denrées animales ou d’origine animale.

e En référence à la loi EGALIM du 30 octobre 2019, dans une logique de développement

durable, la promotion des circuits courts est souhaitée. La saisonnalité des produits frais est

privilégiée. Les produits de saison se définissent comme ceux étant produits en France

métropolitaine pendant la saison considérée.

e La qualité nutritionnelle des repas intègre les recommandations relatives à la santé publique

telles que définies dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS).

Le prestataire doit également :

+ Solliciter et s’approvisionner auprès des producteurs locaux, notamment en termes de

légumes et de viande,

e Respecter la loi EGALIM qui impose qu’au moins 50 % des produits soient de qualité et

durables dont au moins 20 % de produits biologiques.

e Assurer une totale transparence quant à l’origine des produits de manière à ce que La

Collectivité puisse éventuellement par le biais d’un organisme agréé contrôler celle-ci.

e Il devra également fournir sur demande, les justificatifs de suivi de l’approvisionnement.

Le prestataire devra respecter les dispositions de tous les textes en vigueur et avoir obtenu

l'agrément sanitaire.

Le prestataire devra mettre à disposition un repas témoin à la demande de la Direction

Départementale de la Protection des Populations (DDPP).

4-3 Structure et composition des repas

Les plats doivent être cuisinés : les aliments ne doivent pas être cuits uniquement à la vapeur ou à

l’eau puis recouverts d’une sauce. Les cuissons doivent être effectuées avec le plus grand soin.

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Les plats doivent être soignés et variés. Ils doivent tendre à se rapprocher de la cuisine dire

« familiale ».

Les repas doivent être agréables à la vue et au goût.

Composition des menus :

Les menus sont établis suivant les règles de diététique et conformément à la réglementation en

restauration collective comme citée précédemment et envoyés par courriel une fois par mois au

responsable du portage à domicile, au plus tard le 1” du mois précédent, avec la grille de fréquence

associée comme stipulée dans le GEMRCN pour pouvoir s'assurer de la bonne conformité

réglementaire des trames des menus.

La commande des repas est hebdomadaire.

Un plan alimentaire de 4 semaines minimum devra être respecté.

A titre d'exemples, les menus doivent comprendre : (cf annexes de référence jointes)

- 1 potage (fréquence libre et non obligatoire - cf GEMRCN) avec a minima : 250 ml de potage par

personne avec 80 grammes nets de légumes verts,

-_ lentrée,

- 1 plat protéique principal avec à minima 100 g de viande (80 g pour les rôtis) ou 110 g de poisson

(120 g pour les darnes) ou 90 g d'œufs ou 100 g équivalent végétal protidique (cf EGALIM)

- 1 accompagnement en tenant compte de l’équilibre légumes / féculents, à minima 120 g de

légumes cuits ou 200 g de féculents,

- 1 laitage (fromage ou yaourt au choix),

- 1 dessert (compote, pâtisserie, fruit de saison, dessert lacté...),

-__assaisonnements et condiments nécessaires à l'accompagnement des repas et en quantité suffisante,

- pain.

3 EXEMPLES DE MENUS D'HIVER

Potage poireaux / pomme de terre

(250 mi de potage par personne

contenant 80 gr net de poireaux)

Potage poireaux / pomme de terre

(250 ml de potage par personne

contenant 80 gr net de poireaux)

Potage poireaux / pomme de terre

(250 mi de potage par personne

contenant 80 gr net de poireaux)

Carottes râpées vinaigrette

(70 grammes de carottes râpées minimum

+ vinaigrette)

Pâté de campagne

(50 grammes minimum)

Salade de pommes de terre

(100 grammes minimum

de pommes de terre)

Rôti de porc au jus

(80 grammes minimum de viande)

Filet de colin (100 grammes

minimum) sauce oseille

(10 grammes de matière grasse)

Omelette

(90 grammes minimum)

Chou fleur béchamel

(150 grammes minimum

de chou fleur cuits)

Riz créole

(200 grammes de riz cuit minimum)

Salsifis persillés

(150 grammes minimum

de salsifis cuits)

Camembert

(portion de 30 grammes)

Emmental

(portion de 30 grammes)

Fromage blanc nature sucré

(100 à 120 grammes)

Eclair au chocolat

(40 à 60 grammes minimum)

Pomme

(80 grammes minimum)

Kiwi

(80 grammes minimum)

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Les menus à jour fixe sont à proscrire. Les menus doivent être tous les jours différents. Les portions,

les textures (lisse, moulinée, mixée, hachée) et les régimes (diabétique, sans sel, pauvre sel, sans

sucre...) doivent être adaptés aux bénéficiaires selon leur difficulté et ou pathologie.

Menus festifs, repas améliorés et menus à thème :

Les menus de fête marquent l'évènement avec des produits inhabituels et une qualité culinaire

exceptionnelle. Ils sont élaborés au minimum pour Noël et Nouvel an.

Les repas sont améliorés pour le dimanche et les jours fériés. Ces menus peuvent être accompagnés

de visuel/décoration appropriés. Une pâtisserie fraîche est proposée dans au moins un des menus.

Le prestataire peut proposer des menus à thème qui s’adapteront aux évènements nationaux

(semaine du goût) et à la découverte des régions et des pays à travers leurs traditions culinaires.

Tous ces repas particuliers seront facturés au même tarif que les repas classiques.

A Spécificités qualitatives :

Le choix des denrées incombe entièrement au prestataire qui doit tenir compte de ce qui suit :

- Les produits transgéniques sont prohibés.

- Le prestataire doit fournir des fiches techniques de la composition des plats et de la provenance des

produits.

- Les documents relatifs à la traçabilité de la viande servie doivent être fournis.

-Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la

réglementation concernant les denrées alimentaires.

Conditionnement :

Les Plats Elaborés en Avance (PEA) par le prestataire seront fournis conditionnés dans des

emballages individuels adaptés au transport : barquette operculée jetable permettant l’empilement.

Les plats qui seront consommés chauds doivent pouvoir être réchauffés au four micro onde.

Avec les repas, le prestataire fera figurer sur les barquettes, les mentions suivantes :

- nom de la cuisine centrale et le numéro d'agrément

- la composition du menu

- date de fabrication

- date limite de consommation

- température de conservation

- type de menus si régime particulier

de manière claire et lisible permettant une lecture facile.

La liste des allergènes sera également fournie avec les menus.

f Prestation de remplacement :

Dans un cas de panne des installations ou de denrées alimentaires devenues impropres à la

consommation du fait du prestataire, ce dernier s'engage à :

- prévenir le CIAS de la panne ou de l'incident immédiatement,

- fournir une prestation minimum de remplacement pouvant être à titre exceptionnel « un repas

froid ».

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ID : 022-212202154-20230214-DB202314FEV562-DE 4-4 Livraison des repas au domicile des bénéficiaires :

F Les modalités de livraison :

Dans l'attente de la livraison à domicile, les repas devront être stockés à bonne température par le

prestataire.

Les repas sont chargés par le personnel du CIAS, sous sa responsabilité exclusive.

Une fiche de suivi pour la traçabilité des températures sera fournie de manière hebdomadaire au

CIAS.

Le transport s'effectue dans des véhicules réfrigérés permettant de maintenir les produits à une

température inférieure à +3°C maximum.

Le véhicule doit toujours être nettoyé et propre. Le personnel préposé au transport et aux

manipulations observe les règles d'hygiène les plus strictes. A la fin de sa tournée, les livreurs

reviennent au point de conditionnement.

El Les jours de livraison :

Le prestataire assure la fourniture des repas à la collectivité du lundi au samedi, sauf les jours fériés.

La livraison sera adaptée en fonction de l’organisation de l'unité de production.

3 repas maximum seront livrés le même jour.

Jour de PRODUCTION Lundi Lundi Mardi Mercredi | Jeudi Jeudi Vendredi

Jour de LIVRAISON Mardi Mardi Mercredi |Jeudi Vendredi |Vendredi |lLundi

Jour de CONSOMMATION | Mardi Mercredi |Jeudi Vendredi |Samedi Dimanche |Lundi

4-5 Adaptation de la prestation :

e Adaptation à la demande

Le prestataire s'engage à s'adapter à la fluctuation du besoin de repas.

Lorsque le CIAS doit décommander ou rajouter des repas, celui-ci aura la possibilité de modifier la

commande avant 12h00 l’avant veille du jour concerné de livraison. Les repas annulés dans ces

délais ne seront pas facturés.

Cette contrainte est importante pour la réactivité du service, vis-à-vis des bénéficiaires du service

susceptibles d’être hospitalisés ou de rentrer d’hospitalisation. Cette contrainte doit pouvoir

s'appliquer également aux régimes spécifiques (diabétiques, sans sel, mouliné, etc.).

e Gestion des imprévus, intempéries

Le prestataire proposera une organisation pour faire face à des imprévus, intempéries sous réserve

d'acceptation du CIAS.

ARTICLE 5 — REGLES D’HYGIENE ET CONTROLES

5-1 Les mesures d'hygiène et de sécurité :

Les locaux et équipements doivent être conformes aux normes de sécurité en vigueur. Il appartient

au prestataire de prendre toutes les mesures nécessaires.

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Le prestataire s'engage à respecter lors de l'élaboration des repas, la réglementation en vigueur

concernant les matières premières travaillées, le matériel utilisé, la méthode pratiquée, la main

d'œuvre employée ainsi que la conformité des locaux utilisés.

Le prestataire est tenu à la stricte mise en œuvre de la procédure « Analyse des Dangers et des

Points critiques pour leur Maîtrise » (ADPCM ou HACCP en anglais).

Le prestataire est tenu de donner toutes les justifications utiles quant au strict respect, par le

personnel travaillant dans ses cuisines, des règles d’hygiène corporelles, vestimentaires et médicales,

et d’écarter des postes de travail des porteurs de germes.

Les véhicules de transport qui relèvent de la responsabilité du CIAS doivent être d’une propreté

parfaite et répondre aux normes édictées par la réglementation en vigueur en matière de transport de denrées alimentaires.

Le (la) livreur (se) est responsable de la propreté du véhicule.

5-2 Les caractéristiques microbiologiques des produits :

e Critères microbiologiques des produits

Pour être propres à la consommation, les repas conservés par le froid doivent satisfaire aux critères

microbiologiques fixés par la réglementation en vigueur. Ces critères s'appliquent jusqu’au terme de

la date limite de consommation pour les produits réfrigérés.

e Caractéristiques des produits entrant dans la composition des repas

Les propriétés sanitaires, organoleptiques, nutritionnelles et physico-chimiques, spécifiques doivent

être maintenues tout au long de la durée du produit, lors de la conservation, le produit doit être

exempt de toute odeur ou couleur anormale.

5-3 La traçabilité :

x

Le prestataire sera à même de pouvoir, sur simple demande du CIAS, fournir la traçabilité des

produits ou composants des menus. De même, il doit être en mesure de communiquer toute

information relative aux opérations de transformation des denrées utilisées.

5-4 Les contrôles :

Le Prestataire est tenu de faire, à ses frais, des contrôles réguliers afin de vérifier la conformité des

repas fournis aux critères microbiologiques réglementaires auxquels il doit satisfaire. Le prestataire

procédera aux conservations d'aliments nécessaires, par ailleurs, pour les contrôles sanitaires. Les

échantillons des repas tests doivent être conservés pendant 5 jours.

Les comptes rendus et bilans des contrôles réalisés, tant par le prestataire que par les services

compétents seront à la disposition du CIAS.

Le CIAS peut, à tout moment, procéder à tous les contrôles qu’il jugerait nécessaires en vue de

vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution.

Les contrôles portent notamment sur le respect des spécifications :

- Respect de la méthode HACCP,

- Respect des menus et fréquence des repas définis dans la circulaire du J5-07 du 4 mai 2007 relatif à

la nutrition du GEMRCN (Groupe d’Étude des Marchés Restauration Nutritive et Nutrition).

Ils sont effectués soit par la personne responsable, soit par son représentant.

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Ces contrôles pourront être effectués par un agent mandaté par la Directrice du CIAS ou par un

expert mandaté. Les frais occasionnés par ces contrôles seront à la charge du prestataire en cas de

manquement à ses obligations.

Les contrôles seront réalisés 2 fois par an.

5-5 Bilan de la prestation :

Au mois de février de l’année suivante, le prestataire s'engage à transmettre au CIAS, les éléments

suivants, concernant l’année écoulée :

- nombre de personnes affectées au service et temps de travail consacré au service,

- statistiques sur les caractéristiques des repas : type de régimes fournis.

- toutes les données quantitatives et qualitatives, les évènements, pouvant compléter le bilan annuel

du service.

Le CIAS, adressera aux bénéficiaires du service de portage des repas à domicile une fois par an, au

mois de septembre une enquête de satisfaction.

Les résultats de l’enquête de satisfaction seront transmis au prestataire au cours du dernier trimestre

de l’année.

Un rendez-vous annuel sera planifié par le CIAS pour faire le point sur les prestations.

Les conseils de proximité organiseront 2 commissions des menus par an.

ARTICLE 6 — LES GARANTIES

6-1 Le respect de la réglementation :

Le prestataire doit justifier qu’il est bien en possession d’un certificat d’agrément sanitaire.

6-2 L'assurance :

Le Prestataire s'engage à souscrire toutes assurances pour couvrir d’une manière suffisante, par une

ou plusieurs compagnies notoirement solvables, la responsabilité qu’il peut encourir soit de son fait,

soit du fait des personnes travaillant sous ses ordres. La responsabilité de la collectivité ne pourra

être recherchée à l’occasion d’un litige provenant de la fourniture du prestataire. Le prestataire

déclare être assuré auprès d’une ou plusieurs compagnies notoirement solvables pour les risques

d’intoxications alimentaires.

6-3 La continuité de service public :

Le Prestataire s'engage pendant la période déterminée à assurer régulièrement la continuité du

service, et à une obligation de moyens et de résultat. En cas d’empêchement temporaire, le

prestataire s'engage à trouver un autre prestataire pour assurer le service dans les mêmes conditions

et à ses frais.

Le prestataire doit au préalable demander l'autorisation à la collectivité par courrier contre

récépissé.

ARTICLE 7 — PRIX ET MODALITES DE REGLEMENT

La commune de Ploufragan établira un mémoire des frais engagés correspondant au prix de revient

des repas prêts à livrer au terme de chaque mois en indiquant bien le nombre de repas fournis pour

la période et communiqué mensuellement au GCSMS Baie d'Armor Groupement Social.

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Ce mémoire mensuel devra être présenté en indiquant les postes suivants :

- frais alimentaires

- frais de barquettes et de film

- frais de personnel : production et conditionnement

- Frais fixes (structure).

L'état mensuel sera établi sur la base des repas commandés par le GCSMS Baie d’Armor Groupement

Social et après vérification du nombre de repas livrés par le CIAS.

Ces remboursements de frais de fournitures de repas sont assujettis à un taux de TVA de 5,5 % pour

les repas en liaison froide.

Les mémoires devront donc être présentés en HT et TTC en faisant apparaître la TVA appliquée.

Pour ces prestations globales, l'enveloppe définie pour l’année devra être maîtrisée et correspondre

au budget alloué par le GCSMS et voté en assemblée délibérante.

ARTICLE 8 - RESILIATION

En cas d’inexécution par le prestataire de ses obligations, la collectivité se réserve le droit de mettre fin à tout moment au contrat avant l’achèvement de celui-ci par une décision de résiliation.

Le prestataire est informé par écrit de la décision de résiliation en recommandé avec accusé

réception et peut présenter ses observations dans un délai de quinze jours.

Passé ce délai, et sans règlement à l'amiable du litige, la décision de résiliation du contrat est notifiée

en recommandé avec AR et prend acte dans un délai de 15 jours à réception de la décision.

Le contrat est résiliable avec un préavis de deux mois avant l'échéance annuelle.

En cas de litige, seul le Tribunal Administratif de RENNES est compétent en la matière.

Fait à Saint-Brieuc, le

L’Administratrice de Le Maire de

Baie Armor Groupement Social Ploufragan

Isabelle LE GALL Rémy MOULIN

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Annexe 4.3 : Pusulations en métropole, frécuences de services des aliments sour les Hersonnes âvées en institution ou structure de soins et en cas

portase à domicile

FREQUENCE DE CONTRÔLE

Chaque composante d'un menu est concernée par plusieurs critères {cf. cases blanches). Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches

et à comparer aux fréquences recommandées.

Fréquences recommandées feux : Plat Garniture ou Produit Î J LL ....

Entré se ae De ériode du né Entrée Protidique accompagnement laitier

rent vase 20 base 24 base 28 . base28 déieuners déieuners déieuners ... dîners

9/2 Entrées contenant plus de 15 % de lipides

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«pelit-déeuner défeuner_diner: ar our i

828 mini Fréquence Crudité de Jégumes ou de fruits contenant

: libre tau moins 50 % de légumes ou de fruits:

Entrée de légumes cuits au potage de ! ! L -

- à à _ HT ss 4, je, 7 t léguines à base de 40 % de fégumes (1) | |

Fréquence libre 14228 mi a 2 de cree pe Re | ne

el so Toute frits contenant À | 4/20 maxi 5/24 muxi 6/8

maxi* 4/28 moxi*

Plats protidiques ayant un rapport | | | Î . . . . : ‘

212 x 2 2 EX 372 à 38 € : Protines/Lipides £ 1 | 2/20 maxi 2/24 maxi 3/28maxi 6/28 maxi

Poissons où préparations à base de

poisson contenant au moins 70 % de PRES ini 5 PS mins Ange ciu poisson ét ayant un rapport

4820 mini 5/24 mini 5/28 mini” ; 3228 mini

Protéines/Liides 22 (2) 0 i Viandés nan hachées

de bœuf, de veou 2 . .. Fréquence =

2 5/2 2 . où d'auneau et abats de boucherie (3) 4/20 mini /24 mint S/28 mini libre {Préparalions au plats prêts à consommer

contenant moins de 70 % du grammage . : . . .

2/20 ma: 2/24 max 25 max 28 maxi recommandé pour la partion de viande, D rai maxi 3/28maxi

8/28 maxi oisson où œuf

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Annexe 4,3 ; Ponulations en métranole, fréuuences de services des aliments our les s:ersonnes âées en institution. ou structure de soins et en

Période du ,.. au ...

Légumes cuits, autres que secs, seuls ou

en mélange contenant au moins 50 % de

légumes

Légumes secs, pommes de terre ou

céréales, seuls où en mélange contenant

au moins 50 % de légumes secs,

| féculents ou céréales

: Fromages contenant au moins 150 mg u de

| calcium par portion {4)

Fromages don la teneur en calcium est

comprise entré [00 mg el moins de

150 me var, ortion

Î Laitages {produits laitiers frais, desserts

:lactés) contenant plus de 100 mg de

calcium Lu

Desserts de fruits erus contenant au

moins 60 4: de fruit cru (5)

Autres desserts

Fu £as de service de lusieurs res.

-4ctit-déieuner. déieuner dîners ar jour

Fruits pressés riche en vitamine €, ou jus

d'agrumes à teneur garatitié eh vitamine

C {150 m1 mini)

cas de portave à domicile (suite)

Fréquences recommandées Plat Garaiture ou Produit

Re LE Dessert base 20 base 24 base 28 base 78 Protid rotidique accompagnement lnitier déteuners déïeuners défeuners diners

10420 12/24 14728 12228 mini

t

i 10/20 12/24 14r8 12/28 mini

| ..... .... ut 128 12/20 mini 14/24 mins 16/28 mini* } Lu

nHNi

£

| 1/20 mini 2/24mini 2/28 mini 2/28 mini

| 7 . .... 12728 "2 8/2 28 * LE | 9720 mini A mini 10/28 mini mini*

| 8/20 mini 10/24 mini 1328 mini* 8/28 mini*

Fréquence libre

Chaque jour

au petit-déjeuner ou dans

la journée :

L

*Pour cetic population, le contrôle des ! fréquences peut s'effectuer en cumulant déjeuner ct dîner, soit sut fa base de 28 déjeuners et 28 dîners.

(1) Pour une portion de potage de 350 mi, es 40 % représentent 100 p de tégumes. (2) Le rapport Protéines/Lipides > 2 ne s'applique pas aux poissons naturellement gras (exemple : saumon) {3) Pour tenir compte des habitudes alimentaires des personnes âgées, il est préférable de servir ies vinndes non hachées au déjeuner. (4) fromage servi en tant que tel ou en entrée composée. Les fréquences visent à améliorer les apports en calcium. (5) Les desserts de fruits crus peuvent être mélangés avec d'autres ingrédients pour faciliter leur consommation et couvrir les besoins en vitamines.

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Anoe *: L.

Annexe 2.3 : Populations en métropole. grammaves des portions d'aliments pour les personnes âcées en institution ou structure de soins et en cas de portase à domicile

Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque classe d'âge. ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent donc pas être systématiquement abondés.

REPAS PRINCIPAUX

Déjeuner Dîner

PRODUITS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 16 %) personnes | personnes

figées __ fgées PAIN 50 ! 50 |

CRUDITÉS sans assaisonnement D

Avocat _80 | 60

1 Carottes, céleri et autres racines râpées : 70 | 70

| Choux rouges et choux blanc émincé 70 70

| Concombre 90 90

Endive 70 70 :

“Melon, Pastèque _ oo 180 7 150

| Pamplemousse à l'unité (ou segments en grammes) __ | 1/2 (ou 80) IMACEUS ‘ Radis 60 | 60

‘ Salade verte _ ef 30 30

Tomate 80 80

Salade composée à base de crudités } 80 _80

-Champignons crus 0j __ 80 | Fenouil ... 70 70

| CUIDITES sans assaisonnement |

| Potage à base de légumes (en litres) 250 ml |__250 ml

| Artichaut entier (à l'unité) I Lo 1

Fond d'artichaut : h 80 | 80

Asperges _|___ 80 } So

Betteraves 80 80

C'éleri 80 80

Champisnons 80 80

| Choux-fleurs 80 80

_Cœurs de palmier 70 0 Fenouil 10 70

_Haricots verts $0 S0

| Poireaux (blancs de poireaux) SO 80

Salade composée à base de légumes cuits 80 0

Soja (germes de haricots mungo) LL 70. 70

Terrine de légumes 30 30

ENTRÉES DE FÉCULENTS (Salades composées À base de pommes de | 100 100 terre, blé. riz, semoule ou pâtes) J

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REPAS PRINCIPAUX (suite)

Déjeuner Diner

PRODEUETS prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10 %) personnes personnes

ns igées . fgées ENT REES PROTIDIQUES DIVERSES ...

Œuf ‘dur (à l'unité} . | 1

Harens 50

Maqucreau | 50

Sardines {à l'unité) |

1 Thon au naturel 50 50

Jambon cru de pays : s0 50 |

Jambon blanc | 0 s0

_Pâté, terrine, mousse 50 50

Pâté en croûte 65 65

| Rillettes LÀ 0 50

| Salami - Saucisson — Mortadelle_ _ |. $0 50

ENTREES DE PRÉPARATIONS PATISSIÈRES SALEES À

Nems D 50 | SU

Crêpes | sû | s{)

| Friand, feuilleté LL ._ SUà120 | 55à70

Pizza CL 70 70

Tarte salée U 70 70

ASSAISONNEMENT HORS D'ŒUVRE (poids de la matière grasse) S :

| VIANDES SANS SAUCE _

| BŒUF

Boœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœu! E 00

Rôti de bœuf, steak S0 60

Stcak haché de bœuf, viande hachée de bœuf 100 | 10

Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée | 100 | 10

| Boulcites de bœuf, ou d'autre viande, de 308 pièce crues (à l'unité) ) 4 3

VE, AU

| | Sauté de veau où ou blanquette (sans 05) | 100 70

_ Escalope de veau, rôti de veau __ 80 | 60

Steak haché de veau, viande hachéc de veau | 100 70

Hamburyer de veau, Rissolette de Veau, Préparation de viande de veau Lo 70 |

hACNEX

Paupiette de veau 100 70

: AGNEAU-MOUTON oo |

| Gisot 80 | 60

Sauté (sans os) 100 70

Côte d'agneau avec os | [00 70

. Boulettes d'agneau-mouton de 308 pièce crues (à l'unité} : | 4 3

Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité) | PORC de L

| Rôti de porc, grillade (sans os) 60

_ Sauté (sans os). ___190 70

Côte de pore {avec os) OL ._ 100 70

Jambon DD, palette de porc S0 70

| Andouillettes U _100 70

| Saucisse de p je porc de 50 u g pièce crue (à l'unité) L 2

70

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REPAS PRINCIPAUX (suite)

Déjeuner Dîner

| PRODUITS prêts à consommer, en grammes {plus ou moins 10 4) personnes personnes

| | âgées | Âgées VOLAILLE-LAPIN

Rôti, escalape el { aivuilleties de volaille, blanc de poulet S0 60

JET Sauté et émincé de volaille in _ 100 70

; Jan Jambon de volaille 80 60

Cordon bl bleu ou pané façon cordon bleu 100 70

Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) 140 100

_Brochette 100 70

| Paupiette de de volaille 100 : 70

_Fingers, beignets, nuggets de 20 y pièce cuits 5 3 Escalope panée de volaille où autre viande : 100 70

Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) _____ | 140 100

Sauté et émincé de lapin {sans os) _. 100 __, 70

Paupiette de lapin D | 100 ji 70 |

Saucisse de volaille de 50 pièce crue (à l' unité) _ 2 2

_ ABATS D

{ Foie, langue, rognons, boudin 100 |__ 70

: Tripes avec sauce | 1004200 : _ 140

| | OEUFS (plat principal) S

| Œufs durs (à l'unité) ...: O2 LS

Omelette D 90 J._60

POISSONS (Sans sauce) ___

Poissons non enrobés sans arêtes (filets. rôtis. steaks. brochettes, cubes) 100 ;. 70 Brochettes de poisson 100 à _70

Darne 120 _, 80

Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, .....) | 100 | 70.

! Poissons entiers 150 | 110

| PLATS COMPOSES

| Poids # Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute. ! |

: paëlla, fiachis parmenticr, brandade, légumes farcis, raviolis, cannetlonis. | 100 70

_ lasagnes, autres plats composés) 1 ii

Poids de la portion de plat. comprenant denrée protidique, garniture et sauce | | (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute. | 250 175 paëlla, lécumes farcis, autres plats composés ....) En |

Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque- monsieur, friands, quiches, : 150 150

autres préparations pâtissières) servies en plat principal : l

Fe 120 80

LEGUMES CUITS 150 {50

| FÉCULENTS CUITS _ |

_ Riz - Pâtes — Pommes de terre 200 __ 150 |

Purée de pomme de terre, fraîche ou reconstituée | 230 180

À Frites LL | 200 150 EE

| Légumes secs LL | — 200 __ 150

| SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre

blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, ...) Poids de la S S

| matière grasse L _

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i

[LA

LC

|

|

L |

PRODUITS prêts à consommer, en grammes {plus où moins 19 %)

amenant

: FROM AGES

LAIT AGES

F romage blanc. fromages frais (autres que le petit suisse et les f mages [0

de LIPE 5 se :

le SI C ct

DESSERTS

Desserts lac

! Mousse (en D

: Fruits er Crus

Fruits cuits

Fruits secs

Pâtisseries fraiches 0

découper

Pâtisseries fraiches

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REPAS PRINCIPAUX (suite)

pertior 18 OÙ à reconstituer

Biscuits d'accompagnement

Glaces et sorbets {mt)

! Desserts contenant plus de 60 % de fruits

| Autres boissons (café, thé.

1 dé type suisse

Déjeuner Diner

personnes Personnes

asccCy acces

100 à 120 100 à 120

| 100-128

100 à 120 | 100 à 120

CH) à |

1

[OU ;

Boisson lactée (en ml)

a L 80 mini | Somim | SU MIN Qui

1()

uruel base de päie à chou) | portions où 0.40 LAN

urrélèus. ou des véralèes, en portions. à d 1e | 0.80 DER

Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant n en V6. 64

0

s() (} sf | 0)

Qa IN SO a [D

PETIT DEJEUNER

RS ES PRODUITS prêts

à consommer, en granimes (plus ou moins 10 %) Personnes âgées 1

350 dont au moins

2 À 1S0 de Jant

.) (en mi) 25()

Jus de fruits riche en vitamine C ou jus d'as agrumes à teneur gar antie en 150

100 à 125

| Fruits SOUS

vilamine € (en ml)

Yaourt el autres laits

Fromage blanc

Fromase

Petit suisse et autre

Pait

Biscotte

Céréales

Beurre

Confiture où miel

Fruits er ruits Crus OU cuits

Ier IICNLES

100 à 120

50 minmum

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