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Déliberation - 14 lancement consultation restauration collective
Document publié le Mardi 28 janvier 2020 par la commune de Vaulx-en-Velin.
Lien du pdf (Déliberation - 14 lancement consultation restauration collective)
Thèmes du document : Investissement et développement économique, Famille, Environnement,
Envoyé en préfecture le 05/02/2020
Reçu en préfecture le 05/02/2020
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ID : 069-216902569-20200128-V DEL 200128 _14-DE
(Ve 101) ea (2 1/4
MÉTROPOLE DE LYON
RÉPUBLIQUE FRANÇAISE
COMMUNE DE VAULX-EN-VELIN
EXTRAIT DU REGISTRE
DES
DÉLIBÉRATIONS DU CONSEIL MUNICIPAL
Séance de 28 janvier 2020
Compte rendu affiché le 5 février 2020
Date de convocation du conseil municipal le 22 janvier 2020
Présidente : Madame Hélène GEOFFROY, La Maire
Secrétaire de séance : Monsieur Ahmed CHEKHAB
Nombre de membres
Art 2121-2
du CGCT
En
exercice
Qui ont pris
part à la
délibération
43 43 37
Objet :
------
Lancement d'une consultation pour les
prestations de restauration collective
V_DEL_200128_14
Membres présents à la séance :
Hélène GEOFFROY, Pierre DUSSURGEY, Kaoutar
DAHOUM, Matthieu FISCHER, Stéphane GOMEZ, Muriel
LECERF, Fatma FARTAS, Ahmed CHEKHAB, Eliane DA
COSTA, Yvan MARGUE, Nadia LAKEHAL, David
TOUNKARA, Liliane BADIOU, Jean-Michel DIDION,
Nassima KAOUAH, Jacques ARCHER, Pierre
BARNEOUD, Armand MENZIKIAN, Josette PRALY, Régis
DUVERT, Yvette JANIN, Antoinette ATTO, Christine
JACOB, Harun ARAZ, Myriam MOSTEFAOUI, Philippe
ZITTOUN, Nordine GASMI, Nawelle CHHIB, Mustapha
USTA, Nadia NEZZAR, Charazède GAHROURI, Philippe
MOINE, Sacha FORCA , Christine BERTIN, Marie-
Emmanuelle SYRE, Christiane PERRET FEIBEL
Membres absents excusés ayant donné pouvoir :
Virginie COMTE à Stéphane GOMEZ
Membres absents :
Morad AGGOUN, Saïd YAHIAOUI, Batoul HACHANI,
Mourad BEN DRISS, Stéphane BERTIN, Bernard GENIN Envoyé en préfecture le 05/02/2020
Reçu en préfecture le 05/02/2020
Affiché le ss &
ID : 069-216902569-20200128-V DEL 200128 _14-DE
Rapport de Madame LECERF
Mesdames, Messieurs,
Le marché de restauration passé avec Elior en 2016 arrive à échéance le 31 août 2020. Ce
marché fournit les repas des cantines scolaires, des crèches municipales, de la résidence
Ambroise Croizat et du service de portage de repas à domicile. Son montant s’est élevé à
1 429 612 € en 2019, qui se répartissent ainsi suivant les 3 lots :
- les restaurants scolaires et accueils de loisirs avec 415 460 repas servis sur l’année
scolaire 2018-2019 aux enfants et adultes encadrants, et 26 479 goûters servis en accueil de
loisirs et un budget total 2019 de 1 151 795 € ;
- les établissements d’accueil de jeunes enfants (EAJE) avec 38 528 repas servis en
2019 et 30 822 goûters et un budget 2019 de 142 817€ ;
- la résidence de personnes âgées A. CROIZAT et le portage de repas pour les seniors,
avec en 2019 27 100 repas et 2 336 potages portés, 8 231 repas servis à la résidence en 2019, et
un budget de 92 000€ pour le portage et de 43 000€ pour la résidence.
La restauration municipale est aujourd’hui à la croisée de nombreux enjeux de l’action publique, et
d’exigences accrues de la part des usagers et des familles : les questions de protection de
l’environnement, de santé, de qualité des aliments, d’éducation et de socialité doivent être intégrés
dans la détermination de l’offre de restauration.
Ainsi, la loi Egalim d’octobre 2018 a modifié la réglementation des services de restauration
scolaire, en imposant à partir de 2022, 50 % de produits dits de qualité dont 20 % de bio, un plan
de diversification des protéines, un menu végétarien au moins une fois par semaine et la fin des
contenants en plastique.
Pour intégrer ces enjeux en prenant au mieux en compte les besoins des usagers, le
renouvellement de ce marché a fait l’objet d’une concertation auprès des usagers de novembre à
janvier : seniors concernés par le portage de repas et résidant au foyer logement le 29 novembre
2019, les familles à l’occasion des conseils consultatifs des parents de la petite enfance le 19
décembre 2019 et des parents d’élève le 9 janvier 2020.
Lors de ce dernier conseil consultatif, la parole a été donnée aux parents d’élèves autour de trois
grandes thématiques : la qualité des menus (l’équilibre nutritif, la quantité des aliments, la variété,
le goût des recettes…), la qualité des aliments (aliments biologiques, avec indications AOP, AOC,
aliments avec label de qualité, circuits locaux, circuits courts, aliments issus du commerce
équitable), la qualité du temps du repas (détente et convivialité, apprentissage du goût, découverte
des aliments et de l’alimentation saine et équilibrée, de la lutte contre le gaspillage…).
De plus, la ville s’est assuré les services d’une AMO spécialiste de la restauration collective afin de
l’assister dans l’élaboration du cahier des charges et le choix du prestataire à retenir.
En s'inspirant des meilleures pratiques observées ailleurs, le prestataire doit proposer différents
scénarios respectant les orientations municipales, les critères la loi EGALIM ainsi que la prise en
compte des consultations des usagers. Différents niveaux de qualité de la prestation attendus
seront étudiés avec les impacts sur le coût de la prestation.
Plusieurs enjeux ont d’ores et déjà été identifiés et devront être pris en compte :
1. améliorer la qualité de l’assiette et la diversité des menus en servant des aliments sûrs,
sains, au goût des convives et adaptés à leurs besoins nutritifs ;
2. accueillir des convives dans un lieu collectif, avec apprentissage de la civilité, du savoir-
vivre et du vivre ensemble autour du repas ;
3. découvrir des produits et apprendre l’équilibre alimentaire, l’impact sur la santé de la Envoyé en préfecture le 05/02/2020
Reçu en préfecture le 05/02/2020
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Affiché le ss &
28_14-DE
bonne alimentation et la lutte contre le gaspillage ;
4. développer une offre alimentaire durable inscrite dans une démarche d’agro écologie,
selon les possibilités locales et en circuit court et intégrant la dimension sociale du développement
durable par une clause d’insertion (clause sociale) ;
5. communiquer largement vers les usagers sur la qualité des repas fournis et les associer
au suivi avec notamment la mise en place de commissions qualité ;
6. former les personnels aux normes d’hygiène et sécurité alimentaire, à la pédagogie et à
la bonne gestion de la distribution des repas ;
7. évaluer la prestation tout au long du marché et restituer cette évaluation aux usagers
dans un objectif de transparence ;
8. s’assurer du juste prix de la prestation.
De plus, le marché devra intégrer les objectifs posés par les règles et documents de cadrage
existants, tels que :
- la réglementation et les recommandations en vigueur et celles à venir pendant la
durée du marché, avec la possibilité d’intégrer dès le début des éléments de la loi EGALIM ;
- le Plan Climat Air Energie Territorial de la ville ;
- le Contrat Local de Santé de la ville ;
- le Plan Alimentation Métropolitain.
Il devra tenir compte des résultats des concertations publiques réalisées auprès des différents
convives et respecter une obligation de transparence auprès des usagers concernant la
prestation servie aux convives.
La consultation intégrera également la mise en place de self-service dans les restaurants
scolaires et accueils de loisirs pour les enfants de niveau élémentaire. En effet, après
l’expérimentation concluante effectuée sur l’école René Beauverie, la Municipalité a décidé de
déployer les self-services dans toutes les écoles élémentaires de la ville. Ainsi :
- il a été ouvert 5 selfs le 4 novembre 2019 sur les écoles O. Cartailhac, A. Courcelles, P.
Langevin, FG. Lorca, P. Neruda ;
- cinq selfs ouvriront le 9 mars 2020 sur les écoles : J. Grandclément, A. Croizat, H. Wallon,
Y. Gagarine, A. Makarenko ;
- sept autres selfs ouvriront le 1er septembre 2020 : F. Mistral, ML. King, J. Vilar, A. Frank, A.
France, PM. Curie, K. Johnson (nouveau groupe scolaire du sud).
En mode self-service, les enfants ont le choix entre deux entrées, deux plats chauds et un
accompagnement, deux laitages et un dessert. Le service en mode self permet une organisation
de gestion positive des enfants en flux continu. En arrivant dans la salle à manger, les enfants
prennent leur plateau, vaisselle, entrée et dessert. Ils vont s’installer à table pour manger leur
entrée, puis viennent chercher le plat chaud servi sur l’îlot chaud à l’assiette. En fin de repas, ils
passent par la banque de débarrassage de plateau. Au-delà du choix des plats par l’enfant, le self-
service permet de s’adapter à son rythme, d’apporter du calme et de la sérénité tout au long du
repas et de sensibiliser les enfants au développement durable et à la lutte contre le gaspillage.
Conformément aux articles L 2123-1 et R 2123-1-3° du code de la commande publique, une
procédure adaptée pour la consultation des entreprises sera engagée en mars 2020 pour une
notification prévue en juillet 2020. Envoyé en préfecture le 05/02/2020
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200128_14-DE
La consultation sera divisée en 3 lots, sans montant minimum, ni maximum :
- les restaurants scolaires et les repas des accueils de loisirs ;
- les établissements d’accueil de jeunes enfants (EAJE) ;
- la résidence de personnes âgées A. CROIZAT et le portage de repas pour les seniors.
La valeur estimée du besoin, tous lots confondus, est de 3 400 000 euros pour deux ans.
Chaque lot constituera un accord-cadre mono attributaire s’exécutant par l’émission de bons de
commandes au fur et à mesure des besoins. L’accord-cadre sera conclu pour une période de 2
ans, à compter de sa notification, reconductible une fois sans que sa durée ne puisse excéder 4
ans.
En conséquence, je vous propose :
► de lancer une consultation en procédure adaptée pour la fourniture des prestations de
restauration collective dans les écoles, les crèches et les services aux personnes âgées, en
application des articles L 2123-1 et R 2123-1-3° du code de la commande publique ;
► d’accepter que les prestations pour la restauration collective fassent l’objet de trois lots
correspondant à trois accords-cadres conclus pour une période de 2 ans, à compter de leur
notification, reconductibles une fois pour les écoles et accueils de loisirs, les Établissements
d’Accueil des Jeunes Enfants (EAJE), la résidence de personnes âgées A. Croizat et le portage de
repas pour les seniors ;
► d’autoriser Madame la Maire à attribuer et à signer les accords-cadres avec les
entreprises classées premières par la commission de mise en concurrence, sous réserve qu’elles
produisent les attestations fiscales et sociales et à prendre toute mesure d’exécution relative à ces
accords-cadres une fois notifiés ;
► de dire que les crédits budgétaires relatifs à la réalisation de ces accords-cadres sont
inscrits au budget primitif 2020. Envoyé en préfecture le 05/02/2020
Reçu en préfecture le 05/02/2020
Affiché le s &
ID : 069-216902569-20200128-V DEL 200128 _14-DE
LE CONSEIL MUNICIPAL
Vu les articles L2121-29, L2121-1 à L2121-23, R2121-9 et R2121-10 du Code général des
collectivités territoriales qui concernent le Conseil municipal et ses modalités de fonctionnement ;
Vu l’article L2122-21 du Code général des collectivités territoriales et notamment son alinéa 6
selon lequel « Sous le contrôle du conseil municipal et sous le contrôle administratif du
représentant de l'Etat dans le département, le maire est chargé, d'une manière générale,
d'exécuter les décisions du conseil municipal et, en particulier (…) de souscrire les marchés » ;
Vu l’article L 2120-1 et les articles R 2123-1, R 2162-1, R2162-13 et R2162-14 du code de la
commande publique ;
Vu les articles R 2152-6 et R 2152-7 du code de la commande publique relatif au classement des
offres ;
Considérant que l’accord-cadre relatif à la restauration collective sera traité par voie de
consultation en procédure adaptée en application des articles L 2123-1 et R 2123-1-3° du code de
la commande publique ;
Considérant qu’il revient au Conseil Municipal d’autoriser Madame la Maire à attribuer et à signer
les trois lots relatifs aux prestations de restauration collective avec les entreprises classées en
première position par la Commission de Mise en concurrence à l’issue de la consultation ;
Entendu le rapport présenté le 28 janvier 2020 par Madame Muriel Lecerf, 5ème adjointe déléguée
aux travaux, aux marchés publics, à la proximité et à l’embellissement de la ville ;
Après avoir délibéré, décide :
► de lancer une consultation en procédure adaptée pour la fourniture des prestations de
restauration collective dans les écoles, les crèches et les services aux personnes âgées, en
application des articles L 2123-1 et R 2123-1-3° du code de la commande publique ;
► d’accepter que les prestations pour la restauration collective fassent l’objet de trois lots
correspondant à trois accords-cadres conclus pour une période de 2 ans, à compter de leur
notification, reconductibles une fois pour les écoles et accueils de loisirs, les Établissements
d’Accueil des Jeunes Enfants (EAJE), la résidence de personnes âgées A. Croizat et le portage de
repas pour les seniors ;
► d’autoriser Madame la Maire à attribuer et à signer les accords-cadres avec les
entreprises classées premières par la commission de mise en concurrence, sous réserve qu’elles
produisent les attestations fiscales et sociales et à prendre toute mesure d’exécution relative à ces
accords-cadres une fois notifiés ;
► de dire que les crédits budgétaires relatifs à la réalisation de ces accords-cadres sont
inscrits au budget primitif 2020.
Nombre de suffrages exprimés : 37
Votes Pour : 36
Votes Contre : 0
Abstention : 1 Envoyé en préfecture le 05/02/2020
Reçu en préfecture le 05/02/2020
Affiché le s &
ID : 069-216902569-20200128-V DEL 200128 _14-DE
Sans participation : 0
Ainsi fait et délibéré le mardi 28 janvier 2020 et signé au registre les membres présents.
Pour extrait conforme,
Madame la Maire,
Hélène GEOFFROY