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Convocation - 1680507688 23 02 03
unknown - 1695821216 annexe 23 04 11
Convocation - 1695812254 23 04 06
Déliberation - 1701081908 Annexe N23 05 23
Conseil Municipal - 1680507772 Annexe 23 02 03
unknown - 1686913063 annexe 23 03 04
unknown - 1707829249 Annexe N24 01 04
unknown - 1695821329 annexe 23 04 12
Acte - 1695821415 annexe 23 04 13
Déliberation - 1695812203 annexe 23 04 05
unknown - 1695812302 annexe 23 04 06
Document publié le undefined NaN undefined NaN à NaNhNaN par la commune de Bouc-Bel-Air.
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Thèmes du document : Agriculture et alimentation, Environnement, Investissement et développement économique,
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le 27/09/2023
Publié
le
S
L
O
Léc
ID
: 013-211300157-20230925-23_04_06-DE
BOUC
BEL
AIR
VILLE
ar:
RE
Rapport
de
présentation
de
la
restauration
municipale
Choix
du
mode
de
gestion
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le. FT
L
9
Poiv
Publié
le
CREATION,
AŸ°
[D
: 013-211300157-20230925:23_04_06-DE
Sommaire 2-PRESENTATION
DU
CONTEXTE
2
sisrsreensrmnrenanrenenmmennennnminteanienirseniereitessitassfesééecaguennocceneeneoneneneceueeee
3
3-OBJECTIFS
POURSUIVIS
PAR
LA
VILLE
mmmmnnnmennnnnenennnnnnenennennennne
3
Â-PRÉSENTATION
DU
SERVICE
res
srrrrremnemmemmmnnnennennnennsnnnnnnnnnnmnmne
nement
5
5-LES
DIFFÉRENTS
MODES
DE
GESTION
POSSIBLES
nement
6
5.1
LA
REGIE
MUNICIPALE
men
6
5.2
L'ACCORD-CADRE
EN
MAPA
seen
a
en
a
A
AN
NET
SET
ST
AT
a
dede
stangeme
voue
7
5.3
LA
CONCESSION
DE
SERVICE
PUBLIC..rmrnmrnmnmnmnnnnrnnmennnennnnnnnnnnnennnnnee
8
6-CHOIX-DU
MODE
DE
GESTION
sscrseurcrnemrnenmennnennnnnnaennnnnnnnninanennsnenenennnenrnns
8
6.2
CRITERE
JURIDIQUE...
6.3
CRITERE
TECHNIQUE...
6.4
CRITERE
FINANCIER
8.3
MOYENS
TECHNIQUES
ALLOUES
PAR
LES
PARTIES
.rernnnnnnnnnnennnnennnnennnennnnnenennee
10
8:4-REGIME
DES
PERSONNELS...
eee
ere ereurensenurensnnnnnnnuneenenesnenenennnennananenineneeene
dede
nues
nn
ane
né es
einen
eee
10
8.5
EXIGENCES
QUALITATIVES
DE
LA
VILLE
sssssesnssssoncsssssseerenenrsanneeennnenienennennnninseiennerdes
10
8.6
PRINCIPALES
ATTENTES
DE
LA
COMMUNE
snnnnnnneneneneenenenenenenenenenenenenenennnnennenenenenennnnnen
12
PRESTATION.
ALIMENTAIRE
ssssssssssseressersenruseaneenseneenesnentseseiennnenneisenennnnrenniemennnenenenirnes
12
FACTURATION
DE
REPAS...
nee
rrerenrenenenrenenenenneneeneneneeneneenenenenenenennenenenenenneneneneenenenennenenennenenenneneeneneee
12
COMMUNICATION
ET
ANIMATIONS.
LOCAUX
ET
MATERIELS
CONTINUITE
DU
SERVICE
8.6
CONTROLE
DE
LA
VILLE
SUR
LE
FONCTIONNEMENT
DU
SERVICE
PUBLIC.
ennnnnnrnns
8.7
PLANNING
DE
LA
PROCEDURE
......rnnnnnenneeenennenenennenennenennennenenenenenennnenenneneneneeneaneneneneenenenenenennenennenes
14
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le 27/09/2023
Poiva
Pubié
le
SREATION,
AC
11:
13-211300157-20230925-23_04_06-DE
SLOF
1-Objet Mode
de
gestion
et
d'exploitation
de
la restauration
collective-scolaire
et
municipale.
Demande
d'approbation
du
principe
de
la
Délégation
de
Service
Public.
2-Présentation
du
contexte
Par
contrat
le 1°’
août
2018,
la Ville
de
Bouc-Bel-Air
a confié
à la
société
GARIG
la gestion
et
l’exploitation
de
la
restauration
collective
municipale
en
optant
pour
une
Délégation
de
Service
Public.
Le
contrat
de
DSP
de
la
restauration
collective
arrive
à terme
le
31
juillet
2024.
Alors
que
s'engage
la
réflexion
sur
la
rédaction
d’un
nouveau
contrat,
il convient
de
se
prononcer
sur
l’avenir
de
la
restauration
collective
scolaire
et
municipale.
L'article
L 1411-4
du
Code
Général
des
Collectivités
Territoriales
précise
que
:
«
Les
assemblées
délibérantes
des
collectivités
territoriales,
de
leurs
groupements
et
de
leurs
établissements
publics
se
prononcent
sur
le principe
de
toute
délégation
de
service
public
local
après
avoir
recueilli
l'avis
de
la
commission
consultative
des
services
publics
locaux
prévue
à l'article
L.
1413-1.
Elles
statuent
au
vu
d'un
rapport
présentant
le
document
contenant
les
caractéristiques
des
prestations
que
doit
assurer
le
délégataire.
» Il en
ressort
que
le
Conseil
Municipal
est
amené
à se
prononcer
à nouveau
sur
le
choix
du
mode
de
gestion
de
ce
service
public
municipal.
3-Objectifs
poursuivis
par
la Ville
La
politique
active
conduite
au
niveau
local
par
la Ville
de
Bouc-Bel-Air
pour
la restauration
scolaire,
des
accueils
de
loisirs,
des
crèches,
du
foyer
et
le portage
des
repas
à domicile
vise
à offrir
au
plus
grand
nombre,
chaque
jour,
un
repas
de
qualité
à
un
prix
abordable
dans
une
structure
confortable.
Dans
le cadre
de
cette
politique,
les
enjeux
à prendre
en
compte
par
la Ville
sont
majeurs
:
o Sécurité
alimentaire
e Traçabilité
des
produits
e Respect
des
normes
HACCP
o Continuité
du
service
public
e Crise
sanitaire
(COVID)
e
Évènements
inattendus
(pannes,
accidents,
intempéries)
o
Nutrition e Équilibre
nutritionnel
e Respect
du
GEMRCN
o Qualité
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le SRE
6
L
9
=
Publié
le
Poiv CREATION,
AMD:
013-211300157-20230925-23
04
_06-DE
e Produits
frais,
bruts,
de
saison
et
origine
France
e Cuisine
« maison
»
e Accueil
et
service
° Animation
et
sensibilisation
des
enfants
° Communication
aux
enfants
et
aux
familles
o Développement
durable
e Application
de
la loi
EGalim
e Circuits
courts
° Agriculture
biologique
et
locale
e Agriculture
raisonnée
° Gaspillage
alimentaire
e Triet
valorisation
des
déchets
°
Suppression
du
plastique
(contenants
et
ustensiles)
—
anticipation
de
la
loi
AGEC
o Structures
municipales
° Entretien
quotient
des
locaux
de
la cuisine
centrale
e Entretien
et
renouvellement
du
matériel
e Sécurité
au
travail
o
Financier e Service
social
accessible
à tous
e
Facturation
aux
usagers
e Équilibre
économique
La
Ville
a ainsi
pour
objectifs
prioritaires
:
La
sécurité
des
usagers
Une
alimentation
saine
et
équilibrée
Des
actions
concrètes
pour
la
préservation
de
l’environnement
et
des
personnes
Le
développement
économique
du
territoire
La
maintenance
du
patrimoine
immobilier
La
maîtrise
du
coût
du
service
aux
familles
0 O0 O0 O0 © oO
Parallèlement
à ces
objectifs,
la ville
développe
son
rôle
d'autorité
organisatrice
en
renforçant
son
expertise
dans
le
domaine
de
la
restauration
scolaire,
afin
d'être
en
mesure
de
contrôler
précisément
la
mise
en
œuvre
et
l’atteinte
des
objectifs
d'exploitation
et
d’être
pertinente
dans
la
définition
de
la
stratégie
en
matière
d'alimentation
durable.
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le 27/09/2023
Poivn
Pub
le
SL
CREATION,
ACC}
ID
:013-211300157-20230925-23_04_06-DE
4-Présentation
du
service
Le
délégataire
est
responsable
du
service
de
la restauration
scolaire,
des
accueils
de
loisirs,
des
crèches,
du
foyer,
du
portage
des
repas
à domicile
et
assure
ses
missions
en
utilisant
l’ouvrage
et
les
biens
affectés
au
service
par
la
Ville
de
Bouc-Bel-Air.
Il devra
confectionner
des
repas
à partir
des
installations
de
la Ville,
dont
il aura
la responsabilité,
en
respectant
la
structure
et
la
composition
fixées
par
la
Ville
Les
missions
du
délégataire
sont
les
suivantes
:
o Confection
des
repas
à partir
d’une
agriculture
biologique,
locale
ou
en
circuit
court
et
dans
les
conditions
d'hygiène
et
de
sécurité
prévues
par
les
dispositions
légales
et
réglementaires
pour
les
crèches,
les
écoles,
le
foyer
et
le
portage
des
repas
à domicile.
Fourniture
de
repas
froids
pour
des
pique-niques
Fourniture
de
goûters
(centre
de
loisirs)
Confection
de
repas
spéciaux
sur
demande
de
la
Ville
Livraison
des
repas
en
liaison
froide
sur
l’ensemble
des
offices
(écoles,
crèches
et
foyer)
Livraison
des
repas
« portage
» à
domicile
Le
service
des
repas
dans
les
offices
scolaires
Animation
pédagogique
autour
des
repas
Gestion,
exploitation
et
entretien
de
l’unité
de
production
mise
à disposition
par
la
Ville
Fourniture
de
prestations
non-alimentaires
: plan
alimentaire,
documents
pour
l'affichage
des
menus,
emballages
nécessaires
au
conditionnement
des
repas,
serviettes
jetables,
éléments
spécifiques
et
adaptés
aux
repas
froids
et
à la
récupération
des
déchets
o
Gestion
administrative
et
financière
du
service
o
Facturation
des
tarifs
des
repas
pris
sur
le
temps
scolaire
aux
familles
ainsi
que
les
tarifs
des
repas
des
agents
communaux,
des
anciens
et
des
enseignants
o
Recouvrement
amiable
et
judiciaire
o
Entretien
et
réparation
courante
des
locaux
mis
à disposition
O0 ©O Oo O©O O©O O©O © © O
Le
nombre
annuel
de
repas
servis
en
2022
aux
bénéficiaires
de
la Ville
est
environ
de
:
- 55
023
repas
maternels
et
111
748
repas
élémentaires
- 12
263
repas
adultes
- 25
083
repas
pour
les
crèches,
- 15
592
repas
pour
l’'ACM,
- 27
219
repas
pour
le
portage
à domicile
(CCAS).
Le
délégataire
se
rémunère
par
:
©
La
vente
des
repas
auprès
des
usagers
sur
la
base
des
tarifs
définis
par
la
Ville
;
©
Une
compensation
versée
par
la
Ville
calculée
sur
la
base
du
prix
de
revient
des
repas.
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le-27/09/2023
S
L
Poiv
Publié
le
G
SREATION,
AQ 10:
013-211300157-20230925-23_04_06-DE
5-Les
différents
modes
de
gestion
possibles
La
Délégation
de
Service
Public
prenant
fin,
la Collectivité
s'interroge
sur
le mode
de
gestion
future
du
service
de
restauration
municipale.
Les
différentes
solutions
envisagées
sont
les
suivantes
:
o
La
régie
municipale
o
L'accord
cadre
en
Marché
A
Procédure
Adaptée
(MAPA)
o
La
délégation
de
Service
Public
5.1
La
régie
municipale
Passer
d’un
mode
de
délégation
à une
régie
municipale
transformerait
fondamentalement
le
fonctionnement
actuel
sur
les
aspects
suivants
:
Les
matières
premières
La
Ville
devrait
mettre
en
place
des
marchés
publics
afin
de
réaliser
les
achats
de
produits
alimentaires
et
non
alimentaires
nécessaires
à la
réalisation
des
prestations.
Les
marchés
spécifiques
à chaque
catégorie
d'aliments
devraient
être
suivis,
contrôlés
et
renouvelés
à leur
échéance. Les
conditions
financières
obtenues
risqueraient
d’être
moins
intéressantes
que
celles
des
prestataires
de
services
qui
réalisent
volume
de
repas
plus
important.
Les
moyens
humains
La
Ville
devrait
procéder
à des
recrutements
pour
intégrer
les
compétences
requises
permettant
d'assurer
un
fonctionnement
optimal
du
service
de
restauration
(responsable
de
site,
chef
de
production,
diététicien(ne)
qualiticien(ne)..).
À ce
jour,
la collectivité
ne
dispose
pas
des
compétences
techniques
et
humaines
nécessaires. Conformément
aux
articles
L.1224-1
et
L.1224-3du
code
du
travail,
la Ville
devrait
intégrer
les
personnes
de
statut
« employé
» dans
son
service
de
restauration.
Pour
les
personnels
affectés
à la
production
des
repas
extérieurs,
la convention
collective
dans
son
avenant
n°3
prévoit
pour
les
cuisines
centrales
:
-__
siles
contrats
de
travail
entre
le
personnel
affecté
à
la
DSP
et
celui
affecté
aux
repas
extérieurs
sont
distincts,
la
reprise
ne
concernera
que
les
personnels
affectés
à
la
DSP
-
à
contrario,
s’ils
ne
sont
pas
distincts
(et
c’est
la
plupart
du
temps
le
cas
ce
qui
est
pratiqué
par
les
sociétés
de
restauration),
c'est
l’ensemble
du
personnel
qui
est
repris
par
le
successeur
(DSP
+
extérieurs)
Les
locaux
et
équipements
La
Ville
devrait
reprendre
la
gestion
complète
de
la
maintenance
curative
et
corrective,
ainsi
que
le
renouvellement
des
équipements,
les
frais
d'exploitation,
les
achats
de
petit
matériel,
de
vaisselle
et
l'entretien
des
locaux.
Continuité
de
service
En
cas
de
fermeture
totale
de
la cuisine
centrale
(incendie
par
exemple)
avec
une
impossibilité
de
poursuivre
la production
des
repas,
si le
service
est
repris
en
régie,
la Commune
devra
soit
trouver
une
structure
publique
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le 27/09/2023
Poivn
Pubié
1e
SL
cReaTion,
Acc}
ID
: 013-211300157-20230925-23_04_06-DE
(hôpital
par
exemple),
soit
passer
un
marché
de
repas
livrés
avec
un
risque
de
rupture
temporaire
dans
la
continuité
du
service.
Sur
le plan
juridique
et
financier
La
Ville
deviendrait
responsable
des
risques
liés
à
la
sécurité
alimentaire
(la
responsabilité
pénale
du
Maire
peut
être
engagée).
La
Ville
devrait
mettre
en
place
une
régie
municipale
afin
d’assurer
la facturation,
l’encaissement
et
le
recouvrement
auprès
des
familles.
Elle
supporterait
le
montant
des
impayés.
La régie
municipale
demanderait
une
étude
approfondie
pour
permettre
à la
Ville
d'identifier
précisément
les
avantages
et
les
inconvénients
de
ce
mode
de
gestion.
Au
regard
de
la
proximité
de
la
fin
du
contrat
actuel,
cette
étude,
ainsi
qu’une
éventuelle
gestion
en
régie
municipale
ne
pourraient
être
envisagées
que
dans
le cadre
d’une
prolongation
d’un
an
pour
motif
d'intérêt
général
du
contrat
actuel.
Budget
prévisionnel
à périmètre
équivalent
en
régie
:
Dépenses
Montant
en
€ TTC
RH
885
919€
Alimentation
cuisine
traditionnelles
683
735
€
Frais
de
fonctionnement
186
477
€
anne
Haoe
TOTAL
1 800
131,00
€
5.2
L’accord-cadre
en
MAPA
La Ville
pourrait
lancer
une
procédure
de
consultation
de
Marché
A Procédure
Adaptée.
Conformément
à l’article
R.2123-1,
3°
du
Code
de
la commande
publique,
les
« services
de
restauration
» sont
des
services
sociaux
pouvant
être
passés
sous
forme
d’un
marché
à procédure
adaptée,
même
si le
montant
estimé
dépasse
les
seuils
réglementaires
européens
des
appels
d’offres
formalisés.
Cet
accord
cadre
pourrait
être
d’une
durée
d’un
an
renouvelable
au
maximum
3 fois,
soit
une
durée
globale
du
marché
de
4
ans.
L’accord-cadre
en
MAPA
impliquerait
:
o
Une
régie
municipale
afin
d'assurer
la
facturation,
l’encaissement
et
le
recouvrement
auprès
des
familles
o La
prise
en
charge
du
risque
des
impayés
Le
renouvellement
des
matériels
o Les
investissements
à réaliser
O
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le. ds:
L
9
Po
iv
Publié
le
SREATION,
A 10:
013-211300157-20230925-23
04
06-DE
5.3
La
concession
de
service
public
Aux
termes
de
l’article
L.1411-1
du
code
général
des
collectivités
territoriales
:@
«
Les
collectivités
territoriales,
leurs
groupements
ou
leurs
établissements
publics
peuvent
confier
la
gestion
d'un
service
public
dont
elles
ont
la
responsabilité
à
un
ou
plusieurs
opérateurs
économiques
par
une
convention
de
délégation
de
service
public
définie
à
l'article
L.
1121-3
du
code
de
la
commande
publique
préparée,
passée
et
exécutée
conformément
à la
troisième
partie
de
ce
code.
»
Une
convention
de
délégation
de
service
public
peut
donc
prévoir
de
mettre
à
la
charge
du
délégataire
la
réalisation
des
ouvrages
nécessaires
à
l'exécution
du
service
ou
l'exécution
de
travaux
de
renouvellement
importants
ainsi
que
l'exploitation
du
service.
Dans
ce
cadre,
le
contrat
est
une
concession
de
service
public.
Une
convention
de
délégation
de
service
public
peut
encore
prévoir
de
mettre
à la
disposition
du
délégataire
l’ensemble
des
ouvrages
nécessaires
à l'exécution
du
service
existants
et
de
mettre
à la
charge
du
délégataire
les
travaux
d'entretien
et
de
renouvellement
ainsi
que
l’exploitation
du
service.
Dans
ce
cadre,
le
contrat
est
un
affermage.
Quelle
que
soit
la
qualification,
le
contrat
de
délégation
de
service
public
se
conclut
au
terme
d’une
procédure
de
publicité
et
de
mise
en
concurrence.
Ce
montage
juridique
se
caractérise
par
le
fait
que
le
délégataire
perçoit
l’ensemble
des
recettes
de
l’exploitation
et
supporte
les
charges
qui
y sont
attachées
pendant
la
durée
du
contrat.
La
rémunération
du
délégataire
est
assurée
grâce
aux
produits
perçus
auprès
des
usagers
du
service,
conformément
aux
dispositions
tarifaires
(tarifs
de
base,
conditions
d'évolution)
arrêtées
avec
la
collectivité
dans
la convention
de
délégation.
Le
recours
à
la
délégation
de
service
public
permet
à la
collectivité
de
confier
à un
professionnel
la
gestion
du
service
de
restauration
scolaire
municipale,
en
bénéficiant
de
son
savoir-faire
et
de
son
expertise,
pour
proposer
aux
usagers
un
service
performant
et
évolutif,
à
un
coût
concurrentiel.
La
délégation
de
service
public
permet
de
reporter
sur
l’opérateur
privé
la
responsabilité
de
l’activité,
de
l'entretien
des
locaux
et
du
matériel,
du
renouvellement
des
équipements,
ainsi
que
l'obligation
de
la
continuité
de
service
pour
la
fourniture
des
repas.
C’est
lui
qui
gère
la
relation
avec
les
usagers
et
assume
les
risques
d’impayés.
Le
service
doit
être
équilibré
en
recettes
et
en
dépenses
(Art.
L.2224-1
du
CGCT).
6-Choix
du
mode
de
gestion
Plusieurs
éléments
d'analyse
conduisent
à privilégier
le recours
à une
délégation
de
service
public.
6.1
Critère
administratif
En
externalisant
la
gestion
de
la
restauration
collective,
la
ville
de
Bouc-Bel-Air
délègue
les
tâches
administratives
et
logistiques
liées
à
cette
activité.
Cela
lui
permet
de
se
concentrer
sur
ses
missions
principales
et
de
bénéficier
d'un
gain
de
temps
et
de
ressources.
6.2
Critère
juridique
L'exploitation
d’un
service
de
restauration
collective
génère
des
risques
sanitaires
(intoxication
alimentaire,
traçabilité
des
produits,
changement
de
règlementation
....)
qui
sont
transférés
à
l'exploitant
professionnel
dans
le cadre
d’un
service
concédé.
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le 27/09/2023
Poivn
Pubiié
le
SL
CREATION,
Acc]
ID : 013-211300157-20230925-23_04_06-DE
6.3
Critère
technique
L'exploitation
d’un
service
de
restauration
collective
correspond
à une
exploitation
qui
requiert
un
savoir-faire
et
une
technicité
que
la
ville
n’a
pas
développés.
Dès
lors,
compte
tenu
de
ces
contraintes
inhérentes
à
l'exploitation
d’un
service
de
restauration
collective,
il
apparaît
souhaitable
que
la
ville
fasse
appel
à
un
exploitant
professionnel
dans
le
cadre
d’un
mode
de
gestion
permettant
souplesse
et
réactivité.
|
Les
entreprises
spécialisées
sont
souvent
à la
pointe
de
l'innovation
en
matière
de
restauration
collective.
Elles
|
peuvent
proposer
des
solutions
adaptées
aux
besoins
spécifiques
de
la
collectivité.
6.4
Critère
financier
La
notion
de
délégation
de
service
public
est
actuellement
étroitement
liée
à
la
notion
de
risques
supportés
par
le délégataire
:
©
Le
contrat
prévoira
une
clause
de
revoyure
pour
faire
diminuer
le
coût
à la
charge
de
la
commune
en
cas
de
modification
à la
hausse
du
nombre
de
repas.
©
Le
contrat
pourra
prévoir
la
réalisation
d’investissements
correspondants
à
l’entretien
et
au
renouvellement
du
matériel.
Dans
ce
cas,
les
sommes
provisionnées
devront
correspondre
à
son
obligation
à rendre
des
outils
en
état
normal
de
fonctionnement.
o
L’encaissement
des
recettes
est
assuré
par
le
délégataire
qui
en
assume
entièrement
la
gestion
et
le
risque
des
impayés.
Ce
mode
de
gestion
transfère
tous
les
risques
d'exploitation
au
délégataire
et
permet
à la
Ville
d'exercer
tous
les
contrôles
sur
le
service
délégué.
Les
éventuels
investissements
sont
portés
par
le Délégataire
qui
en
intègre
l'incidence
dans
le prix
du
repas.
La
délégation
de
service
public
permet
de
fixer
des
objectifs
de
performance
et
des
tarifs
encadrés
contractuellement.
Cela
permet
de
maîtriser
les
coûts
de
la
restauration
collective
et
d'optimiser
la
gestion
budgétaire.
La
collectivité
peut
négocier
des
clauses
contractuelles
pour
assurer
la
transparence
financière
et
le
contrôle
des
dépenses.
6.5
Conclusion
En
conclusion,
au
regard
des
3
critères
développés
ci-dessus,
il
est
proposé
de
recourir
à
une
délégation
de
service
public
sous
la forme
de
l’affermage.
Pour
rappel,
ce
mode
de
contractualisation
donne
aujourd’hui
toute
satisfaction
à
la
Commune.
7-Proposition
soumise
à l’assemblée
Ilest
demandé
à
la
Commission
Consultative
des
Services
Publics
Locaux
d'émettre
un
avis
sur
:
o
Le
principe
de
l'exploitation
du
service
de
restauration
collective
et
municipale
de
la
Ville
de
Bouc-Bel-
Air
dans
le cadre
d’une
délégation
de
service
public
o Le
lancement
de
la procédure
prévu
par
les
textes
8-Principales
caractéristiques
de
la DSP
envisagée
Les
principales
caractéristiques
des
prestations
demandées
au
délégataire
dans
le
cadre
d’une
délégation
de
service
public
sont
présentées
ci-après.
Elles
seront
détaillées
dans
le
dossier
de
consultation
comprenant
le
règlement
de
consultation
et
le
cahier
des
charges.
Ce
dossier
de
consultation
sera
remis
à
l’ensemble
des
candidats.
| POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le. ds:
L
9
Poiv
Publié
le
SREATON
AT
1D
: 013-211300157-20230925-23
04
06-DE
Cette
délégation
de
service
public
fera
l’objet
d’une
procédure
de
publicité
et
de
mise
en
concurrence
conformément
aux
articles
L.
1411-1
et
suivants
du
code
général
des
collectivités
territoriales
ainsi
qu’à
la
Troisième
Partie
du
Code
de
la
commande
publique.
Une
mise
en
concurrence
auprès
des
acteurs
du
marché
sera
effectuée.
Les
critères
de
sélection
du
titulaire
seront
définis
au
règlement
de
la
consultation.
Les
offres
seront
examinées
par
une
commission
constituée
conformément
à l’article
L.1411-5
du
code
général
des
collectivités
territoriales.
Cette
commission
formule
un
avis
qui
sera
transmis
au
pouvoir
exécutif
qui
pourra
ensuite
entamer
des
séances
de
négociation
avec
un
ou
plusieurs
candidats
8.1
Objet
du
contrat
Le
contrat
de
concession
de
service
public
intègre
:
e
la
fabrication
et
la
livraison
des
repas
pour
le
service
de
restauration
scolaire,
crèches,
les
accueils
de
loisirs,
le foyer
et
les
repas
portages
e
le service
des
repas
dans
les
offices
e la
livraison
des
repas
portages
e le
recouvrement
des
recettes
auprès
des
usagers
du
service
e _l’entretien
des
locaux
mis
à disposition.
8.2
Durée
envisagée
La
durée
préconisée
est
de
6
ans
pour
permettre
de
stabiliser
les
organisations
dans
le
temps,
de
mettre
en
place
les
nouvelles
demandes
de
la
Ville
et
d’amortir
les
éventuels
investissements
réalisés
dans
le
cadre
du
contrat. 8.3
Moyens
techniques
alloués
par
les
parties
Le
titulaire
confectionnera
les
repas
pour
la
ville
de
Bouc-Bel-Air
au
sein
de
l’unité
centrale
mise
en
délégation
par
la Ville
de
Bouc-Bel-Air
8.4
Régime
des
personnels
Les
personnels
de
cuisine
seront
des
personnels
sous
statut
du
délégataire.
Les
personnels
de
service
de
certains
sites
de
restauration
pourront
être
des
personnels
sous
statut
du
délégataire.
Cette
option
fera
l’objet,
dans
la
consultation,
de
prestations
supplémentaires
exceptionnelles
8.5
Exigences
qualitatives
de
la Ville
Le
cahier
des
charges
définira
les
exigences
de
la
Ville
en
matière
de
restauration
scolaire
municipale
sur
tous
les
aspects
de
l’activité
:
o Prestation
alimentaire
Confection
et
livraison
de
repas
en
liaison
froide
destinés
aux
enfants
et
adultes
des
écoles
de
la
ville
de
Bouc-Bel-Air
Structure
des
menus
Élaboration
des
menus
en
concertation
avec
les
services
de
la
Ville
et
en
conformité
avec
la
réglementation
en
vigueur
o
Produits
utilisés
pour
la confection
des
repas
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le 27/09/2023
Poivn
pubié
1e
SL
CREATION,
ACC
ID
: 013-211300157-20230925-23_04_06-DE
e Les
denrées
entrant
dans
la composition
des
repas
répondront
aux
critères
de
développement
suivant
:
o Considération
des
circuits
courts
au
bilan
carbone
vertueux
o Respect
de
la saisonnalité
e L'application
de
la loi
EGalim
: 50%
de
produits
de
Signes
officiel
d’Identification
de
la Qualité
et
de
l’Origine
dont
20%
de
produits
issus
de
l’Agriculture
Biologique.
e Viandes
de
boucherie
de
qualité
supérieure
et
majoritairement
de
1ère
catégorie,
de
préférence
d’origine
française
|
e Les
steaks
hachés
seront
100
% muscle
et
la teneur
en
matière
grasse
sera
de
15
% maximum
e Le
jambon
sera
de
qualité
de
type
« au
torchon
»
|
e Les
fruits
et
légumes
frais
seront
de
catégorie
1 ou
catégorie
extra
: ils
seront
variés
et
adaptés
à
|
la saison,
à maturité
pour
une
consommation
immédiate
e Les
poissons
seront
surgelés
ou
frais
(filets
ou
panés)
: une
proposition
de
poisson
frais
sera
faite
une
fois
par
semaine,
en
dehors
du
lundi
où
ce
n’est
pas
possible
pour
des
raisons
pratiques
(les
pêcheurs
ne
sortent
pas
en
week-end)
e
L'utilisation
des
produits
reconstitués
et
hachés
sera
limitée
au
maximum,
et
à des
produits
d'acceptation
courante
(application
au
minimum
du
GEMRCN)
e Les
produits
modifiés
génétiquement
étiquetés
OGM
seront
exclus
e L'utilisation
de
produits
frais
(viandes
et
volailles
fraîches
sous
vide,
légumes
frais
pour
hors
d'œuvres,
etc.)
sera
privilégiée
par
rapport
aux
produits
surgelés.
Le
pourcentage
de
produits
frais
sera
à minima
de
70%
e Les
produits
de
4°"
et
5èmes
gammes
seront
limités
au
maximum
e Les
légumes
seront
en
majorité,
frais
et
surgelés,
en
évitant
autant
que
possible
les
produits
en
conserve,
sauf
pour
l’inévitable
e Les
frites
seront
de
type
frais
ou
surgelé
|
e
La
composition
des
produits
sera
notée
sur
chaque
reconditionnement
alimentaire
|
e
Les
fromages
seront,
soit
en
portions
emballées
individuellement,
soit
à la
coupe,
mais
majoritairement
prétranchés
e Les
laitages
et
produits
divers
pour
desserts
(flans,
crèmes,
etc.)
seront
choisis
dans
des
qualités
supérieures,
qu’elles
soient
régionales,
nationales,
ou
européennes
o
Moyens
humains
mis
en
œuvre
Recrutement,
organisation,
formation
o Répartition
des
frais
d'exploitation
entre
le délégant
et
le délégataire
Production
mensuelle
d’un
tableau
de
bord
o
Recouvrement
du
prix
des
repas
Facturation,
encaissement
et
gestion
des
impayés
o Animation
et
communication
Un
programme
annuel
d'animations
en
cohérence
avec
les
projets
d'animations
de
la Ville
|
o Suivi
qualité
|
e Mise
en
place
d’une
commission
Qualité
Restaurant
par
semestre
|
e Enquête
satisfaction
une
fois
par
an
|
e
Présentation
du
compte-rendu
annuel
d'activité
|
o Développement
durable,
lutte
contre
le gaspillage
alimentaire,
gestion
des
déchets
Utilisation
de
produits
d'entretien
verts
Tri
des
déchets
Valorisation
des
bio
déchets
par
compost
ou
méthanisation
Sensibilisation
des
équipes
aux
économies
d’eau
et
d'énergie
o Maintenance
et renouvellement
du
matériel
| POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
le: TRES
L
9
Poivi
Publié
le
RAT
AT
D : 013-211800157-20230925-23_04_06-DE
8.6
Principales
attentes
de
la commune
L'objectif
est
de
définir
de
façon
précise
les
prestations
demandées,
les
exigences
en
terme
de
qualité
des
denrées
et
des
prestations,
de
clarifier
les
missions
à la
charge
du
délégataire
pour
ne
laisser
aucune
place
à
l'interprétation. Prestation
alimentaire
Le
principe
retenu
est
celui
d’une
cuisine
faite
maison
sur
place,
en
se
rapprochant
le plus
possible
de
la bonne
cuisine
dite
« familiale
». Les
préparations
seront
simples,
gouteuses
et
variées.
Les
plats
seront
présentés
de
façon
appétissante.
o
Proposition
de
produits
issus
de
l’agriculture
biologique
et
de
proximité
à hauteur
d’au
moins
20%
en
tenant
compte
des
capacités
de
production
au
niveau
local
(le
montant
d'achat
des
produits
bio
doit
être
calculé
hors
pain)
Mise
en
place
et
application
de
la loi
EGalim
Définir
la part
de
bio
dans
les
repas
(rappel,
la loi
EGalim
impose
20%)
Viandes
100%
fraiches
et
origine
France
Volailles
100%
Label
Rouge
Fromages
AOP/AOC
à la
coupe
Proposition
quotidienne
d’un
plat
de
substitution
pour
tous
les
convives
qui
ne
mangent
pas
de
porc
Proposition
d’un
plat
végétarien
une
fois
par
semaine
(Loi
EGalim)
Exigence
d’une
part
la plus
importante
possible
d’approvisionnements
locaux
Les
légumes
surgelés
utilisés
seront
de
qualité
« extra
fins
». Leur
provenance
prendra
en
compte
leur
performance
en
matière
de
développement
durable
L'huile
de
palme
et
les
matières
grasses
hydrogénées
sont
proscrites.
00000000 oOo © o Pleine
gestion
par
le délégataire.
La
commune
ne
gèrera
en
aucune
façon
les
éventuels
impayés.
o Mise
en
place
incontournable
d’un
logiciel
compatible
avec
celui
de
la Ville
permettant
une
télétransmission
des
données.
Suppression
des
saisies
manuelles,
source
de
perte
de
temps
et
d'erreurs.
o 100%
des
enfants
sont
préinscrits
à la
restauration,
les
impayés
d’une
année
sur
l’autre
sont
à la
charge
du
délégataire.
o Le
recouvrement
du
prix
du
repas
auprès
des
familles.
Les
repas
des
enseignants
ne
sont
plus
pris
en
charge
par
la Ville.
Communication
et
animations
o
Large
communication
et
offre
site
qui
permettra
une
facilité
d'utilisation
(Site
internet,
application,
newsletter)
o Mise
en
place
de
« réelles
» enquêtes
de
satisfaction
en
définissant
la fréquence,
les
moyens
déployés
(modernisation
des
supports,
bornes,
tablettes
..),
l'analyse
des
résultats,
la communication
aux
familles
et
le plan
d’actions
correctives
o
Maintien
d’un
nombre
important
d'animations.
Axer
le programme
sur
le tri
et
la gestion
des
déchets,
ainsi
que
sur
le gaspillage
alimentaire,
la connaissance
des
producteurs
locaux
Développement
Durable
o Respect
de
la loi
EGalim
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu en
préfecture
le-27/09/2023
Poival
Pubié
te
SLG-
PR
D : 613-211800157-20230925-23_04_06-DE
o Anticipation
de
la loi
AGEC
sur
la suppression
du
plastique
(contenants
et
ustensiles).
o Les
livraisons
des
repas
seront
réalisées
prioritairement
en
bacs
gastronormes
en
fonction
des
équipements
installés
sur
les
offices.
L'opérateur
pourra
avoir
recours,
en
cas
de
besoin,
à des
barquettes
biodégradables
o Etude
concernant
la mise
en
place
de
composteurs
à déchets
sur
tous
les
groupes
scolaires
o Mise
en
place
d’actions
supplémentaires
pour
avoir
une
analyse
plus
précise
et
pertinente
de
la
gestion
des
déchets,
de
leur
valorisation
et
de
la lutte
contre
le gaspillage
alimentaire
o
Ilsera
demandé
aux
candidats
de
présenter
les
actions
qu’ils
mettront
en
œuvre
pour
réduire
leurs
dépenses
énergétiques
au
sein
des
offices
de
restauration
de
la commune.
Locaux
et
matériels
o Le
délégataire
devra
prévoir
une
enveloppe
de
renouvellement
et
de
remplacement
de
la vaisselle
et
du
petit
matériel
pour
le bon
fonctionnement
du
service.
Un
état
d'inventaire
du
matériel
sera
établi
au
début
du
contrat
pour
déterminer
les
biens
de
retour.
o Le
délégataire
proposera,
dans
son
compte
d’exploitation
prévisionnel,
une
dotation
pour
le
renouvellement,
l'entretien
des
matériels
de
la cuisine
centrale
ainsi
que
pour
la maintenance
curative
et
corrective
pour
l’ensemble
des
offices.
Dans
le cas
d’une
non
dépense,
cette
dotation
sera
restituée
à la
commune.
Le
plan
d'amortissement
sera
un
élément
de
négociation.
Continuité
du
service
o Mise
en
place
d’un
Plan
de
continuité
d'activité
prenant
en
charge
les
situations
de
crise
telles
que
la
crise
sanitaire
COVID.
8.6
Contrôle
de
la Ville
sur
le fonctionnement
du
service
public.
La
ville
aura
la possibilité
de
procéder
à des
contrôles
directs,
techniques
et
financiers,
par
des
agents
dûment
mandatés
par
ses
soins
ou
par
un
organisme
tiers.
Pour
permettre
la vérification
et
le contrôle
du
fonctionnement
des
conditions
techniques
et
financières,
le
contrat
intégrera
les
éléments
suivants
:
Le
suivi
d'activité
mensuel
Le
Concessionnaire
devra
produire
tous
les
mois
un
rapport
permettant
de
suivre
l'activité
de
la DSP
et
le
respect
des
engagements
contractuels.
Les
projets
de
menus
Les
projets
de
menus
élaborés
par
le Concessionnaire
sont
analysés
et
validés
par
des
commissions
techniques
avant
présentation
en
commissions
restauration.
Le
rapport
annuel
technique
et
financier
Le
Concessionnaire
transmet
chaque
année,
le rapport
technique
et
financier
annuel
portant
sur
la période
du
1er
septembre
au
31
août.
Le
Concessionnaire
se
conformera
aux
dispositions
des
articles
L3131-5,
R3131-2,
R 3131-3
et
R3131-4
du
code
de
la commande
publique
relatifs
aux
contrats
de
concession.
Le
Concessionnaire
produira
les
comptes
de
l'exploitation
du
service
concédé
afférents
à chacun
des
exercices
écoulés
ainsi
que
leur
évolution
par
rapport
à l’exercice
précédent.
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR Poiv CREATION,
AC
8.7
Planning
de
la procédure
La
procédure
de
consultation
dans
le cadre
de
la délégation
du
service
public
de
restauration
respecte
toutes
les
obligations
afférentes.
Envoyé
en
préfecture
le 27/09/2023
Reçu
en
préfecture
lé.27/09/2023
Publié
le
S'LOT
ID
:013-211300157-20230925-23_04_06-DE
La
consultation
ne
peut
être
lancée
qu'après
l'autorisation
donnée
au
maire
par
le conseil
municipal
après
avis
consultatif
du
Comité
Technique
(CT)
et
de
la Commission
Consultative
des
Services
Publics
Locaux
(CCSPL).
A compter
de
ce
moment
le planning
prévisionnel
suivant
sera
suivi
dans
le cadre
d’une
prise
d'effet
de
la
délégation
de
service
public
au
1*’août
2024.
Date
Actions
2023
Semaine
28
à 44
Recueil
des
attentes
Rédaction
du
DCE
Création
de
la grille
d'analyse
des
offres
— Échanges
- Validation
6 novembre
2023
Lancement
de
la consultation
- Publication
Semaine
47
Visite
de
sites
2024
12
janvier
2024
Remise
des
offres
Semaine
3
Ouverture
des
candidatures
et
des
offres
Semaine
4 à
6
Analyse
des
candidatures
Analyse
des
offres
Semaine
7
Présentation
du
rapport
d'analyse
initiale
à la
CDSP
Semaine
7
Choix
des
candidats
admis
à la
négociation
Semaine
8
Envoi
de
sujets
de
négociation
aux
différents
candidats
Semaine
10
Séances
de
négociation
22
mars
2024
Remise
des
offres
finales
Semaine
14
à 15
Analyse
finale
des
offres
Semaine
16
Présentation
du
rapport
final
d'analyse
des
offres
et
choix
du
délégataire
Semaine
17
à 18
Rédaction
du
contrat
de
délégation
définitif
Semaine
17
à 18
Rédaction
du
projet
de
délibération
présenté
au
Conseil
Municipal
Semaine
17
à 18
Préparation
du
dossier
pour
le contrôle
de
légalité
Mai 2024 Validation du choix en Conseil Municipal Juin - 2024 Signature du contrat 01 août 2024 Prise d’effet du contrat
POIVRE
ET
SEL
CONSEILS
POUR
LA
VILLE
DE
BOUC-BEL-AIR