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unknown - cms 2023 07 10 1
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Thèmes du document : Consommateurs, Agriculture et alimentation, Environnement,
24.
03.
23 Délégation de service public relative à la
restauration scolaire et municipale
Commission de délégation de service public
Rapport d’analyse des candidatures et des offres
avant négociations
Synthèse
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023
Publication 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
2
01 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
I N T R O D U C T I O N
02 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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I N T R O D U C T I O N
01
02 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
4
P E R I M E T R E
Démarrage Le contrat de délégation de service public démarre au 26 août
2023
Durée Le contrat est conclu pour une durée de 5 ans sans
possibilité de tacite reconduction.
Valeur La valeur annuelle estimée du contrat s’élève à 1 700 000€
TTC.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
5
P E R I M E T R E
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles
et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs,
- Usagers des structures petite
enfance,
- Adultes encadrants,
- Usagers des résidences
autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage
à domicile.
PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
✓ En matière de restauration
- L'exploitation de la cuisine centrale sise, 265 Route de Saint-Saturnin à CHAMBERY ; - L'élaboration des menus en conformité avec les prescriptions figurant aux livrets 2, 3 et 4 et à l’Annexe 2 du contrat de délégation ;
- L'approvisionnement en denrées, la confection des repas en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles définies aux livrets 2, 3 et 4 du contrat de délégation, et les normes de sécurité et d'hygiène en vigueur ;
- Le contrôle de la sécurité des aliments (vérification de la traçabilité des produits), des repas, des équipements et du personnel ;
- Le contrôle du respect des règles d'hygiène sur la cuisine centrale et l’ensemble des satellites, conformément à la réglementation en vigueur ;
- La mise en œuvre, par des moyens adaptés, d’une sécurité maximale des produits servis, notamment en cas de crise déclarée dans les conditions fixées à l’article 23 du livret 1 du contrat de délégation ;
- La confection, le transport et le service de repas faisant l’objet de devis spécifiques ;
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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P E R I M E T R E
PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
✓ En matière de livraison
- La livraison des repas aux offices précisés à l’annexe 6 du contrat de délégation en conformité avec les normes de sécurité et d’hygiène en vigueur ;
✓ En matière d’entretien, de maintenance et de renouvellement
- Le gros entretien de la cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation ;
- La maintenance (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) et le renouvellement des équipements et matériels (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) nécessaires à l’accomplissement du service dans les conditions définies à l’article 10 du contrat de délégation, afin que l’ensemble desdits équipements et matériels soit en permanence en bon état de fonctionnement ;
- L’entretien courant et le nettoyage des locaux et des matériels en cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation ;
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles
et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs,
- Usagers des structures petite
enfance,
- Adultes encadrants,
- Usagers des résidences
autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage
à domicile.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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P E R I M E T R E
PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
✓ En matière de gestion
- L'encadrement du personnel salarié par le délégataire, détaché ou mis à disposition par le délégant ;
- La formation de l’ensemble du personnel du délégataire et du délégant affecté à la restauration collective ;
- La gestion, la comptabilité, la facturation ;
- La perception du prix des repas servis auprès des familles pour le public scolaire, le risque des impayés selon les modalités de recouvrement détaillées dans le chapitre 9 du contrat de délégation
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles
et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs,
- Usagers des structures petite
enfance,
- Adultes encadrants,
- Usagers des résidences
autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage
à domicile.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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I N T R O D U C T I O N
01
02 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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L E S C A N D I D A T S
Liste des candidatures reçues :
Nombre de plis reçus :
• dans les délais : 3
• hors délais : 0
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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E X A M E N D E S C A N D I D AT U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Date ouverture des plis : 16/02/2023
NOMS DES
CANDIDATS
Documents relatifs à la candidature
DC1 ou lettre de candidature
Pouvoirs de
la personne
habilitée à
engager le
candidat
Copie du ou des jugements en
cas de redressement
judiciaire
Déclaration sur l'honneur que
le candidat ne fait l'objet
d'aucune exclusion de la
participation à la procédure de
passation des contrats de
concession
Déclaration sur l'honneur que
les renseignements et
documents relatifs à ses
capacités et à ses aptitudes
exigées en application de
l'article L3123-18 du CCP sont
exacts
Attestation sur l’honneur
datée et signée que le
candidat est en règle vis-
à-vis de l’obligation
d’emploi des travailleurs
handicapés prévue aux
articles L. 5212-1 à L.
5212-4 du Code du Travail
(ou règles d’effet
équivalent pour les
candidats non établis en
France), ou qu’il n’est pas
soumis à cette obligation
Déclaration concernant le chiffre
d'affaires global et, le cas échéant,
le chiffre d'affaires du domaine
d'activités faisant l'objet de la
délégation de service public, pour
les 3 derniers exercices
disponibles en fonction de la date
de création ou du début d'activités
de l'opérateur économique, dans la
mesure où les informations sur ces
chiffres d'affaires sont disponibles,
Bilans ou extraits des bilans des
trois derniers exercices
disponibles, dans les cas où la
publication des bilans est prescrite
par la législation du pays où
l'opérateur économique est établi,
Présentation de
l’entreprise. En cas
de groupement,
devront être
clairement précisés
: l'identité, le rôle
et, eu égard aux
compétences, la
complémentarité
de chacun des
membres du
groupement dans
le cadre du projet
Les indications sur
les moyens
humains pendant
les trois dernières
années (avec
l'importance du
personnel
d'encadrement) et
les moyens
matériels dont le
candidat dispose,
Les références
détaillées (date
et durée du
contrat,
destinataire
public ou privé)
sur les trois
dernières
années dont le
candidat peut
se prévoir
concernant des
activités
présentant des
caractéristique
s similaires à
celles objet de
la délégation
RPC
Mauvaise identification de
l'acheteur
(seul le CCAS est indiqué)
Lettre de candidature sous
ancienne version (ordonnance
de 2015)
S.O X X X X Il manque le bilan de l'année 2020
Bilans uniquement de deux
exercices disponibles
X X X
SOCIETE
FRANCAISE DE
RESTAURATION ET
SERVICES
dont la marque
commerciale est
SODEXO Ecoles &
Universités
X X S.O X X X X X X X X
SHCB X X S.O X X X X X X X X
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
16
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Réception des documents complémentaires : 09/03/2023
NOMS DES
CANDIDATS
Documents relatifs à la candidature
DC1 ou lettre de candidature
Pouvoirs de
la personne
habilitée à
engager le
candidat
Copie du ou des jugements en
cas de redressement
judiciaire
Déclaration sur l'honneur que
le candidat ne fait l'objet
d'aucune exclusion de la
participation à la procédure de
passation des contrats de
concession
Déclaration sur l'honneur que
les renseignements et
documents relatifs à ses
capacités et à ses aptitudes
exigées en application de
l'article L3123-18 du CCP sont
exacts
Attestation sur l’honneur
datée et signée que le
candidat est en règle vis-à-
vis de l’obligation d’emploi
des travailleurs
handicapés prévue aux
articles L. 5212-1 à L.
5212-4 du Code du Travail
(ou règles d’effet
équivalent pour les
candidats non établis en
France), ou qu’il n’est pas
soumis à cette obligation
Déclaration concernant le chiffre
d'affaires global et, le cas échéant,
le chiffre d'affaires du domaine
d'activités faisant l'objet de la
délégation de service public, pour
les 3 derniers exercices disponibles
en fonction de la date de création
ou du début d'activités de
l'opérateur économique, dans la
mesure où les informations sur ces
chiffres d'affaires sont disponibles,
Bilans ou extraits des bilans des
trois derniers exercices
disponibles, dans les cas où la
publication des bilans est prescrite
par la législation du pays où
l'opérateur économique est établi,
Présentation de
l’entreprise. En cas
de groupement,
devront être
clairement précisés
: l'identité, le rôle
et, eu égard aux
compétences, la
complémentarité de
chacun des
membres du
groupement dans le
cadre du projet
Les indications sur
les moyens
humains pendant
les trois dernières
années (avec
l'importance du
personnel
d'encadrement) et
les moyens
matériels dont le
candidat dispose,
Les références
détaillées (date
et durée du
contrat,
destinataire
public ou privé)
sur les trois
dernières
années dont le
candidat peut
se prévoir
concernant des
activités
présentant des
caractéristique
s similaires à
celles objet de
la délégation
RPC X X S.O X X X X X X X X
SOCIETE
FRANCAISE DE
RESTAURATION ET
SERVICES
dont la marque
commerciale est
SODEXO Ecoles &
Universités
X X S.O X X X X X X X X
SHCB X X S.O X X X X X X X X
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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Constituant l’un des majors du secteur de la restauration
collective, il s’agit d’une société à dimension internationale,
implantée dans 80 pays avec 425 000 collaborateurs.
Les services de la société sont organisés par secteur d’activité
(Ecoles et Universités, Entreprise, Santé, Sports et Loisirs etc.)
Direction régionale au service de la collectivité :
- Directeur de cuisine ;
- Responsable de production etc.
Il s’agit d’un groupe basé en région Auvergne Rhône Alpes,
ayant une expertise de la restauration collective depuis plus de
20 ans.
Le candidat possède une légumerie avec son propre réseau
d’ateliers de préparation de légumes. «La Légumerie d’Ici» est
un atelier de préparation de fruits et légumes frais créé par
SHCB. Les produits sont directement expédiés dans les cuisines
et travaillés par les chefs du candidat.
Le candidat dispose de 3 cuisines centrales en région Auvergne
Rhône Alpes.
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
18
Il s’agit d’une société régionale créée en 1993, spécialisée dans la
restauration collective en liaison froide pour les cantines scolaires et les
centres de loisirs.
Le candidat possède trois cuisines centrales : Manziat, Laiz et Ambronay
(01).
La société distribue 38 000 repas/jour .
Depuis le 7 janvier 2019, Stéphane MAYEUX est devenu le propriétaire
de la société RPC. Est alors créé DAHST, holding ayant pour but
d’associer RPC et Sud Est Restauration (SER)
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
19
L E S C A N D I D A T S
La candidature de cet opérateur peut
être jugée recevable après 1ère analyse
La candidature de cet opérateur peut
être jugée recevable après 1ère analyse
La candidature de cet opérateur peut être
jugée recevable à la suite de compléments
communiqués le 9 mars 2023
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
20
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Candidat
Proposition Motif de
l’élimination Admission Régularisation Elimination
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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E X A M E N D E S O F F R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 22
E X A M E N T E C H N I Q U E
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Technique
L’offre de la société RPC, au regard de son mémoire technique, ne comprend aucune prestation relative au repas des résidences autonomie et des repas en portage à domicile, alors que cette typologie de convives figure à l’article 1 du règlement de consultation. Ces prestations apparaissent uniquement au cadre de réponse financier, par une tarification pour les repas des résidences autonomie et les repas en portage à domicile.
Le mémoire technique du candidat ne respecte pas strictement la nomenclature prévue en annexe 1 dudit règlement, alors qu’il s’agit d’une exigence de l’article 5.2 du règlement de consultation.
A cet égard, le candidat n’a d’ailleurs pas communiqué :
- L’annexe 4 du projet de contrat de DSP remplie concernant les engagements relatifs à l’alimentation durable ; - Le plan pluriannuel de diversification des protéines permettant l’évolution des recettes ; - L’organisation de la cuisine centrale de Chambéry ;
- Le programme pluriannuel de formation des personnels du futur délégataire et du délégant.
Au vu du code de la commande publique, l’offre du candidat est irrégulière, car elle ne respecte pas les exigences formulées dans les documents de la consultation, en particulier parce qu’elle est incomplète.
Cette offre ne peut être régularisée au cours des négociations, dans la mesure où cette régularisation ne peut avoir pour effet d’en modifier des caractéristiques substantielles. Il ne s’agit pas de permettre au soumissionnaire de présenter une nouvelle offre ou de changer les termes de celle-ci de telle sorte que son économie générale soit bouleversée.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
23
Critère : Valeur technique de l’offre (60%)
- Sous-critère 1 : Qualité de l’alimentation et appréciation
de son caractère durable (40 %),
- Sous-critère 2 : Organisation des prestations et gestion
environnementale (20%)
Modalités de notation :
Chaque item de chaque sous-critères est noté de 0 à 10 selon
la grille détaillée ci-après. Aucun de ces items n’est pondéré,
ils donnent donc lieu à une moyenne non pondéré.
M E T H O D E
Critère : Prix (40%)
Modalités de notation :
- La valeur financière est évaluée sur la base du DQE
intégrant le prix des prestations (35%). La formule de
calcul est la suivante :
Prix le moins élevé * 35
Prix analysé
- La proposition du candidat concernant la partie fixe et la
partie variable de la formule de révision des prix (5%).
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
24
M E T H O D E
2 Réponse incomplète Engagement répondant partiellement au regard des attentes
de la Ville
Réponse insatisfaisante
Engagement ne répondant pas de manière précise aux
attentes de la Ville
Réponse satisfaisante
Engagement correspondant aux attentes minimales
Réponse hautement satisfaisante
Engagement très satisfaisant et plus – au moins une plus-value
significative par rapport aux exigences minimales
Barème de notation
10
4
6
Réponse très satisfaisante
Engagement correspondant aux attentes minimales et
présentant une plus-value néanmoins limitée
8
Absence de réponse
L’élément attendu n’est pas dans l’offre du candidat
0
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
25
E X A M E N T E C H N I Q U E
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Organisation des prestations et gestion environnementale
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
26
E X A M E N T E C H N I Q U E
Qualité de l’alimentation et appréciation
de son caractère durable
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
27
E X A M E N T E C H N I Q U E
Label « En cuisine »
Rappel : demande du niveau 2 dès la première année du contrat
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
28 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
• La politique de référencement privilégie les produits bio, durables et issus des circuits-courts.
• Le candidat priorise les produits bruts, puis surgelés.
• Engagement du candidat à respecter les demandes du cahier des charges quant à la qualité des denrées proposées.
• Il va au delà de la loi Egalim et de la demande du cahier des charges : 63,7% de taux d’alimentation durable dont 46,8% de bio, dès le démarrage du contrat. – à sécuriser avec le candidat
• Engagement du candidat à l’obtention du label ECOCERT 2 au 1er septembre 2023 : 40% de bio, mesure pour réduire le gaspillage alimentaire, priorité sur le « fait-maison ».
• Les menus proposés respectent l’équilibre alimentaire et les recommandations du GEMRCN. Cependant, le candidat ne propose pas de double choix sur les périphériques pour le scolaire comme stipulé dans le contrat.
• Le candidat devra préciser ses engagements sur la qualité et la diversité des repas végétarien (transmission d’un catalogue de recette et de fiches recettes).
• Proposition d’un plan de diversification via un guide opérationnel de plus de 50 recettes et de formation sur les recettes végétariennes en partenariat avec un chef.
• Engagement du candidat concernant le suivi de la satisfaction des convives via des enquêtes de satisfaction et la mise en place d’une application mobile de communication avec les convives : SO’HAPPY.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
29 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
• La politique d’achat sur candidat tend vers une empreinte carbone maitrisée : référencement de produits majoritairement locaux et bio avec 100% de produits issus des circuits-courts via sa légumerie.
• Le candidat priorise les produits bruts et utilise les produits surgelés en faible quantité.
• Engagement du candidat à respecter les demandes du cahier des charges quant à la qualité des denrées proposées.
• Il va au delà de la loi Egalim et de la demande du cahier des charges : 60% de taux d’alimentation durable dont 40% de bio, dès le démarrage du contrat.
• Engagement du candidat à l’obtention du label ECOCERT 2 au 1er septembre 2023 – sécuriser avec le candidat l’introduction de produits bruts, la formations des cuisiniers et la gestion écologique.
• Les menus proposés respectent les demandes du cahier des charges, l’équilibre alimentaire et les recommandations du GEMRCN.
• Le candidat propose des recettes végétariennes variées qui respectent la complémentarité protidique.
• Il n’a pas transmis de plan pluriannuel de diversification des protéines permettant l’évolution des recettes et la mise en place d’un plan de formation pendant toutes la durée du contrat.
• Engagement du candidat concernant le suivi de la satisfaction des convives via des sondages, des fiches de suivi de la prestation et la mise en place d’une application de suivi des retours des convives WeLunch.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
30 Notation du sous critère : Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
NOTATION DE LA VALEUR
TECHNIQUE
SODEXO SHCB
Note /10 Note /10
Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Note du sous-critère /10 5,00 5,14
Note pondérée du sous-critère
/40 20,00 20,57
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
31
E X A M E N T E C H N I Q U E
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Organisation des prestations et
gestion environnementale
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
32 Organisation des prestations et gestion environnementale
• L’organigramme de la cuisine centrale indique 18 employés. Le candidat ne s’est pas engagé concernant la reprise du personnel.
• 2 livraisons sont prévues par le candidat pour la DSP – les horaires indiquées dans le tableau des tournées ne respectent pas les indications du cahier des charges (fin après 9h30). Les 2 véhicules utilisés sont au gaz naturel (GNV.
• Mise en place de la maintenance préventive par une société spécialisé. Néanmoins, des informations (délais d’intervention, matériel de prêt…) est à sécuriser.
• Transmission d’un plan de renouvellement des équipements et d’un budget dédié aux offices et la cuisine centrale.
• Déploiement de bacs gastronormes pour le scolaire, l’accueil de loisirs et les Résidences, et certains convives des crèches (grands). Utilisation de barquettes biosourcées biodégradables pour les petits et moyens.
• Non respect de la loi AGEC qui impose des contenants réemployables pour le portage – proposition de conditionnements dans des barquettes 100% biodégradables.
• Respect des demandes du cahier des charges concernant des actions sur le gaspillage alimentaire et la gestion des déchets : sensibilisation du personnel, pesées des pertes, dons alimentaires…
• Le plan de formation du personnel communiqué répond aux demandes du cahier des charges : HACCP , Ecocert, lutte contre le gaspillage alimentaire.
• Sécuriser avec le candidat la fréquence de transmission des tableaux de bord et les indicateurs retenus pour chaque période (annuel, trimestriel et mensuel). Accusé de réception en préfecture 073-267310050-20230710-23_00308-DE Date de télétransmission : 13/07/2023 Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
33 Organisation des prestations et gestion environnementale
• Le nombre de poste affecté à la DSP est à sécuriser avec le candidat. Engagement du candidat sur la reprise de l’ensemble du personnel : des réunions et entretiens sont prévus pour faciliter la nouvelle organisation.
• Plan de tournées de livraison (2 tournées) avec des horaires en cohérence avec les demandes du cahier des charges. Les véhicules utilisés sont respectueux de l’’environnement et les livreurs formés à l’éco-conduite.
• Plan de maintenance préventive en place sur la cuisine centrale et les offices – il n’est pas indiqué la présence d’un logiciel de suivi des opérations de maintenance.
• Mise en place d’un tableau prévisionnel de renouvellement du matériel pour la cuisine centrale et les offices. Le budget alloué pour les offices n’est pas indiqué dans l’offre.
• Déploiement de bacs gastronormes pour l’ensemble des convives (hors portage).
• Non respect de la loi AGEC qui impose des contenants réemployables pour le portage – Absence de chiffrage au BPU – proposition de conditionnement dans des barquettes compostables individuelles.
• Un effort est réalisé par le candidat concernant le gaspillage alimentaire et la gestion des déchets avec différentes actions qui vont au-delà des demandes du cahier des charges : sensibilisation des convives, pesées des déchets avec suivi, animations pédagogiques, valorisation des biodéchets, adaptation des quantités avec une application et mise en place d’un comité de pilotage pour suivre l’évolution des données.
• Le plan de formation du personnel communiqué répond aux demandes du cahier des charges : HACCP , Ecocert, lutte contre le gaspillage alimentaire.
• Transmission d’un reporting annuel de suivi par le candidat reprenant les différents points stipulés au contrat. A sécuriser avec le candidat la demande de transmission d’un suivi d’activité mensuel et trimestriel.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
34 Notation du sous critère : Organisation des prestations et gestion environnementale
NOTATION DE LA VALEUR
TECHNIQUE
SODEXO SHCB
Note /10 Note /10
Organisation des prestations et gestion environnementale
Note du sous-critère /10 5 4,95
Note pondérée du sous-critère
/20 10,32 9,89
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
35 Notation de la valeur technique :
NOTATION DE LA VALEUR
TECHNIQUE SODEXO SHCB
Qualité de l’alimentation et
appréciation de son caractère
durable (/40)
20,00 20,57
Organisation des prestations et
gestion environnementale (/20) 10,32 9,89
Note pondérée de la valeur
technique /60 30,32 30,47
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 36
E X A M E N F I N A N C I E R
Prix
La valeur financière de l’offre est évaluée sur la base du cadre de réponse financier complété par le candidat dont :
- Le DQE intégrant le prix des prestations → note sur 35
- La proposition du candidat concernant la partie fixe et la partie variable de la formule de révision des prix, définie à l’article 35 du projet de contrat de DSP → note sur 5
La note de 35 sera attribuée à l’offre économiquement la plus avantageuse au regard du DQE.
Les autres offres seront notées à partir de la formule suivante :
Note du candidat = 35 x offre la moins-disante
offre du candidat
40%
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Technique
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 37
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Label En cuisine niveau 2 Déjeuner élémentaires 4 composantes
En € HT par prestation SODEXO SHCB
Denrées alimentaires 3,11 2,498
Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison) 1,63 1,367
Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après) 0,90 0,710
Coût de personnel administratif 0,38 0,062
Coût de conditionnement des repas scolaires et Maisons de l'enfance 0,08 0,011
Coût de livraison des repas 0,11 0,080
Coût des formations (personnel municipal) 0,04 0,003 Provision de maintenance et entretien des équipements de la cuisine
centrale 0,21 0,092 Provision de maintenance et entretien des locaux de la cuisine
centrale 0,00 0,042 Provision de maintenance des équipements des offices 0,10 0,032
Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale 0,32 0,115
Provision de renouvellement des équipements des offices 0,12 0,015
Impayés 0,04 0,011
Frais financiers 0,16 0,214
Redevance 0,06 0,055
Frais de structure 0,22 0,011
Rémunération du délégataire 0,14 0,271
RRRO (à saisir en négatif) -0,39 -0,212
Total en € HT 7,22 5,376
TVA 0,397 0,296
Total en € TTC 7,618 5,672
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 38
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Déjeuner élémentaires
4 composantes
Denrées alimentaires 3,11 € 2,498 € Dans la décomposition du prix unitaire des déjeuners 4 composantes pour les
élémentaires, le principal élément
différenciant des candidats correspond
aux denrées alimentaires.
SODEXO propose le prix le plus élevé
s’agissant des denrées :
- Prix environ 24,5 % plus élevé que le
prix proposé par SHCB.
Label En Cuisine - Niveau 2
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 7,22 € 5,376 €
Label En Cuisine - Niveau 1
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 6,84 € 5,251 €
Label En Cuisine - Niveau 3
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 7,60 € 5,651 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 39
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Label En cuisine niveau 2 Déjeuner Moyens (12 à 18 mois) 4 composantes
En € HT par prestation SODEXO SHCB
Denrées alimentaires 2,026 1,867
Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison) 1,630 1,367
Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après) 0,900 0,710
Coût de personnel administratif 0,380 0,062
Coût de conditionnement des repas 0,280 0,011
Coût de livraison des repas 0,110 0,080
Coût des formations (personnel municipal) 0,036 0,003
Provision de maintenance et entretien de la cuisine centrale
(équipements et locaux) 0,210 0,134
Provision de maintenance des équipements des offices 0,100 0,032
Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale 0,320 0,115
Provision de renouvellement des équipements des offices 0,116 0,015
Impayés 0,035
Frais financiers 0,160 0,214
Redevance 0,063 0,055
Frais de structure 0,217 0,011
Rémunération du délégataire 0,129 0,239
RRRO (à saisir en négatif) -0,259 -0,159
Total en € HT 6,452 4,757
TVA 0,355 0,262
Total en € TTC 6,807 5,019 Accusé de réception en préfecture 073-267310050-20230710-23_00308-DE Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 40
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Technique
Déjeuner Moyens (12 à
18 mois)
4 composantes
Denrées alimentaires 2,026 € 1,867 €
Label En Cuisine - Niveau 2
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 6,452 € 4,757 €
Label En Cuisine - Niveau 1
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 6,070 € 4,664 €
Label En Cuisine - Niveau 3
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 6,830 € 4,962 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 41
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A contrario des scolaires et des Maisons de l’Enfance, la décomposition du prix unitaire des déjeuners des moyens (12 à 18 mois) 4 composantes ne fait pas apparaître les denrées comme l’élément le pus différenciant.
En réalité, le prix unitaire plus élevé de SODEXO est justifié notamment par une part plus importante accordée au coût de personnel administratif et aux frais de structure :
Déjeuner Moyens (12 à
18 mois)
4 composantes
Personnel administratif 0,380 € 0,062 €
Frais de structure 0,217 € 0,011 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 42
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Technique
Label En cuisine niveau 2
Déjeuner 5 composantes
Résidences autonomie -
Contenants standards
En € HT par prestation SODEXO SHCB
Denrées alimentaires 4,040 3,918
Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison) 1,630 1,367
Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après) 0,900 0,710
Coût de personnel administratif 0,380 0,062
Coût de conditionnement des repas 0,080 0,011
Coût de livraison des repas 0,110 0,080
Coût des formations (personnel municipal) 0,040 0,003
Provision de maintenance et entretien de la cuisine centrale
(équipements et locaux) 0,210 0,134
Provision de maintenance des équipements des offices
Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale 0,320 0,115
Provision de renouvellement des équipements des offices
Impayés
Frais financiers 0,160 0,214
Redevance 0,063 0,055
Frais de structure 0,217 0,011
Rémunération du délégataire 0,154 0,336
RRRO (à saisir en négatif) -0,594 -0,333
Total en € HT 7,710 6,684
TVA 0,424 0,368
Total en € TTC 8,134 7,052 Accusé de réception en préfecture 073-267310050-20230710-23_00308-DE Date de télétransmission : 13/07/2023 Date de réception préfecture : 13/07/2023 43
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Technique
Déjeuner 5 composantes
Résidences autonomie -
Contenants standards
Denrées alimentaires 4,040 € 3,918 €
Label En Cuisine – Niveau 2
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 7,710 € 6,684 €
Label En Cuisine – Niveau 3
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 8,090 € 7,115 €
Label En Cuisine – Niveau 1
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 7,330 € 6,488 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 44
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De la même manière que pour les repas de la petite enfance, la décomposition du prix unitaire des déjeuners des résidences autonomie en contenants standards (5 composantes) ne fait pas apparaître les denrées comme l’élément le pus différenciant.
Le prix unitaire plus élevé de SODEXO est une nouvelle fois justifié notamment par une part plus importante accordée au coût de personnel administratif et aux frais de structure :
Déjeuner 5 composantes
Résidences autonomie -
Contenants standards
Personnel administratif 0,380 € 0,062 €
Frais de structure 0,220 € 0,011 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 45
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Technique
Décomposition des charges Montant annuel
(DSP + tiers)
Montant annuel
(DSP + tiers)
Maintenance des
équipements de la cuisine
centrale
84 816 € 43 561 €
Maintenance des
équipements des offices
35 238 € 15 000 €
Renouvellement des
équipements de la cuisine
centrale
129 244 € 56 135 €
Renouvellement des
équipements des offices
40 876 € 24 591 €
TOTAL 290 174 € 139 287 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 46
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Technique
Redevance d’affermage
annuelle fixe de 26 000 €
HT (Article 35.1 du contrat)
26 000 € 26 000 €
Redevance annuelle en %
du chiffre d’affaires HT
réalisé pour les prestations
facturées à des tiers
0 €* 5% du chiffre d’affaires HT :
40 500 €
TOTAL 26 000 € 66 500 €
*Le candidat SODEXO ne prévoit pas de repas extérieurs sur cette DSP afin, selon ses termes, de « favoriser la montée en puissance des produits frais et de la cuisine maison »
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 47
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Technique
Impayés (Périmètre DSP) 15 000 € annuel 0 €*
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 48
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Technique
Le candidat ne prévoit ni dans le BPU ni dans le DQE le prix unitaire des repas, déjeuners et potages en contenants réemployables.
Toutefois, il fait apparaître au CEP le coût de conditionnement des repas du portage à domicile (incluant les contenants réemployables à compter du 1er janvier 2025).
en € HT - Perimètre DSP + Tiers Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Décomposition des charges en masse (en € HT du 01/09/n au 31/08/n+1)
Coût de conditionnement des repas du portage à domicile (incluant
contenants réemployables à compter du 1er janvier 2025) 18 566 18 566 18 566 18 566 18 566
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 49
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Technique
X 0,05
Y 0,95
X+Y=1
✓ S = Dernière valeur connue à la date d’ajustement de l’indice INSEE
N°001565191 (Indice mensuel du coût horaire du travail révisé – Salaires et charges –
Tous salariés – Hébergement, restauration – Base 100 en décembre 2008 »
✓ S0 = valeur du même indice pris pour base lors de l’ajustement précédent ou à la
date de prise d’effet du contrat pour le premier ajustement.
Formule de révision de prix
P = P0 * [X + Y [(0,50 * A/A0) + (0,50 * S/S0)]]
✓ P = nouveau prix
✓ P0 = prix lors de la dernière révision.
✓ A = moyenne des 12 derniers mois de l’indice des prix à la consommation -
(mensuel, ensemble des ménages, métropole, base 2015) - Produits alimentaires --
Identifiant : 001763868
✓ A0 = valeur du même indice lors de la dernière révision des prix. Pour la première
révision des prix, l’indice retenu sera la moyenne des 12 mois précédents ceux retenus
pour A.
Les candidats SODEXO ET SHCB proposent une partie fixe et une partie variable identiques de la formule de révision des prix, définie à l’article 35 du projet de contrat de DSP .
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 50
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Technique
TOTAL DQE initial
(sans repas du soir 3
composantes et sans
contenants
réemployables pour le
portage à domicile)
15 048 561,12 €* 11 500 681,31 €
Note DQE ( /35) 26,75 35
Note Formule de
révision des prix ( /5) 5 5
Note critère prix ( /40) 31,75 40
*Le candidat SODEXO effectue le calcul du total du DQE sous réserve de respecter, au commencement du contrat, les exigences du 2ème niveau du label Ecocert « En Cuisine »
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 51
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Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Technique
TOTAL DQE « corrigé »
(sans contenants
réemployables)
14 899 942,26 € 11 517 862,02 €
Note DQE ( /35) 27,06 35
Note Formule de révision
des prix ( /5) 5 5
Note critère prix ( /40) 32,06 40
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 52
N O T A T I O N
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Note critère technique ( /60) 30,32 30,47
Note critère prix ( /40) 31,75 40
NOTE TOTALE 62,07 70,47
Classement provisoire 2 1
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 53
N O T A T I O N
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Note critère technique ( /60) 30,32 30,47
Note critère prix ( /40)
(DQE « corrigé ») 32,06 40
NOTE TOTALE 62,38 70,47
Classement provisoire 2 1
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 VOS CONTACTS
Alexis LONGEAU,
Consultant
06 48 78 51 40
alongeau@epsa.com
Raphaëlle MAITRE,
Responsable pôle technique
06 26 18 49 13
rmaitre@epsa.com
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
54
Ophélie LUSSON,
Consultante Diététicienne
06 43 49 40 90
olusson@epsa.com
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 24.
03.
23 Contrat de délégation de service public relatif à la
confection et livraison de repas pour la restauration
périscolaire, extrascolaire, petite enfance, de la
résidence séniors et le portage à domicile
Rapport d’analyse des offres avant négociations
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 F E U I L L E
D E R O U T E
Contexte :
Rappels et état
d’avancement de la
consultation
Examen des
candidatures et
des offres :
Méthodologie reposant
sur l’analyse des offres
sous-critères par sous-
critères
Conclusion :
Classement avant
négociation
Préparation des
négociations
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
3
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
I N T R O D U C T I O N
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
4
I N T R O D U C T I O N
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 5
C A L E N D R I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
4 et 5 avril
2023
17/11/2022
16/02/2023
Juin / juillet
2023 24/03/2023
Date limite de réception des
candidatures et des offres
Réception des plis sur votre
profil acheteur conformément
aux obligations de
dématérialisation
Publication du DCE CDSP
Analyse des candidatures et
des offres et choix des
candidats admis aux
négociations
Négociation avec les
candidats
possibilité prévue par l’article
11 du règlement de
consultation
Conseil Municipal
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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I N T R O D U C T I O N
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
7
P E R I M E T R E
Démarrage Le contrat de délégation de service public démarre au 26 août
2023
Durée Le contrat est conclu pour une durée de 5 ans sans
possibilité de tacite reconduction.
Valeur La valeur annuelle estimée du contrat s’élève à 1 700 000€
TTC.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
8
P E R I M E T R E
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles
et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs,
- Usagers des structures petite
enfance,
- Adultes encadrants,
- Usagers des résidences
autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage
à domicile.
PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
✓ En matière de restauration
- L'exploitation de la cuisine centrale sise, 265 Route de Saint-Saturnin à CHAMBERY ; - L'élaboration des menus en conformité avec les prescriptions figurant aux livrets 2, 3 et 4 et à l’Annexe 2 du contrat de délégation ;
- L'approvisionnement en denrées, la confection des repas en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles définies aux livrets 2, 3 et 4 du contrat de délégation, et les normes de sécurité et d'hygiène en vigueur ;
- Le contrôle de la sécurité des aliments (vérification de la traçabilité des produits), des repas, des équipements et du personnel ;
- Le contrôle du respect des règles d'hygiène sur la cuisine centrale et l’ensemble des satellites, conformément à la réglementation en vigueur ;
- La mise en œuvre, par des moyens adaptés, d’une sécurité maximale des produits servis, notamment en cas de crise déclarée dans les conditions fixées à l’article 23 du livret 1 du contrat de délégation ;
- La confection, le transport et le service de repas faisant l’objet de devis spécifiques ;
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
9
P E R I M E T R E
PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
✓ En matière de livraison
- La livraison des repas aux offices précisés à l’annexe 6 du contrat de délégation en conformité avec les normes de sécurité et d’hygiène en vigueur ;
✓ En matière d’entretien, de maintenance et de renouvellement
- Le gros entretien de la cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation ;
- La maintenance (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) et le renouvellement des équipements et matériels (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) nécessaires à l’accomplissement du service dans les conditions définies à l’article 10 du contrat de délégation, afin que l’ensemble desdits équipements et matériels soit en permanence en bon état de fonctionnement ;
- L’entretien courant et le nettoyage des locaux et des matériels en cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation ;
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles
et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs,
- Usagers des structures petite
enfance,
- Adultes encadrants,
- Usagers des résidences
autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage
à domicile.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
10
P E R I M E T R E
PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
✓ En matière de gestion
- L'encadrement du personnel salarié par le délégataire, détaché ou mis à disposition par le délégant ;
- La formation de l’ensemble du personnel du délégataire et du délégant affecté à la restauration collective ;
- La gestion, la comptabilité, la facturation ;
- La perception du prix des repas servis auprès des familles pour le public scolaire, le risque des impayés selon les modalités de recouvrement détaillées dans le chapitre 9 du contrat de délégation
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles
et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs,
- Usagers des structures petite
enfance,
- Adultes encadrants,
- Usagers des résidences
autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage
à domicile.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
11
I N T R O D U C T I O N
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
12
L E S C A N D I D A T S
Liste des candidatures reçues :
Nombre de plis reçus :
• dans les délais : 3
• hors délais : 0
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
13
• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
15
• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
17
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Date ouverture des plis : 06/02/2023
NOMS DES CANDIDATS
Documents relatifs à la candidature
DC1 ou lettre de candidature
Pouvoirs de la
personne
habilitée à
engager le
candidat
Copie du ou des jugements en
cas de redressement judiciaire
Déclaration sur l'honneur que le
candidat ne fait l'objet d'aucune
exclusion de la participation à la
procédure de passation des
contrats de concession
Déclaration sur l'honneur que les
renseignements et documents
relatifs à ses capacités et à ses
aptitudes exigées en application
de l'article L3123-18 du CCP sont
exacts
Attestation sur l’honneur
datée et signée que le
candidat est en règle vis-à-
vis de l’obligation d’emploi
des travailleurs handicapés
prévue aux articles L. 5212-1
à L. 5212-4 du Code du
Travail (ou règles d’effet
équivalent pour les
candidats non établis en
France), ou qu’il n’est pas
soumis à cette obligation
Déclaration concernant le chiffre
d'affaires global et, le cas échéant, le
chiffre d'affaires du domaine
d'activités faisant l'objet de la
délégation de service public, pour
les 3 derniers exercices disponibles
en fonction de la date de création ou
du début d'activités de l'opérateur
économique, dans la mesure où les
informations sur ces chiffres
d'affaires sont disponibles,
Bilans ou extraits des bilans des trois
derniers exercices disponibles, dans
les cas où la publication des bilans
est prescrite par la législation du pays
où l'opérateur économique est établi,
Présentation de
l’entreprise. En cas
de groupement,
devront être
clairement précisés :
l'identité, le rôle et,
eu égard aux
compétences, la
complémentarité de
chacun des
membres du
groupement dans le
cadre du projet
Les indications sur
les moyens humains
pendant les trois
dernières années
(avec l'importance
du personnel
d'encadrement) et
les moyens
matériels dont le
candidat dispose,
Les références
détaillées (date
et durée du
contrat,
destinataire
public ou privé)
sur les trois
dernières
années dont le
candidat peut se
prévoir
concernant des
activités
présentant des
caractéristiques
similaires à
celles objet de la
délégation
RPC
Mauvaise identification de
l'acheteur
(seul le CCAS est indiqué)
Lettre de candidature sous
ancienne version (ordonnance
de 2015)
S.O X X X X Il manque le bilan de l'année 2020
Bilans uniquement de deux exercices
disponibles
X X X
SOCIETE FRANCAISE DE RESTAURATION
ET SERVICES
dont la marque commerciale est SODEXO
Ecoles & Universités
X X S.O X X X X X X X X
SHCB X X S.O X X X X X X X X
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
18
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Réception des documents complémentaires : 09/03/2023
NOMS DES CANDIDATS
Documents relatifs à la candidature
DC1 ou lettre de candidature
Pouvoirs de la
personne
habilitée à
engager le
candidat
Copie du ou des jugements en
cas de redressement judiciaire
Déclaration sur l'honneur que le
candidat ne fait l'objet d'aucune
exclusion de la participation à la
procédure de passation des
contrats de concession
Déclaration sur l'honneur que les
renseignements et documents
relatifs à ses capacités et à ses
aptitudes exigées en application
de l'article L3123-18 du CCP sont
exacts
Attestation sur l’honneur
datée et signée que le
candidat est en règle vis-à-
vis de l’obligation d’emploi
des travailleurs handicapés
prévue aux articles L. 5212-1
à L. 5212-4 du Code du
Travail (ou règles d’effet
équivalent pour les
candidats non établis en
France), ou qu’il n’est pas
soumis à cette obligation
Déclaration concernant le chiffre
d'affaires global et, le cas échéant, le
chiffre d'affaires du domaine
d'activités faisant l'objet de la
délégation de service public, pour
les 3 derniers exercices disponibles
en fonction de la date de création ou
du début d'activités de l'opérateur
économique, dans la mesure où les
informations sur ces chiffres
d'affaires sont disponibles,
Bilans ou extraits des bilans des trois
derniers exercices disponibles, dans
les cas où la publication des bilans
est prescrite par la législation du pays
où l'opérateur économique est établi,
Présentation de
l’entreprise. En cas
de groupement,
devront être
clairement précisés :
l'identité, le rôle et,
eu égard aux
compétences, la
complémentarité de
chacun des
membres du
groupement dans le
cadre du projet
Les indications sur
les moyens humains
pendant les trois
dernières années
(avec l'importance
du personnel
d'encadrement) et
les moyens
matériels dont le
candidat dispose,
Les références
détaillées (date
et durée du
contrat,
destinataire
public ou privé)
sur les trois
dernières
années dont le
candidat peut se
prévoir
concernant des
activités
présentant des
caractéristiques
similaires à
celles objet de la
délégation
RPC X X S.O X X X X X X X X
SOCIETE FRANCAISE DE RESTAURATION
ET SERVICES
dont la marque commerciale est SODEXO
Ecoles & Universités
X X S.O X X X X X X X X
SHCB X X S.O X X X X X X X X
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
19
L E S C A N D I D A T S
La candidature de cet opérateur peut
être jugée recevable après 1ère analyse
La candidature de cet opérateur peut
être jugée recevable après 1ère analyse
La candidature de cet opérateur peut être
jugée recevable à la suite de compléments
communiqués le 9 mars 2023
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 20
E X A M E N T E C H N I Q U E
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Technique
L’offre de la société RPC ne fait aucune mention des prestations relatives au repas des résidences autonomie et des repas en portage à domicile, au sein de ce mémoire technique. Ces prestations apparaissent uniquement au cadre de réponse financier, par une tarification pour les repas des résidences autonomie et les repas en portage à domicile.
Au regard du code de la commande publique, l’offre du candidat est irrégulière, car elle ne respecte pas les exigences formulées dans les documents de la consultation, en particulier parce qu’elle est incomplète.
Cette offre ne peut être régularisée au cours des négociations, dans la mesure où cette régularisation ne peut avoir pour effet d’en modifier des caractéristiques substantielles. Il ne s’agit pas de permettre au soumissionnaire de présenter une nouvelle offre ou de changer les termes de celle-ci de telle sorte que son économie générale soit bouleversée.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
21
Critère : Valeur technique de l’offre (60%)
- Sous-critère 1 : Qualité de l’alimentation et appréciation
de son caractère durable (40 %),
- Sous-critère 2 : Organisation des prestations et gestion
environnementale (20%)
Modalités de notation :
Chaque item de chaque sous-critères est noté de 0 à 10 selon
la grille détaillée ci-après. Aucun de ces items n’est pondéré,
ils donnent donc lieu à une moyenne non pondéré.
M E T H O D E
Critère : Prix (40%)
Modalités de notation :
- La valeur financière est évaluée sur la base du DQE
intégrant le prix des prestations (35%). La formule de
calcul est la suivante :
Prix le moins élevé * 35
Prix analysé
- La proposition du candidat concernant la partie fixe et la
partie variable de la formule de révision des prix (5%).
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
22
M E T H O D E
2 Réponse incomplète Engagement répondant partiellement au regard des attentes
de la Ville
Réponse insatisfaisante
Engagement ne répondant pas de manière précise aux
attentes de la Ville
Réponse satisfaisante
Engagement correspondant aux attentes minimales
Réponse hautement satisfaisante
Engagement très satisfaisant et plus – au moins une plus-value
significative par rapport aux exigences minimales
Barème de notation
10
4
6
Réponse très satisfaisante
Engagement correspondant aux attentes minimales et
présentant une plus-value néanmoins limitée
8
Absence de réponse
L’élément attendu n’est pas dans l’offre du candidat
0
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
23
E X A M E N T E C H N I Q U E
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Organisation des prestations et gestion environnementale
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
24
E X A M E N T E C H N I Q U E
Qualité de l’alimentation et appréciation
de son caractère durable
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
25
Politique d’achat en denrées
• Modalités de référencement des produits et des fournisseurs :
- Le candidat propose un référencement majoritairement local (plus de 200 producteurs locaux référencés).
- Le référencement des produits est à 100% issus des circuits-courts issus de la légumerie. - Engagement du candidat sur une empreinte carbone maitrisée.
- Le candidat s’engage pour le respect du bien-être animal
- Mise en place d’un référencement de produits bio (cahier des charges précis et traçabilité) – le candidat indique avoir plus de 50% de produits bio issus de sa légumerie.
- Double sourcing sur chacune des références.
• Rôle du délégataire auprès de ses fournisseurs (délais de commande, qualité, prix, emplois, quantité, etc.) :
- Le délai de référencement d’un produit est de 15 jours de la demande à la validation. - Le processus de commande est le suivant : réservation du produit 2 mois avant, commande auprès du fournisseur 3 semaines avant, appel du fournisseur une semaine avant pour assurer la disponibilité du produit.
- Existence d’une procédure en cas de rupture de produits (dépannage auprès des cuisines relais). - Le référencement est basé sur un cahier des charges précis (qualité, la sécurité alimentaire et la garantie des volumes) avec exclusion des OGM et de l’huile de palme.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Politique d’achat responsable dans le but de
contribuer à décarboner son action.
✓ Favoriser les approvisionnements respectant la
saisonnalité
✓ Approvisionnements locaux et bio
✓ Prédominance de la part de denrées issues du
végétal
✓ Intégrer des produits privilégiant les circuits-courts
et le commerce équitable
✓ Favoriser la structuration de filière engagée
✓ Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et
interdiction des denrées étiquetées OGM
4
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
26
Politique d’achat en denrées
• Contractualisation, fréquences d’approvisionnements et de rotation des stocks sur la cuisine centrale du délégataire :
- Les commandes et réceptions sont effectuées tous les jours la veille de la fabrication des plats. - Le candidat n’indique pas la fréquence d’approvisionnement par catégorie de produits.
• Produits entiers à destination des offices (fruits, fromages à la découpe) : - Le candidat indique posséder une légumerie : outil de préparation de légumes frais. - Les engagements du candidat concernant les légumes : 100% de circuits-courts et plus de 50% de bio. - Il s’engage à instaurer une cuisine authentique, issue de produits frais et locaux. - Le candidat s’engage à proposer des fruits et légumes de saison et mûres le jour de consommation. - Proposition de fromages AOP , IGP , AOC et bio à la coupe.
• Conditionnements :
- Le candidat n’indique pas la politique de conditionnement des fournisseurs (seaux, vrac…).
• Modalité de suivi (contrôles, audits fournisseurs et démarches qualité) : - Le candidat évalue la qualité nutritionnelles et organoleptique des produits en comité de dégustation. - Des contrôles sont mis en place avec des indicateurs de qualité et actions correctives - Une évaluation annuelle des fournisseurs est instaurée.
- Des contrôles à la livraison son effectués (conditions de transport, BL respecté, intégrité des emballages…).
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Politique d’achat responsable dans le but de
contribuer à décarboner son action.
✓ Favoriser les approvisionnements respectant la
saisonnalité
✓ Approvisionnement locaux et bio
✓ Prédominance de la part de denrées issues du
végétal
✓ Intégrer des produits privilégiant les circuits-courts
et le commerce équitable
✓ Favoriser la structuration de filière engagée
✓ Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et
interdiction des denrées étiquetées OGM
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
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27
Politique d’achat en denrées
• Modalités de référencement des produits et des fournisseurs :
- La politique de référencement est basée sur l’inventaire du patrimoine agricole local. - 2 interlocuteurs travaillent en relation avec les producteurs du territoire. - La sélection de fournisseurs est réalisée en fonction des spécificités qualitatives du cahier des charges - Le candidat privilégie les produits bio, durables et issus de circuits-courts. - Il a construit une mercuriale « sur mesure » pour Chambéry .
• Rôle du délégataire auprès de ses fournisseurs (délais de commande, qualité, prix, emplois, quantité, etc.) :
- Le candidat a une politique stricte quant à la qualité des produits des fournisseurs (test des produits à l’aveugle, tests des filtres nutritionnels, signature d’une charte du bien-être animal, audit hygiène…) avec exclusion des OGM, de l’huile de palme et limitation des pesticides.
- Le candidat indique s’engager sur des volumes annuels auprès des fournisseurs avec négociation tarifaire.
- Engagement du candidat sur le long terme avec ses fournisseurs (moyenne supérieure des 10 ans). - Le candidat ne donne pas d’indications relatives aux délais de commandes avec les fournisseurs.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Politique d’achat responsable dans le but de
contribuer à décarboner son action.
✓ Favoriser les approvisionnements respectant la
saisonnalité
✓ Approvisionnement locaux et bio
✓ Prédominance de la part de denrées issues du
végétal
✓ Intégrer des produits privilégiant les circuits-courts
et le commerce équitable
✓ Favoriser la structuration de filière engagée
✓ Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et
interdiction des denrées étiquetées OGM
4
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
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28
Politique d’achat en denrées
• Contractualisation, fréquences d’approvisionnements et de rotation des stocks sur la cuisine centrale du délégataire :
- Le candidat contractualise avec les fournisseurs via des conventions et un engagement sur des volumes annuels.
- Il indique limiter les intermédiaires pour une négociation tarifaire en direct avec les fournisseurs. - Le candidat n’indique pas la fréquence d’approvisionnement par catégorie de produits. - Il n’est pas mentionné dans le mémoire technique le système de rotation des stocks sur la cuisine centrale.
• Produits entiers à destination des offices (fruits, fromages à la découpe) : - Des produits entiers sont proposés de l’entrée au dessert nécessitant une finalisation des préparations en office.
- Le candidat ne précise pas la fréquence de proposition de produits entiers tels que les fromages, les fruits ni les moyens mis à disposition pour faciliter ces opérations.
• Conditionnements :
- Cahier des charges auprès des fournisseurs s’engageant à limiter les emballages primaires et secondaires et privilégier l'utilisation de matériaux recyclés.
• Modalité de suivi (contrôles, audits fournisseurs et démarches qualité) : - Chacun des fournisseurs doit répondre à une grille d’audit sur la qualité sanitaire des matières premières, le PMS, les derniers rapports DDPP ...
- Le candidat effectue des contrôles réguliers (contrôle de la qualité des produits, système de traçabilité, veille scientifique et règlementaire ).
- Mise en place par le candidat d’une cellule de veille sanitaire permanente pour réagir efficacement en cas d’alerte sur un produit.
- La Direction des achats est certifiée ISO 9001.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Politique d’achat responsable dans le but de
contribuer à décarboner son action.
✓ Favoriser les approvisionnements respectant la
saisonnalité
✓ Approvisionnements locaux et bio
✓ Prédominance de la part de denrées issues du
végétal
✓ Intégrer des produits privilégiant les circuits-courts
et le commerce équitable
✓ Favoriser la structuration de filière engagée
✓ Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et
interdiction des denrées étiquetées OGM
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Engagement sur les caractéristiques des denrées, en cohérence avec chacune des exigences décrites dans le projet de contrat et son annexe n°2.
Le candidat s’engage à exclure les produits sous OGM et l’huile de palme – le candidat n’a pas indiqué supprimer l’utilisation de l’huile de coprah.
Les engagements du candidat sur la qualité des produits :
• Les viandes :
- 100% de viandes françaises
- 100% des viandes de bœuf « race à viande », garantie 100% muscle dont moins de 15% de matière grasse pour les steaks hachés
- La viande de veau n’est pas mentionnée race à viande
- 100% des viandes de volailles Label Rouge, origine France ou local – volailles élevés en plein air . • Les œufs : 100% des œufs origine France
• Les poissons :
- Garantie « qualité sans arêtes » et sans peau
- De qualité extra ou A et issus de la pêche durable
• Fromage : en provenance directe des producteurs.
• Fruits et légumes :
- Prioritairement local et/ou circuit court
- Fruits et légumes frais et de saison
• Potages :
- 100% des potages élaborées sur place.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Général
Calendrier d’introduction des produits frais, de
saison et issus de circuits courts dans les
menus.
Seules les huiles garanties sans OGM sont
acceptées
L’utilisation d’huile de palme et de coprah sont
interdites
Viandes
Bœuf et veau : 100% races à viande ou mixte
Viande hachée : 100% muscle et teneur en
matière grasse <15%
Viandes reconstituées sont sans complément
de protéines végétales
Exclusion de la viande de mouton
Poissons 100% des filets garantis sans arête et sans peau Provenance des poissons à préciser
Produits laitiers Fromages issus des circuits-courts
Fruits et légumes
Catégorie EXTRA (qualité supérieure)
Catégorie I (bonne qualité)
Catégorie II tolérée pour les produits issus de
l’agriculture biologique
Crudités 4ème
gamme Non saucées à l’exception du céleri rémoulade
Œufs Œufs de catégorie A Omelette : fabriquée sur place
Potages 100% élaborées sur la cuisine centrale
4
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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30
Engagement sur les caractéristiques des denrées, en cohérence avec chacune des exigences décrites dans le projet de contrat et son annexe n°2.
Le candidat s’engage à exclure les produits sous OGM et l’huile de palme, il limite également les pesticides dans ses produits – le candidat n’a pas indiqué supprimer l’utilisation de l’huile de coprah.
Les engagements du candidat sur la qualité des produits :
• Les viandes :
- 100% du bœuf, du porc et 90% du veau issus des circuits-courts
- Le bœuf est 100% race à viande
- Le candidat ne précise pas la qualité de la viande hachée
- La viande de veau n’est pas mentionnée race à viande
• Les œufs : 100% des ovoproduits sont bio
• Les poissons :
- 100% des poissons sont issus de la pêche durable et garantis sans arêtes - Les poissons panés sont 100% filet avec a minima 70% de P/L>2.
• Produits laitiers :
- 100% des fromages sont AOP ou bio ou fermier
- 100% des produits laitiers sont bio
- Fruits et légumes :
- Les fruits sont exclusivement de catégorie A ou extra.
- 100% des crudités fraiches sont issues de fournisseurs locaux
- 100% des carottes, choux, betteraves, courgettes et poireaux sont issus des circuits-courts. • Potages :
- 100% des potages élaborées sur place.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Général
Calendrier d’introduction des produits frais, de
saison et issus de circuits courts dans les
menus.
Seules les huiles garanties sans OGM sont
acceptées
L’utilisation d’huile de palme et de coprah sont
interdites
Viandes
Bœuf et veau : 100% races à viande ou mixte
Viande hachée : 100% muscle et teneur en
matière grasse <15%
Viandes reconstituées sont sans complément
de protéines végétales
Exclusion de la viande de mouton
Poissons 100% des filets garantis sans arête et sans peau Provenance des poissons à préciser
Produits laitiers Fromages issus des circuits-courts
Fruits et légumes
Catégorie EXTRA (qualité supérieure)
Catégorie I (bonne qualité)
Catégorie II tolérée pour les produits issus de
l’agriculture biologique
Crudités 4ème
gamme Non saucées à l’exception du céleri rémoulade
Œufs Œufs de catégorie A Omelette : fabriquée sur place
Potages 100% élaborées sur la cuisine centrale
4
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Répartition par gammes des denrées alimentaires et signes de qualité (annexe 3 à compléter). RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Ordre de priorité :
1- Les produits frais et de saison
2- Les surgelés
3- La 4ème et la 5ème gamme
4- Les conserves
- Priorité sur l’utilisation de produits bruts
- 100% des viandes sont fraîches.
- Aucun produit en conserve
- 70% des pâtisseries élaborées en cuisine
centrale
- 100% de potages élaborées sur place
8
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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32
Répartition par gammes des denrées alimentaires et signes de qualité (annexe 3 à compléter). RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Ordre de priorité :
1- Les produits frais et de saison
2- Les surgelés
3- La 4ème et la 5ème gamme
4- Les conserves
6
- Priorité sur l’utilisation de produits bruts : crudités
(hors d’œuvre et fruits).
- Priorité d’utilisation en viandes fraîches –
utilisation limitée de viandes surgelées : 10 à 20%
(hors agneau).
- 70% des pâtisseries élaborées en cuisine centrale.
- 100% de potages élaborées sur place.
- Utilisation de produits en conserve : 40% légumes
secs et 75% de cuidités.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Engagement portant sur l’intégration d’alimentation durable au sens de l’article 22.4 du Livret 1 du contrat au démarrage du contrat et le cas échéant, plan de progrès.
L’annexe n°4 du projet de contrat est par ailleurs à compléter par le candidat. Les données sont entendues en valeur d’achats et reportées en pourcentages.
• Détails engagements du prestataire concernant le taux d’alimentation durable : - 100% des volailles Label Rouge
- 50% des fromages AOP , IGP , AOC
- 100% des poissons MSC
- 20% des fruits cuits HVE
• Détails alimentation issue de l’agriculture biologique :
- 100% des œufs BIO ( A vérifier : 20% BIO et 80% plein air ou 100% bio ). - 50% de légumes secs BIO et 40% de légumes d’accompagnement BIO - 20% des fromages et 30% des laitages BIO
- 50% de fruits crus et 30% de fruits cuits BIO
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Démarrage du contrat : Alimentation durable
de 50% dont 20% issus de l’agriculture
biologique (valeur d’achat HT).
✓ La certification ECOCERT 2 devra être
obtenue au cours de l’année scolaire 2023-
2024, soit 40% de bio.
Au démarrage du contrat Plan de progrès
Taux d’alimentation durable 60% 70%
Taux de produits issus de
l’agriculture biologique 40% 60%
8
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Engagement portant sur l’intégration d’alimentation durable au sens de l’article 22.4 du Livret 1 du contrat au démarrage du contrat et le cas échéant, plan de progrès.
L’annexe n°4 du projet de contrat est par ailleurs à compléter par le candidat. Les données sont entendues en valeur d’achats et reportées en pourcentages.
Il est indiqué 50% d’alimentation durable dont 40% de bio avec 40% de produits circuits-courts dans le mémoire technique (p.48) – à sécuriser avec le candidat.
• Détails engagements du prestataire concernant le taux d’alimentation durable : - 90% des viandes de veau Label Rouge et IGP
- 25% des fromages AOC et 5% IGP
- 100% des poissons MSC
- 20% des fruits cuits HVE
• Détails alimentation issue de l’agriculture biologique :
- 40% des crudités et 20% des cuidités hors d’œuvre
- 80% de viande de bœuf bio (100% indiqué dans le mémoire technique – à sécuriser) - 45% de la viande de porc bio (indiqué Label Rouge dans le mémoire technique – à sécuriser) - 100% des ovoproduits BIO
- 60% de légumes secs BIO et 100% de légumes d’accompagnement BIO - 30% des pommes de terre BIO
- 20% des fromages et laitages BIO
- 40% de fruits crus et cuits BIO
8
Au démarrage du contrat Plan de progrès
Taux d’alimentation durable 63,7% 76%
Taux de produits issus de
l’agriculture biologique 46,8% 60%
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Démarrage du contrat : Alimentation durable
de 50% dont 20% issus de l’agriculture
biologique (valeur d’achat HT).
✓ La certification ECOCERT 2 devra être
obtenue au cours de l’année scolaire 2023-
2024, soit 40% de bio.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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35
Moyens mis en œuvre pour l’obtention du Label En Cuisine niveau 2 dès la première année et plan de progrès proposé pour atteindre le niveau 3
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
36
Moyens mis en œuvre pour l’obtention du Label En Cuisine niveau 2 dès la première année et plan de progrès proposé pour atteindre le niveau 3
• Au 1er septembre 2023 : Label ECOCERT 2 soit 40% de bio.
• Plan de progrès :
- Evolution à +5% de bio chaque année, soit 60% de produits bio à la 5ème année du contrat. - Obtention du Label ECOCERT 3 au 1er septembre 2028/2029
La Labellisation ECOCERT ne concerne pas uniquement le bio mais également le local, l’introduction d’une cuisine à partir de produits bruts avec des formations aux cuisiniers et la gestion écologique (déchets, énergie, eau, plastique…).
Le candidat n’a pas indiqué sa politique sur les autres items pour obtenir la labellisation.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Certification ECOCERT « En Cuisine » de
niveau 2 à compter de la rentrée scolaire de
l’année 2023-2024
✓ Application des nouvelles exigences du
référentiel Ecocert « En Cuisine » applicables
à compter du 1er janvier 2023
✓ 10 critères doivent être respectés et seront
contrôlés par Ecocert sur sites :
o Au moins 40% des
approvisionnements alimentaires sont
biologiques
o Au moins 8 composantes biologiques
et locales par mois et 2 ingrédients
bio équitables ;
o Composantes préparées à partir de
produits bruts ou peu transformés
o Limitation des additifs, des huiles
hydrogénées et interdiction des
denrées étiquetées « OGM » ;
o Qualité et diversification des
protéines ;
o Consommation de fruits et légumes
de saison ;
✓ Proposition d’un calendrier de labellisation
permettant d’obtenir le niveau 2 du label,
ainsi qu’un plan de progrès permettant
l’obtention du niveau 3.
4
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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37
Moyens mis en œuvre pour l’obtention du Label En Cuisine niveau 2 dès la première année et plan de progrès proposé pour atteindre le niveau 3
• Dès la première année du contrat : engagement à l’obtention du label niveau 2 avec (40% de bio, la mise en place de mesure pour réduire le gaspillage alimentaire, la priorité sur des filières courtes, la valorisation du fait-maison).
• Plan de progrès :
- 40% de bio la première année
- 60% en année 4 du contrat
• Une démarche pour atteindre ECOCERT niveau 3 :
- Partenariat avec Bio d’ICI pour valoriser les producteurs bio et locaux et également des coopératives agricoles ou des groupements de producteurs : laiterie de Yenne, la ferme de Crêt Joli, la maison Carrel…
- Une table ronde annuelle avec les élus et les acteurs du territoire
- Une convention de volume annuel avec les producteurs
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Certification ECOCERT « En Cuisine » de
niveau 2 à compter de la rentrée scolaire de
l’année 2023-2024
✓ Application des nouvelles exigences du
référentiel Ecocert « En Cuisine » applicables
à compter du 1er janvier 2023
✓ 10 critères doivent être respectés et seront
contrôlés par Ecocert sur sites :
o Au moins 40% des
approvisionnements alimentaires sont
biologiques
o Au moins 8 composantes biologiques
et locales par mois et 2 ingrédients
bio équitables ;
o Composantes préparées à partir de
produits bruts ou peu transformés
o Limitation des additifs, des huiles
hydrogénées et interdiction des
denrées étiquetées « OGM » ;
o Qualité et diversification des
protéines ;
o Consommation de fruits et légumes
de saison ;
✓ Proposition d’un calendrier de labellisation
permettant d’obtenir le niveau 2 du label,
ainsi qu’un plan de progrès permettant
l’obtention du niveau 3.
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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38
Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus scolaires – 4 ou 5 composantes - sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) pour les scolaires/Maisons de l’enfance avec distinction maternelles / élémentaires, pour les profils « sans viande » et « avec viande », avec identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat).
- Plan alimentaire en 4 composantes sur 4 semaines (pour les deux périodes) : partiellement respecté (il manque 2 crudités). Les menus respectent les fréquences du GEMRCN.
- Dans les menus, il est proposé un repas de substitution à la viande.
- Il est proposé dans les menus 2 repas ovo-lacto-végétarien par semaine. - Pour les repas self destiné aux élémentaires, 2 choix sont proposés sur les périphériques. - Il est indiqué sur les menus : les produits sous labels, les produits locaux, les produits bio et les préparations élaborées en cuisine centrale - Aucune précision sur les labels utilisés n’est indiquée dans les menus (AOP , IGP , Label Rouge…).
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Déjeuner en 4 ou 5 composantes
✓ Respect de l’équilibre alimentaire : crudité,
cuidité, produit céréalier, plat protidique,
produit laitier
✓ Respect du GEMRCN
✓ Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour
chaque catégorie de convives
✓ Choix entre deux repas :
o Repas sans viande
o Repas avec viande et poisson
✓ 2 repas ovo-lacto-végétarien par semaine
pour tous
✓ Elémentaire : un double choix dirigé sur les
périphériques (entrée, produit laitier et
dessert)
✓ Pour le menus avec protéine animale, il sera
proposé maximum 2 viandes chaque
semaine.
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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39
Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus scolaires – 4 ou 5 composantes - sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) pour les scolaires/Maisons de l’enfance avec distinction maternelles / élémentaires, pour les profils « sans viande » et « avec viande », avec identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat).
- Plan alimentaire en 4 composantes et 5 composantes sur 4 semaines (pour les deux périodes) : les repas sont équilibrés et respectent les fréquences du GEMRCN.
- Il est proposé dans les menus 2 repas ovo-lacto-végétarien par semaine. - Le candidat n’a pas fait de distinction entre les maternelles et les élémentaires dans les menus communiqué – aucune proposition de double choix sur les périphériques pour les élémentaires. - Le candidat n’a pas fait de proposition de repas sans viande.
- Dans les menus, il est relevé les produits bio, sous SIQO (Label Rouge, AOP , IGP , pêche durable…), les plats végétarien, les produits locaux et les préparations élaborées en cuisine centrale.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Déjeuner en 4 ou 5 composantes
✓ Respect de l’équilibre alimentaire : crudité,
cuidité, produit céréalier, plat protidique,
produit laitier
✓ Respect du GEMRCN
✓ Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour
chaque catégorie de convives
✓ Choix entre deux repas :
o Repas sans viande
o Repas avec viande et poisson
✓ 2 repas ovo-lacto-végétarien par semaine
pour tous
✓ Elémentaire : un double choix dirigé sur les
périphériques (entrée, produit laitier et
dessert)
✓ Pour le menus avec protéine animale, il sera
proposé maximum 2 viandes chaque
semaine.
4
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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40
Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus Petite Enfance sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) avec identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat)
- Plan alimentaire en 5 composantes pour les grands, 4 composantes pour les moyens et 3 composantes pour les petits.
- Les menus sont élaborés sur 4 semaines et sur les deux périodes – ils correspondent au plan alimentaire.
- Les menus des grands respectent l’équilibre alimentaire et les fréquences du GEMRCN. - Il est proposé pour chaque typologie de convives le choix entre le sans ou avec viande. - Il est indiqué sur les menus : les produits sous labels, les produits locaux, les produits bio et les préparations élaborées en cuisine centrale - Aucune précision sur les labels utilisés n’est indiquée dans les menus (AOP , IGP , Label Rouge…).
- La politique de prise en compte de la texture des repas pour la petite enfance n’a pas été communiquée.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Pour le déjeuner :
- Petits (moins de 12 mois) : 3 composantes
- Moyens (12 à 18 mois) : 4 composantes
- Grands (18 mois à 3 ans) : 5 composantes
✓ Un menu unique est servi aux enfants (petits,
moyens, grands), selon le profil de repas
retenu (sans viande ou avec viande).
✓ Respect de l’équilibre alimentaire : crudité,
cuidité, produit céréalier, plat protidique,
produit laitier
✓ Respect du GEMRCN
✓ Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour
chaque catégorie de convives
✓ La texture des repas devra être adapté aux
tranches d’âge : texture lisse pour les bébés,
texture hachée pour les moyens et petits
morceaux pour les grands
4
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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41
Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus Petite Enfance sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) avec identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat)
- Plan alimentaire en 5 composantes pour les grands, 4 composantes pour les moyens et 3 composantes pour les petits.
- Les menus sont élaborés sur 4 semaines et sur les deux périodes – ils correspondent au plan alimentaire.
- Les menus des grands respectent l’équilibre alimentaire et les fréquences du GEMRCN. - Il n’est pas proposé pour chaque typologie de convives le choix entre le sans ou avec viande. - Dans les menus, il est relevé les produits bio, sous SIQO (Label Rouge, AOP , IGP , pêche durable…), les plats végétarien, les produits locaux et les préparations élaborées en cuisine centrale. - Le candidat indique que les textures des aliments seront adaptés en fonction des capacités de mastication et de déglutition de chaque enfant.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Pour le déjeuner :
- Petits (moins de 12 mois) : 3 composantes
- Moyens (12 à 18 mois) : 4 composantes
- Grands (18 mois à 3 ans) : 5 composantes
✓ Un menu unique est servi aux enfants (petits,
moyens, grands), selon le profil de repas
retenu (sans viande ou avec viande).
✓ Respect de l’équilibre alimentaire : crudité,
cuidité, produit céréalier, plat protidique,
produit laitier
✓ Respect du GEMRCN
✓ Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour
chaque catégorie de convives
✓ La texture des repas devra être adapté aux
tranches d’âge : texture lisse pour les bébés,
texture hachée pour les moyens et petits
morceaux pour les grands
4
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus (déjeuners et diners) sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) pour les convives du CCAS avec la présentation du double choix pour le déjeuner, pour les repas standards et les régimes, et l’identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat).
- Les plans alimentaires des déjeuners et dîners n’ont pas été communiqués. - Le candidat propose un menu A et un menu B pour le déjeuner en 5 composantes ainsi qu’un repas léger (en 2 composantes ) et complet (4 composantes) pour le dîner .
- Les menus sont élaborés sur la période estivale et la période hivernale. - Le déjeuner B respecte partiellement l’équilibre alimentaire : manque 4 crudités. - Le candidat ne précise pas la mention « équilibre » pour le menu B soit un repas sans sucre ajouté, limité en sel, en fromage et en pâtisserie.
- Le déjeuner A propose tous les jours de la viande et le menu B du poisson 6/7. - Il est proposé une fois par semaine sur le déjeuner B un repas ovo-lacto-végétarien. - Il est indiqué sur les menus : les produits sous labels, les produits locaux, les produits bio et les préparations élaborées en cuisine centrale - Aucune précision sur les labels utilisés n’est indiqué dans les menus (AOP , IGP , Label Rouge…).
- La politique de prise en compte de la texture des repas adaptés aux personnes âgées n’a pas été communiquée.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Déjeuner en 5 composantes
✓ Possibilité de compléter le repas du déjeuner
par un potage (facturation supplémentaire).
✓ Dîner en 2 (repas léger) ou 4 composantes
(repas complet)
✓ Respect de l’équilibre alimentaire : crudité,
cuidité, produit céréalier, plat protidique,
produit laitier
✓ Respect du GEMRCN
✓ Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour
chaque catégorie de convives
✓ Texture de repas adapté aux personnes âgées
✓ Deux choix de repas au déjeuner : menu A ou
menu B.
✓ Le menu B est un menu « équilibre ». : les
produits proposés sont sans sucre ajouté,
l’apport en sel est limité, le fromage et les
pâtisseries sont limités, les desserts de fruit
sont privilégiés. Seuls les desserts du
dimanche sont communs aux menus A et B.
✓ Si un choix est composé de viande le
deuxième devra systématiquement proposer
une alternative à la viande.
✓ Une fois par semaine, cette alternative sera
ovo-lacto-végétarienne.
4
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus (déjeuners et diners) sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) pour les convives du CCAS avec la présentation du double choix pour le déjeuner, pour les repas standards et les régimes, et l’identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat).
- Plan alimentaire des déjeuners A et B en 5 composantes et des dîners complets en 4 composantes et légers en 2 composantes sur le cycle estival et hivernal ont été communiqués. - Les menus respectent l’équilibre alimentaire et le GEMRCN.
- Le candidat ne précise pas la mention « équilibre » pour le menu B soit un repas sans sucre ajouté, limité en sel, en fromage et en pâtisserie.
- Une alternative sans viande est proposée chaque jour dans un des menus déjeuner dont un repas ovo- lacto-végétarien par semaine.
- Le candidat s’engage à adapter les textures des repas (textures molles, tendre ou plus croquantes) et a proposer des produits qui facilitent la découpe.
- Le candidat propose des alimentations adaptées aux différents régimes (hyposodé, diabétique et pauvre en graisses).
- Le repas du dimanche est un repas gourmand (repas traditionnel et pâtisserie). - Des pâtisseries élaborées en cuisine centrale seront proposées tous les 15 jours.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Déjeuner en 5 composantes
✓ Possibilité de compléter le repas du déjeuner
par un potage (facturation supplémentaire).
✓ Dîner en 2 (repas léger) ou 4 composantes
(repas complet)
✓ Respect de l’équilibre alimentaire : crudité,
cuidité, produit céréalier, plat protidique,
produit laitier
✓ Respect du GEMRCN
✓ Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour
chaque catégorie de convives
✓ Texture de repas adapté aux personnes âgées
✓ Deux choix de repas au déjeuner : menu A ou
menu B.
✓ Le menu B est un menu « équilibre ». : les
produits proposés sont sans sucre ajouté,
l’apport en sel est limité, le fromage et les
pâtisseries sont limités, les desserts de fruit
sont privilégiés. Seuls les desserts du
dimanche sont communs aux menus A et B.
✓ Si un choix est composé de viande le
deuxième devra systématiquement proposer
une alternative à la viande.
✓ Une fois par semaine, cette alternative sera
ovo-lacto-végétarienne.
4
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Programme des animations dédié aux convives sur une année complète (nombre, typologie d’animations, modalités de mise en œuvre…)
- Transmission d’un calendrier d’animations : 1 animation prévue chaque mois. - Le calendrier est élaboré sur les fêtes calendaires (chandeleur, pâques…) et la thématique de l’année (les jeux olympiques 2024) pour les enfants et thématiques spécifiques (fête des grands-mères, beaujolais nouveau…) pour les personnes âgées.
- Mise en place d’un kit de décoration et d’affiches pour chaque salle de restauration
Scolaire :
- Différentes animations mises en place :
o repas à thème sur la découverte des goûts et des saveurs, en plus du calendrier (menu Tex Mex, menu Tartiflette…),
o Semaine du goût,
o 1 repas pédagogique par site sur les thèmes suivant : lutte contre le gaspillage alimentaire, nourriture saine… avec des supports d’animation (jeu de l’oie, animation petit déjeuner …), o 1 animation smoothie bike par site : sensibilisation au gaspillage alimentaire. - Mise en place d’intervention diététique sur le thème de l’équilibre alimentaire - Déploiement d’une signalisation sur les selfs et affichages de menus.
Personnes âgées :
- Mise en place de repas festifs (barbecue, semaine bleue, semaine du goût…). - Petites attentions au 1er mai et pour la fête des grands-mères.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ En général :
En sus des fêtes calendaires (noël, pâques,
épiphanie, chandeleur), un menu à thème est
proposé a minima une fois par mois pour le
scolaire et les personnes âgées et une fois par
trimestre pour la petite enfance.
✓ Personnes âgées :
- Une animation atelier est prévu a minima une
fois par trimestre pour chaque résidence.
- Les anniversaires du mois seront fêtés chaque
mois pour les résidents.
- Des gâteaux d’anniversaire individuels sont
proposés aux bénéficiaires du portage le jour
de leur anniversaire.
✓ Des décorations et/ou supports d’animation
doivent être fournis pour chaque salle de
restaurant
✓ Animation dans le domaine de la nutrition et
de la lutte contre l’obésité, interventions des
producteurs locaux.
✓ Présence d’une diététicienne lors des
animations
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Accusé de réception en préfecture
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Programme des animations dédié aux convives sur une année complète (nombre, typologie d’animations, modalités de mise en œuvre…)
• Scolaires :
- Différentes animations proposées :
o 30 repas à thème et fêtes calendaires (mission planète, mission anti-gaspi…) o 3 ateliers gourmands
o 2 animations de sensibilisation au gaspillage alimentaire en partenariat avec LES EPIGEES - Projet d’animation avec la structure local POPEX pour la création de jardins pédagogiques. - Accompagnement à la mise en place des animations (guide opérationnel). - Déploiement de supports d’animation d’éducation alimentaire sur les sites
• Petite enfance :
- Différentes animations proposées :
o Des animations pour les repas de fêtes calendaires (noël, chandeleur, pâques…) o 5 animations à travers la découverte des 5 sens
o Des animations sur la découverte des goûts
o Visites du compost sur la cuisine centrale pour les plus grands
- Mise en place d’un kit d’animations spécifiques aux découvertes culinaires.
• Personnes âgées :
- Différentes animations proposées :
o 12 animations pour les repas de fêtes (Beaujolais Nouveau, fêtes des mères, fête nationale…) o Club des dégustateurs : les consommateurs testent de nouvelles recettes o Visite une fois / trimestre d’un chef ou d’une diététicienne pour échanger o Animations intergénérationnelles
Petites attentions pour les convives du portage à domicile : muguet le 1er mai, crêpe dessert pour la chandeleur, carte et pâtisserie à leur anniversaire, magnet…
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ En général :
En sus des fêtes calendaires (noël, pâques,
épiphanie, chandeleur), un menu à thème est
proposé a minima une fois par mois pour le
scolaire et les personnes âgées et une fois par
trimestre pour la petite enfance.
✓ Personnes âgées :
- Une animation atelier est prévu a minima une
fois par trimestre pour chaque résidence.
- Les anniversaires du mois seront fêtés chaque
mois pour les résidents.
- Des gâteaux d’anniversaire individuels sont
proposés aux bénéficiaires du portage le jour
de leur anniversaire.
✓ Des décorations et/ou supports d’animation
doivent être fournis pour chaque salle de
restaurant
✓ Animation dans le domaine de la nutrition et
de la lutte contre l’obésité, interventions des
producteurs locaux.
✓ Présence d’une diététicienne lors des
animations
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Exemples de goûters sur 5 semaines (à intégrer au plan de menus identifié au point précédent).
- Transmission de 5 semaines de goûters pour les grands en 3 composantes ( fruits, produit laitier et produit céréalier chaque jour).
- Transmission de 5 semaines de goûters pour les petits en 2 composantes ( fruits et produit laitier chaque jour).
- Proposition d’un gâteau élaboré en cuisine centrale
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Les goûters des petits comporteront 2
composantes :
- Fruit cuit
- Un laitage adapté
✓ Les goûters des moyens et des grands
comporteront 3 composantes :
- Produit laitier : laitage ou fromage
- Fruit : compote ou fruit
- Complément céréalier : pains variés de
boulanger, pains au lait ou brioches avec
barre de chocolat noir ou lait, beurre,
miel, pâte à tartiner, confiture (pas de
conditionnement individuel)
6
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Exemples de goûters sur 5 semaines (à intégrer au plan de menus identifié au point précédent).
- Transmission de 4 semaines de goûters pour les grands en 3 composantes ( fruits, produit laitier et produit céréalier chaque jour).
- Transmission de 4 semaines de goûters pour les petits en 2 composantes ( fruits et produit laitier chaque jour).
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Les goûters des petits comporteront 2
composantes :
- Fruit cuit
- Un laitage adapté
✓ Les goûters des moyens et des grands
comporteront 3 composantes :
- Produit laitier : laitage ou fromage
- Fruit : compote ou fruit
- Complément céréalier : pains variés de
boulanger, pains au lait ou brioches avec
barre de chocolat noir ou lait, beurre,
miel, pâte à tartiner, confiture (pas de
conditionnement individuel)
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073-267310050-20230710-23_00308-DE
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Exemples de pique-niques sur 4 semaines (quatre (4) exemples de menus type pique-nique, pour les profils « sans viande » et « avec viande », conformément à l’article 15.3 du Livret 2 du contrat);
- Transmission de 5 exemples de pique-nique pour les convives scolaire et petite enfance en 5 composantes.
- Il est proposé un repas avec et sans viande.
- Proposition d’une formule « sac à dos » : dispensé de froid (type tortillas, gressins, pain, chips…) et de formule « repas froids » .
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Pique nique en 4 ou 5 composantes :
- Hors d’œuvre,
- Un plat principal présenté individuellement
(sandwich, viande froide, pizza, etc.) sans
viande et accompagnement (pommes
chips, …),
- Un produit laitier,
- Un dessert,
✓ Pique nique en 5 composantes pour les
grands de la petite enfance :
- Hors d’œuvre
- Un plat principal présenté individuellement
(sandwich, viande froide, pizza, etc.) sans
porc et un accompagnement (pommes
chips, …),
- Un produit laitier
- Un dessert
✓ Des pique-niques sont proposés pour les
convives inscrits pour le profil « sans viande ».
✓ Les pique-niques sont d’une valeur
nutritionnelle identique à celle des repas
habituels.
6
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Exemples de pique-niques sur 4 semaines (quatre (4) exemples de menus type pique-nique, pour les profils « sans viande » et « avec viande », conformément à l’article 15.3 du Livret 2 du contrat);
- Transmission de 5 exemples de pique-nique pour les convives scolaire et petite enfance en 5 composantes.
- Il est proposé une substitution à la viande lorsque de la viande est proposé au pique-nique.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Pique nique en 4 ou 5 composantes :
- Hors d’œuvre,
- Un plat principal présenté individuellement
(sandwich, viande froide, pizza, etc.) sans
viande et accompagnement (pommes
chips, …),
- Un produit laitier,
- Un dessert,
✓ Pique nique en 5 composantes pour les
grands de la petite enfance :
- Hors d’œuvre
- Un plat principal présenté individuellement
(sandwich, viande froide, pizza, etc.) sans
porc et un accompagnement (pommes
chips, …),
- Un produit laitier
- Un dessert
✓ Des pique-niques sont proposés pour les
convives inscrits pour le profil « sans viande ».
✓ Les pique-niques sont d’une valeur
nutritionnelle identique à celle des repas
habituels.
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Engagement sur la qualité et la diversité des repas végétariens : catalogue de recettes, fiches de recettes, modes de production spécifiques,
- Transmission de 24 recettes végétariennes à base de céréales associées à des légumes secs, de fromage et d’œuf .
- 70% des recettes proposées sont élaborées en cuisine centrale.
- Parmi les 24 recettes 5 sont issus de l’industrie agro-alimentaire ( nuggets de blé, pané blé tomates mozzarella, galettes bio céréales…).
- Confirmer avec le candidat la suppression de soja au sein des recettes végétarienne.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Menu végétarien : 2/semaine pour les
scolaires
✓ Proposition d’un repas ovo-lacto-végétarien
au moins une fois par semaine, pour tous
✓ CCAS : une alternative ovo-lacto-
végétarienne par semaine
✓ Variété et qualité des recettes végétariennes
✓ Suppression du soja
✓ Equilibre nutritionnel de repas végétarien
(GRCN 2019)
6
Accusé de réception en préfecture
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Engagement sur la qualité et la diversité des repas végétariens : catalogue de recettes, fiches de recettes, modes de production spécifiques,
- Le candidat doit apporter des précisions quant aux fiches recettes des plats végétariens, sa politique vis-à-vis du soja et les modes de production utilisés pour les repas végétarien (taux de préparations élaborées en cuisine centrale ou issues de l’industrie agroalimentaire).
- Il n’a pas été transmis de catalogue de recettes végétarienne par le candidat. - Il est indiqué : « conformément au cahier des charges, (…) ces alternatives végétariennes seront prévues quotidiennement pour les scolaires et la petite enfance », cependant le contrat de Chambéry ne stipule pas une proposition de repas végétarienne quotidien.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Menu végétarien : 2/semaine pour les
scolaires
✓ Proposition d’un repas ovo-lacto-végétarien
au moins une fois par semaine, pour tous
✓ CCAS : une alternative ovo-lacto-
végétarienne par semaine
✓ Variété et qualité des recettes végétariennes
✓ Suppression du soja
✓ Equilibre nutritionnel de repas végétarien
(GRCN 2019)
0
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Plan pluriannuel de diversification des protéines
- Le candidat propose des recettes végétariennes à base de fromage œuf et également en associant les légumes secs aux céréales.
- Il s’engage à atteindre un rapport P/L>1.
- Le candidat n’a pas transmis de plan pluriannuel de diversification des protéines ( évolution du nombre de recettes au fur et à mesure du contrat, plan de formation…).
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Variété et qualité des recettes végétariennes
✓ Suppression du soja
✓ Equilibre nutritionnel de repas végétarien
(GRCN 2019)
✓ Les recettes doivent présenter un rapport
P/L>1.
0
Accusé de réception en préfecture
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Plan pluriannuel de diversification des protéines
• Guide opérationnel : SO’VEGGIE comprenant les 50 ingrédients peu connus et ayant une valeur nutritionnelles intéressantes d’un point de vue nutritionnel et environnemental. • Partenariat avec un chef pour améliorer les recettes végétariennes :
o Mise en place de formations des chefs de cuisine : 2 fois /an
o Construction d’une recette typique entre les équipes et le chef
o Proposition d’une animation annuelle pour mise en valeur sur les restaurants scolaires
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Variété et qualité des recettes végétariennes
✓ Suppression du soja
✓ Equilibre nutritionnel de repas végétarien
(GRCN 2019)
✓ Les recettes doivent présenter un rapport
P/L>1.
6
Accusé de réception en préfecture
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Engagements portant sur les modalités de recueil et de suivi de la satisfaction de chacune des typologies de convives.
- Mise en place de support de sondage, adapté à chaque typologie de convive avec plan d’amélioration (adaptation des recettes, grammages…). – le candidat n’a pas mentionné la fréquence de ses sondages. - Déploiement chaque semaine sur chacun des sites, d’une fiche de suivi de la prestation pour ajouter des remarques sur la prestation- fiches adaptées aux scolaires et aux personnes âgées. - Application WeLunch pour permettre l’étude des retours de la prestation (commenter le menus, le plat du jour …).
- Des commissions menus sont proposées par le candidat pour permettre des échanges avec les parents
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Un outil (du type relevé quotidien) est mis à
disposition des personnels des offices
✓ Une enquête de satisfaction est réalisée a
minima une fois par an auprès de la totalité
des convives.
✓ Scolaire et petite enfance : le suivi et l'analyse
statistique des résultats sont de la
responsabilité du délégataire ; ils sont
présentés à la Ville a minima lors des
commissions des menus
4
Accusé de réception en préfecture
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Engagements portant sur les modalités de recueil et de suivi de la satisfaction de chacune des typologies de convives.
Scolaires :
- Le suivi C’MON GOUT est un dispositif qui mesure les quantités consommées par les enfants, avec une synthèse et la mise en place d’actions correctives adaptées.
- Différents dispositifs sont déployés pour évaluer la qualité des repas par les enfants : o Enquête annuelle par un organisme professionnel indépendant
o Commission restauration
Personnes âgées :
- Le suivi de la satisfaction est réalisé en sondant :
o les agents du portage : notes et évaluation selon les remarques
o les personnes âgées : questionnaire de satisfaction annuel
SO’ HAPPY : une application mobile de communication avec les personnes âgées et les familles (menus scolaires, actualités à la cantine, animations…).
Quel(s) autre(s) moyen(s) de communication sont proposés pour les personnes âgées ? Proposition d’un pack de communication SO’LOCAL avec des articles d’informations généraux et personnalisés (article sur les produits, l’actualité des partenaires…), une brochure en début d’année scolaire pour les familles et un kit de bienvenue pour les personnes âgées.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Un outil (du type relevé quotidien) est mis à
disposition des personnels des offices
✓ Une enquête de satisfaction est réalisée a
minima une fois par an auprès de la totalité
des convives.
✓ Scolaire et petite enfance : le suivi et l'analyse
statistique des résultats sont de la
responsabilité du délégataire ; ils sont
présentés à la Ville a minima lors des
commissions des menus
4
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
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56 Notation du sous critère : Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
NOTATION DE LA VALEUR
TECHNIQUE
SODEXO SHCB
Note /10 Note /10
Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Note du sous-critère /10 5,00 5,14
Note pondérée du sous-critère
/40 20,00 20,57
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
57
E X A M E N T E C H N I Q U E
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Organisation des prestations et
gestion environnementale
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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58
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Scolaire : la livraison des repas doit s’effectuer
à J au plus tard à 9H30
✓ Petite enfance et CCAS hormis le portage à
domicile : livraison en dehors des heures de
service.
✓ Dans le cas particulier de la Souris Verte, : la
livraison se fera impérativement avant 7h30.
Modalités de livraison des repas, par typologie de convives. Le candidat transmet, dans ce cadre, un plan de tournées de livraison.
• Scolaires :
La livraison est prévue avant 9h30 hors et pendant les périodes scolaires et mercredis.
• Petite enfance :
La livraison est prévue avant 7h30.
• Résidence Autonomie :
La livraison est prévue avant 11h.
Le candidat a fourni 2 plans de tournée afin de livrer l’ensemble des sites – Il n’est pas mentionné les horaires de passages approximatifs sur chacun des sites.
Deux chauffeurs formés sur ses tournées avec un véhicule supplémentaire en cas de panne.
Les camions de livraison sont équipés de pneus neige et chaine, d’un outil de géolocalisation et d’éco- conduite ainsi que d’un système d’enregistrement des températures.
TOURSOLVER : application pour connaitre en temps réel l’avancée des livraisons.
4
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Scolaire : la livraison des repas doit s’effectuer
à J au plus tard à 9H30
✓ Petite enfance et CCAS hormis le portage à
domicile : livraison en dehors des heures de
service.
✓ Dans le cas particulier de la Souris Verte, : la
livraison se fera impérativement avant 7h30.
Modalités de livraison des repas, par typologie de convives. Le candidat transmet, dans ce cadre, un plan de tournées de livraison.
• Scolaires :
Tournée 1
LMJV : Entre 5h30 et 7h45 - Mercredi : 5h45 à 10h15
Tournée 2 :
LMJV : 5h45 à 9h20 – absence de livraison le mercredi
• Petite enfance :
Tournée 1
LMJV : 6h20 à 8h - Mercredi : 6h20 à 9h
Tournée 2
LMJV : 6h40 à 8h30 – absence de livraison le mercredi
La souris verte est systématiquement livrée en premier : 6h20
• Résidence Autonomie :
Tournée 2
LMMJV : 13h15 et 13h40
• Le candidat s’engage à mettre en place 2 tournées de livraison avec deux livreurs pour l’ensemble des sites entre 5h30 et 9h30 en période scolaire, hors Résidences autonomie. • Il a transmis 2 tableaux des tournées pour la semaine et 2 pour le mercredi avec en mention les horaires approximatifs de passage sur chacun des sites.
• Véhicules de livraison : 2 camions GNV, équipés de sondes de température numériques. • Mise en place d’un protocole de sécurité écrit pour toutes les opérations de chargement ou de déchargement (extrait du protocole de sécurité transmis par le candidat).
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Loi n° 2020‐105 du 10 février 2020 relative à
la lutte contre le gaspillage et à l’économie
circulaire (réemploi des gobelets, des
couverts, des assiettes et des récipients
utilisés dans le cadre d’un service de portage
quotidien de repas à domicile etc.)
✓ Le Délégataire aura à sa charge le nettoyage
des contenants réemployables.
✓ Le Délégataire conseille le CCAS dans la mise
en place de circuits logistiques de
récupération des contenants.
Modalités de récupération des contenants réemployables auprès des bénéficiaires du portage en cas de déploiement desdits Ville et CCAS de Chambéry – Règlement de consultation DSP Restauration Scolaire et municipale 22 contenants et dans le cas où ladite récupération serait à la charge du délégataire.
Le candidat n’indique pas avoir la possibilité de se charger de la récupération et du nettoyage des contenants réemployables.
0
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Loi n° 2020‐105 du 10 février 2020 relative à
la lutte contre le gaspillage et à l’économie
circulaire (réemploi des gobelets, des
couverts, des assiettes et des récipients
utilisés dans le cadre d’un service de portage
quotidien de repas à domicile etc.)
✓ Le Délégataire aura à sa charge le nettoyage
des contenants réemployables.
✓ Le Délégataire conseille le CCAS dans la mise
en place de circuits logistiques de
récupération des contenants.
Modalités de récupération des contenants réemployables auprès des bénéficiaires du portage en cas de déploiement desdits Ville et CCAS de Chambéry – Règlement de consultation DSP Restauration Scolaire et municipale 22 contenants et dans le cas où ladite récupération serait à la charge du délégataire.
- Solution avec Tech Innov actuellement à l’étude.
- Souhait d’échanger avec la Ville sur cette piste de réflexion qui aura des impacts sanitaires, économiques et humains.
Dinner Chef de la marque française Tech innov : conditionnement isotherme refermant de la vaisselle en porcelaine, qui peut être récupérée, lavée et réutilisée
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire recrute et affecte au
fonctionnement du service le personnel, en
nombre et en qualification, qui lui est
nécessaire pour remplir sa mission.
Identification du référent affecté au contrat (profil, expérience, temps d’affectation…)
Le candidat a identifié 2 référents dans son offre :
- Le directeur Régional affecté à 25%, avec 28 ans d’expérience dans la restauration traditionnelle et 22 ans en restauration collective.
- La Responsable développement et fidélisation, 5 ans d’expérience dans la restauration collective dont 3 ans pour ce poste.
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073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire recrute et affecte au
fonctionnement du service le personnel, en
nombre et en qualification, qui lui est
nécessaire pour remplir sa mission.
Identification du référent affecté au contrat (profil, expérience, temps d’affectation…)
Le candidat identifie un référent principal affecté au contrat : Directrice de la Cuisine Centrale Le curriculum vitae du référent a été transmis par le candidat
Atout
- Rencontre et développe les différents partenaires locaux
Missions
- Représentant auprès de la Ville et interlocutrice privilégiée
- Garante du respect des engagements contractuels
- Veille à la mise en œuvre des principes éthiques du management pour tous les collaborateurs - Participe aux commissions des menus et réunions de concertation
- Force de proposition et de solutions innovantes
- Accompagne la Ville sur dans ses actions en tant que partenaire professionnel - Garante de l’efficacité du reporting donné à la Ville
- Apporte à la Ville toutes les informations nécessaires à l’évaluation de leur performance
+ Responsable chargé du suivi du contrat et des restaurants scolaires, adjointe de la Directrice de la cuisine centrale : garante d’une prestation de qualité et du suivi des restaurants scolaires pour la Ville Présente 4 jours par semaine
+ Diététicienne / animatrice (35h) : assure la qualité de l’offre alimentaire, le suivi précis des indicateurs et le reporting
+ Equipe en soutien : Directeur Régional, Chargée de mission achats de proximité, Responsable qualité, Gestionnaire des Ressources Humaines
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073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Sans objet
Présentation détaillée de l’organisation en cuisine centrale.
• Sur la cuisine centrale 16 dénominations de poste en CDI ( responsable de production, plongeur, cuisiniers, magasinier …), ainsi que des employés de restauration.
• Transmission par le candidat de l’organigramme, soit 33 postes sur la cuisine centrale. • Le détail des ETP n’est pas fourni.
• Transmission d’un organigramme pour la direction régionale et des services supports au groupe
• La production du scolaire et de la petite enfance est réalisée à J+1 et J+3 pour le lundi. • La production pour les personnes âgées est réalisée en J+1, J+2 le jeudi et J+3 le lundi et dimanche.
• Le candidat s’engage à reprendre l’ensemble du personnel affecté à la cuisine centrale de Chambéry : - Réunion d’information avant le commencement
- Entretien individuel avec les équipes encadrante sur le nouveau marché - Etablissement d’un planning de formation
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Sans objet
Présentation détaillée de l’organisation en cuisine centrale.
• Le candidat a transmis un organigramme détaillé de la cuisine centrale : 18 employés (directrice d’exploitation, magasinier, cuisiniers, chauffeurs-livreurs…)+ 1 embauche
• Le détail des ETP n’est pas fourni
• Transmission des missions du chef de production, des cuisiniers, des aides de services et des chauffeurs-livreurs
• Partenariat avec un acteur du territoire : ESAT des Châtaigniers – le candidat s’engage à recruter un employé de restauration en 35H en insertion.
• Le candidat n’a pas fourni de planning de production sur la cuisine centrale.
• Le candidat ne donne pas d’informations relatives aux conditions de reprise du personnel.
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire assure la formation de
l’ensemble du personnel (cuisine centrale)
et celui du Délégant affecté au service de la
restauration (satellites).
✓ Personnel cuisine centrale : plusieurs
thèmes de formation par an.
✓ Personnel des offices scolaires : les
thématiques de formations : sécurité
alimentaire a minima à chaque rentrée
scolaire pour le personnel des offices
scolaires, la mise en valeur des plats,
utilisation de l’ensemble du matériel,
développement durable.
✓ Coordonnateurs des écoles : 1 fois par an
sur le développement durable, l’éducation
nutritionnelle
✓ Personnel crèche et CCAS : 1 fois/an sur
l’hygiène, la remise en température…
Programme pluriannuel de formation des personnels du Délégataire et du Délégant
Le candidat a fourni un tableau de formation de l’ensemble du personnel sur les 5 prochaines années : - Equilibre alimentaire : 1 fois /an
- HACCP : 1 fois / an
- ECOCERT : une fois / an pour les 3 première année du marché
- PMMS : 2 fois sur le marché – il est indiqué 1 fois/ an à la page 148 de l’offre. - Lutte contre le gaspillage alimentaire : 2 fois sur 5 ans.
- Produits proposés (EGalim, circuits-courts…) : 1 fois/an
Un livret est remis au personnel à chaque fin de formation.
Un organisme de formation certifié organise les sessions de formation.
Pour les collaborateurs sur les satellites : des formations seront réalisées sur l’aide à la préparation de nouvelles recettes et produits.
Le candidat a signé une clause à la réinsertion et de lutte contre la discrimination.
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073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire assure la formation de
l’ensemble du personnel (cuisine centrale)
et celui du Délégant affecté au service de la
restauration (satellites).
✓ Personnel cuisine centrale : plusieurs
thèmes de formation par an.
✓ Personnel des offices scolaires : les
thématiques de formations : sécurité
alimentaire a minima à chaque rentrée
scolaire pour le personnel des offices
scolaires, la mise en valeur des plats,
utilisation de l’ensemble du matériel,
développement durable.
✓ Coordonnateurs des écoles : 1 fois par an
sur le développement durable, l’éducation
nutritionnelle
✓ Personnel crèche et CCAS : 1 fois/an sur
l’hygiène, la remise en température…
Programme pluriannuel de formation des personnels du Délégataire et du Délégant
• Les formations du personnel sur office :
- Les fondamentaux (écogestes...) : 4 heures /an
- La sécurité au travail : 4 heures/an
- Le service (procédure et fonctionnement) : 4 heures étalé sur 4 ans de contrat - Les basiques en hygiène : 3h/an.
Les agents d’animations et les chauffeurs du CCAS ont la possibilité de bénéficier de ses formations : équilibre alimentaire, communication et animations.
• Les formations du personnel en cuisine :
- Partenariat avec 2 acteurs locaux reconnu autour de la valorisation de recettes végétarienne et de valorisation des produits bios et locaux : 2 jours de formation
- Une formation spécifique au sein de l’école Lenôtre sur la cuisine végétarienne - Une formation sur le traitement des biodéchets en partenariat avec Les Epigées (dédiée à la diététicienne).
• Les formations des chauffeurs livreurs : hygiène, contrôle des enregistrement, respect de l’environnement, informer sur la prestation livrée…
• Mise en place d’un guide nutritionnel pour le personnel des crèches : éveil au goût et découverte des nouveaux aliments.
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire procédera à ses frais aux
contrôles de la qualité des repas, aux
prélèvements de surface et aux contrôles de
la potabilité de l’eau.
✓ Procédure de conservation de repas témoin
sur les offices.
✓ Le délégataire met en place les Plans de
Maîtrise Sanitaire sur l'ensemble des sites de
restauration et le portage à domicile, au plus
tard 2 mois après le démarrage des
prestations.
Modalités de mise en œuvre des procédures réglementaires et des contrôles bactériologiques sur la cuisine centrale et les offices et nettoyage des offices (dont PMS).
Le candidat assure une veille sanitaire via son inscription au SNERS
Les analyses et audits sont réalisés par un laboratoire d’analyse : EUROFINS.
Les analyses sur la cuisine centrale :
- Prélèvements alimentaires : 30/an + 6 Listeria/an
- Prélèvement de surface : 24/an + 6 Listeria/an
Les analyses des restaurants satellites :
- Bactériologiques : 3/site/an
- Listéria : 3/site/an
- Lames de surface : 3/site/an
Les audits sont réalisés :
- Sur la cuisine centrale : 3 fois/ an pendant 1h.
- Sur chacun des offices : 1 fois/an pendant 30 min.
Le candidat s’engage sur la bonne mise en place des procédures HACCP (traçabilité, repas témoins…).
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073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire procédera à ses frais aux
contrôles de la qualité des repas, aux
prélèvements de surface et aux contrôles de
la potabilité de l’eau.
✓ Procédure de conversation de repas témoin
sur les offices.
✓ Le délégataire met en place les Plans de
Maîtrise Sanitaire sur l'ensemble des sites de
restauration et le portage à domicile, au plus
tard 2 mois après le démarrage des
prestations.
Modalités de mise en œuvre des procédures réglementaires et des contrôles bactériologiques sur la cuisine centrale et les offices et nettoyage des offices (dont PMS).
• Mise en place du PMS conçu selon la méthode HACCP composé d’un guide et d’un affichage spécifique.
• Mise en place des contrôles de fabrication des repas et de la chaine de froid, de la réception à la livraison.
• Engagement du candidat à déployer les repas témoins non facturés à la Ville.
• Passage sur la cuisine centrale par le laboratoire MERIEUX :
- Audit hygiène : 2 fois/ an, audit locaux 1 fois/ an et audit environnement 1 fois/an. - Analyses bactériologiques : 1 fois/mois et 36 analyses/an.
- Lame de surface : 1 fois/mois et 24 analyses /an et 1 fois/ trimestre (listéria). - Tests de traçabilité : 1 fois/mois
- Analyse de l’eau et des eaux usées : 1 fois/ an
• Passage du laboratoire sur les offices :
- Audits hygiène : 2 fois /an et un audit des locaux et du matériel/an.
- Analyses bactériologiques : 1 fois/ trimestre et 6 analyses /an.
- Lame de surface : 1 fois/trimestre et 3 analyses /an et 1 fois/ trimestre (listéria).
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Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire s’engage à transmettre au
Délégant, son plan de continuité de l’activité
(PCA) incluant l’ensemble des mesures
d’hygiène et de sécurité prises afin d’assurer
la sécurité de ses personnels, ceux intervenant
sur les offices, ainsi que des convives.
Processus de gestion des crises.
Une cellule de crise est formée en cas d’alerte provenant des services officiels (DDPP …) ou de résultats d’analyse non-conforme.
En cas de suspicion de TIAC, intervention du Responsable du site et du service diététique (mise à dispo des plats témoins, des feuilles de prise de températures…).
Le candidat a déployé des protocoles sanitaires pour chaque poste de travail (covid).
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire s’engage à transmettre au
Délégant, son plan de continuité de l’activité
(PCA) incluant l’ensemble des mesures
d’hygiène et de sécurité prises afin d’assurer
la sécurité de ses personnels, ceux intervenant
sur les offices, ainsi que des convives.
Processus de gestion des crises.
• Engagement du candidat à la mise en place des procédures en cas de crise alimentaire, produits non- conformes, suspicion de TIAC, crise sanitaire…
• Mise en place d’une cellule en cas de crise coordonnée par le Directeur de la Communication en lien avec des interlocuteurs désignés de la Ville et l’encadrement opérationnel et mise à disposition d’une ligne téléphonique ou adresse mail.
• Le candidat détaille dans son offre la veille sanitaire et la gestion des crises notamment la procédure en cas d’alertes produits.
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire est responsable de la
maintenance préventive.
✓ Mise en place d’un suivi informatique
(GMAO) pour le suivi des opérations de
maintenance
Modalités de maintenance (préventive et corrective) des équipements - tableau des fréquences sur l'année des opérations de maintenance, délais d’intervention en cas de maintenance curative, rapport annuel, audits, GMAO, budget annuel (distinction faite de la cuisine centrale et des offices), etc.
• Maintenance préventive :
- A minima une visite par équipement par an,
- Mise en place d’un planning d’intervention dès la prise du contrat,
- Transmission d’un rapport de visite détaillé.
• Maintenance corrective :
- Intervention par des sociétés spécialisées,
- Intervention d’un technicien dans la journée si appel le matin ou le lendemain si appel l’après-midi en cas de panne (remplacement des pièces défectueuse immédiatement ou mise à disposition d’un matériel de prêt).
• Pas de détails sur la mise en place d’un suivi informatique pour le suivi des opérations de maintenance (GMAO) au-delà du reporting annuel.
• Le candidat a transmis un tableau de maintenance/ entretien du bâtiment : 23 855 €/an + 5500 € de réfection peintures et panneaux sur la durée de la DSP
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire est responsable de la
maintenance préventive.
✓ Mise en place d’un suivi informatique
(GMAO) pour le suivi des opérations de
maintenance
Modalités de maintenance (préventive et corrective) des équipements - tableau des fréquences sur l'année des opérations de maintenance, délais d’intervention en cas de maintenance curative, rapport annuel, audits, GMAO, budget annuel (distinction faite de la cuisine centrale et des offices), etc.
• Un référent est désigné en tant que garant du suivi de la maintenance et du renouvellement de la cuisine.
• Partenaire local spécialisé en maintenance : Ets Philippe
• Maintenance préventive :
- Le candidat n’a pas communiqué la fréquence des visites pour la maintenance préventive de chaque équipement.
- Hiérarchisation des équipements en fonction de leur niveau de criticité.
• Maintenance corrective :
- En cas d’urgence intervention dans un délais de 2 heures
- Pièces nécessaires au dépannage dans le camion des techniciens
- Le candidat n’a pas indiqué la mise en place de matériel de prêt.
• Mise en place d’un Extranet (GMAO ou fichiers papiers ?) pour le suivi de la maintenance : historique, état du matériel, demande d’intervention, dates prévisionnelles d’investissement – les tableaux de suivi de la maintenance de la cuisine et des offices sont disponibles.
• Le suivi de la maintenance est effectué par des fiches d’intervention complété par le technicien et un plan de maintenance qui liste les opérations de maintenance préventive.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire est responsable du
renouvellement des équipements sur la
cuisine centrale
✓ Sur les sites de restauration, excepté sur les
résidences autonomie, le Délégataire a en
charge le renouvellement de tous les
équipements et matériels des offices
✓ Sont également pris en charge tous les
mobiliers, équipements, matériels et petits
matériels des offices et des salles de
restauration
Modalités de renouvellement des équipements - plan prévisionnel de renouvellement, budget détaillé.
Le candidat a fourni un tableau prévisionnel de renouvellement du matériel par zone allant de 2023 à 2028 avec le coût total par équipement.
Le candidat prévoit 257 546€ de renouvellement sur 5 ans de marché pour la cuisine centrale. Absence de budget pour le renouvellement des équipements des offices
Le candidat s’engage également à investir dans du matériel pour faciliter le travail sur office (coupe agrumes, coupe pommes, coupe ananas… A préciser
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire est responsable du
renouvellement des équipements sur la
cuisine centrale
✓ Sur les sites de restauration, excepté sur les
résidences autonomie, le Délégataire a en
charge le renouvellement de tous les
équipements et matériels des offices
✓ Sont également pris en charge tous les
mobiliers, équipements, matériels et petits
matériels des offices et des salles de
restauration
Modalités de renouvellement des équipements - plan prévisionnel de renouvellement, budget détaillé.
• Le candidat a communiqué un plan prévisionnel de renouvellement des équipements de la cuisine centrale et des offices sur 2023 à 2027 avec le coût total par équipement.
• Le candidat prévoit 328 420€ pour la cuisine centrale et 92 870€ pour les offices.
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Sans objet
Modalités pour les travaux de second œuvre sur la cuisine centrale – plan prévisionnel d’intervention, budget prévisionnel.
• Le candidat propose une mise à niveau globale du bâtiment et une réfection au niveau de la résine - le candidat n’a pas communiqué le budget allié à ces travaux.
Pour le reste des travaux, une mise en conformité sera effectuée suite au passage de la DDPP .
4
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77
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Sans objet
Modalités pour les travaux de second œuvre sur la cuisine centrale – plan prévisionnel d’intervention, budget prévisionnel.
• Le candidat propose un budget de 6 000€ pour couvrir les travaux architecturaux.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire doit être en mesure d’assurer
la continuité du service grâce à une cuisine de
substitution.
✓ Livraison de repas simples de dépannage en
stock suffisant ou des repas livrés en liaison
chaude en cas de nécessité absolue.
✓ Mise en place d’un stock de secours conservé
sur chaque office et sur la cuisine centrale.
Dispositifs de continuité du service public de restauration.
Le candidat indique disposer de procédures pour prévenir d’éventuelles incidents : - Contrat de maintenance 24/24 et 7j/7 avec télésurveillance pour les armoires froides - 3 véhicules de livraison disponibles en cas de panne
- Appel à des intérimaires en cas d’absence du personnel
- Des cuisines centrales relais en accord avec les normes de sécurité, d’hygiène et de qualité du cahier des charges
- Procédures en cas de catastrophes naturelles (incendie, inondations, gel).
Le candidat propose pour :
- Le scolaire : 3 types de stock (chaud, froid et sans viande).
- La petite enfance : 3 types de stock tampon (bébé, moyen et grand)
- Les personnes âgées : 1 stock tampon individuel
3 cuisines centrales de substitution en cas d’incident :
- Viry (74)
- Claveyson (26)
- St Quentin Fallavier (38)
Les 3 cuisines sont à moins de 2h de route de Chambéry .
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire doit être en mesure d’assurer
la continuité du service grâce à une cuisine de
substitution.
✓ Livraison de repas simples de dépannage en
stock suffisant ou des repas livrés en liaison
chaude en cas de nécessité absolue.
✓ Mise en place d’un stock de secours conservé
sur chaque office et sur la cuisine centrale.
Dispositifs de continuité du service public de restauration.
• 4 cuisines centrales en cas d’incident à proximité de Chambéry :
- Annecy
- Seynod
- Meyzieu
- Chamonix
• En cas de panne d’un véhicule de livraison :
- Les véhicules sont sous contrat de location maintenance assurant un remplacement immédiat - Délai d’intervention avec le Petit Forestier : 2 heures.
• Mise en place des stocks de secours :
- en version standard et végétarienne et conserver à température ambiante. - 3 exemples de stocks de secours sont proposés (repas froids).
- Un stock de secours mis en place sur la cuisine centrale pour le portage à domicile : mousse de canard, plat garni micro-ondable, purée de pomme et galettes bretonnes.
6
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073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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80
Modalités de conditionnement des repas pour les convives, intégrant la proposition d’un plan de progrès sur la durée du contrat (à noter l’échéance de la loi du 30 octobre 2018 dite « EGALIM » sur ce point, à savoir le 1er janvier 2025).
• Engagement du candidat au déploiement des bacs gastronormes en portion de 20, pour l’ensemble des convives (hors portage à domicile).
• Les potages seront livrés en poche avec réchauffe dans le four de remise en température.
• Le candidat indique être équipé de véhicule en froid négatif pour la livraison des glaces – il s’engage à faire une 2ème tournée de livraison de glace l’après-midi si besoin.
6 RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Conditionnements adaptés aux outils de
stockage et de remise en température en
place dans les offices et aux modes de service
des repas.
✓ Pour le scolaire, les repas sont conditionnés
en bacs gastronormes inox. Les bacs inox
doivent être rendus propres à la cuisine
centrale après lavage dans les satellites.
✓ Pour les structures Petite Enfance seront
utilisées des bacs réutilisables (inox ou pyrex).
✓ Pour les résidences, la livraison sur les
différents points de livraison se fait en bacs
"gastro" inox.
✓ Des barquettes à usage unique recyclables
pourront être utilisées pour d’éventuels
ajustements, dans le respect de la
réglementation en vigueur.
✓ Une attention particulière est apportée à
l’adéquation de la taille des barquettes au
contenu
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Conditionnements adaptés aux outils de
stockage et de remise en température en
place dans les offices et aux modes de service
des repas.
✓ Pour le scolaire, les repas sont conditionnés
en bacs gastronormes inox. Les bacs inox
doivent être rendus propres à la cuisine
centrale après lavage dans les satellites.
✓ Pour les structures Petite Enfance seront
utilisées des bacs réutilisables (inox ou pyrex).
✓ Pour les résidences, la livraison sur les
différents points de livraison se fait en bacs
"gastro" inox.
✓ Des barquettes à usage unique recyclables
pourront être utilisées pour d’éventuels
ajustements, dans le respect de la
réglementation en vigueur.
✓ Une attention particulière est apportée à
l’adéquation de la taille des barquettes au
contenu
Modalités de conditionnement des repas pour les convives, intégrant la proposition d’un plan de progrès sur la durée du contrat (à noter l’échéance de la loi du 30 octobre 2018 dite « EGALIM » sur ce point, à savoir le 1er janvier 2025).
• Engagement du candidat au déploiement des bacs gastronormes GN 1/1 et GN 1/2 pour les repas scolaires, accueils de loisirs et les Résidence.
• Pour la petite enfance, engagement du candidat à l’utilisation de bacs en inox pour les grands, et barquettes biosourcées 100% biodégradables pour les moyens et petits - Les barquettes des moyens et petits ne sont pas en bacs inox ou pyrex réutilisables.
• Barquettes biosourcées 100% biodégradables, cellulose 100% vierge, liner 100% végétal et bio compostable et le film opercule pelable est en PET monomatière.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire aura à sa charge le
nettoyage de ces contenants
réemployables.
✓ Le Délégataire conseille le CCAS dans la
mise en place de circuits logistiques de
récupération des contenants.
Modalités de récupération des contenants réemployables (Petite Enfance et CCAS le cas échéant).
• Les bacs seront prélavés sur chacun des sites puis récupérés le lendemain par le livreur - les bacs rapportés en cuisine centrale seront lavés et désinfectés afin d’être réutilisés.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégataire aura à sa charge le
nettoyage de ces contenants
réemployables.
✓ Le Délégataire conseille le CCAS dans la
mise en place de circuits logistiques de
récupération des contenants.
Modalités de récupération des contenants réemployables (Petite Enfance et CCAS le cas échéant).
Le candidat n’indique pas les modalités de récupération des contenants réemployables des foyers et de la petite enfance.
0
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Pour les repas du portage à domicile, à
compter du 1er janvier 2022, les gobelets,
les couverts, les assiettes et les récipients
utilisés dans le cadre du service de
portage à domicile sont réemployables et
font l'objet d'une collecte, conformément
à la loi n° 2020-105 du 10 février 2020
relative à la lutte contre le gaspillage et à
l'économie circulaire.
✓ Le Délégataire propose dans son offre un
conditionnement individuel recyclable
puis un réutilisable.
Modalités de conditionnement des repas pour les bénéficiaires du portage à domicile intégrant une solution au démarrage du contrat et la mise en place, en cours d’exécution, de contenants réemployables dans les conditions de la loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, dite loi « AGEC
• Le candidat ne propose pas de conditionnements réemployables comme demandé au contrat.
• Engagement du candidat pour des conditionnements en barquettes compostables individuelles pour le portage à domicile.
• Ils seront conditionnés individuellement en sac kraft.
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Modalités de conditionnement des repas pour les bénéficiaires du portage à domicile intégrant une solution au démarrage du contrat et la mise en place, en cours d’exécution, de contenants réemployables dans les conditions de la loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, dite loi « AGEC
• Le candidat ne propose pas de conditionnements réemployables comme demandé au contrat.
• Engagement du candidat pour des conditionnements en barquettes 100% biodégradables pour le portage à domicile.
• Ils seront conditionnés dans un sac kraft à usage unique biodégradable.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Pour les repas du portage à domicile, à
compter du 1er janvier 2022, les gobelets,
les couverts, les assiettes et les récipients
utilisés dans le cadre du service de
portage à domicile sont réemployables et
font l'objet d'une collecte, conformément
à la loi n° 2020-105 du 10 février 2020
relative à la lutte contre le gaspillage et à
l'économie circulaire.
✓ Le Délégataire aura à sa charge le
nettoyage de ces contenants
réemployables.
✓ Le Délégataire conseille le CCAS dans la
mise en place de circuits logistiques de
récupération des contenants
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le délégataire s’engage à mettre en œuvre la
livraison avec des véhicules dont les
externalités environnementales négatives sont
limitées
✓ Le Délégataire a en charge l’ensemble de la
flotte de véhicules nécessaires à l’activité, sauf
les véhicules du portage à domicile.
Types de véhicules utilisés dans le cadre de la livraison des repas.
• Le candidat indique utiliser des véhicules respectueux de l’environnement (norme EEV : norme stricte en émission polluante, au gaz naturel, une formation éco-conduite pour tous les chauffeurs).
• Possibilité aux chauffeurs de se fournir à proximité des sites de livraison dans une station BioGNV V- GAS de Chambéry .
• Des chauffeurs remplaçants sont formés à la tournée – en cas de nouveau chauffeur : doublage avec le responsable de flux sur 2-3 jours.
• Création d’un book tournées logistiques avec toutes les informations utiles à la livraison (noms, adresses, coordonnées des bénéficiaires, spécificités de livraison…).
• Nombre de véhicules non précisé.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le délégataire s’engage à mettre en œuvre la
livraison avec des véhicules dont les
externalités environnementales négatives sont
limitées
✓ Le Délégataire a en charge l’ensemble de la
flotte de véhicules nécessaires à l’activité, sauf
les véhicules du portage à domicile.
Types de véhicules utilisés dans le cadre de la livraison des repas.
• Le candidat indique utiliser 2 véhicules de livraison GNV sous contrat de location maintenance, (remplacement immédiat d’un véhicule, entretien des véhicules par des professionnels).
• Les chauffeurs-livreurs du candidat sont chargés du nettoyage et de l’entretien des véhicules.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Formation et sensibilisation de l’ensemble du
personnel concerné et des convives,
✓ Plan d’actions qui intègre a minima, un
système de dons des surproductions à des
associations agréées à partir de la cuisine
centrale.
✓ Une modulation des grammages à la
demande du délégant est prévue selon
l’appréciation des convives et dans le cadre
de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Démarche globale et actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire sur la cuisine centrale et sur les offices.
• Les différentes actions mises en place par le candidat :
- Des quantités adaptées grâce à un logiciel de GPAO : AidoMenu,
- Prise en compte des commandes prévisionnelles, avec ajustements selon les écarts constatés lors des commandes définitives,
- La valorisation des biodéchets,
- Adaptation des menus et recettes avec le suivi de l’appréciation des enfants via l’application WELUNCH - L’application WELUNCH pour sensibiliser les convives ( consultation des menus, actualités, évaluation des plats…),
- Mise en place de bacs de tri connectés,
- Possibilité de suivi en ligne des pesées via un lien et des identifiants,
- En option possibilité de mettre en place un compost et de récupérer le pain et les épluchures par des éleveurs locaux,
- Proposition d’animations pédagogiques (jeu éducatifs XXL sur le gaspillage alimentaire, challenges anti-gaspi
- Partenariat avec des associations pour des dons : Too Good To Go, banques alimentaires
- Formation du personnel aux « éco-gestes » et à l’accompagnement
des convives.
• Un comité de pilotage analyse l’évolution des données une fois/mois.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Formation et sensibilisation de l’ensemble du
personnel concerné et des convives,
✓ Plan d’actions qui intègre a minima, un
système de dons des surproductions à des
associations agréées à partir de la cuisine
centrale.
✓ Une modulation des grammages à la
demande du délégant est prévue selon
l’appréciation des convives et dans le cadre
de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Démarche globale et actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire sur la cuisine centrale et sur les offices.
• Des rencontres avec des producteurs locaux :
- engagement sur des volumes
- Visite d’exploitations et animations pour les scolaires
• Le programme de lutte contre le gaspillage alimentaire : WASTEWATCH - Logiciel pour mesurer le gaspillage alimentaire
- Pesée des pertes et enregistrement sur des tablettes via les écoles
- Affichage d’un tableau de bord de suivi du gaspillage alimentaire
- Signature d’un « Pacte Anti-Gapsi » à co-signer et afficher dans les cantines scolaires
- Recrutement d’une diététicienne à temps plein pour le suivi du gaspillage alimentaire
- Partenariat avec les Epigées pour la gestion des données et du tableau de bord sur mesure
• Sensibilisation auprès des convives via des affiches.
• Dons des repas non consommés aux associations : banques alimentaires
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Mise en place du tri sélectif et des bio-
déchets
✓ Réflexions d’amélioration continue
d’optimisation du recyclage notamment
(cartons, déchets alimentaires, huiles usagées,
bio-déchets, ...) sur la cuisine centrale.
Processus de gestion des déchets et bio déchets sur la cuisine centrale.
• Mise en place du tri des déchets : cartons et papiers, plastiques, verre et métal.
• Le candidat indique privilégier le vrac, limiter les sachets individuels, favoriser les produits en gros, les emballages recyclables et la « cuisine-maison ».
• Le candidat s’engage à utiliser des produits d’entretien sous éco-label et 100% biodégradables (polyenzymatiques 100% biodégradable et made in France).
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Mise en place du tri sélectif et des bio-
déchets
✓ Réflexions d’amélioration continue
d’optimisation du recyclage notamment
(cartons, déchets alimentaires, huiles usagées,
bio-déchets, ...) sur la cuisine centrale.
Processus de gestion des déchets et bio déchets sur la cuisine centrale.
• Engagement à la mise en place de réduction des déchets :
- Cahier des charges auprès des fournisseurs qui limite les emballages primaires et secondaires et privilégier l’utilisation de matériaux recyclés.
- Tri des déchets ( emballages, administratifs dangereux, obsolètes et organiques). - Traitement et valorisation des déchets via des prestataires agréés
- Sensibilisation des équipes en cuisine à la gestion des déchets (guide des bonnes pratiques, affichages des zones de tris…).
• Le candidat utilise des produits de nettoyages éco labelisées.
• Engagement du candidat à créer un compost sur la cuisine centrale avec proposition d’animation auprès des écoles de Chambéry .
• Mise en place sur les offices de borne de tris avec balance intégrée : le prix de ce matériel est-il intégré à l’offre ?
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Chaque mois le suivi d’activité mensuel à J+10
fin de mois
✓ Chaque trimestre le suivi d’activité trimestriel
à J +20 fin de trimestre
✓ Chaque année, le rapport technique et
financier annuel. Ce rapport annuel reprend
au minimum les aspects techniques,
qualitatifs, sanitaires et financiers.
✓ Rencontres régulières pendant la durée
d’exécution du contrat
Modalités opérationnelles de reporting (forme des échanges, composition du reporting au-delà des minima prévus au projet de contrat, outil(s) numérique(s) dédié(s).. ) ;
• Engagement du candidat a transmettre un reporting annuel de suivi des produits durables, pour les animations, le suivi du gaspillage alimentaire, le suivi des interventions de maintenance, le suivi des analyses bactériologiques, le suivi des effectifs…
• Le candidat s’engage à mettre en place :
- une newsletter avec des informations sur le Groupe et des actualités sur la cuisine de Chambéry, - Des mailings « Flash-infos » ponctuels
- Des supports pour les familles (recettes du chef)
• Le candidat n’a pas précisé les indicateurs retenus pour le suivi mensuel et trimestriel. • Quel outil de partage des informations avec la ville ?
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Chaque mois le suivi d’activité mensuel à J+10
fin de mois
✓ Chaque trimestre le suivi d’activité trimestriel
à J +20 fin de trimestre
✓ Chaque année, le rapport technique et
financier annuel. Ce rapport annuel reprend
au minimum les aspects techniques,
qualitatifs, sanitaires et financiers.
✓ Rencontres régulières pendant la durée
d’exécution du contrat
Modalités opérationnelles de reporting (forme des échanges, composition du reporting au-delà des minima prévus au projet de contrat, outil(s) numérique(s) dédié(s).. ) ;
• Points de rencontre :
- Réunion de transition et réunion de bilan d’ouverture avant le début du contrat - Commission de suivi du contrat : 3 fois/an
- Rapport annuel d’activité : 1 fois/ an
- Réunion recueil des attentes de la Ville : 1 fois/ an
- Entretien entre la Ville et un interlocuteur externe : tous les 3 ans
• Transmission d’un tableau de bord suivi des engagements et tableau de suivi des achats : taux de SIQO, locaux, bio formations du personnel, animations
• Transmission d’un tableau de bord développement durable : suivi des conditionnement, tri des déchets, respect Egalim…
Le candidat n’a pas indiqué la fréquence de transmission des tableaux de bord ? (différence entre les indicateurs retenus pour le suivi annuel, trimestriel et mensuel).
Quel outil de partage des informations avec la ville ?
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Commissions partenariales de suivi : 1 fois par
semestre, et autant que de besoin selon les
problématiques rencontrées.
✓ Commissions menus : équilibre des repas,
recettes et validation des menus
✓ Commissions ancrage territorial : 1 fois par an,
avec un reporting de l’origine et de la qualité
intrinsèque des produits.
Modalités d’organisation des commissions
• Les commissions de restauration sont prévues :
- 1 fois/mois pour le scolaire
- 2 fois/ trimestre pour les enfants et les personnes âgées
• Les commissions de suivi : tous les trimestres – Les commissions de menus sont-elles associées aux commissions de restauration ou aux commissions de suivi ?
• Commission ancrage territorial :
- 1 fois/ an
• Rendez-vous hebdomadaire pour des échanges avec les interlocuteurs du candidat.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Commissions partenariales de suivi : 1 fois par
semestre, et autant que de besoin selon les
problématiques rencontrées.
✓ Commissions menus : équilibre des repas,
recettes et validation des menus
✓ Commissions ancrage territorial : 1 fois par an,
avec un reporting de l’origine et de la qualité
intrinsèque des produits.
Modalités d’organisation des commissions
• Commission pilotée par une diététicienne en charge du suivi des indicateurs.
• Commission partenariale de suivi : 1 fois par trimestre
• Commission de menus : 3 fois/ an (équilibre des repas, recettes et validation des menus)
• Commission ancrage territorial : 1 fois / an (origine et qualité des denrées).
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F A C U L T A T I F
Prestation éventuelle facultative
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Prestation éventuelle facultative
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégant pourra commander les
prestations annexes de type "traiteur",
notamment :
- Plateaux repas
- Buffets froids
- Goûters festifs
- Petits déjeuners
- Repas froids
L’établissement d’un catalogue tarifé dans le cadre d’une prestation supplémentaire de type « traiteur / réunion »
• Le candidat propose une gamme de prestations « traiteur » avec ou sans viande pour différents évènements :
- Plateaux repas (5 composantes) : plateau cuisine du marché, plateau terroir, plateau gourmand… - Menus améliorés (6 composantes)
- Buffets (9 à 12 composantes) : buffet gourmand, campagnard, affaire.
- Cocktail (5 à 8 composantes) : excellente ou prestige
- Offre apéritif
- Petit déjeuner
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Prestation éventuelle facultative
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
✓ Le Délégant pourra commander les
prestations annexes de type "traiteur",
notamment :
- Plateaux repas
- Buffets froids
- Goûters festifs
- Petits déjeuners
- Repas froids
L’établissement d’un catalogue tarifé dans le cadre d’une prestation supplémentaire de type « traiteur / réunion »
Le candidat n’a pas indiqué mettre en place une prestation supplémentaire dans son offre.
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
99 Notation du sous critère : Organisation des prestations et gestion environnementale
NOTATION DE LA VALEUR
TECHNIQUE
SODEXO SHCB
Note /10 Note /10
Organisation des prestations et gestion environnementale
Note du sous-critère /10 5 4,95
Note pondérée du sous-critère
/20 10,32 9,89
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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E X A M E N F I N A N C I E R
Prix
La valeur financière de l’offre est évaluée sur la base du cadre de réponse financier complété par le candidat dont :
- Le DQE intégrant le prix des prestations → note sur 35
- La proposition du candidat concernant la partie fixe et la partie variable de la formule de révision des prix, définie à l’article 35 du projet de contrat de DSP → note sur 5
La note de 35 sera attribuée à l’offre économiquement la plus avantageuse au regard du DQE.
Les autres offres seront notées à partir de la formule suivante :
Note du candidat = 35 x offre la moins-disante
offre du candidat
40%
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Technique
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 101
E X A M E N F I N A N C I E R
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Label En cuisine niveau 2 Déjeuner élémentaires 4 composantes
En € HT par prestation SODEXO SHCB
Denrées alimentaires 3,11 2,498
Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison) 1,63 1,367
Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après) 0,90 0,710
Coût de personnel administratif 0,38 0,062
Coût de conditionnement des repas scolaires et Maisons de l'enfance 0,08 0,011
Coût de livraison des repas 0,11 0,080
Coût des formations (personnel municipal) 0,04 0,003 Provision de maintenance et entretien des équipements de la cuisine
centrale 0,21 0,092 Provision de maintenance et entretien des locaux de la cuisine
centrale 0,00 0,042 Provision de maintenance des équipements des offices 0,10 0,032
Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale 0,32 0,115
Provision de renouvellement des équipements des offices 0,12 0,015
Impayés 0,04 0,011
Frais financiers 0,16 0,214
Redevance 0,06 0,055
Frais de structure 0,22 0,011
Rémunération du délégataire 0,14 0,271
RRRO (à saisir en négatif) -0,39 -0,212
Total en € HT 7,22 5,376
TVA 0,397 0,296
Total en € TTC 7,618 5,672
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 102
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Déjeuner élémentaires
4 composantes
Denrées alimentaires 3,11 € 2,498 €
Dans la décomposition du prix unitaire des déjeuners 4 composantes pour les élémentaires, le principal élément différenciant des candidats correspond aux denrées alimentaires.
SODEXO propose le prix le plus élevé s’agissant des denrées :
- Prix environ 24,5 % plus élevé que le prix proposé par SHCB ;
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 7,22 € 5,376 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 103
E X A M E N F I N A N C I E R
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Label En cuisine niveau 2 Déjeuner Moyens (12 à 18 mois) 4 composantes
En € HT par prestation SODEXO SHCB
Denrées alimentaires 2,026 1,867
Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison) 1,630 1,367
Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après) 0,900 0,710
Coût de personnel administratif 0,380 0,062
Coût de conditionnement des repas 0,280 0,011
Coût de livraison des repas 0,110 0,080
Coût des formations (personnel municipal) 0,036 0,003
Provision de maintenance et entretien de la cuisine centrale
(équipements et locaux) 0,210 0,134
Provision de maintenance des équipements des offices 0,100 0,032
Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale 0,320 0,115
Provision de renouvellement des équipements des offices 0,116 0,015
Impayés 0,035
Frais financiers 0,160 0,214
Redevance 0,063 0,055
Frais de structure 0,217 0,011
Rémunération du délégataire 0,129 0,239
RRRO (à saisir en négatif) -0,259 -0,159
Total en € HT 6,452 4,757
TVA 0,355 0,262
Total en € TTC 6,807 5,019 Accusé de réception en préfecture 073-267310050-20230710-23_00308-DE Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 104
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Déjeuner Grands (18
mois à 3 ans)
5 composantes
Denrées alimentaires 2,430 € 2,302 €
A contrario des scolaires et des Maisons de l’Enfance, la décomposition du prix unitaire des déjeuners des grands 5 composantes ne fait pas apparaître les denrées comme l’élément le pus différenciant.
En réalité, le prix unitaire plus élevé de SODEXO est justifié notamment par une part plus importante accordée au coût de personnel administratif et aux frais de structure :
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 6,640 € 5,177 €
Personnel administratif 0,380 € 0,062 €
Frais de structure 0,220 € 0,011 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 105
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Label En cuisine niveau 2 Déjeuner 5 composantes Contenants standards
En € HT par prestation SODEXO SHCB
Denrées alimentaires 4,040 3,918
Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison) 1,630 1,367
Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après) 0,900 0,710
Coût de personnel administratif 0,380 0,062
Coût de conditionnement des repas 0,080 0,011
Coût de livraison des repas 0,110 0,080
Coût des formations (personnel municipal) 0,040 0,003
Provision de maintenance et entretien de la cuisine centrale
(équipements et locaux) 0,210 0,134
Provision de maintenance des équipements des offices
Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale 0,320 0,115
Provision de renouvellement des équipements des offices
Impayés
Frais financiers 0,160 0,214
Redevance 0,063 0,055
Frais de structure 0,217 0,011
Rémunération du délégataire 0,154 0,336
RRRO (à saisir en négatif) -0,594 -0,333
Total en € HT 7,710 6,684
TVA 0,424 0,368
Total en € TTC 8,134 7,052 Accusé de réception en préfecture 073-267310050-20230710-23_00308-DE Date de télétransmission : 13/07/2023 Date de réception préfecture : 13/07/2023 106
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Déjeuner 5
composantes
Contenants standards
Denrées alimentaires 4,040 € 3,918 €
De la même manière que pour les repas de la petite enfance, la décomposition du prix unitaire des déjeuners du portage à domicile en contenants standards (5 composantes) ne fait pas apparaître les denrées comme l’élément le pus différenciant.
Le prix unitaire plus élevé de SODEXO est une nouvelle fois justifié notamment par une part plus importante accordée au coût de personnel administratif et aux frais de structure :
TOTAL Prix unitaire du
repas HT 7,710 € 6,684 €
Personnel administratif 0,380 € 0,062 €
Frais de structure 0,220 € 0,011 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 107
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Décomposition des charges Montant annuel
(DSP + tiers)
Montant annuel
(DSP + tiers)
Maintenance des
équipements de la cuisine
centrale
84 816 € 43 561 €
Maintenance des
équipements des offices
35 238 € 15 000 €
Renouvellement des
équipements de la cuisine
centrale
129 244 € 56 135 €
Renouvellement des
équipements des offices
40 876 € 24 591 €
TOTAL 290 174 € 139 287 €
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 108
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Redevance d’affermage
annuelle fixe de 26 000 €
HT (Article 35.1 du contrat)
26 000 € 26 000 €
Redevance annuelle en %
du chiffre d’affaires HT
réalisé pour les prestations
facturées à des tiers
0 €* 5% du chiffre d’affaires HT :
40 500 €
TOTAL 26 000 € 66 500 €
*Le candidat SODEXO ne prévoit pas de repas extérieurs sur cette DSP afin, selon ses termes, de « favoriser la montée en puissance des produits frais et de la cuisine maison »
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 109
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Impayés (Périmètre DSP) 15 000 € annuel 0 €*
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 110
E X A M E N F I N A N C I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Technique
Le candidat ne prévoit ni dans le BPU ni dans le DQE le prix unitaire des repas, déjeuners et potages en contenants réemployables.
Toutefois, il fait apparaître au CEP le coût de conditionnement des repas du portage à domicile (incluant les contenants réemployables à compter du 1er janvier 2025).
en € HT - Perimètre DSP + Tiers Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Décomposition des charges en masse (en € HT du 01/09/n au 31/08/n+1)
Coût de conditionnement des repas du portage à domicile (incluant
contenants réemployables à compter du 1er janvier 2025) 18 566 18 566 18 566 18 566 18 566
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 111
E X A M E N F I N A N C I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Technique
X 0,05
Y 0,95
X+Y=1
✓ S = Dernière valeur connue à la date d’ajustement de l’indice INSEE
N°001565191 (Indice mensuel du coût horaire du travail révisé – Salaires et charges –
Tous salariés – Hébergement, restauration – Base 100 en décembre 2008 »
✓ S0 = valeur du même indice pris pour base lors de l’ajustement précédent ou à la
date de prise d’effet du contrat pour le premier ajustement.
Formule de révision de prix
P = P0 * [X + Y [(0,50 * A/A0) + (0,50 * S/S0)]]
✓ P = nouveau prix
✓ P0 = prix lors de la dernière révision.
✓ A = moyenne des 12 derniers mois de l’indice des prix à la consommation -
(mensuel, ensemble des ménages, métropole, base 2015) - Produits alimentaires --
Identifiant : 001763868
✓ A0 = valeur du même indice lors de la dernière révision des prix. Pour la première
révision des prix, l’indice retenu sera la moyenne des 12 mois précédents ceux retenus
pour A.
Les candidats SODEXO ET SHCB proposent une partie fixe et une partie variable identiques de la formule de révision des prix, définie à l’article 35 du projet de contrat de DSP .
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 112
E X A M E N F I N A N C I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Technique
TOTAL DQE initial
(sans repas du soir 3
composantes et sans
contenants
réemployables pour le
portage à domicile)
15 048 561,12 €* 11 500 681,31 €
Note DQE ( /35) 26,75 35
Note Formule de
révision des prix ( /5) 5 5
Note critère prix ( /40) 31,75 40
*Le candidat SODEXO effectue le calcul du total du DQE sous réserve de respecter, au commencement du contrat, les exigences du 2ème niveau du label Ecocert « En Cuisine »
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 113
E X A M E N F I N A N C I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Technique
TOTAL DQE « corrigé »
(sans contenants
réemployables)
14 899 942,26 € 11 517 862,02 €
Note DQE ( /35) 27,06 35
Note Formule de révision
des prix ( /5) 5 5
Note critère prix ( /40) 32,06 40
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 114
N O T A T I O N
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Note critère technique ( /60) 30,32 30,47
Note critère prix ( /40) 31,75 40
NOTE TOTALE 62,07 70,47
Classement provisoire 2 1
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 115
N O T A T I O N
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Note critère technique ( /60) 30,32 30,47
Note critère prix ( /40)
(DQE « corrigé ») 32,06 40
NOTE TOTALE 62,38 70,47
Classement provisoire 2 1
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 30.
05.
23
Contrat de délégation de service public de la
Restauration Scolaire et Municipale
Rapport d’analyse des offres après négociations
Synthèse
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 F E U I L L E D E R O U T E
Contexte :
Rappels et état
d’avancement de la
consultation
Examen des
offres :
Méthodologie reposant
sur l’analyse des offres
sous-critères par sous-
critères
Conclusion :
Classement avant
négociation
Préparation des
négociations
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
3
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
I N T R O D U C T I O N
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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I N T R O D U C T I O N
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02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 5
C A L E N D R I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
4 avril 2023
17/11/2022
16/02/2023
10 juillet
2023
24/03/2023
Date limite de réception des
candidatures et des offres
Réception des plis sur votre
profil acheteur conformément
aux obligations de
dématérialisation
Publication du DCE CDSP Analyse des candidatures et
des offres et choix des
candidats admis aux
négociations
Négociation avec les
candidats
possibilité prévue par l’article
11 du règlement de
consultation
Conseil Municipal
30/05/2023
CDSP
Avis relatif au choix du
candidat retenu
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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I N T R O D U C T I O N
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
7
P E R I M E T R E
Démarrage Le contrat de délégation de service public démarre au 26 août 2023
Durée Le contrat est conclu pour une durée de 5 ans sans possibilité de tacite reconduction.
Valeur La valeur annuelle estimée du contrat s’élève à 1 700 000€ TTC.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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P E R I M E T R E CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs, - Usagers des structures petite enfance,
- Adultes encadrants, - Usagers des résidences autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage à domicile.
PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
En matière de restauration
- L'exploitation de la cuisine centrale sise, 265 Route de Saint-Saturnin à CHAMBERY ; - L'élaboration des menus en conformité avec les prescriptions figurant aux livrets 2, 3 et 4 et à l’Annexe 2 du contrat de délégation ;
- L'approvisionnement en denrées, la confection des repas en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles définies aux livrets 2, 3 et 4 du contrat de délégation, et les normes de sécurité et d'hygiène en vigueur ;
- Le contrôle de la sécurité des aliments (vérification de la traçabilité des produits), des repas, des équipements et du personnel ;
- Le contrôle du respect des règles d'hygiène sur la cuisine centrale et l’ensemble des satellites, conformément à la réglementation en vigueur ;
- La mise en œuvre, par des moyens adaptés, d’une sécurité maximale des produits servis, notamment en cas de crise déclarée dans les conditions fixées à l’article 23 du livret 1 du contrat de délégation ;
- La confection, le transport et le service de repas faisant l’objet de devis spécifiques ;
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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P E R I M E T R E PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
En matière de livraison
- La livraison des repas aux offices précisés à l’annexe 6 du contrat de délégation en conformité avec les normes de sécurité et d’hygiène en vigueur ;
En matière d’entretien, de maintenance et de renouvellement
- Le gros entretien de la cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation ;
- La maintenance (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) et le renouvellement des équipements et matériels (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) nécessaires à l’accomplissement du service dans les conditions définies à l’article 10 du contrat de délégation, afin que l’ensemble desdits équipements et matériels soit en permanence en bon état de fonctionnement ;
- L’entretien courant et le nettoyage des locaux et des matériels en cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation ;
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs, - Usagers des structures petite enfance,
- Adultes encadrants, - Usagers des résidences autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage à domicile.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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P E R I M E T R E PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
En matière de gestion
- L'encadrement du personnel salarié par le délégataire, détaché ou mis à disposition par le délégant ;
- La formation de l’ensemble du personnel du délégataire et du délégant affecté à la restauration collective ;
- La gestion, la comptabilité, la facturation ; - La perception du prix des repas servis auprès des familles pour le public scolaire, le risque des impayés selon les modalités de recouvrement détaillées dans le chapitre 9 du contrat de délégation
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs, - Usagers des structures petite enfance,
- Adultes encadrants, - Usagers des résidences autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage à domicile.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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I N T R O D U C T I O N
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
12
Critère : Valeur technique de l’offre (60%)
- Sous-critère 1 : Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable (40 %),
- Sous-critère 2 : Organisation des prestations et gestion environnementale (20%)
Modalités de notation :
Chaque item de chaque sous-critères est noté de 0 à 10 selon
la grille détaillée ci-après. Aucun de ces items n’est pondéré,
ils donnent donc lieu à une moyenne non pondéré.
M E T H O D E
Critère : Prix (40%)
Modalités de notation :
- La valeur financière est évaluée sur la base du DQE intégrant le prix des prestations (35%). La formule de
calcul est la suivante :
Prix le moins élevé * 35 Prix analysé
- La proposition du candidat concernant la partie fixe et la partie variable de la formule de révision des prix (5%).
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
13
M E T H O D E
2 Réponse incomplète Engagement répondant partiellement au regard des attentes
de la Ville
Réponse insatisfaisante
Engagement ne répondant pas de manière précise aux
attentes de la Ville
Réponse satisfaisante
Engagement correspondant aux attentes minimales
Réponse hautement satisfaisante
Engagement très satisfaisant et plus – au moins une plus-value
significative par rapport aux exigences minimales
Barème de notation
10
4
6
Réponse très satisfaisante
Engagement correspondant aux attentes minimales et
présentant une plus-value néanmoins limitée
8
Absence de réponse
L’élément attendu n’est pas dans l’offre du candidat
0
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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L E S C A N D I D A T S
La candidature de cet opérateur a été
jugée recevable après 1ère analyse
La candidature de cet opérateur a été
jugée recevable après 1ère analyse
La candidature de cet opérateur a été jugée recevable à la suite de compléments communiqués le 9 mars 2023.
Au vu du code de la commande publique, l’offre du candidat est irrégulière, car elle ne respecte pas les exigences formulées dans les documents de la consultation, en particulier parce qu’elle est incomplète.
Cette offre ne peut être régularisée au cours des négociations, dans la mesure où cette régularisation ne peut avoir pour effet d’en modifier des caractéristiques substantielles. Il ne s’agit pas de permettre au soumissionnaire de présenter une nouvelle offre ou de changer les termes de celle-ci de telle sorte que son économie générale soit bouleversée.
En conséquence, l'offre du candidat n'a pas été retenue.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
15
E X A M E N T E C H N I Q U E
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Organisation des prestations et gestion environnementale
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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E X A M E N T E C H N I Q U E
Qualité de l’alimentation et appréciation
de son caractère durable
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
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17
E X A M E N T E C H N I Q U E
Label « En cuisine »
Rappel : demande du niveau 2 dès la première année du contrat
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18 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
• La politique de référencement privilégie les produits bio, durables et issus des circuits-courts.
• Le candidat priorise les produits bruts, puis surgelés.
• Engagement du candidat à respecter les demandes du cahier des charges quant à la qualité des denrées proposées.
• Il respecte la loi Egalim et de la demande du cahier des charges : 50% de taux d’alimentation durable dont 40% de bio, dès le démarrage du contrat. Le candidat s’engage sur 40% de produits circuits-courts et 40% de produits locaux via des partenaires locaux (La Bio d’Ici, Carrel, La ferme de Crêt…).
• Engagement du candidat à l’obtention du label ECOCERT 2 au 1 er septembre 2023 : 40% de bio, mesure pour réduire le gaspillage alimentaire, priorité sur le « fait-maison ».
• Les menus proposés respectent l’équilibre alimentaire et les recommandations du GEMRCN. Le candidat a modifié ses propositions de menus et propose bien un double choix sur les périphériques pour le scolaire comme stipulé dans le contrat.
• Des engagements relatifs aux menus de la Petit Enfance sont pis pour répondre aux attentes des services (fromages locaux, compotes maison, repas de transition).
• Le candidat a précisé ses engagements sur la qualité et la diversité des repas végétarien (transmission d’un catalogue de 27 recettes, sans soja. Le candidat indique que son offre intègre 70% de recette dites « maison » (élaborées en cuisine centrale). Il propose des formations sur les repas végétariens pour le personnel des offices.
• Proposition d’un plan de diversification via un guide opérationnel de plus de 50 recettes et de formation sur les recettes végétariennes en partenariat avec un chef.
• Engagement du candidat concernant le suivi de la satisfaction des convives via des enquêtes de satisfaction et la mise en place d’une application mobile de communication avec les convives : SO’HAPPY.
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19 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
• La politique d’achat sur candidat tend vers une empreinte carbone maitrisée : référencement de produits majoritairement locaux et bio avec 100% de produits issus des circuits-courts via sa légumerie.
• Le candidat priorise les produits bruts et utilise les produits surgelés en faible quantité.
• Engagement du candidat à respecter les demandes du cahier des charges quant à la qualité des denrées proposées.
• Il va au delà de la loi Egalim et de la demande du cahier des charges : 60% de taux d’alimentation durable dont 40% de bio, dès le démarrage du contrat. Engagement sur 40% de produits locaux.
• 90% de produits bio sont français.
• Engagement du candidat à l’obtention du label ECOCERT 2 au 1er septembre 2023. plan de progrès proposé pour passer au niveau 3 au 1 er septembre 2026. Peu de détails sur la méthodologie pour assurer cette progression.
• Les menus proposés respectent les demandes du cahier des charges, l’équilibre alimentaire et les recommandations du GEMRCN malgré quelques imprécisions qui devront être ajustées au moment de l’élaboration des menus.
• Engagement progressif du candidat concernant les repas mixés : proposition de fourniture de repas préalablement mixé dès le démarrage du contrat - date prévisionnelle de réalisation des mixés sur la cuisine : novembre 2023.
• Des engagements relatifs aux menus de la Petite Enfance sont pris pour répondre aux attentes des services (fromages locaux, compotes maison).
• Le candidat propose des recettes végétariennes variées qui respectent la complémentarité protidique. 70% des recettes végétariennes sont élaborées sur la cuisine centrale. Absence de soja.
• Dans le cadre du plan de diversification des protéines, absence de détails sur la formation des agents.
• Engagement du candidat concernant le suivi de la satisfaction des convives via des sondages, des fiches de suivi de la prestation et la mise en place d’une application de suivi des retours des convives WeLunch. Des précisions ont été apportées sur les modalités de réalisation des enquêtes et des commissions menus.
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20 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
• Alimentation durable : respect du niveau 2 dès le démarrage du contrat
• Répartition des gammes et signes de qualité : 100% de viandes fraiches, aucune conserve, 75% de frais pour les
entrées et 82% de frais pour les légumes
d’accompagnement
• Alimentation durable : respect du niveau 2 dès le démarrage du contrat
• Programme d’animations poussé s’agissant du gaspillage alimentaire (partenariats avec des associations)
• Plan pluriannuel de diversification des protéines détaillé (liste de recettes, absence de soja, formation du personnel municipal)
• Menus Petite Enfance : absence de mixage sur la cuisine au démarrage du contrat (à compter de novembre 2023
seulement) et absence de précision des labels sur les
menus
• Menus CCAS : équilibre alimentaire à parfaire et absence de précision des labels sur les menus
• Plan pluriannuel de diversification des protéines manquant de détails concernant la formation de l’équipe
Priorisation des produits frais et bruts, y compris pour les
légumes d’accompagnement.
• Démarche détaillée pour la progression vers le niveau 3 (conventions avec les producteurs, échanges avec les partenaires
du territoires, etc.)
• Plans alimentaires satisfaisants s’agissant de l’équilibre alimentaire et répondant aux exigences des services.
• Programme d’animations
• Plan pluriannuel de diversification des protéines
Points
différenciants
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21 Notation du sous critère : Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
SHCB SODEXO
NOTATION DE LA VALEUR
TECHNIQUE
Note /10 Note /10
Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
5,71 6,43 Note du sous-critère /10
22,86 25,71 Note pondérée du sous-critère /40
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22
E X A M E N T E C H N I Q U E
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Organisation des prestations et
gestion environnementale
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23 Organisation des prestations et gestion environnementale
• L’organigramme de la cuisine centrale indique 18,9 ETP + 1 embauche d’employé de restauration. Poste de légumier en partenariat avec ESAT les Chataigniers
• 2 livraisons sont prévues par le candidat pour la DSP . Les 2 véhicules utilisés sont au gaz naturel (GNV). Livraison CCAS après 13h00
• Mise en place de la maintenance préventive par une société spécialisé. Planning de visite communiqué. Outil de GMAO (Gestion de Maintenance Assistée par Ordinateur).
• Transmission d’un plan de renouvellement des équipements et d’un budget dédié aux offices et la cuisine centrale (276 k€ / 93 k€).
• Déploiement de bacs gastronormes pour le scolaire, l’accueil de loisirs et les Résidences, et la Petite Enfance.
• Proposition de conditionnements dans des barquettes 100% biodégradables. Possibilité de proposition de contenants réutilisables, avec un impact RH (+2ETP)
• Respect des demandes du cahier des charges concernant des actions sur le gaspillage alimentaire et la gestion des déchets : sensibilisation du personnel, pesées des pertes, dons alimentaires…
• Le plan de formation du personnel communiqué répond aux demandes du cahier des charges : HACCP , Ecocert, lutte contre le gaspillage alimentaire. Formation sur la cuisine végétarienne du personnel des offices.
• Engagement du candidat sur la transmission de reporting mensuel, trimestriel et annuel. Engagement du candidat sur un suivi spécifique concernant la provenance des produits : micro-locale régionale, départementale lors des comités partenariaux de suivi.
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24 Organisation des prestations et gestion environnementale
• 17 postes pour 16,85 ETP pour la DSP +3 postes repas tiers. Engagement du candidat sur la reprise de l’ensemble du personnel : des réunions et entretiens sont prévus pour faciliter la nouvelle organisation.
• Plan de tournées de livraison (2 tournées) avec des horaires en cohérence avec les demandes du cahier des charges. Les véhicules utilisés sont respectueux de l’’environnement et les livreurs formés à l’éco-conduite.
• Plan de maintenance préventive en place sur la cuisine centrale et les offices. Mise en place d’un logiciel de GMAO. • Mise en place d’un tableau prévisionnel de renouvellement du matériel pour la cuisine centrale (257 k€) et les offices (13,9 k€ / an).
• Déploiement de bacs gastronormes pour l’ensemble des convives (au 1 er janvier 2024 pour la petite enfance).
• Portage : proposition de conditionnement dans des barquettes compostables individuelles. Possibilité de proposition de contenants réutilisables, mais le nombre de jeux de bacs n’est pas compatible avec du portage
• Un effort est réalisé par le candidat concernant le gaspillage alimentaire et la gestion des déchets avec différentes actions qui vont au-delà des demandes du cahier des charges : sensibilisation des convives, pesées des déchets avec suivi, animations pédagogiques, valorisation des biodéchets, adaptation des quantités avec une application et mise en place d’un comité de pilotage pour suivre l’évolution des données.
• Le plan de formation du personnel communiqué répond aux demandes du cahier des charges : HACCP , Ecocert, lutte contre le gaspillage alimentaire.
• Transmission d’un reporting annuel de suivi par le candidat reprenant les différents points stipulés au contrat. Précisions apportées sur les modalités d’échange
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25
• Modalités de lutte contre le gaspillage : comité de pilotage mensuel pour suivi des actions
• Formation du personnel municipal : 2 sessions de formation sur les repas végétariens sans surcoût
• Programme de renouvellement des équipements : budget de 276 k€ pour la cuisine et 93 k€ pour les offices soit 369 k€, plan
prévisionnel détaillé
• Modalités de conditionnement : déploiement de bacs GN dès le démarrage du contrat. En cas de conditionnement en barquettes
cellulose, valorisation par Savoie Déchets.
• Modalités de lutte contre le gaspillage : partenariat avec Les Epigées pour un suivi sur mesure
• Modalités de conditionnement du portage : possibilité de passage sur du réemployable mais nombre de jeux de bacs
proposé insuffisant
• Mise en œuvre des contenants réemployables : déploiement des bacs GN au 01/01/2024
• Budget de renouvellement inférieur : 327 k€
• Proposition de bacs réutilisables pour le portage et pour la Petite Enfance (dès le démarrage)
• Formation du personnel municipal
• Budget de renouvellement pour la cuisine centrale et les offices Points différenciants
Organisation des prestations et gestion environnementale
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
26 Notation du sous critère : Organisation des prestations et gestion environnementale
SHCB SODEXO
NOTATION DE LA VALEUR
TECHNIQUE
Note /10 Note /10
Organisation des prestations et gestion environnementale
5,89 6,42 Note du sous-critère /10
11,79 12,84 Note pondérée du sous-critère /20
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
27 Notation de la valeur technique :
SHCB SODEXO NOTATION DE LA VALEUR TECHNIQUE
22,86 25,71
Qualité de l’alimentation et
appréciation de son caractère
durable (/40)
11,79 12,84 Organisation des prestations et gestion environnementale (/20)
34,65 38,56 Note pondérée de la valeur technique /60
Le barème de notation attribuant la note de 36/60 à une offre remplissant parfaitement les conditions (exigeantes) du cahier des charges, les notes techniques de deux candidats peuvent être considérées comme bonnes (au-delà des attentes sur les deux sous-critères pour Sodexo).
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 28
E X A M E N F I N A N C I E R
Prix
La valeur financière de l’offre est évaluée sur la base du cadre de réponse financier complété par le candidat dont :
- Le DQE intégrant le prix des prestations note sur 35 - La proposition du candidat concernant la partie fixe et la partie variable de la formule de révision des prix, définie à l’article 35 du projet de contrat de DSP note sur 5
La note de 35 sera attribuée à l’offre économiquement la plus avantageuse au regard du DQE.
Les autres offres seront notées à partir de la formule suivante :
Note du candidat = 35 x offre la moins-disante
offre du candidat
40%
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Technique
Le DQE est calculé sur une répartition hypothétique :
- 1 an En cuisine niveau 1,
- 2 ans En cuisine niveau 2,
- 2 ans En cuisine niveau 3,
qui ne correspondra pas forcément à la réalité de l'exécution
mais permet de noter les candidats (en l'état le contrat prévoit
dès la première année un démarrage au niveau 2).
Le DQE est calculé sur une répartition hypothétique :
- 1 an En cuisine niveau 1,
- 2 ans En cuisine niveau 2,
- 2 ans En cuisine niveau 3,
qui ne correspondra pas forcément à la réalité de l'exécution
mais permet de noter les candidats (en l'état le contrat prévoit
dès la première année un démarrage au niveau 2).
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
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E X A M E N F I N A N C I E R DQE (1/3 )
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Restauration scolaire (4
composantes)
En l'absence de proposition pour des
repas à 4 composantes, les prix
unitaires des repas 5 composantes
Déjeuners maternels
En Cuisine Niveau 1 101 286 4,930 499 339,98 € 5,149 521 503,79 €
En Cuisine Niveau 2 202 572 5,310 1 075 657,32 € 5,268 1 067 049,61 €
En Cuisine Niveau 3 202 572 5,690 1 152 634,68 € 5,529 1 119 942,04 €
Déjeuners élémentaires
En Cuisine Niveau 1 166 275 5,230 869 618,25 € 5,263 875 122,76 €
En Cuisine Niveau 2 332 550 5,610 1 865 605,50 € 5,388 1 791 776,42 €
En Cuisine Niveau 3 332 550 5,990 1 991 974,50 € 5,663 1 883 144,42 €
Déjeuners adultes encadrants
En Cuisine Niveau 1 36 250 5,930 214 962,50 € 5,707 206 881,33 €
En Cuisine Niveau 2 72 500 6,310 457 475,00 € 5,856 424 571,05 €
En Cuisine Niveau 3 72 500 6,690 485 025,00 € 6,184 448 349,50 €
Pique-niques maternels
En Cuisine Niveau 1 700 4,930 3 451,00 € 5,196 3 637,05 €
En Cuisine Niveau 2 1 400 5,310 7 434,00 € 5,317 7 443,85 €
En Cuisine Niveau 3 1 400 5,690 7 966,00 € 5,584 7 817,32 €
Pique-niques élémentaires
En Cuisine Niveau 1 1 200 5,230 6 276,00 € 5,299 6 358,60 €
En Cuisine Niveau 2 2 400 5,610 13 464,00 € 5,426 13 021,63 €
En Cuisine Niveau 3 2 400 5,990 14 376,00 € 5,705 13 691,35 €
Pique-niques adultes
En Cuisine Niveau 1 250 5,930 1 482,50 € 5,606 1 401,52 €
En Cuisine Niveau 2 500 6,310 3 155,00 € 5,750 2 874,83 €
En Cuisine Niveau 3 500 6,690 3 345,00 € 6,066 3 032,80 €
n.c.
3,750
4,034
4,723
n.c.
n.c.
Quantité Prix unitaire € HT Total € HT
SODEXO SHCB
Prix unitaire € HT Total € HT Prix 2022 € HT
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 30
E X A M E N F I N A N C I E R DQE (2/3 )
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Restauration Petite enfance
Déjeuners Petits (moins de 12 mois) 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 8 980 4,540 40 769,20 € 4,293 38 550,30 €
En Cuisine Niveau 2 17 960 4,920 88 363,20 € 4,366 78 405,47 €
En Cuisine Niveau 3 17 960 5,300 95 188,00 € 4,525 81 276,21 €
Déjeuners Moyens (12 à 18 mois) 4 composantes
En Cuisine Niveau 1 12 227 4,710 57 589,17 € 4,673 57 131,36 €
En Cuisine Niveau 2 24 454 5,090 124 470,86 € 4,766 116 545,00 €
En Cuisine Niveau 3 24 454 5,470 133 763,38 € 4,971 121 566,01 €
Déjeuners Grands (18 mois à 3 ans) 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 25 085 5,050 126 679,25 € 5,073 127 246,82 €
En Cuisine Niveau 2 50 170 5,430 272 423,10 € 5,188 260 269,30 €
En Cuisine Niveau 3 50 170 5,810 291 487,70 € 5,441 272 975,75 €
Goûters Petits 2 composantes
En Cuisine Niveau 1 11 020 0,800 8 816,00 € 0,771 8 499,01 €
En Cuisine Niveau 2 22 040 0,800 17 632,00 € 0,805 17 749,26 €
En Cuisine Niveau 3 22 040 0,800 17 632,00 € 0,880 19 401,99 €
Goûters Moyens et Grands 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 44 288 1,050 46 502,40 € 1,052 46 582,85 €
En Cuisine Niveau 2 88 576 1,050 93 004,80 € 1,102 97 621,41 €
En Cuisine Niveau 3 88 576 1,050 93 004,80 € 1,213 107 423,98 €
Pique-niques Grands 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 100 5,050 505,00 € 5,298 529,82 €
En Cuisine Niveau 2 200 5,430 1 086,00 € 5,426 1 085,12 €
En Cuisine Niveau 3 200 5,810 1 162,00 € 5,706 1 141,18 €
Pique-niques adultes
En Cuisine Niveau 1 30 5,880 176,40 € 5,605 168,16 €
En Cuisine Niveau 2 60 6,260 375,60 € 5,750 344,98 €
En Cuisine Niveau 3 60 6,640 398,40 € 6,067 364,01 €
Epicerie 113,83 €
n.c.
n.c.
n.c.
3,214
3,269
3,455
n.c.
Quantité Prix unitaire € HT Total € HT
SODEXO SHCB
Prix unitaire € HT Total € HT Prix 2022 € HT
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 31
E X A M E N F I N A N C I E R DQE (3/3 )
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
Restauration Résidences
autonomie
Déjeuners 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 21 320 6,020 128 346,40 € 6,507 138 719,42 €
En Cuisine Niveau 2 42 640 6,400 272 896,00 € 6,702 285 792,33 €
En Cuisine Niveau 3 42 640 6,780 289 099,20 € 7,137 304 339,25 €
Repas du soir 2 composantes
En Cuisine Niveau 1 6 587 4,250 27 994,75 € 3,647 24 024,62 €
En Cuisine Niveau 2 13 174 4,630 60 995,62 € 3,684 48 535,09 €
En Cuisine Niveau 3 13 174 5,010 66 001,74 € 3,775 49 725,68 €
Repas du soir 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 3 617 5,360 19 387,12 € 5,422 19 611,61 €
En Cuisine Niveau 2 7 234 5,740 41 523,16 € 5,556 40 189,31 €
En Cuisine Niveau 3 7 234 6,120 44 272,08 € 5,860 42 388,69 €
3,477
4,209
2,296
Quantité Prix unitaire € HT Total € HT
SODEXO SHCB
Prix unitaire € HT Total € HT Prix 2022 € HT
Portage à domicile - contenants standards
Déjeuners 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 19 365 6,040 116 961,58 € 6,529 126 425,10 €
En Cuisine Niveau 2 38 729 6,420 248 640,18 € 6,723 260 359,56 €
En Cuisine Niveau 3 38 729 6,800 263 357,20 € 7,149 276 880,14 €
Potage seul Niveau 1 10 416 0,600 6 249,30 € 0,757 7 883,01 €
Potage seul Niveau 2 20 831 0,600 12 498,60 € 0,951 19 805,05 €
Potage seul Niveau 3 20 831 0,600 12 498,60 € 1,377 28 690,90 €
Repas du soir 2 composantes
En Cuisine Niveau 1 10 4,270 42,70 € 3,491 34,91 €
En Cuisine Niveau 2 20 4,650 93,00 € 3,684 73,69 €
En Cuisine Niveau 3 20 5,030 100,60 € 4,111 82,22 €
Repas du soir 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 606 5,380 3 257,59 € 5,361 3 246,08 €
En Cuisine Niveau 2 1 211 5,760 6 975,36 € 5,555 6 726,97 €
En Cuisine Niveau 3 1 211 6,140 7 435,54 € 5,981 7 243,54 €
Portage à domicile - contenants réemployables
Déjeuners 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 19 365 8,530 165 179,19 € 8,438 163 390,75 €
En Cuisine Niveau 2 38 729 8,910 345 075,39 € 8,632 334 290,85 €
En Cuisine Niveau 3 38 729 9,290 359 792,41 € 9,058 350 811,43 €
Potage seul Niveau 1 10 416 0,600 6 249,30 € 0,957 9 966,11 €
Potage seul Niveau 2 20 831 0,600 12 498,60 € 1,151 23 971,25 €
Potage seul Niveau 3 20 831 0,600 12 498,60 € 1,577 32 857,10 €
Repas du soir 2 composantes
En Cuisine Niveau 1 10 6,760 67,60 € 4,164 41,64 €
En Cuisine Niveau 2 20 7,140 142,80 € 4,358 87,15 €
En Cuisine Niveau 3 20 7,520 150,40 € 4,784 95,69 €
Repas du soir 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 606 7,870 4 765,29 € 6,844 4 144,22 €
En Cuisine Niveau 2 1 211 8,250 9 990,75 € 7,038 8 523,25 €
En Cuisine Niveau 3 1 211 8,630 10 450,93 € 7,465 9 039,82 €
TOTAL 12 739 872,89 € 12 480 494,31 €
4,701
2,296
3,477
n.c.
Quantité Prix unitaire € HT Total € HT
SODEXO SHCB
Prix unitaire € HT Total € HT Prix 2022 € HT
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 32
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Déjeuner élémentaires
4 composantes Label En cuisine niveau 2
SHCB SODEXO En € HT par prestation
2,512 2,18 Denrées alimentaires
1,410 1,47 Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison)
0,758 0,91 Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après)
0,064 0,25 Coût de personnel administratif
0,005 0,08 Coût de conditionnement des repas scolaires et Maisons de l'enfance
0,080 0,09 Coût de livraison des repas
0,003 0,04 Coût des formations (personnel municipal)
0,092 0,23 Provision de maintenance et entretien des équipements de la cuisine centrale
0,042 0,01 Provision de maintenance et entretien des locaux de la cuisine centrale
0,032 0,20 Provision de maintenance des équipements des offices
0,109 0,14 Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale
0,029 0,05 Provision de renouvellement des équipements des offices
0,011 0,04 Impayés
0,118 0,06 Frais financiers
0,055 0,06 Redevance
0,011 0,07 Frais de structure
0,271 0,07 Rémunération du délégataire
-0,213 -0,33 RRRO (à saisir en négatif)
5,388 5,61 Total en € HT
0,296 0,31 TVA
5,684 5,92 Total en € TTC
Restauration scolaire :
Détail du Déjeuner élémentaire,
représentatif de cette catégorie de
convives
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 33
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Technique
Déjeuner élémentaires 4
composantes
2,512 € 2,18 € Denrées alimentaires
Sodexo a baissé le poste denrées de 30% par rapport à son offre initiale.
Les postes dédiés au personnel administratif et aux coûts d’exploitation sont plus importants chez Sodexo, à mettre en relation avec les engagements du candidat en termes de suivi et de reporting.
Les provisions liées à la maintenance et au renouvellement sont plus importantes pour Sodexo, qui a présenté une analyse fine des besoins techniques pour entretenir un outil vieillissant.
Le poste « Impayés + frais financiers + redevance » est plus importante pour SHCB, qui présente des frais financiers supérieurs.
Le poste « Frais de structure et rémunération » est plus élevé pour SHCB.
5,388 € 5,61 € TOTAL Prix unitaire du repas HT
5,376 €
+0,2%
7,22 €
-22,3%
Prix unitaire avant
négociation
4,034 €
Prix 2022 HT +34% +39%
2,512 2,18 Denrées
1,410 1,47 Personnel de production
0,694 1,00
Coût d'exploitation + personnel
administratif +
conditionnement + livraison -
RRRO
0,003 0,04 Formation
0,304 0,63 Provisions (maintenance et renouvellement)
0,184 0,16 Impayés + frais financiers + redevance
0,282 0,14 Frais de structure + rémunération
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 34
E X A M E N F I N A N C I E R
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Déjeuner Moyens (12 à 18 mois)
4 composantes Label En cuisine niveau 2
SHCB SODEXO En € HT par prestation
1,878 1,61 Denrées alimentaires
1,410 1,47 Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison)
0,758 0,91 Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après)
0,064 0,25 Coût de personnel administratif
0,005 0,08 Coût de conditionnement des repas
0,080 0,09 Coût de livraison des repas
0,003 0,04 Coût des formations (personnel municipal)
0,134 0,24 Provision de maintenance et entretien de la cuisine centrale (équipements et locaux)
0,032 0,20 Provision de maintenance des équipements des offices
0,109 0,14 Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale
0,029 0,05 Provision de renouvellement des équipements des offices
Impayés
0,118 0,06 Frais financiers
0,055 0,06 Redevance
0,011 0,07 Frais de structure
0,240 0,07 Rémunération du délégataire
-0,160 -0,24 RRRO (à saisir en négatif)
4,766 5,09 Total en € HT
0,262 0,28 TVA
5,028 5,367 Total en € TTC
Restauration Petite
Enfance :
Détail du Déjeuner Moyens,
représentatif de cette catégorie de
convives
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Déjeuner Moyens (12 à
18 mois)
5 composantes
1,878 € 1,61 € Denrées alimentaires
35
E X A M E N F I N A N C I E R
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4,766 € 5,09 € TOTAL Prix unitaire du repas HT
4,757 €
+0,2%
6,450 €
-21,1%
Prix unitaire avant
négociation
3,269 €
Prix 2022 HT +46 % +56 %
1,88 1,61 Denrées
1,41 1,47 Personnel de production
0,75 1,09
Coût d'exploitation + personnel
administratif +
conditionnement + livraison -
RRRO
0,00 0,04 Formation
0,30 0,63 Provisions
0,17 0,12 Frais financiers + redevance
0,25 0,14 Frais de structure + rémunération
Les postes dédiés au personnel administratif et aux coûts d’exploitation sont plus importants chez Sodexo, à mettre en relation avec les engagements du candidat en termes de suivi et de reporting.
Les provisions liées à la maintenance et au renouvellement sont plus importantes pour Sodexo, qui a présenté une analyse fine des besoins techniques pour entretenir un outil vieillissant.
Le poste « Frais financiers + redevance » (hors impayés, non pris en charge par le délégataire dans le cas de la Petite Enfance) est plus importante pour SHCB.
Le poste « Frais de structure et rémunération » est plus élevé pour SHCB.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 36
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
Déjeuner 5 composantes
Contenants usage unique PORTAGE Label En cuisine niveau 2
SHCB SODEXO En € HT par prestation
3,897 3,44 Denrées alimentaires
1,410 1,27 Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison)
0,758 0,91 Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après)
0,064 0,25 Coût de personnel administratif
0,157 0,39 Coût de conditionnement des repas
Coût de livraison des repas
0,003 0,04 Coût des formations (personnel municipal)
0,134 0,24 Provision de maintenance et entretien de la cuisine centrale (équipements et locaux)
Provision de maintenance des équipements des offices
0,109 0,14 Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale
Provision de renouvellement des équipements des offices
Impayés
0,118 0,06 Frais financiers
0,055 0,06 Redevance
0,011 0,07 Frais de structure
0,338 0,07 Rémunération du délégataire
-0,331 -0,52 RRRO (à saisir en négatif)
6,723 6,42 Total en € HT
0,370 0,35 TVA
7,092 6,77 Total en € TTC
Restauration CCAS
Détail du Déjeuner Portage en
contenants jetables, représentatif
de cette catégorie de convives
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Déjeuner 5
composantes
Contenants standards
3,897 € 3,44 € Denrées alimentaires
37
E X A M E N F I N A N C I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
6,723 € 6,42 € TOTAL Prix unitaire du repas HT
6,706 €
+0,2%
7,710 €
-16,7% Prix unitaire avant négociation
4,701 € Prix 2022 HT
+43 % +37 %
3,90 3,44 Denrées
1,41 1,27 Personnel de production
0,65 1,03
Coût d'exploitation + personnel
administratif +
conditionnement + livraison -
RRRO
0,00 0,04 Formation
0,24 0,38 Provisions
0,17 0,12 Frais financiers + redevance
0,35 0,14 Frais de structure + rémunération
Les postes dédiés au personnel administratif et aux coûts d’exploitation sont plus importants chez Sodexo, à mettre en relation avec les engagements du candidat en termes de suivi et de reporting.
Les frais de personnel de production sont inférieurs pour Sodexo.
Les provisions liées à la maintenance et au renouvellement (cuisine centrale uniquement pour le CCAS) sont plus importantes pour Sodexo, qui a présenté une analyse fine des besoins techniques pour entretenir un outil vieillissant.
Le poste « Frais financiers + redevance » (hors impayés, non pris en charge par le délégataire dans le cas du CCAS) est plus importante pour SHCB.
Le poste « Frais de structure et rémunération » est plus élevé pour SHCB.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 38
E X A M E N F I N A N C I E R
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Technique
26 000 € 26 000 € Redevance d’affermage
annuelle fixe de 26 000 €
HT (Article 35.1 du contrat)
5% du chiffre d’affaires HT :
28 140 €
5% du chiffre d’affaires HT :
10 302 €
Redevance annuelle en %
du chiffre d’affaires HT
réalisé pour les prestations
facturées à des tiers
54 140 € 36 302 € TOTAL
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 39
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Technique
5 000 € annuel 15 000 € annuel Impayés (Périmètre DSP)
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 40
E X A M E N F I N A N C I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
X 0,05
Y 0,95
X+Y=1
S = Dernière valeur connue à la date d’ajustement de l’indice INSEE
N°00 15 6 51 91 (Indice mensuel du coût horaire du travail révisé – Salaires et charges –
Tous salariés – Hébergement, restauration – Base 100 en décembre 2008 »
S 0 = valeur du même indice pris pour base lors de l’ajustement précédent ou à la
date de prise d’effet du contrat pour le premier ajustement.
Formule de révision de prix
P = P0 * [X + Y [(0,50 * A/A0 ) + (0,50 * S/S0 )]]
P = nouveau prix
P 0 = prix lors de la dernière révision.
A = moyenne des 12 derniers mois de l’indice des prix à la consommation -
(mensuel, ensemble des ménages, métropole, base 2015) - Produits alimentaires --
Identifiant : 0 01 76 38 68
A0 = valeur du même indice lors de la dernière révision des prix. Pour la première
révision des prix, l’indice retenu sera la moyenne des 12 mois précédents ceux retenus
pour A.
X 0
Y 100
X+Y=1
S = Dernière valeur connue à la date d’ajustement de l’indice INSEE N°001565191
(Indice mensuel du coût horaire du travail révisé – Salaires et charges – Tous salariés –
Hébergement, restauration – Base 100 en décembre 2008 »
S0 = valeur du même indice pris pour base lors de l’ajustement précédent ou à la date dernier dépôt des offres tarifaires pour le premier ajustement.
Formule de révision de prix
P = P0 * [X + Y [(0,50 * A/A 0) + (0,50 * S/S 0 )]]
P = nouveau prix
P0 = prix lors de la dernière révision.
A = moyenne des 6 derniers mois de l’indice des prix à la consommation - (mensuel,
ensemble des ménages, métropole, base 2015) - Produits alimentaires -- Identifiant :
001763868
A0 = valeur du même indice lors de la dernière révision des prix. Pour la première
révision des prix, l’indice retenu sera la moyenne des 6 mois précédents ceux retenus
pour A.
Date de premiere révision : 1er janvier 2024
Révision semestrielle
Date de premiere révision : 1er mars 2024
Révision semestrielle
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 41
E X A M E N F I N A N C I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
12 480 494,31 € 12 739 872,89 € TOTAL DQE
35 34,29 Note DQE ( /35)
5 4,75 Note Formule de révision des prix ( /5)
40 39,04 Note critère prix ( /40)
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 42
N O T A T I O N
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34,65 38,56 Note critère technique ( /60)
40 39,04 Note critère prix ( /40)
74,65 77,60 NOTE TOTALE
2 1 Classement
Concernant la valeur technique, le barème de notation attribuant la note de 36/60 à une offre remplissant parfaitement les conditions (exigeantes) du cahier des charges, les notes techniques de deux candidats peuvent être considérées comme bonnes (au-delà des attentes sur les deux sous-critères pour Sodexo).
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 VOS CONTACTS
Alexis LONGEAU,
Consultant
06 48 78 51 40
alongeau@epsa.com
Raphaëlle MAITRE,
Responsable pôle technique
06 26 18 49 13
rmaitre@epsa.com
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43
Ophélie LUSSON,
Consultante Diététicienne
06 43 49 40 90
olusson@epsa.com
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 30.
05.
23
Contrat de délégation de service public relatif à la
restauration scolaire et municipale
Rapport d’analyse des candidatures et des offres
après négociations
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
2
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
I N T R O D U C T I O N
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
3
I N T R O D U C T I O N
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 F E U I L L E D E R O U T E
Contexte :
Rappels et état
d’avancement de la
consultation
Examen des
candidatures et
des offres :
Méthodologie reposant
sur l’analyse des offres
sous-critères par sous-
critères
Conclusion :
Classement avant
négociation
Préparation des
négociations
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 5
C A L E N D R I E R
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4 avril 2023
17/11/2022
16/02/2023
10 juillet
2023
24/03/2023
Date limite de réception des
candidatures et des offres
Réception des plis sur votre
profil acheteur conformément
aux obligations de
dématérialisation
Publication du DCE CDSP Analyse des candidatures et
des offres et choix des
candidats admis aux
négociations
Négociation avec les
candidats
possibilité prévue par l’article
11 du règlement de
consultation
Conseil Municipal
30/05/2023
CDSP
Avis relatif au choix du
candidat retenu
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
6
I N T R O D U C T I O N
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
7
P E R I M E T R E
Démarrage Le contrat de délégation de service public démarre au 26 août 2023
Durée Le contrat est conclu pour une durée de 5 ans sans possibilité de tacite reconduction.
Valeur La valeur annuelle estimée du contrat s’élève à 1 700 000€ TTC.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
8
P E R I M E T R E CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs, - Usagers des structures petite enfance,
- Adultes encadrants, - Usagers des résidences autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage à domicile.
PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
En matière de restauration
- L'exploitation de la cuisine centrale sise, 265 Route de Saint-Saturnin à CHAMBERY ; - L'élaboration des menus en conformité avec les prescriptions figurant aux livrets 2, 3 et 4 et à l’Annexe 2 du contrat de délégation ;
- L'approvisionnement en denrées, la confection des repas en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles définies aux livrets 2, 3 et 4 du contrat de délégation, et les normes de sécurité et d'hygiène en vigueur ;
- Le contrôle de la sécurité des aliments (vérification de la traçabilité des produits), des repas, des équipements et du personnel ;
- Le contrôle du respect des règles d'hygiène sur la cuisine centrale et l’ensemble des satellites, conformément à la réglementation en vigueur ;
- La mise en œuvre, par des moyens adaptés, d’une sécurité maximale des produits servis, notamment en cas de crise déclarée dans les conditions fixées à l’article 23 du livret 1 du contrat de délégation ;
- La confection, le transport et le service de repas faisant l’objet de devis spécifiques ;
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
9
P E R I M E T R E PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
En matière de livraison
- La livraison des repas aux offices précisés à l’annexe 6 du contrat de délégation en conformité avec les normes de sécurité et d’hygiène en vigueur ;
En matière d’entretien, de maintenance et de renouvellement
- Le gros entretien de la cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation ;
- La maintenance (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) et le renouvellement des équipements et matériels (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) nécessaires à l’accomplissement du service dans les conditions définies à l’article 10 du contrat de délégation, afin que l’ensemble desdits équipements et matériels soit en permanence en bon état de fonctionnement ;
- L’entretien courant et le nettoyage des locaux et des matériels en cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation ;
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs, - Usagers des structures petite enfance,
- Adultes encadrants, - Usagers des résidences autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage à domicile.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
10
P E R I M E T R E PRESTATIONS
Les prestations déléguées au prestataire de restauration sont :
En matière de gestion
- L'encadrement du personnel salarié par le délégataire, détaché ou mis à disposition par le délégant ;
- La formation de l’ensemble du personnel du délégataire et du délégant affecté à la restauration collective ;
- La gestion, la comptabilité, la facturation ; - La perception du prix des repas servis auprès des familles pour le public scolaire, le risque des impayés selon les modalités de recouvrement détaillées dans le chapitre 9 du contrat de délégation
CONVIVES
Les prestations s’adressent aux :
- Enfants des écoles maternelles et élémentaires publiques,
- Enfants des accueils de loisirs, - Usagers des structures petite enfance,
- Adultes encadrants, - Usagers des résidences autonomie de personnes âgées,
- Usagers bénéficiant du portage à domicile.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
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11
I N T R O D U C T I O N
01
02 P E R I M E T R E E T P O L I T I Q U E A C H A T
C A L E N D R I E R D E L A P R O C E D U R E
03 M E T H O D E D ’ A N A L Y S E
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
12
L E S C A N D I D A T S
Liste des candidatures reçues :
Nombre de plis reçus :
• dans les délais : 3
• hors délais : 0
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
13
E X A M E N D E S C A N D I D AT U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
14
• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
15
• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
16
• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
17
• Garanties et capacités techniques et financières
• Capacités professionnelles Critères de sélection :
Pièces à produire par les candidats :
[Article 5.1 du règlement de consultation]
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
18
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Date ouverture des plis : 16/02/2023
Documents relatifs à la candidature
NOMS DES
CANDIDATS
Les références
détaillées (date
et durée du
contrat,
destinataire
public ou privé)
sur les trois
dernières
années dont le
candidat peut
se prévoir
concernant des
activités
présentant des
caractéristique
s similaires à
celles objet de
la délégation
Les indications sur
les moyens
humains pendant
les trois dernières
années (avec
l'importance du
personnel
d'encadrement) et
les moyens
matériels dont le
candidat dispose,
Présentation de
l’entreprise. En cas
de groupement,
devront être
clairement précisés
: l'identité, le rôle
et, eu égard aux
compétences, la
complémentarité
de chacun des
membres du
groupement dans
le cadre du projet
Bilans ou extraits des bilans des
trois derniers exercices
disponibles, dans les cas où la
publication des bilans est prescrite
par la législation du pays où
l'opérateur économique est établi,
Déclaration concernant le chiffre
d'affaires global et, le cas échéant,
le chiffre d'affaires du domaine
d'activités faisant l'objet de la
délégation de service public, pour
les 3 derniers exercices
disponibles en fonction de la date
de création ou du début d'activités
de l'opérateur économique, dans la
mesure où les informations sur ces
chiffres d'affaires sont disponibles,
Attestation sur l’honneur
datée et signée que le
candidat est en règle vis-
à-vis de l’obligation
d’emploi des travailleurs
handicapés prévue aux
articles L. 5212-1 à L.
5212-4 du Code du Travail
(ou règles d’effet
équivalent pour les
candidats non établis en
France), ou qu’il n’est pas
soumis à cette obligation
Déclaration sur l'honneur que
les renseignements et
documents relatifs à ses
capacités et à ses aptitudes
exigées en application de
l'article L3123-18 du CCP sont
exacts
Déclaration sur l'honneur que
le candidat ne fait l'objet
d'aucune exclusion de la
participation à la procédure de
passation des contrats de
concession
Copie du ou des jugements en
cas de redressement
judiciaire
Pouvoirs de
la personne
habilitée à
engager le
candidat
DC1 ou lettre de candidature
X X X
Il manque le bilan de l'année 2020
Bilans uniquement de deux
exercices disponibles
X X X X S.O
Mauvaise identification de
l'acheteur
(seul le CCAS est indiqué)
Lettre de candidature sous
ancienne version (ordonnance
de 2015)
RPC
X X X X X X X X S.O X X
SOCIETE
FRANCAISE DE
RESTAURATION ET
SERVICES
dont la marque
commerciale est
SODEXO Ecoles &
Universités
X X X X X X X X S.O X X SHCB
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
19
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Réception des documents complémentaires : 09/03/2023
Documents relatifs à la candidature
NOMS DES
CANDIDATS
Les références
détaillées (date
et durée du
contrat,
destinataire
public ou privé)
sur les trois
dernières
années dont le
candidat peut
se prévoir
concernant des
activités
présentant des
caractéristique
s similaires à
celles objet de
la délégation
Les indications sur
les moyens
humains pendant
les trois dernières
années (avec
l'importance du
personnel
d'encadrement) et
les moyens
matériels dont le
candidat dispose,
Présentation de
l’entreprise. En cas
de groupement,
devront être
clairement précisés
: l'identité, le rôle
et, eu égard aux
compétences, la
complémentarité de
chacun des
membres du
groupement dans le
cadre du projet
Bilans ou extraits des bilans des
trois derniers exercices
disponibles, dans les cas où la
publication des bilans est prescrite
par la législation du pays où
l'opérateur économique est établi,
Déclaration concernant le chiffre
d'affaires global et, le cas échéant,
le chiffre d'affaires du domaine
d'activités faisant l'objet de la
délégation de service public, pour
les 3 derniers exercices disponibles
en fonction de la date de création
ou du début d'activités de
l'opérateur économique, dans la
mesure où les informations sur ces
chiffres d'affaires sont disponibles,
Attestation sur l’honneur
datée et signée que le
candidat est en règle vis-à-
vis de l’obligation d’emploi
des travailleurs
handicapés prévue aux
articles L. 5212-1 à L.
5212-4 du Code du Travail
(ou règles d’effet
équivalent pour les
candidats non établis en
France), ou qu’il n’est pas
soumis à cette obligation
Déclaration sur l'honneur que
les renseignements et
documents relatifs à ses
capacités et à ses aptitudes
exigées en application de
l'article L3123-18 du CCP sont
exacts
Déclaration sur l'honneur que
le candidat ne fait l'objet
d'aucune exclusion de la
participation à la procédure de
passation des contrats de
concession
Copie du ou des jugements en
cas de redressement
judiciaire
Pouvoirs de
la personne
habilitée à
engager le
candidat
DC1 ou lettre de candidature
X X X X X X X X S.O X X RPC
X X X X X X X X S.O X X
SOCIETE
FRANCAISE DE
RESTAURATION ET
SERVICES
dont la marque
commerciale est
SODEXO Ecoles &
Universités
X X X X X X X X S.O X X SHCB
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
20
Constituant l’un des majors du secteur de la restauration
collective, il s’agit d’une société à dimension internationale,
implantée dans 80 pays avec 425 000 collaborateurs.
Les services de la société sont organisés par secteur d’activité
(Ecoles et Universités, Entreprise, Santé, Sports et Loisirs etc.)
Direction régionale au service de la collectivité :
- Directeur de cuisine ; - Responsable de production etc.
Il s’agit d’un groupe basé en région Auvergne Rhône Alpes,
ayant une expertise de la restauration collective depuis plus de
20 ans.
Le candidat possède une légumerie avec son propre réseau
d’ateliers de préparation de légumes. «La Légumerie d’Ici» est
un atelier de préparation de fruits et légumes frais créé par
SHCB. Les produits sont directement expédiés dans les cuisines
et travaillés par les chefs du candidat.
Le candidat dispose de 3 cuisines centrales en région Auvergne
Rhône Alpes.
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
21
Il s’agit d’une société régionale créée en 1993, spécialisée dans la
restauration collective en liaison froide pour les cantines scolaires et les
centres de loisirs.
Le candidat possède trois cuisines centrales : Manziat, Laiz et Ambronay
(01).
La société distribue 38 000 repas/jour.
Depuis le 7 janvier 2019, Stéphane MAYEUX est devenu le propriétaire
de la société RPC. Est alors créé DAHST, holding ayant pour but
d’associer RPC et Sud Est Restauration (SER)
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
22
La candidature de cet opérateur peut
être jugée recevable après 1ère analyse
La candidature de cet opérateur peut
être jugée recevable après 1ère analyse
La candidature de cet opérateur peut être
jugée recevable à la suite de compléments
communiqués le 9 mars 2023
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
23
E X A M E N D E S C A N D I D A T U R E S
Motif de
l’élimination
Proposition
Candidat
Elimination Régularisation Admission
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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E X A M E N D E S O F F R E S
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 25
E X A M E N T E C H N I Q U E
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Technique
L’offre de la société RPC, au regard de son mémoire technique, ne comprend aucune prestation relative au repas des résidences autonomie et des repas en portage à domicile, alors que cette typologie de convives figure à l’article 1 du règlement de consultation. Ces prestations apparaissent uniquement au cadre de réponse financier, par une tarification pour les repas des résidences autonomie et les repas en portage à domicile.
Le mémoire technique du candidat ne respecte pas strictement la nomenclature prévue en annexe 1 dudit règlement, alors qu’il s’agit d’une exigence de l’article 5.2 du règlement de consultation.
A cet égard, le candidat n’a d’ailleurs pas communiqué :
- L’annexe 4 du projet de contrat de DSP remplie concernant les engagements relatifs à l’alimentation durable ; - Le plan pluriannuel de diversification des protéines permettant l’évolution des recettes ; - L’organisation de la cuisine centrale de Chambéry ; - Le programme pluriannuel de formation des personnels du futur délégataire et du délégant.
Au vu du code de la commande publique, l’offre du candidat est irrégulière, car elle ne respecte pas les exigences formulées dans les documents de la consultation, en particulier parce qu’elle est incomplète.
Cette offre ne peut être régularisée au cours des négociations, dans la mesure où cette régularisation ne peut avoir pour effet d’en modifier des caractéristiques substantielles. Il ne s’agit pas de permettre au soumissionnaire de présenter une nouvelle offre ou de changer les termes de celle-ci de telle sorte que son économie générale soit bouleversée.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
26
Critère : Valeur technique de l’offre (60%)
- Sous-critère 1 : Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable (40 %),
- Sous-critère 2 : Organisation des prestations et gestion environnementale (20%)
Modalités de notation :
Chaque item de chaque sous-critères est noté de 0 à 10 selon
la grille détaillée ci-après. Aucun de ces items n’est pondéré,
ils donnent donc lieu à une moyenne non pondéré.
M E T H O D E
Critère : Prix (40%)
Modalités de notation :
- La valeur financière est évaluée sur la base du DQE intégrant le prix des prestations (35%). La formule de
calcul est la suivante :
Prix le moins élevé * 35 Prix analysé
- La proposition du candidat concernant la partie fixe et la partie variable de la formule de révision des prix (5%).
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
27
M E T H O D E
2 Réponse incomplète Engagement répondant partiellement au regard des attentes
de la Ville
Réponse insatisfaisante
Engagement ne répondant pas de manière précise aux
attentes de la Ville
Réponse satisfaisante
Engagement correspondant aux attentes minimales
Réponse hautement satisfaisante
Engagement très satisfaisant et plus – au moins une plus-value
significative par rapport aux exigences minimales
Barème de notation
10
4
6
Réponse très satisfaisante
Engagement correspondant aux attentes minimales et
présentant une plus-value néanmoins limitée
8
Absence de réponse
L’élément attendu n’est pas dans l’offre du candidat
0
Les compléments apportés au cours des
négociations apparaissent en violet dans
la suite du rapport.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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E X A M E N T E C H N I Q U E
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Organisation des prestations et gestion environnementale
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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E X A M E N T E C H N I Q U E
Qualité de l’alimentation et appréciation
de son caractère durable
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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30
Politique d’achat en denrées
• Modalités de référencement des produits et des fournisseurs : - Le candidat propose un référencement majoritairement local et ultra-local (plus de 200 producteurs locaux référencés) – engagement sur 60% de produits locaux.
- Le référencement des produits est à 100% issus des circuits-courts issus de la légumerie. - Engagement du candidat sur une empreinte carbone maitrisée. - Le candidat s’engage pour le respect du bien-être animal - Mise en place d’un référencement de produits bio (cahier des charges précis et traçabilité) – le candidat indique avoir plus de 50% de produits bio issus de sa légumerie.
- Double sourcing sur chacune des références.
• Rôle du délégataire auprès de ses fournisseurs (délais de commande, qualité, prix, emplois, quantité, etc.) :
- Le délai de référencement d’un produit est de 15 jours de la demande à la validation. - Le processus de commande est le suivant : réservation du produit 2 mois avant, commande auprès du fournisseur 3 semaines avant, appel du fournisseur une semaine avant pour assurer la disponibilité du produit.
- Existence d’une procédure en cas de rupture de produits (dépannage auprès des cuisines relais). - Le référencement est basé sur un cahier des charges précis (qualité, la sécurité alimentaire et la garantie des volumes) avec exclusion des OGM et de l’huile de palme.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Politique d’achat responsable dans le but de contribuer à décarboner son action.
Favoriser les approvisionnements respectant la saisonnalité
Approvisionnements locaux et bio Prédominance de la part de denrées issues du végétal
Intégrer des produits privilégiant les circuits-courts et le commerce équitable
Favoriser la structuration de filière engagée Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et interdiction des denrées étiquetées OGM
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Politique d’achat en denrées
• Contractualisation, fréquences d’approvisionnements et de rotation des stocks sur la cuisine centrale du délégataire :
- Les commandes et réceptions sont effectuées tous les jours la veille de la fabrication des plats. - Le candidat a détaillé dans son offre les fréquences d’approvisionnements par catégorie de produits: o Epicerie : 1 à 2 fois par semaine
o Fruits et légumes, frais et surgelés : tous les jours
• Produits entiers à destination des offices (fruits, fromages à la découpe) : - Le candidat indique posséder une légumerie : outil de préparation de légumes frais. - Les engagements du candidat concernant les légumes : 100% de circuits-courts et plus de 50% de bio. - Il s’engage à instaurer une cuisine authentique, issue de produits frais et locaux. - Le candidat s’engage à proposer des fruits et légumes de saison et mûres le jour de consommation. - Proposition de fromages AOP , IGP , AOC et bio à la coupe.
• Conditionnements : - Engagement du candidat sur une politique de réduction des conditionnements : privilégier le « fait maison », privilégier le vrac, favoriser les produits en gros, favoriser les emballages recyclables et limiter les sachets individuels.
• Modalité de suivi (contrôles, audits fournisseurs et démarches qualité) : - Le candidat évalue la qualité nutritionnelles et organoleptique des produits en comité de dégustation. - Des contrôles sont mis en place avec des indicateurs de qualité et actions correctives - Une évaluation annuelle des fournisseurs est instaurée. - Des contrôles à la livraison son effectués (conditions de transport, BL respecté, intégrité des emballages…).
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Politique d’achat responsable dans le but de contribuer à décarboner son action.
Favoriser les approvisionnements respectant la saisonnalité
Approvisionnements locaux et bio Prédominance de la part de denrées issues du végétal
Intégrer des produits privilégiant les circuits-courts et le commerce équitable
Favoriser la structuration de filière engagée Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et interdiction des denrées étiquetées OGM
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Politique d’achat responsable dans le but de contribuer à décarboner son action.
Favoriser les approvisionnements respectant la saisonnalité
Approvisionnement locaux et bio Prédominance de la part de denrées issues du végétal
Intégrer des produits privilégiant les circuits-courts et le commerce équitable
Favoriser la structuration de filière engagée Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et interdiction des denrées étiquetées OGM
Politique d’achat en denrées
• Modalités de référencement des produits et des fournisseurs : - La politique de référencement est basée sur l’inventaire du patrimoine agricole local. Engagement sur 40% de produits locaux.
- 2 interlocuteurs travaillent en relation avec les producteurs du territoire. - La sélection de fournisseurs est réalisée en fonction des spécificités qualitatives du cahier des charges - Le candidat privilégie les produits bio, durables et issus de circuits-courts (40%) via un partenariat renforcé avec La Bio d’Ici.
- Intégration de produits issus du commerce équitable (quinoa, riz, sucre de canne, bananes, ananas). - Il a construit une mercuriale « sur mesure » pour Chambéry.
• Rôle du délégataire auprès de ses fournisseurs (délais de commande, qualité, prix, emplois, quantité, etc.) :
- Le candidat a une politique stricte quant à la qualité des produits des fournisseurs (test des produits à l’aveugle, tests des filtres nutritionnels, signature d’une charte du bien-être animal, audit hygiène…) avec exclusion des OGM, de l’huile de palme et limitation des pesticides.
- Le candidat indique s’engager sur des volumes annuels auprès des fournisseurs avec négociation tarifaire.
- Engagement du candidat sur le long terme avec ses fournisseurs (moyenne supérieure des 10 ans). - Concernant les délais de commandes avec les fournisseurs, une précommande est réalisé à M-1 avec validation des commandes en S-2.
- Les commandes sont réalisées selon une prévision de volume chaque année pour chaque catégorie de produits.
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Politique d’achat en denrées
• Contractualisation, fréquences d’approvisionnements et de rotation des stocks sur la cuisine centrale du délégataire :
- Le candidat contractualise avec les fournisseurs via des conventions et un engagement sur des volumes annuels.
- Il indique limiter les intermédiaires pour une négociation tarifaire en direct avec les fournisseurs. - Le candidat a détaillé dans son offre les fréquences d’approvisionnements et la rotation des stocks pour chaque catégorie de produits.
• Produits entiers à destination des offices (fruits, fromages à la découpe) : - Des produits entiers sont proposés de l’entrée au dessert nécessitant une finalisation des préparations en office.
- Le candidat propose des produits à la découpe sur office (cake, clafoutis, fromage, melon, pastèque, fraises…) – Engagement du candidat à limiter à 1 coupe ou mise en œuvre par jour.
• Conditionnements : - Cahier des charges auprès des fournisseurs s’engageant à limiter les emballages primaires et secondaires et privilégier l'utilisation de matériaux recyclés.
• Modalité de suivi (contrôles, audits fournisseurs et démarches qualité) : - Chacun des fournisseurs doit répondre à une grille d’audit sur la qualité sanitaire des matières premières, le PMS, les derniers rapports DDPP ...
- Le candidat effectue des contrôles réguliers (contrôle de la qualité des produits, système de traçabilité, veille scientifique et règlementaire ).
- Mise en place par le candidat d’une cellule de veille sanitaire permanente pour réagir efficacement en cas d’alerte sur un produit.
- La Direction des achats est certifiée ISO 9001.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Politique d’achat responsable dans le but de contribuer à décarboner son action.
Favoriser les approvisionnements respectant la saisonnalité
Approvisionnements locaux et bio Prédominance de la part de denrées issues du végétal
Intégrer des produits privilégiant les circuits-courts et le commerce équitable
Favoriser la structuration de filière engagée Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et interdiction des denrées étiquetées OGM
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Engagement sur les caractéristiques des denrées, en cohérence avec chacune des exigences décrites dans le projet de contrat et son annexe n°2.
Le candidat s’engage à exclure les produits sous OGM, huile de coprah et huile de palme, les produits sous OGM et l’huile de palme.
Les engagements du candidat sur la qualité des produits :
• Les viandes :
- 100% de viandes françaises - 100% des viandes de bœuf « race à viande », garantie 100% muscle dont moins de 15% de matière grasse pour les steaks hachés
- Viande de veau RAV. - 100% des viandes de volailles Label Rouge, origine France ou local – volailles élevés en plein air. • Les œufs : 100% des œufs origine France • Les poissons : - Garantie « qualité sans arêtes » et sans peau - De qualité extra ou A et issus de la pêche durable • Fromage : en provenance directe des producteurs. • Fruits et légumes : - Prioritairement local et/ou circuit court - Fruits et légumes frais et de saison • Potages :
- 100% des potages élaborées sur place.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Calendrier d’introduction des produits frais, de
saison et issus de circuits courts dans les
menus.
Seules les huiles garanties sans OGM sont
acceptées
L’utilisation d’huile de palme et de coprah sont
interdites
Général
Bœuf et veau : 100% races à viande ou mixte
Viande hachée : 100% muscle et teneur en
matière grasse <15%
Viandes reconstituées sont sans complément
de protéines végétales
Exclusion de la viande de mouton
Viandes
100% des filets garantis sans arête et sans peau
Provenance des poissons à préciser Poissons
Fromages issus des circuits-courts Produits laitiers
Catégorie EXTRA (qualité supérieure)
Catégorie I (bonne qualité)
Catégorie II tolérée pour les produits issus de
l’agriculture biologique
Fruits et légumes
Non saucées à l’exception du céleri rémoulade Crudités 4
ème
gamme
Œufs de catégorie A
Omelette : fabriquée sur place Œufs
100% élaborées sur la cuisine centrale Potages
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Engagement sur les caractéristiques des denrées, en cohérence avec chacune des exigences décrites dans le projet de contrat et son annexe n°2.
Le candidat s’engage à exclure les produits sous OGM, huile de coprah et huile de palme, il limite également les pesticides dans ses produits.
Les engagements du candidat sur la qualité des produits :
• Les viandes :
- 100% du bœuf, du porc et 90% du veau issus des circuits-courts - Le bœuf est 100% race à viande - Viande hachée de bœuf 100% RAV - Viande de veau Label rouge 100% RAV • Les œufs : 100% des ovoproduits sont bio • Les poissons : - 100% des poissons sont issus de la pêche durable et garantis sans arêtes - Les poissons panés sont 100% filet avec a minima 70% de P/L>2. • Produits laitiers : - 100% des fromages sont AOP ou bio ou fermier - 100% des produits laitiers sont bio - Fruits et légumes : - Les fruits sont exclusivement de catégorie A ou extra. - 100% des crudités fraiches sont issues de fournisseurs locaux - 100% des carottes, choux, betteraves, courgettes et poireaux sont issus des circuits-courts. • Potages :
- 100% des potages élaborées sur place.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Calendrier d’introduction des produits frais, de
saison et issus de circuits courts dans les
menus.
Seules les huiles garanties sans OGM sont
acceptées
L’utilisation d’huile de palme et de coprah sont
interdites
Général
Bœuf et veau : 100% races à viande ou mixte
Viande hachée : 100% muscle et teneur en
matière grasse <15%
Viandes reconstituées sont sans complément
de protéines végétales
Exclusion de la viande de mouton
Viandes
100% des filets garantis sans arête et sans peau
Provenance des poissons à préciser Poissons
Fromages issus des circuits-courts Produits laitiers
Catégorie EXTRA (qualité supérieure)
Catégorie I (bonne qualité)
Catégorie II tolérée pour les produits issus de
l’agriculture biologique
Fruits et légumes
Non saucées à l’exception du céleri rémoulade Crudités 4
ème
gamme
Œufs de catégorie A
Omelette : fabriquée sur place Œufs
100% élaborées sur la cuisine centrale Potages
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Répartition par gammes des denrées alimentaires et signes de qualité (annexe 3 à compléter). RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Ordre de priorité :
1- Les produits frais et de saison
2- Les surgelés
3- La 4ème et la 5ème gamme 4- Les conserves
- Priorité sur l’utilisation de produits bruts - 100% des viandes sont fraîches. - Aucun produit en conserve - 70% des pâtisseries élaborées en cuisine centrale
- 100% de potages élaborées sur place : 90% de produits bruts et 10% de produits
surgelés.
8
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Répartition par gammes des denrées alimentaires et signes de qualité (annexe 3 à compléter). RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Ordre de priorité :
1- Les produits frais et de saison
2- Les surgelés
3- La 4ème et la 5ème gamme 4- Les conserves
Le candidat a transmis l’annexe 3 concernant les gammes destinées à la crèche :
• 1 ère gamme : o Fruits crus et cuits
o 100% des viandes hormis steak haché et agneau (90%). o 100% crudités
o Légumes secs
o Omelettes
o 100% pommes de terre (petit) et 80% (moyens et grands) o 70% des légumes d’accompagnement
• 3 ème gamme (produits surgelés) : o 70% des poissons
o 30% des légumes d’accompagnement o 20% pommes de terre pour moyens et grands
• 100% des potages élaborée sur place et 70% des pâtisseries
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Répartition par gammes des denrées alimentaires et signes de qualité (annexe 3 à compléter). RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Ordre de priorité :
1- Les produits frais et de saison
2- Les surgelés
3- La 4ème et la 5ème gamme 4- Les conserves
6
- Priorité sur l’utilisation de produits bruts : crudités (hors d’œuvre et fruits).
- Priorité d’utilisation en viandes fraîches – utilisation limitée de viandes surgelées : 10 à 20%
(hors agneau).
- 70% des pâtisseries élaborées en cuisine centrale. - 100% de potages élaborées sur place. - Utilisation de produits en conserve : 40% légumes secs et 75% de cuidités.
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Répartition par gammes des denrées alimentaires et signes de qualité (annexe 3 à compléter). RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Ordre de priorité :
1- Les produits frais et de saison
2- Les surgelés
3- La 4ème et la 5ème gamme 4- Les conserves
Le candidat a transmis l’annexe 3 concernant les gammes destinées à la crèche :
• 1 ère gamme : o 100% Fruits crus et 70% cuits
o 100% des viandes hormis steak haché o 100% crudités
o Féculents
o 30% de légumes d’accompagnement
• 3 ème gamme (produits surgelés) : o 90% des poissons
o 40% des légumes d’accompagnement o 70% des cuidités
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Engagement portant sur l’intégration d’alimentation durable au sens de l’article 22.4 du Livret 1 du contrat au démarrage du contrat et le cas échéant, plan de progrès.
L’annexe n°4 du projet de contrat est par ailleurs à compléter par le candidat. Les données sont entendues en valeur d’achats et reportées en pourcentages.
• Détails engagements du prestataire concernant le taux d’alimentation durable : - 100% des volailles Label Rouge - 50% des fromages AOP , IGP , AOC - 100% des poissons MSC - 20% des fruits cuits HVE Intégration des produits issus du commerce équitable (ananas, chocolat, mandarine…).
• Détails alimentation issue de l’agriculture biologique : - 100% des œufs BIO - 50% de légumes secs BIO et 40% de légumes d’accompagnement BIO - 20% des fromages et 30% des laitages BIO - 50% de fruits crus et 30% de fruits cuits BIO Le candidat indique que 90% de ses produits BIO sont français.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Démarrage du contrat : Alimentation durable de 50% dont 20% issus de l’agriculture biologique (valeur d’achat HT).
La certification ECOCERT 2 devra être obtenue au cours de l’année scolaire 2023-
2024, soit 40% de bio.
Plan de progrès Au démarrage du contrat
70% 60% Taux d’alimentation durable
60%
40% dont 50% local.
Augmentation de 5% chaque année pour
obtenir 70% de bio et local en 5 ans
Taux de produits issus de
l’agriculture biologique
8
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Engagement portant sur l’intégration d’alimentation durable au sens de l’article 22.4 du Livret 1 du contrat au démarrage du contrat et le cas échéant, plan de progrès.
L’annexe n°4 du projet de contrat est par ailleurs à compléter par le candidat. Les données sont entendues en valeur d’achats et reportées en pourcentages.
Le candidat s’engage sur 40% de produits circuits-courts et 40% de produits locaux via des partenaires locaux (La Bio d’Ici, Carrel, La ferme de Crêt…).
Détails engagements du prestataire concernant le taux d’alimentation durable : - 90% des viandes de veau Label Rouge et IGP - 25% des fromages AOC et 5% IGP - 100% des poissons issus de la pêche durable - 20% des fruits cuits HVE Intégration de produits issus du commerce équitable (sucre de canne, ananas, bananes, riz, quinoa).
• Détails alimentation issue de l’agriculture biologique : - 40% des crudités et 20% des cuidités hors d’œuvre - 80% de viande de bœuf bio - 45% du porc BIO - 100% des ovoproduits BIO - 60% de légumes secs BIO et 100% de légumes d’accompagnement BIO - 30% des pommes de terre BIO - 20% des fromages et laitages BIO - 40% de fruits crus et cuits BIO
8
Plan de progrès Au démarrage du contrat
76% 50% (avec intégration MSC) Taux d’alimentation durable
60% 40% Taux de produits issus de l’agriculture biologique
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Démarrage du contrat : Alimentation durable de 50% dont 20% issus de l’agriculture biologique (valeur d’achat HT).
La certification ECOCERT 2 devra être obtenue au cours de l’année scolaire 2023-
2024, soit 40% de bio.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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42
Moyens mis en œuvre pour l’obtention du Label En Cuisine niveau 2 dès la première année et plan de progrès proposé pour atteindre le niveau 3
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
43
Moyens mis en œuvre pour l’obtention du Label En Cuisine niveau 2 dès la première année et plan de progrès proposé pour atteindre le niveau 3
• Au 1er septembre 2023 : le candidat s’engage à obtenir le Label ECOCERT 2 avec la mise en œuvre de chacun des items (composantes bio et locales, formation du personnel, limitation de l’utilisation du plastique…).
• Plan de progrès : - Evolution vers 60% de produits bio à la 3 ème année du contrat. - Obtention du Label ECOCERT 3 au 1 er septembre 2026/2027
• Une démarche pour atteindre ECOCERT niveau 3 : - Quelle démarche concrète est mis en place pour atteindre le niveau 3 ?
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Certification ECOCERT « En Cuisine » de niveau 2 à compter de la rentrée scolaire de
l’année 2023-2024
Application des nouvelles exigences du référentiel Ecocert « En Cuisine » applicables
à compter du 1er janvier 2023
10 critères doivent être respectés et seront contrôlés par Ecocert sur sites :
o Au moins 40% des approvisionnements alimentaires sont
biologiques
o Au moins 8 composantes biologiques et locales par mois et 2 ingrédients
bio équitables ;
o Composantes préparées à partir de produits bruts ou peu transformés
o Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et interdiction des denrées étiquetées « OGM » ;
o Qualité et diversification des protéines ;
o Consommation de fruits et légumes de saison ;
Proposition d’un calendrier de labellisation permettant d’obtenir le niveau 2 du label, ainsi qu’un plan de progrès permettant l’obtention du niveau 3.
4
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Moyens mis en œuvre pour l’obtention du Label En Cuisine niveau 2 dès la première année et plan de progrès proposé pour atteindre le niveau 3
• Dès la première année du contrat : engagement à l’obtention du label niveau 2 avec (40% de bio, la mise en place de mesure pour réduire le gaspillage alimentaire, la priorité sur des filières courtes, la valorisation du fait-maison).
• Plan de progrès : - 40% de bio la première année - 60% en année 4 du contrat
• Une démarche pour atteindre ECOCERT niveau 3 : - Partenariat avec Bio d’ICI pour valoriser les producteurs bio et locaux et également des coopératives agricoles ou des groupements de producteurs : laiterie de Yenne, la ferme de Crêt Joli, la maison Carrel…
- Une table ronde annuelle avec les élus et les acteurs du territoire - Une convention de volume annuel avec les producteurs
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Certification ECOCERT « En Cuisine » de niveau 2 à compter de la rentrée scolaire de
l’année 2023-2024
Application des nouvelles exigences du référentiel Ecocert « En Cuisine » applicables
à compter du 1er janvier 2023
10 critères doivent être respectés et seront contrôlés par Ecocert sur sites :
o Au moins 40% des approvisionnements alimentaires sont
biologiques
o Au moins 8 composantes biologiques et locales par mois et 2 ingrédients
bio équitables ;
o Composantes préparées à partir de produits bruts ou peu transformés
o Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et interdiction des denrées étiquetées « OGM » ;
o Qualité et diversification des protéines ;
o Consommation de fruits et légumes de saison ;
Proposition d’un calendrier de labellisation permettant d’obtenir le niveau 2 du label, ainsi qu’un plan de progrès permettant l’obtention du niveau 3.
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus scolaires – 4 ou 5 composantes - sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) pour les scolaires/Maisons de l’enfance avec distinction maternelles / élémentaires, pour les profils « sans viande » et « avec viande », avec identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat).
- Plan alimentaire en 4 composantes sur 4 semaines (pour les deux périodes) : partiellement respecté (il manque 2 crudités). Les menus respectent les fréquences du GEMRCN.
- Dans les menus, il est proposé un repas de substitution à la viande. - Il est proposé dans les menus 2 repas ovo-lacto-végétarien par semaine. - Pour les repas self destiné aux élémentaires, 2 choix sont proposés sur les périphériques. - Il est indiqué sur les menus : les produits sous labels, les produits locaux, les produits bio et les préparations élaborées en cuisine centrale - Aucune précision sur les labels utilisés dans les menus (AOP , IGP , Label Rouge…).
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Déjeuner en 4 ou 5 composantes Respect de l’équilibre alimentaire : crudité, cuidité, produit céréalier, plat protidique, produit laitier
Respect du GEMRCN
Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour chaque catégorie de convives
Choix entre deux repas :
o Repas sans viande
o Repas avec viande et poisson 2 repas ovo-lacto-végétarien par semaine pour tous
Elémentaire : un double choix dirigé sur les périphériques (entrée, produit laitier et dessert)
Pour le menus avec protéine animale, il sera proposé maximum 2 viandes chaque semaine.
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus scolaires – 4 ou 5 composantes - sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) pour les scolaires/Maisons de l’enfance avec distinction maternelles / élémentaires, pour les profils « sans viande » et « avec viande », avec identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat).
- Plan alimentaire en 4 composantes et 5 composantes sur 4 semaines (pour les deux périodes) : les repas sont équilibrés et respectent les fréquences du GEMRCN.
- Il est proposé dans les menus 2 repas ovo-lacto-végétarien par semaine. - Engagement du candidat d’un double choix sur les périphériques pour les repas des élémentaires (entrées, desserts, produits laitiers et fruits).
- Le candidat s’engage à intégrer un choix de repas sans viande pour les menus scolaires. - Dans les menus, il est relevé les produits bio, sous SIQO (Label Rouge, AOP , IGP , pêche durable…), les plats végétarien, les produits locaux et les préparations élaborées en cuisine centrale.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Déjeuner en 4 ou 5 composantes Respect de l’équilibre alimentaire : crudité, cuidité, produit céréalier, plat protidique, produit laitier
Respect du GEMRCN
Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour chaque catégorie de convives
Choix entre deux repas :
o Repas sans viande
o Repas avec viande et poisson 2 repas ovo-lacto-végétarien par semaine pour tous
Elémentaire : un double choix dirigé sur les périphériques (entrée, produit laitier et dessert)
Pour le menus avec protéine animale, il sera proposé maximum 2 viandes chaque semaine.
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus Petite Enfance sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) avec identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat)
- Plan alimentaire en 5 composantes pour les grands, 4 composantes pour les moyens et 3 composantes pour les petits.
- Les menus sont élaborés sur 4 semaines et sur les deux périodes – ils correspondent au plan alimentaire.
- Les menus des grands respectent l’équilibre alimentaire et les fréquences du GEMRCN. - Le candidat indique avoir la possibilité de proposer des repas de transition pour la petite enfance au tarif de 4,529€ HT.
- Il est proposé pour chaque typologie de convives le choix entre le sans ou avec viande. - Il est indiqué sur les menus : les produits sous labels, les produits locaux, les produits bio et les préparations élaborées en cuisine centrale - Aucune précision sur les labels utilisés dans les menus (AOP , IGP , Label Rouge…).
- Engagement progressif du candidat concernant les repas mixés : proposition de fourniture de repas préalablement mixé dès le démarrage du contrat - date prévisionnelle de réalisation des mixés sur la cuisine : novembre 2023.
- Le candidat propose des compotes confectionnées avec 100% de produits bruts et frais. - Le candidat s’engage à proposer dans les menus : 5 fromages locaux par cycle de 4 semaine pour les moyens et 11 fromages par cycle de 4 semaines pour les grands.
- Les légumes en accompagnement sont issus de la légumerie et sont 100% élaborée à partir de produits bruts et frais hormis pour les épinards, haricots verts, brocolis et petits pois qui sont surgelé (10% de produits surgelés).
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Pour le déjeuner :
- Petits (moins de 12 mois) : 3 composantes - Moyens (12 à 18 mois) : 4 composantes - Grands (18 mois à 3 ans) : 5 composantes
Un menu unique est servi aux enfants (petits, moyens, grands), selon le profil de repas retenu (sans viande ou avec viande).
Respect de l’équilibre alimentaire : crudité, cuidité, produit céréalier, plat protidique, produit laitier
Respect du GEMRCN
Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour chaque catégorie de convives
La texture des repas devra être adapté aux tranches d’âge : texture lisse pour les bébés,
texture hachée pour les moyens et petits morceaux pour les grands
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Pour le déjeuner :
- Petits (moins de 12 mois) : 3 composantes - Moyens (12 à 18 mois) : 4 composantes - Grands (18 mois à 3 ans) : 5 composantes
Un menu unique est servi aux enfants (petits, moyens, grands), selon le profil de repas retenu (sans viande ou avec viande).
Respect de l’équilibre alimentaire : crudité, cuidité, produit céréalier, plat protidique, produit laitier
Respect du GEMRCN
Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour chaque catégorie de convives
La texture des repas devra être adapté aux tranches d’âge : texture lisse pour les bébés,
texture hachée pour les moyens et petits morceaux pour les grands
Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus Petite Enfance sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) avec identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat)
- Plan alimentaire en 5 composantes pour les grands, 4 composantes pour les moyens et 3 composantes pour les petits.
- Les menus sont élaborés sur 4 semaines et sur les deux périodes – ils correspondent au plan alimentaire.
- Les menus des grands respectent l’équilibre alimentaire et les fréquences du GEMRCN. - Le candidat indique avoir la possibilité de proposer des repas de transition pour la petite enfance. - Dans les menus, il est relevé les produits bio, sous SIQO (Label Rouge, AOP , IGP , pêche durable…), les plats végétariens, les produits locaux et les préparations élaborées en cuisine centrale. - Le candidat indique que les textures des aliments seront adaptées en fonction des capacités de mastication et de déglutition de chaque enfant.
- Le candidat s’engage à proposer une formule de type « purée bébé pomme de terre et légumes »pour le repas de transition petite enfance.
- Près de 50% des choix de compotes sont réalisés à partir de 100% de produits frais (pomme fleur oranger, pomme banane, pomme cannelle, pomme carotte…) – Le reste est réalisé en mixant des produits frais type pommes avec des produits surgelés.
- Le candidat s’engage à proposer 3 fromages locaux mensuellement pour les moyens et grands. - Le candidat a fourni une répartition des produits proposés au menu par gamme : o 1ère gamme : viandes, purée de pommes, purée de pommes de terre, certaines purées de légumes, les féculents et les fruits bruts.
o Conserves : abricot (pour les purées de fruits) o Surgelés : certains fruits des purées de fruits ou légumes (fraise, groseille, mangue, rhubarbe, griotte, ananas, brocolis, épinard) et le poisson.
o 5 ème gamme : œufs, certaines purées de légumes et les purées de pruneaux.
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus (déjeuners et diners) sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) pour les convives du CCAS avec la présentation du double choix pour le déjeuner, pour les repas standards et les régimes, et l’identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat).
- Les plans alimentaires des déjeuners et dîners n’ont pas été communiqués. - Le candidat propose un menu A et un menu B pour le déjeuner en 5 composantes ainsi qu’un repas léger (en 2 composantes ) et complet (4 composantes) pour le dîner.
- Les menus sont élaborés sur la période estivale et la période hivernale. - Le déjeuner B respecte partiellement l’équilibre alimentaire : manque 4 crudités. - Le candidat s’engage à proposer un repas dit « équilibre » pour le menu B soit un repas sans sucre ajouté, limité en sel, en fromage et en pâtisserie.
- Le déjeuner A propose tous les jours de la viande et le menu B du poisson 6/7. - Il est proposé une fois par semaine sur le déjeuner B un repas ovo-lacto-végétarien. - Il est indiqué sur les menus : les produits sous labels, les produits locaux, les produits bio et les préparations élaborées en cuisine centrale - Aucune précision sur les labels utilisés n’est indiqué dans les menus (AOP , IGP , Label Rouge…).
- Le candidat s’engage à proposer des régimes adaptés type sans sel, diabétique, sans porc, sans poisson et facile à manger.
- Le candidat s’engage à adapter les textures des repas pour les personnes âgées
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Déjeuner en 5 composantes
Possibilité de compléter le repas du déjeuner par un potage (facturation supplémentaire).
Dîner en 2 (repas léger) ou 4 composantes (repas complet)
Respect de l’équilibre alimentaire : crudité, cuidité, produit céréalier, plat protidique, produit laitier
Respect du GEMRCN
Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour chaque catégorie de convives
Texture de repas adapté aux personnes âgées Deux choix de repas au déjeuner : menu A ou menu B.
Le menu B est un menu « équilibre ». : les produits proposés sont sans sucre ajouté, l’apport en sel est limité, le fromage et les
pâtisseries sont limités, les desserts de fruit
sont privilégiés. Seuls les desserts du dimanche sont communs aux menus A et B.
Si un choix est composé de viande le deuxième devra systématiquement proposer
une alternative à la viande.
Une fois par semaine, cette alternative sera ovo-lacto-végétarienne.
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Plan(s) alimentaire(s) et exemples de menus (déjeuners et diners) sur 4 semaines (4 semaines été + 4 semaines hiver) pour les convives du CCAS avec la présentation du double choix pour le déjeuner, pour les repas standards et les régimes, et l’identification des signes de qualité (devront a minima apparaître sur les menus les signes de qualité « alimentation durable » au sens de l’article 20.4 du Livret 1 du contrat).
- Plan alimentaire des déjeuners A et B en 5 composantes et des dîners complets en 4 composantes et légers en 2 composantes sur le cycle estival et hivernal ont été communiqués. - Les menus respectent l’équilibre alimentaire et le GEMRCN. - Le candidat s’engage à proposer un menu dit « équilibre » sur l’une des propositions, soit sans sucre ajoutés, limitation fromage et pâtisserie.
- Une alternative sans viande est proposée chaque jour dans un des menus déjeuner dont un repas ovo- lacto-végétarien par semaine.
- Le candidat s’engage à adapter les textures des repas (textures molles, tendre ou plus croquantes) et a proposer des produits qui facilitent la découpe.
- Le candidat propose des alimentations adaptées aux différents régimes (hyposodé, diabétique et pauvre en graisses).
- Le repas du dimanche est un repas gourmand (repas traditionnel et pâtisserie). - Des pâtisseries élaborées en cuisine centrale seront proposées tous les 15 jours.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Déjeuner en 5 composantes
Possibilité de compléter le repas du déjeuner par un potage (facturation supplémentaire).
Dîner en 2 (repas léger) ou 4 composantes (repas complet)
Respect de l’équilibre alimentaire : crudité, cuidité, produit céréalier, plat protidique, produit laitier
Respect du GEMRCN
Plan alimentaire couvrant 4 semaines pour chaque catégorie de convives
Texture de repas adapté aux personnes âgées Deux choix de repas au déjeuner : menu A ou menu B.
Le menu B est un menu « équilibre ». : les produits proposés sont sans sucre ajouté, l’apport en sel est limité, le fromage et les
pâtisseries sont limités, les desserts de fruit
sont privilégiés. Seuls les desserts du dimanche sont communs aux menus A et B.
Si un choix est composé de viande le deuxième devra systématiquement proposer
une alternative à la viande.
Une fois par semaine, cette alternative sera ovo-lacto-végétarienne.
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Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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Programme des animations dédié aux convives sur une année complète (nombre, typologie d’animations, modalités de mise en œuvre…)
- Transmission d’un calendrier d’animations : 1 animation prévue chaque mois. - Le calendrier est élaboré sur les fêtes calendaires (chandeleur, pâques…) et la thématique de l’année (les jeux olympiques 2024) pour les enfants et thématiques spécifiques (fête des grands-mères, beaujolais nouveau…) pour les personnes âgées.
- Mise en place d’un kit de décoration et d’affiches pour chaque salle de restauration
Scolaire :
- Différentes animations mises en place : o repas à thème sur la découverte des goûts et des saveurs, en plus du calendrier (menu Tex Mex, menu Tartiflette…),
o Semaine du goût,
o 1 repas pédagogique par site sur les thèmes suivant : lutte contre le gaspillage alimentaire, nourriture saine… avec des supports d’animation (jeu de l’oie, animation petit déjeuner…), o 1 animation smoothie bike par site : sensibilisation au gaspillage alimentaire. - Mise en place d’intervention diététique sur le thème de l’équilibre alimentaire - Déploiement d’une signalisation sur les selfs et affichages de menus.
Personnes âgées :
- Mise en place de repas festifs (barbecue, semaine bleue, semaine du goût…). - Petites attentions au 1 er mai et pour la fête des grands-mères.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
En général :
En sus des fêtes calendaires (noël, pâques, épiphanie, chandeleur), un menu à thème est
proposé a minima une fois par mois pour le
scolaire et les personnes âgées et une fois par
trimestre pour la petite enfance.
Personnes âgées :
- Une animation atelier est prévu a minima une fois par trimestre pour chaque résidence.
- Les anniversaires du mois seront fêtés chaque mois pour les résidents.
- Des gâteaux d’anniversaire individuels sont proposés aux bénéficiaires du portage le jour
de leur anniversaire.
Des décorations et/ou supports d’animation doivent être fournis pour chaque salle de restaurant
Animation dans le domaine de la nutrition et de la lutte contre l’obésité, interventions des
producteurs locaux.
Présence d’une diététicienne lors des animations
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Programme des animations dédié aux convives sur une année complète (nombre, typologie d’animations, modalités de mise en œuvre…)
• Scolaires :
- Différentes animations proposées : o 30 repas à thème et fêtes calendaires (mission planète, mission anti-gaspi…) o 3 ateliers gourmands o 3 animations de sensibilisation au gaspillage en partenariat avec Les Epigées et popex. - Projet d’animation avec la structure local POPEX pour la création de jardins pédagogiques. - Accompagnement à la mise en place des animations (guide opérationnel). - Déploiement de supports d’animation d’éducation alimentaire sur les sites
• Petite enfance : - Différentes animations proposées : o Des animations pour les repas de fêtes calendaires (noël, chandeleur, pâques…) o 5 animations à travers la découverte des 5 sens o Des animations sur la découverte des goûts o Visites du compost sur la cuisine centrale pour les plus grands - Mise en place d’un kit d’animations spécifiques aux découvertes culinaires.
• Personnes âgées : - Différentes animations proposées : o 12 animations pour les repas de fêtes (Beaujolais Nouveau, fêtes des mères, fête nationale…) o Club des dégustateurs : les consommateurs testent de nouvelles recettes o Visite une fois / trimestre d’un chef ou d’une diététicienne pour échanger o Animations intergénérationnelles Petites attentions pour les convives du portage à domicile : muguet le 1 er mai, crêpe dessert pour la chandeleur, carte et pâtisserie à leur anniversaire, magnet…
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
En général :
En sus des fêtes calendaires (noël, pâques, épiphanie, chandeleur), un menu à thème est
proposé a minima une fois par mois pour le
scolaire et les personnes âgées et une fois par
trimestre pour la petite enfance.
Personnes âgées :
- Une animation atelier est prévu a minima une fois par trimestre pour chaque résidence.
- Les anniversaires du mois seront fêtés chaque mois pour les résidents.
- Des gâteaux d’anniversaire individuels sont proposés aux bénéficiaires du portage le jour
de leur anniversaire.
Des décorations et/ou supports d’animation doivent être fournis pour chaque salle de restaurant
Animation dans le domaine de la nutrition et de la lutte contre l’obésité, interventions des
producteurs locaux.
Présence d’une diététicienne lors des animations
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Exemples de goûters sur 5 semaines (à intégrer au plan de menus identifié au point précédent).
- Transmission de 5 semaines de goûters pour les grands en 3 composantes ( fruits, produit laitier et produit céréalier chaque jour).
- Transmission de 5 semaines de goûters pour les petits en 2 composantes ( fruits et produit laitier chaque jour).
- 5 propositions de gâteaux du chef par mois. - Proposition d’un gâteau élaboré en cuisine centrale
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Les goûters des petits comporteront 2 composantes :
- Fruit cuit - Un laitage adapté
Les goûters des moyens et des grands comporteront 3 composantes :
- Produit laitier : laitage ou fromage - Fruit : compote ou fruit - Complément céréalier : pains variés de boulanger, pains au lait ou brioches avec
barre de chocolat noir ou lait, beurre,
miel, pâte à tartiner, confiture (pas de
conditionnement individuel)
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073-267310050-20230710-23_00308-DE
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Exemples de goûters sur 5 semaines (à intégrer au plan de menus identifié au point précédent).
- Transmission de 4 semaines de goûters pour les grands en 3 composantes ( fruits, produit laitier et produit céréalier chaque jour).
- Transmission de 4 semaines de goûters pour les petits en 2 composantes ( fruits et produit laitier chaque jour).
- Le candidat propose d’intégrer 1 ou 2 gâteaux du chef par semaine pour le goûter.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Les goûters des petits comporteront 2 composantes :
- Fruit cuit - Un laitage adapté
Les goûters des moyens et des grands comporteront 3 composantes :
- Produit laitier : laitage ou fromage - Fruit : compote ou fruit - Complément céréalier : pains variés de boulanger, pains au lait ou brioches avec
barre de chocolat noir ou lait, beurre,
miel, pâte à tartiner, confiture (pas de
conditionnement individuel)
6
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073-267310050-20230710-23_00308-DE
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Exemples de pique-niques sur 4 semaines (quatre (4) exemples de menus type pique-nique, pour les profils « sans viande » et « avec viande », conformément à l’article 15.3 du Livret 2 du contrat);
- Transmission de 5 exemples de pique-nique pour les convives scolaire et petite enfance en 5 composantes.
- Il est proposé un repas avec et sans viande. - Proposition d’une formule « sac à dos » : dispensé de froid (type tortillas, gressins, pain, chips…) et de formule « repas froids » .
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Pique nique en 4 ou 5 composantes : - Hors d’œuvre, - Un plat principal présenté individuellement (sandwich, viande froide, pizza, etc.) sans
viande et accompagnement (pommes chips, …),
- Un produit laitier, - Un dessert,
Pique nique en 5 composantes pour les grands de la petite enfance :
- Hors d’œuvre - Un plat principal présenté individuellement (sandwich, viande froide, pizza, etc.) sans
porc et un accompagnement (pommes chips, …),
- Un produit laitier - Un dessert
Des pique-niques sont proposés pour les convives inscrits pour le profil « sans viande ».
Les pique-niques sont d’une valeur nutritionnelle identique à celle des repas habituels.
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Exemples de pique-niques sur 4 semaines (quatre (4) exemples de menus type pique-nique, pour les profils « sans viande » et « avec viande », conformément à l’article 15.3 du Livret 2 du contrat);
- Transmission de 5 exemples de pique-nique pour les convives scolaire et petite enfance en 5 composantes.
- Il est proposé une substitution à la viande lorsque de la viande est proposé au pique-nique.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Pique nique en 4 ou 5 composantes : - Hors d’œuvre, - Un plat principal présenté individuellement (sandwich, viande froide, pizza, etc.) sans
viande et accompagnement (pommes chips, …),
- Un produit laitier, - Un dessert,
Pique nique en 5 composantes pour les grands de la petite enfance :
- Hors d’œuvre - Un plat principal présenté individuellement (sandwich, viande froide, pizza, etc.) sans
porc et un accompagnement (pommes chips, …),
- Un produit laitier - Un dessert
Des pique-niques sont proposés pour les convives inscrits pour le profil « sans viande ».
Les pique-niques sont d’une valeur nutritionnelle identique à celle des repas habituels.
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Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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Engagement sur la qualité et la diversité des repas végétariens : catalogue de recettes, fiches de recettes, modes de production spécifiques,
- Transmission de 24 recettes végétariennes à base de céréales associées à des légumes secs, de fromage et d’œuf.
- 70% des recettes proposées sont élaborées en cuisine centrale. - Parmi les 24 recettes 5 sont issus de l’industrie agro-alimentaire ( nuggets de blé, pané blé tomates mozzarella, galettes bio céréales…).
- Le candidat indique ne pas proposer de recettes à base de soja comme indiqué dans le cahier des charges.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Menu végétarien : 2/semaine pour les scolaires
Proposition d’un repas ovo-lacto-végétarien au moins une fois par semaine, pour tous
CCAS : une alternative ovo-lacto- végétarienne par semaine
Variété et qualité des recettes végétariennes
Suppression du soja
Equilibre nutritionnel de repas végétarien (GRCN 2019)
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Engagement sur la qualité et la diversité des repas végétariens : catalogue de recettes, fiches de recettes, modes de production spécifiques,
- Le candidat a communiqué un catalogue de 27 recettes végétariennes « élaborées en cuisine centrale ».
- 100% des recettes ne contiennent pas de soja - Le candidat indique que son offre intègre 70% de recette dit « maison » et 30% de recettes issues de l’industrie agroalimentaire.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Menu végétarien : 2/semaine pour les scolaires
Proposition d’un repas ovo-lacto-végétarien au moins une fois par semaine, pour tous
CCAS : une alternative ovo-lacto- végétarienne par semaine
Variété et qualité des recettes végétariennes
Suppression du soja
Equilibre nutritionnel de repas végétarien (GRCN 2019)
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
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Plan pluriannuel de diversification des protéines
- Le candidat propose des recettes végétariennes à base de fromage œuf et également en associant les légumes secs aux céréales.
- Il s’engage à atteindre un rapport P/L>1. - Le candidat indique les moyens mis en œuvre pour la diversification des recettes végétariennes : o Une 10aines de recettes végétariennes chaque année créées par les diététiciennes et validées par les cuisiniers et convives.
o Formations régulières des cuisiniers autour du végétarien (connaitre les différentes typologies de régimes alimentaires, comprendre les enjeux de la mise en place des menus végétariens…) – Quelle est la fréquence des formations ? Des formations sont-elles proposées au personnel sur office ?
o Sensibilisation des convives par le biais d’animations et d’affiches
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Variété et qualité des recettes végétariennes
Suppression du soja
Equilibre nutritionnel de repas végétarien (GRCN 2019)
Les recettes doivent présenter un rapport P/L>1.
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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Plan pluriannuel de diversification des protéines
• Guide opérationnel : SO’VEGGIE comprenant les 50 ingrédients peu connus et ayant une valeur nutritionnelles intéressantes d’un point de vue nutritionnel et environnemental. • Partenariat avec un chef pour améliorer les recettes végétariennes : o Mise en place de formations des chefs de cuisine : 2 fois /an o Construction d’une recette typique entre les équipes et le chef o Proposition d’une animation annuelle pour mise en valeur sur les restaurants scolaires
• Proposition de 2 sessions annuelles de formations sur les repas végétariens (sans surcoût) lors des sessions de rencontres bi-annuelles avec le personnel d’office. Les thématiques proposées sont : la mise en valeur des plats, la connaissance des produits et leurs provenances, dégustation et partage de recettes végétariennes. Intervention de la diététicienne et des équipes cuisinantes lors de ces réunions.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Variété et qualité des recettes végétariennes
Suppression du soja
Equilibre nutritionnel de repas végétarien (GRCN 2019)
Les recettes doivent présenter un rapport P/L>1.
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Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
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Engagements portant sur les modalités de recueil et de suivi de la satisfaction de chacune des typologies de convives.
- Mise en place de support de sondage, adapté à chaque typologie de convive avec plan d’amélioration (adaptation des recettes, grammages…). – les enquêtes de satisfaction sont mises en place une fois par mois sous deux formes :
- Enquête réalisée par la diététicienne sur site - Enquête sous format papier distribuée aux convives pour évaluer différents items - Déploiement chaque semaine sur chacun des sites, d’une fiche de suivi de la prestation pour ajouter des remarques sur la prestation- fiches adaptées aux scolaires et aux personnes âgées. - Application WeLunch pour permettre l’étude des retours de la prestation (commenter le menus, le plat du jour…).
- Des commissions menus sont proposées par le candidat : o Pour la petite enfance : tous les deux mois o Pour les scolaires : entre chaque cycle de menus, bimestriel o Pour les personnes âgées : tous les mois
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Un outil (du type relevé quotidien) est mis à disposition des personnels des offices
Une enquête de satisfaction est réalisée a minima une fois par an auprès de la totalité
des convives.
Scolaire et petite enfance : le suivi et l'analyse statistique des résultats sont de la responsabilité du délégataire ; ils sont présentés à la Ville a minima lors des commissions des menus
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Un outil (du type relevé quotidien) est mis à disposition des personnels des offices
Une enquête de satisfaction est réalisée a minima une fois par an auprès de la totalité
des convives.
Scolaire et petite enfance : le suivi et l'analyse statistique des résultats sont de la responsabilité du délégataire ; ils sont présentés à la Ville a minima lors des commissions des menus
Engagements portant sur les modalités de recueil et de suivi de la satisfaction de chacune des typologies de convives.
Scolaires :
- Le suivi C’MON GOUT est un dispositif qui mesure les quantités consommées par les enfants, avec une synthèse et la mise en place d’actions correctives adaptées.
- Différents dispositifs sont déployés pour évaluer la qualité des repas par les enfants : o Enquête annuelle par un organisme professionnel indépendant o Commission restauration
Personnes âgées :
- Le suivi de la satisfaction est réalisé en sondant :
o les agents du portage : notes et évaluation selon les remarques o les personnes âgées : questionnaire de satisfaction annuel
Engagement du candidat à réaliser un suivi des clients qui quittent le service de portage à domicile via une enquête multicanale (téléphonique et questionnaire de satisfaction) menée la responsable clientèle.
SO’ HAPPY : une application mobile de communication (menus scolaires, actualités à la cantine, animations…) ou la mise en place d’un formulaire papier remis aux agents de livraison du portage à domicile 2 fois/an
Proposition d’un pack de communication SO’LOCAL avec des articles d’informations généraux et personnalisés (article sur les produits, l’actualité des partenaires…), une brochure en début d’année scolaire pour les familles et un kit de bienvenue pour les personnes âgées.
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Accusé de réception en préfecture
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
63 Notation du sous critère : Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
SODEXO SHCB
NOTATION DE LA VALEUR
TECHNIQUE
Note /10 Note /10
Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
6,43 5,71 Note du sous-critère /10
25,71 22,86 Note pondérée du sous-critère /40
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
64
E X A M E N T E C H N I Q U E
Structuration du mémoire technique, valant
sous-critère de la valeur technique de l’offre
Organisation des prestations et
gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Scolaire : la livraison des repas doit s’effectuer à J au plus tard à 9H30
Petite enfance et CCAS hormis le portage à domicile : livraison en dehors des heures de
service.
Dans le cas particulier de la Souris Verte, : la livraison se fera impérativement avant 7h30.
Modalités de livraison des repas, par typologie de convives. Le candidat transmet, dans ce cadre, un plan de tournées de livraison.
• Scolaires :
La livraison est prévue avant 9h30 hors et pendant les périodes scolaires et mercredis.
• Petite enfance : La livraison est prévue avant 7h30.
• Résidence Autonomie : La livraison est prévue avant 11h.
Le candidat a fourni 2 plans de tournée afin de livrer l’ensemble des sites – il a fournit un planning de passage approximatif sur chacun des sites (entre 5h et 8h40).
Deux chauffeurs formés sur ses tournées avec un véhicule supplémentaire en cas de panne.
Les camions de livraison sont équipés de pneus neige et chaine, d’un outil de géolocalisation et d’éco- conduite ainsi que d’un système d’enregistrement des températures.
TOURSOLVER : application pour connaitre en temps réel l’avancée des livraisons.
6
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Scolaire : la livraison des repas doit s’effectuer à J au plus tard à 9H30
Petite enfance et CCAS hormis le portage à domicile : livraison en dehors des heures de
service.
Dans le cas particulier de la Souris Verte, : la livraison se fera impérativement avant 7h30.
Modalités de livraison des repas, par typologie de convives. Le candidat transmet, dans ce cadre, un plan de tournées de livraison.
• Scolaires : Tournée 1
LMJV : Entre 5h30 et 7h45 - Mercredi : 5h45 à 10h15
Tournée 2 :
LMJV : 5h45 à 9h20 – absence de livraison le mercredi
• Petite enfance : Tournée 1
LMJV : 6h20 à 8h - Mercredi : 6h20 à 9h
Tournée 2
LMJV : 6h40 à 8h30 – absence de livraison le mercredi
La souris verte est systématiquement livrée en premier : 6h20
• Résidence Autonomie : Tournée 2
LMMJV : 13h15 et 13h40
• Le candidat s’engage à mettre en place 2 tournées de livraison avec deux livreurs pour l’ensemble des sites entre 5h30 et 9h30 en période scolaire, hors Résidences autonomie. • Il a transmis 2 tableaux des tournées pour la semaine et 2 pour le mercredi avec en mention les horaires approximatifs de passage sur chacun des sites.
• Véhicules de livraison : 2 camions GNV, équipés de sondes de température numériques. • Mise en place d’un protocole de sécurité écrit pour toutes les opérations de chargement ou de déchargement (extrait du protocole de sécurité transmis par le candidat).
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie
circulaire (réemploi des gobelets, des couverts, des assiettes et des récipients utilisés dans le cadre d’un service de portage
quotidien de repas à domicile etc.)
Le Délégataire aura à sa charge le nettoyage des contenants réemployables.
Le Délégataire conseille le CCAS dans la mise en place de circuits logistiques de récupération des contenants.
Modalités de récupération des contenants réemployables auprès des bénéficiaires du portage en cas de déploiement desdits Ville et CCAS de Chambéry – Règlement de consultation DSP Restauration Scolaire et municipale 22 contenants et dans le cas où ladite récupération serait à la charge du délégataire.
Le candidat indique avoir la possibilité d’accompagner la Ville et le CCAS dans un circuit logistique pour la récupération des contenants réemployables auprès des usagers.
Le candidat préconise 3 jeux de contenants par usagers soit (ce nombre de jeux est non compatible avec une livraison le week-end) :
o Livraison du repas par le CCAS
o Récupération du contenant par le CCAS du repas précédent o Remise à disposition du contenant par le CCAS à la cuisine centrale pour réutilisation à J+1
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie
circulaire (réemploi des gobelets, des couverts, des assiettes et des récipients utilisés dans le cadre d’un service de portage
quotidien de repas à domicile etc.)
Le Délégataire aura à sa charge le nettoyage des contenants réemployables.
Le Délégataire conseille le CCAS dans la mise en place de circuits logistiques de récupération des contenants.
Modalités de récupération des contenants réemployables auprès des bénéficiaires du portage en cas de déploiement desdits Ville et CCAS de Chambéry – Règlement de consultation DSP Restauration Scolaire et municipale 22 contenants et dans le cas où ladite récupération serait à la charge du délégataire.
• Le candidat indique être en capacité de proposer des contenants réemployables pour le portage à domicile.
• Souhait d’échanger avec la Ville sur cette piste de réflexion qui aura des impacts sanitaires, économiques et humains.
• Le candidat indique qu’il accompagnera le CCAS dans sa réflexion sur la mise en place de circuits logistiques.
• Dinner Chef de la marque française Tech innov : conditionnement isotherme refermant de la vaisselle en porcelaine, qui peut être récupérée, lavée et réutilisée.
• Impact RH en cuisine de la mise en œuvre des conditionnements réemployables :+2ETP (+64 000 €, soit +2,12 € par repas portage environ)
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire recrute et affecte au fonctionnement du service le personnel, en
nombre et en qualification, qui lui est nécessaire pour remplir sa mission.
Identification du référent affecté au contrat (profil, expérience, temps d’affectation…)
Le candidat a identifié 2 référents dans son offre :
- Le directeur Régional affecté à 25%, avec 28 ans d’expérience dans la restauration traditionnelle et 22 ans en restauration collective.
- La Responsable développement et fidélisation, 5 ans d’expérience dans la restauration collective dont 3 ans pour ce poste.
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire recrute et affecte au fonctionnement du service le personnel, en
nombre et en qualification, qui lui est nécessaire pour remplir sa mission.
Identification du référent affecté au contrat (profil, expérience, temps d’affectation…)
Le candidat identifie un référent principal affecté au contrat : Directrice de la Cuisine Centrale Le curriculum vitae du référent a été transmis par le candidat
Atout
- Rencontre et développe les différents partenaires locaux.
Missions
- Représentant auprès de la Ville et interlocutrice privilégiée - Garante du respect des engagements contractuels - Veille à la mise en œuvre des principes éthiques du management pour tous les collaborateurs - Participe aux commissions des menus et réunions de concertation - Force de proposition et de solutions innovantes - Accompagne la Ville sur dans ses actions en tant que partenaire professionnel - Garante de l’efficacité du reporting donné à la Ville - Apporte à la Ville toutes les informations nécessaires à l’évaluation de leur performance
+ Responsable chargé du suivi du contrat et des restaurants scolaires, adjointe de la Directrice de la cuisine centrale : garante d’une prestation de qualité et du suivi des restaurants scolaires pour la Ville Présente 4 jours par semaine
+ Diététicienne / animatrice (35h) : assure la qualité de l’offre alimentaire, le suivi précis des indicateurs et le reporting
+ Equipe en soutien : Directeur Régional, Chargée de mission achats de proximité, Responsable qualité, Gestionnaire des Ressources Humaines
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Sans objet
Présentation détaillée de l’organisation en cuisine centrale.
• Sur la cuisine centrale 16 dénominations de poste en CDI ( responsable de production, plongeur, cuisiniers, magasinier…), ainsi que des employés de restauration.
• Transmission par le candidat de l’organigramme, soit 33 postes sur la cuisine centrale.
• Le candidat indique 17 postes soit 16,85 ETP dans le cadre de la DSP .
• Le candidat mentionne 3 postes réservés aux repas tiers.
• Transmission d’un organigramme pour la direction régionale et des services supports au groupe
• La production du scolaire et de la petite enfance est réalisée à J+1 et J+3 pour le lundi. • La production pour les personnes âgées est réalisée en J+1, J+2 le jeudi et J+3 le lundi et dimanche.
• Le candidat s’engage à reprendre l’ensemble du personnel affecté à la cuisine centrale de Chambéry, il s’engage à mettre en place le changement sur 3 semaines avant le démarrage : - Réunion d’information avant le commencement - Envoi au service RH des informations sur le personnel à reprendre - Entretien individuel avec les équipes encadrante sur le nouveau marché - Etablissement d’un planning de formation et signature des contrats
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Sans objet
Présentation détaillée de l’organisation en cuisine centrale.
• Le candidat a transmis un organigramme détaillé de la cuisine centrale : 18,86 ETP (directrice d’exploitation, magasinier, cuisiniers, chauffeurs-livreurs…)+ 1 embauche d’employé de restauration.
• Poste de légumier en partenariat avec ESAT les Chataigniers
• Transmission des missions du chef de production, des cuisiniers, des aides de services et des chauffeurs-livreurs
• Partenariat avec un acteur du territoire : ESAT des Châtaigniers – le candidat s’engage à recruter un employé de restauration en 35H en insertion.
• Le candidat a fourni un planning de production sur la cuisine centrale précisant les horaires de production pour chaque catégorie de convives.
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Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire assure la formation de l’ensemble du personnel (cuisine centrale)
et celui du Délégant affecté au service de la
restauration (satellites).
Personnel cuisine centrale : plusieurs thèmes de formation par an.
Personnel des offices scolaires : les thématiques de formations : sécurité alimentaire a minima à chaque rentrée scolaire pour le personnel des offices scolaires, la mise en valeur des plats, utilisation de l’ensemble du matériel, développement durable.
Coordonnateurs des écoles : 1 fois par an sur le développement durable, l’éducation
nutritionnelle
Personnel crèche et CCAS : 1 fois/an sur l’hygiène, la remise en température…
Programme pluriannuel de formation des personnels du Délégataire et du Délégant
Le candidat a fourni un tableau de formation de l’ensemble du personnel sur les 5 prochaines années : - Equilibre alimentaire : 1 fois /an - HACCP : 1 fois / an - ECOCERT : une fois / an pour les 3 première année du marché - PMMS : 2 fois /an. - Lutte contre le gaspillage alimentaire : 2 fois sur 5 ans. - Produits proposés (EGalim, circuits-courts…) : 1 fois/an
Un livret est remis au personnel à chaque fin de formation.
Un organisme de formation certifié organise les sessions de formation.
Pour les collaborateurs sur les satellites : des formations seront réalisées sur l’aide à la préparation de nouvelles recettes et produits.
Le candidat a signé une clause à la réinsertion et de lutte contre la discrimination.
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire assure la formation de l’ensemble du personnel (cuisine centrale)
et celui du Délégant affecté au service de la
restauration (satellites).
Personnel cuisine centrale : plusieurs thèmes de formation par an.
Personnel des offices scolaires : les thématiques de formations : sécurité alimentaire a minima à chaque rentrée scolaire pour le personnel des offices scolaires, la mise en valeur des plats, utilisation de l’ensemble du matériel, développement durable.
Coordonnateurs des écoles : 1 fois par an sur le développement durable, l’éducation
nutritionnelle
Personnel crèche et CCAS : 1 fois/an sur l’hygiène, la remise en température…
Programme pluriannuel de formation des personnels du Délégataire et du Délégant
• Les formations du personnel sur office : - Les fondamentaux (écogestes...) : 4 heures /an - La sécurité au travail : 4 heures/an - Le service (procédure et fonctionnement) : 4 heures étalé sur 4 ans de contrat - Les basiques en hygiène : 3h/an. Les agents d’animations et les chauffeurs du CCAS ont la possibilité de bénéficier de ses formations : équilibre alimentaire, communication et animations.
2 sessions annuelles de formation sur les repas végétariens sans surcoût incluses dans les sessions de rencontre bi annuelles avec le personnel sur office.
• Les formations du personnel en cuisine : - Partenariat avec 2 acteurs locaux reconnu autour de la valorisation de recettes végétarienne et de valorisation des produits bios et locaux : 2 jours de formation
- Une formation spécifique au sein de l’école Lenôtre sur la cuisine végétarienne - Une formation sur le traitement des biodéchets en partenariat avec Les Epigées (dédiée à la diététicienne).
• Les formations des chauffeurs livreurs : hygiène, contrôle des enregistrement, respect de l’environnement, informer sur la prestation livrée…
• Mise en place d’un guide nutritionnel pour le personnel des crèches : éveil au goût et découverte des nouveaux aliments.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire procédera à ses frais aux contrôles de la qualité des repas, aux prélèvements de surface et aux contrôles de
la potabilité de l’eau.
Procédure de conservation de repas témoin sur les offices.
Le délégataire met en place les Plans de Maîtrise Sanitaire sur l'ensemble des sites de
restauration et le portage à domicile, au plus
tard 2 mois après le démarrage des prestations.
Modalités de mise en œuvre des procédures réglementaires et des contrôles bactériologiques sur la cuisine centrale et les offices et nettoyage des offices (dont PMS).
Le candidat assure une veille sanitaire via son inscription au SNERS
Les analyses et audits sont réalisés par un laboratoire d’analyse : EUROFINS.
Les analyses sur la cuisine centrale :
- Prélèvements alimentaires : 30/an + 6 Listeria/an - Prélèvement de surface : 24/an + 6 Listeria/an
Les analyses des restaurants satellites :
- Bactériologiques : 3/site/an - Listéria : 3/site/an - Lames de surface : 3/site/an
Les audits sont réalisés :
- Sur la cuisine centrale : 3 fois/ an pendant 1h. - Sur chacun des offices : 1 fois/an pendant 30 min.
Le candidat s’engage sur la bonne mise en place des procédures HACCP (traçabilité, repas témoins…).
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073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire procédera à ses frais aux contrôles de la qualité des repas, aux prélèvements de surface et aux contrôles de
la potabilité de l’eau.
Procédure de conversation de repas témoin sur les offices.
Le délégataire met en place les Plans de Maîtrise Sanitaire sur l'ensemble des sites de
restauration et le portage à domicile, au plus
tard 2 mois après le démarrage des prestations.
Modalités de mise en œuvre des procédures réglementaires et des contrôles bactériologiques sur la cuisine centrale et les offices et nettoyage des offices (dont PMS).
• Mise en place du PMS conçu selon la méthode HACCP composé d’un guide et d’un affichage spécifique.
• Mise en place des contrôles de fabrication des repas et de la chaine de froid, de la réception à la livraison.
• Engagement du candidat à déployer les repas témoins non facturés à la Ville.
• Passage sur la cuisine centrale par le laboratoire MERIEUX : - Audit hygiène : 2 fois/ an, audit locaux 1 fois/ an et audit environnement 1 fois/an. - Analyses bactériologiques : 1 fois/mois et 36 analyses/an. - Lame de surface : 1 fois/mois et 24 analyses /an et 1 fois/ trimestre (listéria). - Tests de traçabilité : 1 fois/mois - Analyse de l’eau et des eaux usées : 1 fois/ an
• Passage du laboratoire sur les offices : - Audits hygiène : 2 fois /an et un audit des locaux et du matériel/an. - Analyses bactériologiques : 1 fois/ trimestre et 6 analyses /an. - Lame de surface : 1 fois/trimestre et 3 analyses /an et 1 fois/ trimestre (listéria).
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire s’engage à transmettre au Délégant, son plan de continuité de l’activité
(PCA) incluant l’ensemble des mesures d’hygiène et de sécurité prises afin d’assurer
la sécurité de ses personnels, ceux intervenant
sur les offices, ainsi que des convives.
Processus de gestion des crises.
Une cellule de crise est formée en cas d’alerte provenant des services officiels (DDPP …) ou de résultats d’analyse non-conforme.
En cas de suspicion de TIAC, intervention du Responsable du site et du service diététique (mise à dispo des plats témoins, des feuilles de prise de températures…).
Le candidat a déployé des protocoles sanitaires pour chaque poste de travail (covid).
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire s’engage à transmettre au Délégant, son plan de continuité de l’activité
(PCA) incluant l’ensemble des mesures d’hygiène et de sécurité prises afin d’assurer
la sécurité de ses personnels, ceux intervenant
sur les offices, ainsi que des convives.
Processus de gestion des crises.
• Engagement du candidat à la mise en place des procédures en cas de crise alimentaire, produits non- conformes, suspicion de TIAC, crise sanitaire…
• Mise en place d’une cellule en cas de crise coordonnée par le Directeur de la Communication en lien avec des interlocuteurs désignés de la Ville et l’encadrement opérationnel et mise à disposition d’une ligne téléphonique ou adresse mail.
• Le candidat détaille dans son offre la veille sanitaire et la gestion des crises notamment la procédure en cas d’alertes produits.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire est responsable de la maintenance préventive.
Mise en place d’un suivi informatique (GMAO) pour le suivi des opérations de maintenance
6 Modalités de maintenance (préventive et corrective) des équipements - tableau des fréquences sur l'année des opérations de maintenance, délais d’intervention en cas de maintenance curative, rapport annuel, audits, GMAO, budget annuel (distinction faite de la cuisine centrale et des offices), etc.
• Maintenance préventive : - A minima une visite par équipement par an, - Mise en place d’un planning d’intervention dès la prise du contrat, - Transmission d’un rapport de visite détaillé.
• Maintenance corrective : - Intervention par des sociétés spécialisées, - Intervention d’un technicien dans la journée si appel le matin ou le lendemain si appel l’après-midi en cas de panne (remplacement des pièces défectueuse immédiatement ou mise à disposition d’un matériel de prêt).
• Le candidat utilise un logiciel GMAO pour la maintenance curative et préventive : o Intervention par catégorie
o Suivi financier des interventions o Recensement des équipements
o Etats des devis
o …
• Le candidat a transmis un tableau de maintenance/ entretien du bâtiment : 23 855 €/an + 5500 € de réfection peintures et panneaux sur la durée de la DSP
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire est responsable de la maintenance préventive.
Mise en place d’un suivi informatique (GMAO) pour le suivi des opérations de maintenance
Modalités de maintenance (préventive et corrective) des équipements - tableau des fréquences sur l'année des opérations de maintenance, délais d’intervention en cas de maintenance curative, rapport annuel, audits, GMAO, budget annuel (distinction faite de la cuisine centrale et des offices), etc.
• Un référent est désigné en tant que garant du suivi de la maintenance et du renouvellement de la cuisine.
• Partenaire local spécialisé en maintenance : Ets Philippe
• Maintenance préventive : - Hiérarchisation des équipements en fonction de leur niveau de criticité. - Le candidat a communiqué un planning de visite intégrant le prestataire et la fréquence des visites pour la maintenance préventive :
o Electricité et gaz : 1 fois par an
o Système d’extraction et de ventilation : 2 fois par an (complète, partielle et les évaporateurs). o ….
• Maintenance corrective : - En cas d’urgence intervention dans un délais de 2 heures - Pièces nécessaires au dépannage dans le camion des techniciens - Le candidat n’a pas indiqué la mise en place de matériel de prêt.
• Mise en place d’un outil GMAO pour le suivi de la maintenance : historique, état du matériel, demande d’intervention, dates prévisionnelles d’investissement – les tableaux de suivi de la maintenance de la cuisine et des offices sont disponibles.
• Le suivi de la maintenance est effectué par des fiches d’intervention complété par le technicien et un plan de maintenance qui liste les opérations de maintenance préventive.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire est responsable du renouvellement des équipements sur la cuisine centrale
Sur les sites de restauration, excepté sur les résidences autonomie, le Délégataire a en charge le renouvellement de tous les équipements et matériels des offices
Sont également pris en charge tous les mobiliers, équipements, matériels et petits matériels des offices et des salles de restauration
Modalités de renouvellement des équipements - plan prévisionnel de renouvellement, budget détaillé.
Le candidat a fourni un tableau prévisionnel de renouvellement du matériel par zone allant de 2023 à 2028 avec le coût total par équipement.
Le candidat prévoit 257k € de renouvellement sur 5 ans de marché pour la cuisine centrale. Le candidat prévoir un budget annuel de 13 900€ HT / an pour le renouvellement des équipements dans les offices.
Le candidat s’engage également à investir dans du matériel pour faciliter le travail sur office (coupe agrumes, coupe pommes, coupe ananas… Non précisé
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire est responsable du renouvellement des équipements sur la cuisine centrale
Sur les sites de restauration, excepté sur les résidences autonomie, le Délégataire a en charge le renouvellement de tous les équipements et matériels des offices
Sont également pris en charge tous les mobiliers, équipements, matériels et petits matériels des offices et des salles de restauration
Modalités de renouvellement des équipements - plan prévisionnel de renouvellement, budget détaillé.
• Le candidat a communiqué un plan prévisionnel de renouvellement des équipements de la cuisine centrale et des offices sur 2023 à 2027 avec le coût total par équipement.
• Le candidat prévoit 276 470 € pour la cuisine centrale et 92 870€ pour les offices.
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Sans objet
Modalités pour les travaux de second œuvre sur la cuisine centrale – plan prévisionnel d’intervention, budget prévisionnel.
• Le candidat propose une mise à niveau globale du bâtiment et une réfection au niveau de la résine – budget de 20k€/an pour le carrelage, les cloisons et les portes.
Pour le reste des travaux, une mise en conformité sera effectuée suite au passage de la DDPP .
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Sans objet
Modalités pour les travaux de second œuvre sur la cuisine centrale – plan prévisionnel d’intervention, budget prévisionnel.
• Le candidat propose un budget de 6 000€ annuel pour couvrir les travaux architecturaux de la cuisine centrale.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire doit être en mesure d’assurer la continuité du service grâce à une cuisine de
substitution.
Livraison de repas simples de dépannage en stock suffisant ou des repas livrés en liaison
chaude en cas de nécessité absolue.
Mise en place d’un stock de secours conservé sur chaque office et sur la cuisine centrale.
Dispositifs de continuité du service public de restauration.
Le candidat indique disposer de procédures pour prévenir d’éventuelles incidents : - Contrat de maintenance 24/24 et 7j/7 avec télésurveillance pour les armoires froides - 3 véhicules de livraison disponibles en cas de panne - Appel à des intérimaires en cas d’absence du personnel - Des cuisines centrales relais en accord avec les normes de sécurité, d’hygiène et de qualité du cahier des charges
- Procédures en cas de catastrophes naturelles (incendie, inondations, gel).
Le candidat propose pour :
- Le scolaire : 3 types de stock (chaud, froid et sans viande). - La petite enfance : 3 types de stock tampon (bébé, moyen et grand) - Les personnes âgées : 1 stock tampon individuel - Portage : 1 stock tampon
3 cuisines centrales de substitution en cas d’incident :
- Viry (74)
- Claveyson (26)
- St Quentin Fallavier (38) Les 3 cuisines sont à moins de 2h de route de Chambéry.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire doit être en mesure d’assurer la continuité du service grâce à une cuisine de
substitution.
Livraison de repas simples de dépannage en stock suffisant ou des repas livrés en liaison
chaude en cas de nécessité absolue.
Mise en place d’un stock de secours conservé sur chaque office et sur la cuisine centrale.
Dispositifs de continuité du service public de restauration.
• 4 cuisines centrales en cas d’incident à proximité de Chambéry : - Annecy
- Seynod
- Meyzieu
- Chamonix
• En cas de panne d’un véhicule de livraison : - Les véhicules sont sous contrat de location maintenance assurant un remplacement immédiat - Délai d’intervention avec le Petit Forestier : 2 heures.
• Mise en place des stocks de secours : - en version standard et végétarienne et conserver à température ambiante. - 3 exemples de stocks de secours sont proposés (repas froids). - Un stock de secours mis en place sur la cuisine centrale pour le portage à domicile : mousse de canard, plat garni micro-ondable, purée de pomme et galettes bretonnes.
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Modalités de conditionnement des repas pour les convives, intégrant la proposition d’un plan de progrès sur la durée du contrat (à noter l’échéance de la loi du 30 octobre 2018 dite « EGALIM » sur ce point, à savoir le 1er janvier 2025).
• Engagement du candidat au déploiement des bacs gastronormes (hors PAD) au 1 er janvier 2024 selon les effectifs soit 4,6,8 et 10 pour la petite enfance.
• Les potages seront livrés en poche avec réchauffe dans le four de remise en température.
• Le candidat indique être équipé de véhicule en froid négatif pour la livraison des glaces – il s’engage à faire une 2ème tournée de livraison de glace l’après-midi si besoin.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Conditionnements adaptés aux outils de stockage et de remise en température en place dans les offices et aux modes de service
des repas.
Pour le scolaire, les repas sont conditionnés en bacs gastronormes inox. Les bacs inox doivent être rendus propres à la cuisine centrale après lavage dans les satellites.
Pour les structures Petite Enfance seront utilisées des bacs réutilisables (inox ou pyrex).
Pour les résidences, la livraison sur les différents points de livraison se fait en bacs
"gastro" inox.
Des barquettes à usage unique recyclables pourront être utilisées pour d’éventuels ajustements, dans le respect de la réglementation en vigueur.
Une attention particulière est apportée à l’adéquation de la taille des barquettes au
contenu
6
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88
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Conditionnements adaptés aux outils de stockage et de remise en température en place dans les offices et aux modes de service
des repas.
Pour le scolaire, les repas sont conditionnés en bacs gastronormes inox. Les bacs inox doivent être rendus propres à la cuisine centrale après lavage dans les satellites.
Pour les structures Petite Enfance seront utilisées des bacs réutilisables (inox ou pyrex).
Pour les résidences, la livraison sur les différents points de livraison se fait en bacs
"gastro" inox.
Des barquettes à usage unique recyclables pourront être utilisées pour d’éventuels ajustements, dans le respect de la réglementation en vigueur.
Une attention particulière est apportée à l’adéquation de la taille des barquettes au
contenu
Modalités de conditionnement des repas pour les convives, intégrant la proposition d’un plan de progrès sur la durée du contrat (à noter l’échéance de la loi du 30 octobre 2018 dite « EGALIM » sur ce point, à savoir le 1er janvier 2025).
• Engagement du candidat au déploiement des bacs gastronormes GN 1/1 et GN 1/2 pour les repas scolaires, accueils de loisirs et les Résidence.
• Pour la petite enfance, engagement du candidat à l’utilisation de bacs gastronormes en multi-portions de 4.
• Barquettes biosourcées 100% biodégradables, cellulose 100% vierge, liner 100% végétal et bio compostable et le film opercule pelable est en PET monomatière (la fiche technique des barquettes cellulose a été transmise avec un certificat de biodégradabilité) – engagement du candidat pour la mise en place de bacs de tri, la récupération des barquettes et la mise en œuvre de la méthanisation.
• Dans le cas du maintien en barquettes PP , une moins value de 0,19€ serait appliquée soit un coût de repas de 0,20 € eu lieu de 0,39€.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire aura à sa charge le nettoyage de ces contenants réemployables.
Le Délégataire conseille le CCAS dans la
mise en place de circuits logistiques de
récupération des contenants.
Modalités de récupération des contenants réemployables (Petite Enfance et CCAS le cas échéant).
• Les bacs seront prélavés sur chacun des sites puis récupérés le lendemain par le livreur - les bacs rapportés en cuisine centrale seront lavés et désinfectés afin d’être réutilisés.
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90
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégataire aura à sa charge le nettoyage de ces contenants réemployables.
Le Délégataire conseille le CCAS dans la
mise en place de circuits logistiques de
récupération des contenants.
Modalités de récupération des contenants réemployables (Petite Enfance et CCAS le cas échéant).
• Engagement du candidat sur l’utilisation de bacs réutilisables soit des bacs gastronormes – La logistique de récupération des bacs sera réalisée par le candidat après un premier nettoyage effectué par le personnel sur site.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Pour les repas du portage à domicile, à
compter du 1er janvier 2022, les gobelets,
les couverts, les assiettes et les récipients
utilisés dans le cadre du service de portage à domicile sont réemployables et
font l'objet d'une collecte, conformément
à la loi n° 2020-105 du 10 février 2020
relative à la lutte contre le gaspillage et à
l'économie circulaire.
Le Délégataire propose dans son offre un
conditionnement individuel recyclable puis un réutilisable.
Modalités de conditionnement des repas pour les bénéficiaires du portage à domicile intégrant une solution au démarrage du contrat et la mise en place, en cours d’exécution, de contenants réemployables dans les conditions de la loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, dite loi « AGEC
• Le candidat propose des contenants réemployables tel que des plateaux alvéoles lavables et réemployables à partir du 1 er janvier 2024 – gamme R’Box (bols réemployables en PBT ou bento réemployable en PBT avec 2 inserts).
• Le candidat a également la possibilité de mettre en place des conditionnements en barquettes en cellulose en individuelles pour le portage à domicile. Le liner est biodégradables et 98% bio sourcées – le candidat n’a pas indiqué les modalités de valorisation envisageable.
• Dans le cas du maintien en barquettes PP , une moins value de 0,23€ serait appliquée.
• Ils seront conditionnés individuellement en sac kraft.
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Modalités de conditionnement des repas pour les bénéficiaires du portage à domicile intégrant une solution au démarrage du contrat et la mise en place, en cours d’exécution, de contenants réemployables dans les conditions de la loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, dite loi « AGEC
• Engagement du candidat pour des conditionnements en barquettes 100% biodégradables pour le portage à domicile – les déchets de barquettes seront traités par Savoie Déchets à Chambéry.
• Ils seront conditionnés dans un sac kraft à usage unique biodégradable.
• Le candidat indique être en capacité de proposer des contenants réemployables – Un échange devra être mené dans le cadre de la logistique de récupération des contenants.
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Pour les repas du portage à domicile, à
compter du 1er janvier 2022, les gobelets,
les couverts, les assiettes et les récipients
utilisés dans le cadre du service de portage à domicile sont réemployables et
font l'objet d'une collecte, conformément
à la loi n° 2020-105 du 10 février 2020
relative à la lutte contre le gaspillage et à
l'économie circulaire.
Le Délégataire aura à sa charge le nettoyage de ces contenants réemployables.
Le Délégataire conseille le CCAS dans la
mise en place de circuits logistiques de
récupération des contenants
6
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le délégataire s’engage à mettre en œuvre la livraison avec des véhicules dont les externalités environnementales négatives sont
limitées
Le Délégataire a en charge l’ensemble de la flotte de véhicules nécessaires à l’activité, sauf
les véhicules du portage à domicile.
Types de véhicules utilisés dans le cadre de la livraison des repas.
• Le candidat indique utiliser 2 véhicules GNV dans le cadre de la DSP (norme EEV : norme stricte en émission polluante, au gaz naturel, une formation éco-conduite pour tous les chauffeurs).
• Possibilité aux chauffeurs de se fournir à proximité des sites de livraison dans une station BioGNV V- GAS de Chambéry.
• Des chauffeurs remplaçants sont formés à la tournée – en cas de nouveau chauffeur : doublage avec le responsable de flux sur 2-3 jours.
• Création d’un book tournées logistiques avec toutes les informations utiles à la livraison (noms, adresses, coordonnées des bénéficiaires, spécificités de livraison…).
6
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le délégataire s’engage à mettre en œuvre la livraison avec des véhicules dont les externalités environnementales négatives sont
limitées
Le Délégataire a en charge l’ensemble de la flotte de véhicules nécessaires à l’activité, sauf
les véhicules du portage à domicile.
Types de véhicules utilisés dans le cadre de la livraison des repas.
• Le candidat indique utiliser 2 véhicules de livraison GNV sous contrat de location maintenance, (remplacement immédiat d’un véhicule, entretien des véhicules par des professionnels).
• Les chauffeurs-livreurs du candidat sont chargés du nettoyage et de l’entretien des véhicules.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Formation et sensibilisation de l’ensemble du personnel concerné et des convives,
Plan d’actions qui intègre a minima, un système de dons des surproductions à des
associations agréées à partir de la cuisine centrale.
Une modulation des grammages à la demande du délégant est prévue selon l’appréciation des convives et dans le cadre
de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Démarche globale et actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire sur la cuisine centrale et sur les offices.
• Les différentes actions mises en place par le candidat : - Des quantités adaptées grâce à un logiciel de GPAO : AidoMenu, - Prise en compte des commandes prévisionnelles, avec ajustements selon les écarts constatés lors des commandes définitives,
- La valorisation des biodéchets, - Adaptation des menus et recettes avec le suivi de l’appréciation des enfants via l’application WELUNCH - L’application WELUNCH pour sensibiliser les convives ( consultation des menus, actualités, évaluation des plats…),
- Mise en place de bacs de tri connectés (avec 4G à la charge du candidat). - Possibilité de suivi en ligne des pesées via un lien et des identifiants, - En option possibilité de mettre en place un compost et de récupérer le pain et les épluchures par des éleveurs locaux,
- Proposition d’animations pédagogiques (jeu éducatifs XXL sur le gaspillage alimentaire, challenges anti-gaspi
- Partenariat avec des associations pour des dons : Too Good To Go, banques alimentaires
- Formation du personnel aux « éco-gestes » et à l’accompagnement des convives.
• Un comité de pilotage analyse l’évolution des données une fois/mois.
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Formation et sensibilisation de l’ensemble du personnel concerné et des convives,
Plan d’actions qui intègre a minima, un système de dons des surproductions à des
associations agréées à partir de la cuisine centrale.
Une modulation des grammages à la demande du délégant est prévue selon l’appréciation des convives et dans le cadre
de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Démarche globale et actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire sur la cuisine centrale et sur les offices.
• Des rencontres avec des producteurs locaux : - engagement sur des volumes - Visite d’exploitations et animations pour les scolaires
• Le programme de lutte contre le gaspillage alimentaire : WASTEWATCH - Logiciel pour mesurer le gaspillage alimentaire avec mise en place d’actions correctives.
- Pesée des pertes sur les écoles - Affichage d’un tableau de bord de suivi du gaspillage alimentaire - Signature d’un « Pacte Anti-Gapsi » à co-signer et afficher dans les cantines scolaires
- Recrutement d’une diététicienne à temps plein pour le suivi du gaspillage alimentaire
- Partenariat avec les Epigées pour la gestion des données et du tableau de bord sur mesure
• Sensibilisation auprès des convives via des affiches.
• Dons des repas non consommés aux associations : banques alimentaires
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Mise en place du tri sélectif et des bio- déchets
Réflexions d’amélioration continue d’optimisation du recyclage notamment (cartons, déchets alimentaires, huiles usagées,
bio-déchets, ...) sur la cuisine centrale.
Processus de gestion des déchets et bio déchets sur la cuisine centrale.
• Mise en place du tri des déchets : cartons et papiers, plastiques, verre et métal.
• Le candidat indique privilégier le vrac, limiter les sachets individuels, favoriser les produits en gros, les emballages recyclables et la « cuisine-maison ».
• Le candidat s’engage à utiliser des produits d’entretien sous éco-label et 100% biodégradables (polyenzymatiques 100% biodégradable et made in France).
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Mise en place du tri sélectif et des bio- déchets
Réflexions d’amélioration continue d’optimisation du recyclage notamment (cartons, déchets alimentaires, huiles usagées,
bio-déchets, ...) sur la cuisine centrale.
Processus de gestion des déchets et bio déchets sur la cuisine centrale.
• Engagement à la mise en place de réduction des déchets : - Cahier des charges auprès des fournisseurs qui limite les emballages primaires et secondaires et privilégier l’utilisation de matériaux recyclés.
- Tri des déchets ( emballages, administratifs dangereux, obsolètes et organiques). - Traitement et valorisation des déchets via des prestataires agréés - Sensibilisation des équipes en cuisine à la gestion des déchets (guide des bonnes pratiques, affichages des zones de tris…).
• Le candidat utilise des produits de nettoyages éco labelisées.
• Engagement du candidat à créer un compost sur la cuisine centrale avec proposition d’animation auprès des écoles de Chambéry.
- Mise en place de sceaux sur les sites de la petite enfance pour la réalisation du tri des biodéchets.
• NB : retrait de l’offre des bornes de tri
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Chaque mois le suivi d’activité mensuel à J+10 fin de mois
Chaque trimestre le suivi d’activité trimestriel à J +20 fin de trimestre
Chaque année, le rapport technique et financier annuel. Ce rapport annuel reprend
au minimum les aspects techniques, qualitatifs, sanitaires et financiers.
Rencontres régulières pendant la durée d’exécution du contrat
Modalités opérationnelles de reporting (forme des échanges, composition du reporting au-delà des minima prévus au projet de contrat, outil(s) numérique(s) dédié(s).. ) ;
• Engagement du candidat a transmettre un reporting annuel de suivi des produits durables, pour les animations, le suivi du gaspillage alimentaire, le suivi des interventions de maintenance, le suivi des analyses bactériologiques, le suivi des effectifs…
• Le candidat propose un reporting mensuel comportant ses différents indicateurs : fréquentation par site, nombre de repas facturés, taux de conformités des analyses bactériologiques, origine géographique, volume par producteur, par signe de qualité.
• Le candidat propose un reporting trimestriel comportant ses différents indicateurs : engagements en % de bio, produits durables, circuits-courts, suivi des effectifs, actions de maintenances réalisées…). • Ces reporting sont transmis par mail (sous format excel). • Possibilité de rencontre en visioconférence ou physique avec la personne référente pour le suivi du contrat.
• Le candidat s’engage à mettre en place : - une newsletter avec des informations sur le Groupe et des actualités sur la cuisine de Chambéry, - Des mailings « Flash-infos » ponctuels - Des supports pour les familles (recettes du chef)
• Les informations seront transmises via ces différents outils : o CONCERTO pour le suivi des fréquentations o Logiciel GMAO pour le suivi de la maintenance o WeLunch pour le suivi de la satisfaction convives o Logiciel interne pour le suivi de la qualité (% bio, % SIQO, % local…) o My Waste pour le suivi du gaspillage alimentaire o Un suivi des données pour la traçabilité et les analyses bactériologiques
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Chaque mois le suivi d’activité mensuel à J+10 fin de mois
Chaque trimestre le suivi d’activité trimestriel à J +20 fin de trimestre
Chaque année, le rapport technique et financier annuel. Ce rapport annuel reprend
au minimum les aspects techniques, qualitatifs, sanitaires et financiers.
Rencontres régulières pendant la durée d’exécution du contrat
Modalités opérationnelles de reporting (forme des échanges, composition du reporting au-delà des minima prévus au projet de contrat, outil(s) numérique(s) dédié(s).. ) ;
• Points de rencontre : - Réunion de transition et réunion de bilan d’ouverture avant le début du contrat - Comité partenarial de suivi : 2 fois/ an - Réunions d’échanges et formations du personnel sur offices : 2 fois / an - Commissions des menus (restauration) : 5 à 6 fois/an - Commissions d’ancrage territorial : fois/ an - Commission de suivi du contrat : 3 fois/an - Rapport annuel d’activité : 1 fois/ an - Réunion recueil des attentes de la Ville : 1 fois/ an - Entretien entre la Ville et un interlocuteur externe : tous les 3 ans
• Engagement du candidat sur la transmission de reporting mensuel, trimestriel et annuel. • Transmission d’un tableau de bord suivi des engagements et tableau de suivi des achats : taux de SIQO, locaux, bio formations du personnel, animations
• Transmission d’un tableau de bord développement durable : suivi des conditionnement, tri des déchets, respect Egalim…
• Engagement du candidat sur un suivi spécifique concernant la provenance des produits : micro-locale régionale, départementale lors des comités partenariaux de suivi.
• Le candidat s’engage à se conformer aux indicateurs de suivi indiqué au cahier des charges. • Echange avec la ville via l’outil informatique Proxilive (portail extranet sécurisé).
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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101
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Commissions partenariales de suivi : 1 fois par semestre, et autant que de besoin selon les
problématiques rencontrées.
Commissions menus : équilibre des repas, recettes et validation des menus
Commissions ancrage territorial : 1 fois par an, avec un reporting de l’origine et de la qualité
intrinsèque des produits.
Modalités d’organisation des commissions
• Les commissions de restauration (menus) sont prévues : - 1 fois/mois pour le scolaire - 2 fois/ trimestre pour les enfants et les personnes âgées
• Les commissions de suivi : - Tous les trimestres
• Commission ancrage territorial : - 1 fois/ an
• Rendez-vous hebdomadaire pour des échanges avec les interlocuteurs du candidat.
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Organisation des prestations et gestion environnementale
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102
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Commissions partenariales de suivi : 1 fois par semestre, et autant que de besoin selon les
problématiques rencontrées.
Commissions menus : équilibre des repas, recettes et validation des menus
Commissions ancrage territorial : 1 fois par an, avec un reporting de l’origine et de la qualité
intrinsèque des produits.
Modalités d’organisation des commissions
• Commission pilotée par une diététicienne en charge du suivi des indicateurs.
• Commission partenariale de suivi : 1 fois par trimestre
• Commission de menus : 3 fois/ an (équilibre des repas, recettes et validation des menus)
• Commission ancrage territorial : 1 fois / an (origine et qualité des denrées).
6
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
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F A C U L T A T I F
Prestation éventuelle facultative
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Prestation éventuelle facultative
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104
RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégant pourra commander les prestations annexes de type "traiteur", notamment :
- Plateaux repas - Buffets froids - Goûters festifs - Petits déjeuners - Repas froids
L’établissement d’un catalogue tarifé dans le cadre d’une prestation supplémentaire de type « traiteur / réunion »
• Le candidat propose une gamme de prestations « traiteur » avec ou sans viande pour différents évènements :
- Plateaux repas (5 composantes) : plateau cuisine du marché, plateau terroir, plateau gourmand… - Menus améliorés (6 composantes) - Buffets (9 à 12 composantes) : buffet gourmand, campagnard, affaire. - Cocktail (5 à 8 composantes) : excellente ou prestige - Offre apéritif
- Petit déjeuner
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Prestation éventuelle facultative
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RAPPEL DES DEMANDES DE LA VILLE
Le Délégant pourra commander les prestations annexes de type "traiteur", notamment :
- Plateaux repas - Buffets froids - Goûters festifs - Petits déjeuners - Repas froids
L’établissement d’un catalogue tarifé dans le cadre d’une prestation supplémentaire de type « traiteur / réunion »
Le candidat n’a pas indiqué mettre en place une prestation supplémentaire dans son offre.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
106 Notation du sous critère : Organisation des prestations et gestion environnementale
SODEXO SHCB
NOTATION DE LA VALEUR
TECHNIQUE
Note /10 Note /10
Organisation des prestations et gestion environnementale
6,42 5,89 Note du sous-critère /10
12,84 11,79 Note pondérée du sous-critère /20
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
107 Notation de la valeur technique :
SODEXO SHCB NOTATION DE LA VALEUR TECHNIQUE
25,71 22,86
Qualité de l’alimentation et
appréciation de son caractère
durable (/40)
12,84 11,79 Organisation des prestations et gestion environnementale (/20)
38,56 34,65 Note pondérée de la valeur technique /60
Le barème de notation attribuant la note de 36/60 à une offre remplissant parfaitement les conditions (exigeantes) du cahier des charges, les notes techniques de deux candidats peuvent être considérées comme bonnes (au-delà des attentes sur les deux sous-critères pour Sodexo).
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 108
E X A M E N F I N A N C I E R
Prix
La valeur financière de l’offre est évaluée sur la base du cadre de réponse financier complété par le candidat dont :
- Le DQE intégrant le prix des prestations note sur 35 - La proposition du candidat concernant la partie fixe et la partie variable de la formule de révision des prix, définie à l’article 35 du projet de contrat de DSP note sur 5
La note de 35 sera attribuée à l’offre économiquement la plus avantageuse au regard du DQE.
Les autres offres seront notées à partir de la formule suivante :
Note du candidat = 35 x offre la moins-disante
offre du candidat
40%
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Technique
Le DQE est calculé sur une répartition hypothétique :
- 1 an En cuisine niveau 1,
- 2 ans En cuisine niveau 2,
- 2 ans En cuisine niveau 3,
qui ne correspondra pas forcément à la réalité de l'exécution
mais permet de noter les candidats (en l'état le contrat prévoit
dès la première année un démarrage au niveau 2).
Le DQE est calculé sur une répartition hypothétique :
- 1 an En cuisine niveau 1,
- 2 ans En cuisine niveau 2,
- 2 ans En cuisine niveau 3,
qui ne correspondra pas forcément à la réalité de l'exécution
mais permet de noter les candidats (en l'état le contrat prévoit
dès la première année un démarrage au niveau 2).
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 109
E X A M E N F I N A N C I E R D Q E
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Restauration scolaire (4
composantes)
En l'absence de proposition pour des
repas à 4 composantes, les prix
unitaires des repas 5 composantes
Déjeuners maternels
En Cuisine Niveau 1 101 286 4,930 499 339,98 € 5,149 521 503,79 €
En Cuisine Niveau 2 202 572 5,310 1 075 657,32 € 5,268 1 067 049,61 €
En Cuisine Niveau 3 202 572 5,690 1 152 634,68 € 5,529 1 119 942,04 €
Déjeuners élémentaires
En Cuisine Niveau 1 166 275 5,230 869 618,25 € 5,263 875 122,76 €
En Cuisine Niveau 2 332 550 5,610 1 865 605,50 € 5,388 1 791 776,42 €
En Cuisine Niveau 3 332 550 5,990 1 991 974,50 € 5,663 1 883 144,42 €
Déjeuners adultes encadrants
En Cuisine Niveau 1 36 250 5,930 214 962,50 € 5,707 206 881,33 €
En Cuisine Niveau 2 72 500 6,310 457 475,00 € 5,856 424 571,05 €
En Cuisine Niveau 3 72 500 6,690 485 025,00 € 6,184 448 349,50 €
Pique-niques maternels
En Cuisine Niveau 1 700 4,930 3 451,00 € 5,196 3 637,05 €
En Cuisine Niveau 2 1 400 5,310 7 434,00 € 5,317 7 443,85 €
En Cuisine Niveau 3 1 400 5,690 7 966,00 € 5,584 7 817,32 €
Pique-niques élémentaires
En Cuisine Niveau 1 1 200 5,230 6 276,00 € 5,299 6 358,60 €
En Cuisine Niveau 2 2 400 5,610 13 464,00 € 5,426 13 021,63 €
En Cuisine Niveau 3 2 400 5,990 14 376,00 € 5,705 13 691,35 €
Pique-niques adultes
En Cuisine Niveau 1 250 5,930 1 482,50 € 5,606 1 401,52 €
En Cuisine Niveau 2 500 6,310 3 155,00 € 5,750 2 874,83 €
En Cuisine Niveau 3 500 6,690 3 345,00 € 6,066 3 032,80 €
n.c.
3,750
4,034
4,723
n.c.
n.c.
Quantité Prix unitaire € HT Total € HT
SODEXO SHCB
Prix unitaire € HT Total € HT Prix 2022 € HT
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 110
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Restauration Petite enfance
Déjeuners Petits (moins de 12 mois) 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 8 980 4,540 40 769,20 € 4,293 38 550,30 €
En Cuisine Niveau 2 17 960 4,920 88 363,20 € 4,366 78 405,47 €
En Cuisine Niveau 3 17 960 5,300 95 188,00 € 4,525 81 276,21 €
Déjeuners Moyens (12 à 18 mois) 4 composantes
En Cuisine Niveau 1 12 227 4,710 57 589,17 € 4,673 57 131,36 €
En Cuisine Niveau 2 24 454 5,090 124 470,86 € 4,766 116 545,00 €
En Cuisine Niveau 3 24 454 5,470 133 763,38 € 4,971 121 566,01 €
Déjeuners Grands (18 mois à 3 ans) 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 25 085 5,050 126 679,25 € 5,073 127 246,82 €
En Cuisine Niveau 2 50 170 5,430 272 423,10 € 5,188 260 269,30 €
En Cuisine Niveau 3 50 170 5,810 291 487,70 € 5,441 272 975,75 €
Goûters Petits 2 composantes
En Cuisine Niveau 1 11 020 0,800 8 816,00 € 0,771 8 499,01 €
En Cuisine Niveau 2 22 040 0,800 17 632,00 € 0,805 17 749,26 €
En Cuisine Niveau 3 22 040 0,800 17 632,00 € 0,880 19 401,99 €
Goûters Moyens et Grands 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 44 288 1,050 46 502,40 € 1,052 46 582,85 €
En Cuisine Niveau 2 88 576 1,050 93 004,80 € 1,102 97 621,41 €
En Cuisine Niveau 3 88 576 1,050 93 004,80 € 1,213 107 423,98 €
Pique-niques Grands 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 100 5,050 505,00 € 5,298 529,82 €
En Cuisine Niveau 2 200 5,430 1 086,00 € 5,426 1 085,12 €
En Cuisine Niveau 3 200 5,810 1 162,00 € 5,706 1 141,18 €
Pique-niques adultes
En Cuisine Niveau 1 30 5,880 176,40 € 5,605 168,16 €
En Cuisine Niveau 2 60 6,260 375,60 € 5,750 344,98 €
En Cuisine Niveau 3 60 6,640 398,40 € 6,067 364,01 €
Epicerie 113,83 €
n.c.
n.c.
n.c.
3,214
3,269
3,455
n.c.
Quantité Prix unitaire € HT Total € HT
SODEXO SHCB
Prix unitaire € HT Total € HT Prix 2022 € HT
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 111
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Restauration Résidences
autonomie
Déjeuners 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 21 320 6,020 128 346,40 € 6,507 138 719,42 €
En Cuisine Niveau 2 42 640 6,400 272 896,00 € 6,702 285 792,33 €
En Cuisine Niveau 3 42 640 6,780 289 099,20 € 7,137 304 339,25 €
Repas du soir 2 composantes
En Cuisine Niveau 1 6 587 4,250 27 994,75 € 3,647 24 024,62 €
En Cuisine Niveau 2 13 174 4,630 60 995,62 € 3,684 48 535,09 €
En Cuisine Niveau 3 13 174 5,010 66 001,74 € 3,775 49 725,68 €
Repas du soir 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 3 617 5,360 19 387,12 € 5,422 19 611,61 €
En Cuisine Niveau 2 7 234 5,740 41 523,16 € 5,556 40 189,31 €
En Cuisine Niveau 3 7 234 6,120 44 272,08 € 5,860 42 388,69 €
3,477
4,209
2,296
Quantité Prix unitaire € HT Total € HT
SODEXO SHCB
Prix unitaire € HT Total € HT Prix 2022 € HT
Portage à domicile - contenants standards
Déjeuners 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 19 365 6,040 116 961,58 € 6,529 126 425,10 €
En Cuisine Niveau 2 38 729 6,420 248 640,18 € 6,723 260 359,56 €
En Cuisine Niveau 3 38 729 6,800 263 357,20 € 7,149 276 880,14 €
Potage seul Niveau 1 10 416 0,600 6 249,30 € 0,757 7 883,01 €
Potage seul Niveau 2 20 831 0,600 12 498,60 € 0,951 19 805,05 €
Potage seul Niveau 3 20 831 0,600 12 498,60 € 1,377 28 690,90 €
Repas du soir 2 composantes
En Cuisine Niveau 1 10 4,270 42,70 € 3,491 34,91 €
En Cuisine Niveau 2 20 4,650 93,00 € 3,684 73,69 €
En Cuisine Niveau 3 20 5,030 100,60 € 4,111 82,22 €
Repas du soir 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 606 5,380 3 257,59 € 5,361 3 246,08 €
En Cuisine Niveau 2 1 211 5,760 6 975,36 € 5,555 6 726,97 €
En Cuisine Niveau 3 1 211 6,140 7 435,54 € 5,981 7 243,54 €
Portage à domicile - contenants réemployables
Déjeuners 5 composantes
En Cuisine Niveau 1 19 365 8,530 165 179,19 € 8,438 163 390,75 €
En Cuisine Niveau 2 38 729 8,910 345 075,39 € 8,632 334 290,85 €
En Cuisine Niveau 3 38 729 9,290 359 792,41 € 9,058 350 811,43 €
Potage seul Niveau 1 10 416 0,600 6 249,30 € 0,957 9 966,11 €
Potage seul Niveau 2 20 831 0,600 12 498,60 € 1,151 23 971,25 €
Potage seul Niveau 3 20 831 0,600 12 498,60 € 1,577 32 857,10 €
Repas du soir 2 composantes
En Cuisine Niveau 1 10 6,760 67,60 € 4,164 41,64 €
En Cuisine Niveau 2 20 7,140 142,80 € 4,358 87,15 €
En Cuisine Niveau 3 20 7,520 150,40 € 4,784 95,69 €
Repas du soir 3 composantes
En Cuisine Niveau 1 606 7,870 4 765,29 € 6,844 4 144,22 €
En Cuisine Niveau 2 1 211 8,250 9 990,75 € 7,038 8 523,25 €
En Cuisine Niveau 3 1 211 8,630 10 450,93 € 7,465 9 039,82 €
TOTAL 12 739 872,89 € 12 480 494,31 €
4,701
2,296
3,477
n.c.
Quantité Prix unitaire € HT Total € HT
SODEXO SHCB
Prix unitaire € HT Total € HT Prix 2022 € HT
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 112
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Déjeuner élémentaires
4 composantes Label En cuisine niveau 2
SHCB SODEXO En € HT par prestation
2,512 2,18 Denrées alimentaires
1,410 1,47 Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison)
0,758 0,91 Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après)
0,064 0,25 Coût de personnel administratif
0,005 0,08 Coût de conditionnement des repas scolaires et Maisons de l'enfance
0,080 0,09 Coût de livraison des repas
0,003 0,04 Coût des formations (personnel municipal)
0,092 0,23 Provision de maintenance et entretien des équipements de la cuisine centrale
0,042 0,01 Provision de maintenance et entretien des locaux de la cuisine centrale
0,032 0,20 Provision de maintenance des équipements des offices
0,109 0,14 Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale
0,029 0,05 Provision de renouvellement des équipements des offices
0,011 0,04 Impayés
0,118 0,06 Frais financiers
0,055 0,06 Redevance
0,011 0,07 Frais de structure
0,271 0,07 Rémunération du délégataire
-0,213 -0,33 RRRO (à saisir en négatif)
5,388 5,61 Total en € HT
0,296 0,31 TVA
5,684 5,92 Total en € TTC
Restauration scolaire :
Détail du Déjeuner élémentaire,
représentatif de cette catégorie de
convives
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 113
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Technique
Déjeuner élémentaires 4
composantes
2,512 € 2,18 € Denrées alimentaires
Sodexo a baissé le poste denrées de 30% par rapport à son offre initiale.
Les postes dédiés au personnel administratif et aux coûts d’exploitation sont plus importants chez Sodexo, à mettre en relation avec les engagements du candidat en termes de suivi et de reporting.
Les provisions liées à la maintenance et au renouvellement sont plus importantes pour Sodexo, qui a présenté une analyse fine des besoins techniques pour entretenir un outil vieillissant.
Le poste « Impayés + frais financiers + redevance » est plus importante pour SHCB, qui présente des frais financiers supérieurs.
Le poste « Frais de structure et rémunération » est plus élevé pour SHCB.
5,388 € 5,61 € TOTAL Prix unitaire du repas HT
5,376 €
+0,2%
7,22 €
-22,3%
Prix unitaire avant
négociation
4,034 €
Prix 2022 HT +34% +39%
2,512 2,18 Denrées
1,410 1,47 Personnel de production
0,694 1,00
Coût d'exploitation + personnel
administratif +
conditionnement + livraison -
RRRO
0,003 0,04 Formation
0,304 0,63 Provisions (maintenance et renouvellement)
0,184 0,16 Impayés + frais financiers + redevance
0,282 0,14 Frais de structure + rémunération
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 114
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Déjeuner Moyens (12 à 18 mois)
4 composantes Label En cuisine niveau 2
SHCB SODEXO En € HT par prestation
1,878 1,61 Denrées alimentaires
1,410 1,47 Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison)
0,758 0,91 Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après)
0,064 0,25 Coût de personnel administratif
0,005 0,08 Coût de conditionnement des repas
0,080 0,09 Coût de livraison des repas
0,003 0,04 Coût des formations (personnel municipal)
0,134 0,24 Provision de maintenance et entretien de la cuisine centrale (équipements et locaux)
0,032 0,20 Provision de maintenance des équipements des offices
0,109 0,14 Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale
0,029 0,05 Provision de renouvellement des équipements des offices
Impayés
0,118 0,06 Frais financiers
0,055 0,06 Redevance
0,011 0,07 Frais de structure
0,240 0,07 Rémunération du délégataire
-0,160 -0,24 RRRO (à saisir en négatif)
4,766 5,09 Total en € HT
0,262 0,28 TVA
5,028 5,367 Total en € TTC
Restauration Petite
Enfance :
Détail du Déjeuner Moyens,
représentatif de cette catégorie de
convives
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Déjeuner Moyens (12 à
18 mois)
5 composantes
1,878 € 1,61 € Denrées alimentaires
115
E X A M E N F I N A N C I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
4,766 € 5,09 € TOTAL Prix unitaire du repas HT
4,757 €
+0,2%
6,450 €
-21,1%
Prix unitaire avant
négociation
3,269 €
Prix 2022 HT +46 % +56 %
1,88 1,61 Denrées
1,41 1,47 Personnel de production
0,75 1,09
Coût d'exploitation + personnel
administratif +
conditionnement + livraison -
RRRO
0,00 0,04 Formation
0,30 0,63 Provisions
0,17 0,12 Frais financiers + redevance
0,25 0,14 Frais de structure + rémunération
Les postes dédiés au personnel administratif et aux coûts d’exploitation sont plus importants chez Sodexo, à mettre en relation avec les engagements du candidat en termes de suivi et de reporting.
Les provisions liées à la maintenance et au renouvellement sont plus importantes pour Sodexo, qui a présenté une analyse fine des besoins techniques pour entretenir un outil vieillissant.
Le poste « Frais financiers + redevance » (hors impayés, non pris en charge par le délégataire dans le cas de la Petite Enfance) est plus importante pour SHCB.
Le poste « Frais de structure et rémunération » est plus élevé pour SHCB.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 116
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Technique
Déjeuner 5 composantes
Contenants usage unique PORTAGE Label En cuisine niveau 2
SHCB SODEXO En € HT par prestation
3,897 3,44 Denrées alimentaires
1,410 1,27 Charges de personnel sur la cuisine centrale (y compris livraison)
0,758 0,91 Coût d'exploitation de la cuisine centrale (à détailler ci-après)
0,064 0,25 Coût de personnel administratif
0,157 0,39 Coût de conditionnement des repas
Coût de livraison des repas
0,003 0,04 Coût des formations (personnel municipal)
0,134 0,24 Provision de maintenance et entretien de la cuisine centrale (équipements et locaux)
Provision de maintenance des équipements des offices
0,109 0,14 Provision de renouvellement des équipements de la cuisine centrale
Provision de renouvellement des équipements des offices
Impayés
0,118 0,06 Frais financiers
0,055 0,06 Redevance
0,011 0,07 Frais de structure
0,338 0,07 Rémunération du délégataire
-0,331 -0,52 RRRO (à saisir en négatif)
6,723 6,42 Total en € HT
0,370 0,35 TVA
7,092 6,77 Total en € TTC
Restauration CCAS
Détail du Déjeuner Portage en
contenants jetables, représentatif
de cette catégorie de convives
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Déjeuner 5
composantes
Contenants standards
3,897 € 3,44 € Denrées alimentaires
117
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Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
6,723 € 6,42 € TOTAL Prix unitaire du repas HT
6,706 €
+0,2%
7,710 €
-16,7% Prix unitaire avant négociation
4,701 € Prix 2022 HT
+43 % +37 %
3,90 3,44 Denrées
1,41 1,27 Personnel de production
0,65 1,03
Coût d'exploitation + personnel
administratif +
conditionnement + livraison -
RRRO
0,00 0,04 Formation
0,24 0,38 Provisions
0,17 0,12 Frais financiers + redevance
0,35 0,14 Frais de structure + rémunération
Les postes dédiés au personnel administratif et aux coûts d’exploitation sont plus importants chez Sodexo, à mettre en relation avec les engagements du candidat en termes de suivi et de reporting.
Les frais de personnel de production sont inférieurs pour Sodexo.
Les provisions liées à la maintenance et au renouvellement (cuisine centrale uniquement pour le CCAS) sont plus importantes pour Sodexo, qui a présenté une analyse fine des besoins techniques pour entretenir un outil vieillissant.
Le poste « Frais financiers + redevance » (hors impayés, non pris en charge par le délégataire dans le cas du CCAS) est plus importante pour SHCB.
Le poste « Frais de structure et rémunération » est plus élevé pour SHCB.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 118
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Technique
Montant annuel
(DSP + tiers)
Montant annuel
(DSP + tiers)
Décomposition des charges
43 561 € 98 816 € Maintenance des
équipements de la cuisine
centrale
15 000 € 70 339 € Maintenance des
équipements des offices
51 509 € 55 294 € Renouvellement des
équipements de la cuisine
centrale
13 900 € 18 574 € Renouvellement des
équipements des offices
123 970 € 243 023 € TOTAL
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 119
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Technique
26 000 € 26 000 € Redevance d’affermage
annuelle fixe de 26 000 €
HT (Article 35.1 du contrat)
5% du chiffre d’affaires HT :
28 140 €
5% du chiffre d’affaires HT :
10 302 €
Redevance annuelle en %
du chiffre d’affaires HT
réalisé pour les prestations
facturées à des tiers
54 140 € 36 302 € TOTAL
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 120
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Technique
5 000 € annuel 15 000 € annuel Impayés (Périmètre DSP)
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 121
E X A M E N F I N A N C I E R
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X 0,05
Y 0,95
X+Y=1
S = Dernière valeur connue à la date d’ajustement de l’indice INSEE
N°00 15 6 51 91 (Indice mensuel du coût horaire du travail révisé – Salaires et charges –
Tous salariés – Hébergement, restauration – Base 100 en décembre 2008 »
S 0 = valeur du même indice pris pour base lors de l’ajustement précédent ou à la
date de prise d’effet du contrat pour le premier ajustement.
Formule de révision de prix
P = P0 * [X + Y [(0,50 * A/A0 ) + (0,50 * S/S0 )]]
P = nouveau prix
P 0 = prix lors de la dernière révision.
A = moyenne des 12 derniers mois de l’indice des prix à la consommation -
(mensuel, ensemble des ménages, métropole, base 2015) - Produits alimentaires --
Identifiant : 0 01 76 38 68
A0 = valeur du même indice lors de la dernière révision des prix. Pour la première
révision des prix, l’indice retenu sera la moyenne des 12 mois précédents ceux retenus
pour A.
X 0
Y 100
X+Y=1
S = Dernière valeur connue à la date d’ajustement de l’indice INSEE N°001565191
(Indice mensuel du coût horaire du travail révisé – Salaires et charges – Tous salariés –
Hébergement, restauration – Base 100 en décembre 2008 »
S0 = valeur du même indice pris pour base lors de l’ajustement précédent ou à la date dernier dépôt des offres tarifaires pour le premier ajustement.
Formule de révision de prix
P = P0 * [X + Y [(0,50 * A/A 0) + (0,50 * S/S 0 )]]
P = nouveau prix
P0 = prix lors de la dernière révision.
A = moyenne des 6 derniers mois de l’indice des prix à la consommation - (mensuel,
ensemble des ménages, métropole, base 2015) - Produits alimentaires -- Identifiant :
001763868
A0 = valeur du même indice lors de la dernière révision des prix. Pour la première
révision des prix, l’indice retenu sera la moyenne des 6 mois précédents ceux retenus
pour A.
Date de premiere révision : 1er janvier 2024
Révision semestrielle
Date de premiere révision : 1er mars 2024
Révision semestrielle
Accusé de réception en préfecture
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 122
E X A M E N F I N A N C I E R
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
12 480 494,31 € 12 739 872,89 € TOTAL DQE
35 34,29 Note DQE ( /35)
5 4,75 Note Formule de révision des prix ( /5)
40 39,04 Note critère prix ( /40)
Accusé de réception en préfecture
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 123
N O T A T I O N
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
34,65 38,56 Note critère technique ( /60)
40 39,04 Note critère prix ( /40)
74,65 77,60 NOTE TOTALE
2 1 Classement
Concernant la valeur technique, le barème de notation attribuant la note de 36/60 à une offre remplissant parfaitement les conditions (exigeantes) du cahier des charges, les notes techniques de deux candidats peuvent être considérées comme bonnes (au-delà des attentes sur les deux sous-critères pour Sodexo).
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Alexis LONGEAU,
Consultant
06 48 78 51 40
alongeau@epsa.com
Raphaëlle MAITRE,
Responsable pôle technique
06 26 18 49 13
rmaitre@epsa.com
Document strictement confidentiel - Ne pas diffuser
124
Ophélie LUSSON,
Consultante
06 43 49 40 90
olusson@epsa.com
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RAPPORT DE PRESENTATION
CONSEIL MUNICIPAL DU 10 JUILLET 2023
Rapporteur : M. NOBLECOURT
OBJET : RAPPORT DE PRESENTATION DU CHOIX DU DELEGATAIRE CONCERNANT LE SERVICE PUBLIC DE RESTAURATION SCOLAIRE ET MUNICIPALE
Le présent rapport de présentation est communiqué, dans le cadre de l’article L1411-5 du CGCT, aux seuls membres du conseil municipal. Il ne doit en aucun cas être communiqué aux candidats, sous peine de méconnaître l’obligation de préserver le secret des affaires (Cf. les différents avis de la CADA).
Ce rapport a pour objet de présenter aux membres du Conseil municipal les éléments relatifs au choix du délégataire pour le service de restauration collective et municipale à l'issue du contrat actuel de délégation de service public qui arrive à échéance le 25 août 2023.
1) Rappel de la compétence du Conseil municipal
En vertu de l’article L.1411-5 du Code Général des Collectivités Territoriales (CGCT), l’assemblée délibérante se prononce au vu d’un rapport présentant notamment la liste des entreprises admises à présenter une offre et l’analyse des propositions de celles-ci, ainsi que les motifs du choix du prestataire et l’économie générale du contrat.
2) Déroulement de la procédure
Par application de l’article L3112-1 du Code de la Commande Publique et après approbation par leur assemblée délibérante, la Ville et le CCAS de Chambéry ont décidé de la mise en place d’un groupement d’autorités concédantes. La Ville, ayant la qualité d’autorité concédante, est désignée comme coordonnateur de ce groupement.
La procédure de mise en concurrence s’est effectuée conformément à la procédure de passation des contrats de délégation de service public, définie par les dispositions du Code de la Commande Publique relatives aux contrats de concessions, notamment ses articles L3000-1 et suivants R3111-1 et suivants, et des articles L1411-1 et suivants et R1411-1 et suivants du Code Général des Collectivités Territoriales (CGCT).
Le contrat de délégation est passé selon une procédure ouverte1 (réception des plis contenant les candidatures et les offres).
1 Le Conseil d'Etat reconnaît que le cadre législatif et réglementaire ne fait pas obstacle à une procédure ouverte
de délégation de service public dans laquelle le dossier de consultation est adressé à tous les candidats qui ont souhaité déposer une offre.
Arrêt du Conseil d'Etat n°298618 du 15 décembre 2006 - Société Corsica ferries
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Nous rappelons ci-après les étapes de cette procédure :
• Consultation de la CCSPL pour avis 22 Septembre 2022
• Délibération sur le mode de gestion et lancement de la procédure 17 octobre 2022
• Parution JAL JOUE + BOAMP 21 novembre 2022
• Visite des locaux 7 décembre 2022 et 26 janvier 2023
• Date limite des candidatures et des offres 16 février 2023
• Ouverture des candidatures et des offres : trois offres ont été
reçues
16 février 2023
• Présentation de l’analyse des candidatures à la CDSP 24 mars 2023
• Présentation de l'analyse des offres à la CDSP 24 mars 2023
• Première audition de négociations 4 avril 2023
• Remise d’une offre n°2 20 avril 2023
• Sollicitation de précisions et d’offres financières optimisées aux
deux candidats –Remise des offres n°3
5 mai 2023
• Seconde audition de négociations 9 mai 2023
• Sollicitation d’offres finales comprenant le cadre financier et une
note synthétique des principales évolutions apportées
12 mai 2023
• Clôture des négociations – Remise des offres finales 12 mai 2023
• Présentation de l’analyse des offres après négociations à la CDSP 6 juin 2023
• Envoi du dossier aux Conseillers Municipaux
(15 jours au moins avant la séance du Conseil municipal)
23 Juin 2023
• Choix final et délibération du Conseil
(deux mois au moins après l'ouverture des offres)
10 juillet 2023
• Date d'effet du contrat 26 août 2023
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3) Rappel du cahier des charges (projet de contrat)
Le délégataire assurera :
En matière de restauration - dans le respect des normes de sécurité et d’hygiène en vigueur :
L'exploitation de la cuisine centrale sise, 265 Route de Saint-Saturnin à CHAMBERY ;
L'élaboration des menus en conformité avec les prescriptions figurant aux livrets 2, 3 et 4 et à l’Annexe 2 du contrat de délégation ;
L'approvisionnement en denrées, la confection des repas en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles définies aux livrets 2, 3 et 4 du contrat de délégation, et les normes de sécurité et d'hygiène en vigueur ;
Le contrôle de la sécurité des aliments (vérification de la traçabilité des produits), des repas, des équipements et du personnel ;
Le contrôle du respect des règles d'hygiène sur la cuisine centrale et l’ensemble des satellites, conformément à la réglementation en vigueur ;
La mise en œuvre, par des moyens adaptés, d’une sécurité maximale des produits servis, notamment en cas de crise déclarée dans les conditions fixées à l’article 23 du livret 1 du contrat de délégation ;
La confection, le transport et le service de repas faisant l’objet de devis spécifiques.
En matière de livraison :
La livraison des repas aux offices précisés à l’annexe 6 du contrat de délégation en conformité avec les normes de sécurité et d’hygiène en vigueur
En matière d’entretien, de maintenance et de renouvellement :
Le gros entretien de la cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation ;
La maintenance (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) et le renouvellement des équipements et matériels (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) nécessaires à l’accomplissement du service dans les conditions définies aux articles 10 et 11 du contrat de délégation, afin que l’ensemble desdits équipements et matériels soit en permanence en bon état de fonctionnement ;
L’entretien courant et le nettoyage des locaux et des matériels en cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du contrat de délégation.
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En matière de gestion :
L'encadrement du personnel salarié par le délégataire, détaché ou mis à disposition par le délégant ;
La formation de l’ensemble du personnel du délégataire et du délégant affecté à la restauration collective ;
La gestion, la comptabilité, la facturation ;
La perception du prix des repas servis auprès des familles pour le public scolaire, le risque des impayés selon les modalités de recouvrement détaillées dans le chapitre 9 du contrat de délégation.
Les missions suivantes ne relèvent pas des prestations à la charge du Délégataire :
L’inscription des usagers au service de restauration collective,
Le service et encadrement de la pause méridienne,
La délégation du service public sera effective au 26 août 2023, après notification.
Elle sera conclue pour une durée de 5 ans sans possibilité de tacite reconduction à compter du 26 août 2023 et jusqu’au 25 août 2028.
4) Analyse des candidatures et des offres
Dans le cadre de la mise en concurrence, trois candidats ont déposé une offre pour la gestion du service public de restauration collective. Il s’agit des structures suivantes :
Restauration Pour Collectivités (RPC) ;
Société Française de Restauration et de Services (SFRS), dont la marque commerciale est SODEXO ;
SHCB.
Le jugement des offres a été effectué dans les conditions prévues aux articles L3121-1, L3124-1, L3124- 5 et les articles R3124-1 à R3124-6 du Code de la Commande Publique.
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Les offres sont appréciées en fonction des critères ci-dessous, inscrits au règlement de consultation :
Critères Pondération Eléments d’appréciation Sous-pondération Documents de base à l’analyse
Valeur
financière (*) 40%
Détail quantitatif estimatif
(DQE) intégrant le prix des
prestations
35% DQE
Proposition du candidat
concernant la partie fixe et la
partie variable de la formule
de révision des prix, définie à
l’article 36 du projet de
contrat de délégation de
service public
5%
Cadre de réponse
financier à remplir
annexé au projet
de contrat de
délégation de
service public
Valeur
technique (**) 60%
Qualité de l’alimentation et
appréciation de son caractère
durable
40%
Livrets du mémoire
technique sur la
base du guide de
réponse des
candidats
(Annexe 1 du
règlement de
consultation)
Organisation des prestations
et gestion environnementale 20%
(*) Les offres sont analysées au moyen d’un Détail Quantitatif Estimatif (DQE) reprenant les prix unitaires indiqués dans le cadre de réponse financier.
La valeur financière de l’offre est évaluée sur la base du cadre de réponse financier complété par le candidat dont :
Le DQE intégrant le prix des prestations : note sur 35
La proposition du candidat concernant la partie fixe et la partie variable de la formule de
révision des prix, définie à l’article 36 du projet de contrat de DSP : note sur 5
Le DQE est calculé sur une répartition hypothétique :
1 an intégrant les exigences du référentiel Ecocert « En Cuisine » de niveau 1,
2 ans intégrant les exigences du référentiel Ecocert « En Cuisine » de niveau 2,
2 ans intégrant les exigences du référentiel Ecocert « En Cuisine » de niveau 3.
En l'état, le contrat prévoit que la cuisine centrale et les différents sites de restauration soient certifiés « En Cuisine » de niveau 2 à compter de la rentrée scolaire de l’année 2023-2024.
La note de 35 est attribuée à l’offre économiquement la plus avantageuse au regard du DQE.
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Les autres offres sont notées à partir de la formule suivante :
Note du candidat = 35 x Offre la moins disante Offre du candidat
(**) Les offres sont analysées au moyen d’une grille de notation détaillée au rapport d’analyse et sa synthèse, allant de 1 à 10, la note de 6/10 caractérisant une offre conforme aux attentes exprimées dans le projet de contrat valant cahier des charges.
Un rapport d’analyse des candidatures et des offres a été établi et transmis à la commission de délégation de service public.
L’analyse des candidatures a permis d’analyser :
- La situation juridique de chaque candidat,
- Leurs capacités économiques et financières,
- Leurs capacités professionnelles et techniques.
Les trois candidatures ont été jugées recevables.
L’analyse des offres a été structurée de la manière suivante :
Appréciation qualitative des réponses formulées par les candidats aux demandes exprimées par l’autorité délégante avec mise en perspective des propositions de chacune des sociétés, par grand thème constituant le cahier des charges,
Niveau de prix des prestations, y compris la décomposition du prix unitaire.
Après lecture de ces rapports d’analyse et après discussions entre ses membres, la commission de délégation de service public a proposé à Monsieur le Maire, le 24 mars 2023, d’engager les négociations avec les candidats SFRS (SODEXO) et SHCB.
En revanche, l’offre du candidat RPC ne contenait pas les exigences formulées dans les documents de la consultation relatives aux repas des résidences autonomie et des repas en portage à domicile. En outre, lors de l’examen du contenu du mémoire technique de ce candidat, il a été constaté l’absence de très nombreuses informations substantielles pour l’analyse de son offre.
Hormis le fait que son offre ne respectait pas strictement la nomenclature prévue en annexe 1 du règlement de consultation, et exigée à l’article 5.2 dudit règlement, les informations manquantes ne figuraient sur aucun autre document de son dossier :
- L’annexe 4 du projet de contrat de délégation de service public, remplie, concernant les engagements relatifs à l’alimentation durable ;
- Le plan pluriannuel de diversification des protéines permettant l’évolution des recettes ; - L’organisation de la cuisine centrale de Chambéry ;
- Le programme pluriannuel de formation des personnels du futur délégataire et du délégant ; - La proposition concernant la partie fixe et la partie variable de la formule de révision des prix, définie à l’article 36 du projet de contrat de délégation de service public.
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Conformément à l’article R2152-2 du Code de la commande publique, cette offre ne pouvait être régularisée au cours des négociations, dans la mesure où la régularisation ne peut avoir pour effet d’en modifier ses caractéristiques substantielles.
Les candidats SFRS (SODEXO) et SHCB ont été auditionnés, dans les mêmes conditions, le 4 avril 2023.
Lors de ces auditions, chaque candidat a bénéficié du même temps imparti (égalité de traitement entre les candidats).
Suite à ces auditions, des questions écrites ont été transmises aux candidats stipulant un délai de réponse, identique pour les deux candidats. Chacun des candidats y a répondu dans les délais impartis.
Une seconde audition avec les candidats SFRS (SODEXO) et SHCB a été programmée le 9 mai 2023, en visioconférence. A l’issue de cette dernière, il a été demandé aux candidats de remettre une offre finale (comprenant le cadre financier et une note synthétique des principales évolutions apportées).
Le rapport d’analyse a été complété avec les éléments issus des négociations.
Pour ce qui concerne la valeur financière des offres (extrait du rapport d’analyse final), la notation est la suivante :
Notation de la valeur financière SFRS (SODEXO) SHCB Total DQE 12 739 872,89 € 12 480 494,31 € Note DQE (/35) 34,29 35 Note Formule de révision des prix (/5) 4,75 5 Note critère prix (/40) 39,04 40
Pour ce qui concerne la valeur technique des offres (extrait du rapport d’analyse final), la notation est la suivante :
Notation de la valeur technique SFRS (SODEXO) SHCB Qualité de l’alimentation et appréciation de son caractère durable
Note du sous-critère /10 6,43 5,71 Note pondérée du sous-critère /40 25,71 22,86 Organisation des prestations et gestion environnementale
Note du sous-critère /10 6,42 5,89 Note pondérée du sous-critère / 20 12,84 11,79
Note pondérée de la valeur technique (/60) 38,56 34,65
La notation globale est la suivante
Notation globale SFRS (SODEXO) SHCB Valeur financière (/40) 39,04 40 Valeur technique (/60) 38,56 34,65 Note globale 77,60 74,65
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Le niveau des propositions des deux soumissionnaires a été analysé par thème, et classé de manière décroissante :
1 – SFRS (SODEXO)
2 – SHCB.
5) Caractéristiques de l’offre retenue
a) Caractéristiques financières
Les prix unitaires de la proposition soumise pour acceptation au Conseil municipal, après négociations, sont les suivants :
Restauration scolaire Prix unitaire € HT
Déjeuner maternels
En cuisine niveau 1 4,93
En cuisine niveau 2 5,31
En cuisine niveau 3 5,69
Déjeuner élémentaires
En cuisine niveau 1 5,23
En cuisine niveau 2 5,61
En cuisine niveau 3 5,99
Déjeuner adultes encadrants
En cuisine niveau 1 5,93
En cuisine niveau 2 6,31
En cuisine niveau 3 6,69
Pique-niques maternels
En cuisine niveau 1 4,93
En cuisine niveau 2 5,31
En cuisine niveau 3 5,69
Pique-niques élémentaires
En cuisine niveau 1 5,23
En cuisine niveau 2 5,61
En cuisine niveau 3 5,99
Pique-niques adultes
En cuisine niveau 1 5,93
En cuisine niveau 2 6,31
En cuisine niveau 3 6,69
Restauration Petite enfance Prix unitaire € HT
Déjeuner Petits (moins de 12 mois)
3 composantes
En cuisine niveau 1 4,54
En cuisine niveau 2 4,92
En cuisine niveau 3 5,30
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Déjeuner Moyens (12 à 18 mois)
4 composantes
En cuisine niveau 1 4,71
En cuisine niveau 2 5,09
En cuisine niveau 3 5,47
Déjeuners Grands (18 mois à 3 ans)
5 composantes
En cuisine niveau 1 5,05
En cuisine niveau 2 5,43
En cuisine niveau 3 5,81
Goûters Petits
2 composantes
En cuisine niveau 1 0,80
En cuisine niveau 2 0,80
En cuisine niveau 3 0,80
Goûters Moyens et Grands
3 composantes
En cuisine niveau 1 1,05
En cuisine niveau 2 1,05
En cuisine niveau 3 1,05
Pique-niques Grands
5 composantes
En cuisine niveau 1 5,05
En cuisine niveau 2 5,43
En cuisine niveau 3 5,81
Pique-niques adultes
En cuisine niveau 1 5,88
En cuisine niveau 2 6,26
En cuisine niveau 3 6,64
Restauration Résidences autonomie Prix unitaire € HT Déjeuner
5 composantes
En cuisine niveau 1 6,02
En cuisine niveau 2 6,40
En cuisine niveau 3 6,78
Repas du soir
2 composantes
En cuisine niveau 1 4,25
En cuisine niveau 2 4,63
En cuisine niveau 3 5,01
Repas du soir
3 composantes
En cuisine niveau 1 5,36
En cuisine niveau 2 5,74
En cuisine niveau 3 6,12
Portage à domicile – contenants standards
Déjeuners
5 composantes
En cuisine niveau 1 6,04
En cuisine niveau 2 6,42
En cuisine niveau 3 6,80
Potage seul niveau 1 0,60
Potage seul niveau 2 0,60
Potage seul niveau 3 0,60
Repas du soir
2 composantes
En cuisine niveau 1 4,27
En cuisine niveau 2 4,65
En cuisine niveau 3 5,03
Accusé de réception en préfecture
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Repas du soir
3 composantes
En cuisine niveau 1 5,38
En cuisine niveau 2 5,76
En cuisine niveau 3 6,14
Portage à domicile – contenants réemployables
Déjeuners
5 composantes
En cuisine niveau 1 8,53
En cuisine niveau 2 8,91
En cuisine niveau 3 9,29
Potage seul niveau 1 0,60
Potage seul niveau 2 0,60
Potage seul niveau 3 0,60
Repas du soir
2 composantes
En cuisine niveau 1 6,76
En cuisine niveau 2 7,14
En cuisine niveau 3 7,52
Repas du soir
3 composantes
En cuisine niveau 1 7,87
En cuisine niveau 2 8,25
En cuisine niveau 3 8,63
Le Délégataire verse à la Ville une redevance annuelle d’occupation du domaine public à hauteur d’un montant forfaitaire de 26 000 €,
SFRS (SODEXO) s’engage à verser une redevance annuelle équivalente à 5% du chiffre d’affaires HT pour les prestations facturées à des tiers et produit dans la cuisine mise à sa disposition, soit un montant prévisionnel de 10 302 €,
SFRS (SODEXO) propose une révision des prix semestrielle, avec une date de première révision au 1er mars 2024,
Le montant total du détail quantitatif estimatif des prestations s’élève à 12 739 872,89 € HT pour SFRS (SODEXO)
b) Caractéristiques techniques
La proposition de SFRS (SODEXO) est l’offre la mieux disante sur le critère technique.
Qualité de l’alimentation et
appréciation de son
caractère durable
Politique de référencement privilégiant les produits bio, durables
et issus des circuits-courts,
50% de taux d’alimentation durable dont 40% de bio, dès
le démarrage du contrat,
40% de produits circuits-courts et 40% de produits locaux via
des partenaires locaux (La Bio d’Ici, Carrel, La ferme de Crêt…),
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Obtention du label ECOCERT 2 au 1er septembre 2023 : 40% de bio,
mesures pour réduire le gaspillage alimentaire, priorité sur le « fait-
maison »,
Menus de la Petit Enfance adaptés aux attentes des services de la
Ville (fromages locaux, compotes maison, repas de transition),
Transmission d’un catalogue de 27 recettes sans soja,
70 % de recettes dites « maison » (élaborées en cuisine centrale),
Propositions de formations sur les repas végétariens pour le
personnel des offices,
Plan de diversification via un guide opérationnel de plus de 50
recettes et de formation sur les recettes végétariennes en
partenariat avec un chef,
Suivi de la satisfaction des convives via des enquêtes de satisfaction
et la mise en place d’une application mobile de communication
avec les convives : SO’HAPPY.
Organisation des
prestations et gestion
environnementale
Formation du personnel municipal : 2 sessions de formation sur
les repas végétariens sans surcoût
Programme de renouvellement des équipements : budget de
276 000 € pour la cuisine et 93 000 € pour les offices soit 369 000
€, plan prévisionnel détaillé
Modalités de conditionnement : déploiement de bacs GN dès
le démarrage du contrat. En cas de conditionnement en
barquettes cellulose, valorisation par Savoie Déchets,
Modalités de lutte contre le gaspillage : partenariat avec
Les Epigées pour un suivi sur mesure
6°) Contrôle du délégataire par le délégant
Le contrôle du délégataire par la Ville est assuré par la transmission du rapport annuel d’activités, obligation réglementaire, et dont la structuration est précisément décrite à l’article 43.2 du contrat. La Ville exige par ailleurs la mise en place d’outils de remontée de la satisfaction des convives et de suivi du contrat (tableaux de bord et outils de reporting).
Il est convenu contractuellement que la collectivité peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au délégataire, procéder à tous les contrôles qu’elle jugerait nécessaires (article 12.2 du contrat) en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du contrat. Un dispositif étendu de pénalités est intégré à l’article 51 du contrat.
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 DELEGATION DE SERVICE PUBLIC DE LA RESTAURATION
SCOLAIRE ET MUNICIPALE
-
CONTRAT
DE DELEGATION DE SERVICE PUBLIC
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PREAMBULE
La Ville et le Centre Communal d’Action Sociale de CHAMBERY ont décidé conjointement de renouveler la gestion déléguée de leur service public de restauration collective.
Cette décision a fait l’objet :
- d’une délibération du Conseil Municipal de la Ville de CHAMBERY en date du 17/10/2022 et d’une délibération du Conseil d’Administration du Centre Communal d’Action Sociale (CCAS) en date du 17/10/2022 approuvant la convention de création d’un groupement d’autorités concédantes
Les services concernés de la Ville sont les repas destinés aux élèves des écoles maternelles et élémentaires, aux personnels enseignants et aux personnels de surveillance et de service, aux enfants et personnels des structures Petite Enfance.
Les services concernés du CCAS sont les repas destinés aux usagers des résidences de personnes âgées (résidences autonomie) et ceux bénéficiant du service de portage de repas à domicile.
Une convention ayant pour objet la création d’un groupement d’autorités concédantes pour le renouvellement de la délégation de service public relative à l’exploitation du service de restauration collective municipale a été conclue entre la Ville et le CCAS de Chambéry.
En effet, par application de l’article L3112-1 du Code de la Commande Publique et après approbation par leur assemblée délibérante, la Ville et le CCAS de Chambéry ont décidé de la mise en place de ce groupement. La Ville, ayant la qualité d’autorité concédante, est désignée comme coordonnateur du groupement d’autorités concédantes.
Par délibération en date du 10 juillet 2023, le Conseil Municipal de la Ville de CHAMBERY a approuvé le présent contrat de délégation de service public avec la Société Société Française de Restauration et de Services (SODEXO).
Par délibération en date du 10 juillet 2023, le Conseil d’administration du CCAS de CHAMBERY a approuvé le présent contrat de délégation de service public avec la Société Société Française de Restauration et de Services (SODEXO).
Les délibérations du Conseil Municipal de la Ville de CHAMBERY et du Conseil d’administration du CCAS de CHAMBERY du 10 juillet 2023 sont présentées en Annexe 1.
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ENTRE :
La Ville de CHAMBERY
Représentée par M. Thierry REPENTIN, Maire, dûment habilité à signer le présent contrat par délibération en date du 10 juillet 2023, sise Hôtel de Ville, place de l'Hôtel de Ville à CHAMBERY.
ET le CCAS de CHAMBERY
Représenté par M. Thierry REPENTIN, Président, dûment habilité à signer le présent contrat par délibération du Conseil d’Administration en date du 10 juillet 2023, sis 145 rue Paul Bert à CHAMBERY.
Ci-après dénommée : « Le Délégant » *
ET :
La Société Société Française de Restauration et de Services (SODEXO)
Société par actions simplifiée au capital de 30 236 400 Euros,
Immatriculée au Registre du Commerce et des sociétés de Versailles sous le numéro 338 253 131,
Ayant son siège au 6 rue de la Redoute 78290 GUYANCOURT
Représentée par Sophie NERON-BERGER, en qualité de Présidente
Ci-après dénommée : « Le Délégataire »
* Pour faciliter la lecture du contrat, il est précisé l’usage des termes suivants : - Délégant quand il s’agit de la Ville de Chambéry et du CCAS
- Ville de Chambéry quand il s’agit des services de l’éducation et/ou de la petite enfance - CCAS de Chambéry quand il s’agit du seul service concerné
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SOMMAIRE
PREAMBULE ________________________________________________________________ 2
LIVRET I – DISPOSITIONS COMMUNES ___________________________________________ 11
CHAPITRE 1 - OBJET ET ETENDUE DU CONTRAT ____________________________________ 12
ARTICLE 1 - OBJET DU CONTRAT ____________________________________________________________ 12 1.1/ Objet de la délégation _________________________________________________________________ 12 1.2/ Moyens mis à disposition ______________________________________________________________ 13 1.3/ Pouvoirs du Délégant _________________________________________________________________ 13
ARTICLE 2 - DUREE _______________________________________________________________________ 13
ARTICLE 3 - ETENDUE DU CONTRAT _________________________________________________________ 13 3.1/ Prestations __________________________________________________________________________ 13 3.2/ Catégories d’usagers __________________________________________________________________ 14 3.3/ Maison de l'Enfance __________________________________________________________________ 14
ARTICLE 4 - TRANSITION ECOLOGIQUE _______________________________________________________ 14
ARTICLE 5 - PARTICIPATION DES USAGERS ____________________________________________________ 17
CHAPITRE 2 - BIENS IMMOBILIERS ET MOBILIERS ___________________________________ 18
ARTICLE 6 - BIENS MIS A DISPOSITION PAR LE DELEGANT _______________________________________ 18 6.1/ Biens immobiliers ____________________________________________________________________ 18 6.2/ Biens mobiliers ______________________________________________________________________ 18 6.3/ Utilisation des biens __________________________________________________________________ 18
ARTICLE 7 - TRAVAUX ET AMENAGEMENTS ___________________________________________________ 19 7.1/ Travaux et aménagements ultérieurs sur les offices _________________________________________ 19 7.2/ Travaux sur la cuisine centrale __________________________________________________________ 19
ARTICLE 8 - MOYENS DE LIVRAISON _________________________________________________________ 19
CHAPITRE 3 - ENTRETIEN COURANT, MAINTENANCE, REPARATIONS, RENOUVELLEMENT ____ 20
ARTICLE 9 - NETTOYAGE, ENTRETIEN COURANT _______________________________________________ 20 9.1/ Cuisine centrale ______________________________________________________________________ 20 9.2/ Sites de restauration __________________________________________________________________ 23 9.3/ Fourniture des produits d’entretien ______________________________________________________ 23
ARTICLE 10 - MAINTENANCE DES EQUIPEMENTS, REPARATION _________________________________ 23
ARTICLE 11 - RENOUVELLEMENT DES EQUIPEMENTS __________________________________________ 24
ARTICLE 12 - PROVISIONS ________________________________________________________________ 25 12.1 Utilisation des provisions à l’échéance du contrat __________________________________________ 26 12.2. Contrôle du Délégant ________________________________________________________________ 26
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ARTICLE 13 - EXECUTION D'OFFICE DES TRAVAUX D'ENTRETIEN, DE REPARATION ET DE RENOUVELLEMENT _________________________________________________________________________ 26
CHAPITRE 4 - EXPLOITATION DU SERVICE _________________________________________ 28
ARTICLE 14 - PRINCIPES GENERAUX DE L'EXPLOITATION _______________________________________ 28
ARTICLE 15 - ECHEANCIER D'EXECUTION DU CONTRAT ________________________________________ 28
ARTICLE 16 - CARACTERE EXCLUSIF DU CONTRAT _____________________________________________ 28
ARTICLE 17 - SOUS-TRAITANCE ____________________________________________________________ 29
ARTICLE 18 - UTILISATION DES BIENS MIS A DISPOSITION A DESTINATION DE CLIENTELES EXTERIEURES 29
ARTICLE 19 - CONDITIONS DE DISTRIBUTION DE REPAS ________________________________________ 31
ARTICLE 20 - FLUIDES ____________________________________________________________________ 31
CHAPITRE 5 - SURVEILLANCE, ACTIONS PEDAGOGIQUES ET DESCRIPTION DU SERVICE ______ 32
ARTICLE 21 - ACTIONS PEDAGOGIQUES - ANIMATIONS - MISSION DU DELEGATAIRE ________________ 32
ARTICLE 22 - DESCRIPTION DU SERVICE DE LA RESTAURATION __________________________________ 32 22.1/ Etendue de la prestation______________________________________________________________ 32 22.2/ Nombre de repas par catégorie ________________________________________________________ 32 22.3/ Principes relatifs à la production des repas _______________________________________________ 33 22.4/ Labellisation de la cuisine centrale et des sites de restauration _______________________________ 33 22.5/ Plan de progrès – référentiel En cuisine __________________________________________________ 34 22.6/ Qualité des produits utilisés ___________________________________________________________ 34 22.8/ / Repas spéciaux ____________________________________________________________________ 36 22.9/ Information et communication auprès de la Ville et du CCAS et auprès des familles et des usagers __ 36
CHAPITRE 6 - CONTROLE PAR LE DELEGATAIRE DES REGLES D'HYGIENE ET DE SECURITE ____ 38
ARTICLE 23 - MESURES DE SECURITE ET D'HYGIENE ___________________________________________ 38 23.1/ Hygiène et sécurité des locaux _________________________________________________________ 38 23.2/ Gestion des crises et sécurité alimentaire ________________________________________________ 38 23.3/ Dossier d’Agrément _________________________________________________________________ 39
ARTICLE 24 - CONTROLES ASSURES PAR LE DELEGATAIRE ______________________________________ 39 24.1/ Analyses bactériologiques ____________________________________________________________ 39 24.2/ Echantillons témoins _________________________________________________________________ 40 24.3/ Dispositions communes ______________________________________________________________ 40
CHAPITRE 7 – PERSONNEL DU DELEGANT ________________________________________ 41
ARTICLE 25 - PERSONNEL COMMUNAL AFFECTE AU SERVICE DE RESTAURATION ___________________ 41
ARTICLE 26 - FORMATION DU PERSONNEL __________________________________________________ 41
ARTICLE 27 - SURVEILLANCE MEDICALE ET EN MATIERE D'HYGIENE DU PERSONNEL ________________ 42
CHAPITRE 8 – PERSONNEL DU DELEGATAIRE ______________________________________ 43
ARTICLE 28 - PERSONNEL AFFECTE A LA DSP _________________________________________________ 43 28.1/ Personnel du Délégataire affecté au service de restauration _________________________________ 43 Accusé de réception en préfecture 073-267310050-20230710-23_00308-DE Date de télétransmission : 13/07/2023 Date de réception préfecture : 13/07/2023 Sommaire 23/06/2023
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28.2/ Clause sociale d’insertion _____________________________________________________________ 44 28.3/ Personnel communal en détachement ou mis à disposition _________________________________ 44
ARTICLE 29 - PERSONNEL AFFECTE A LA PRODUCTION DES REPAS EXTERIEURS ____________________ 46
ARTICLE 30 - DISCIPLINE _________________________________________________________________ 46
ARTICLE 31 - FORMATION DU PERSONNEL __________________________________________________ 47
ARTICLE 32 - SURVEILLANCE MEDICALE ET EN MATIERE D'HYGIENE DU PERSONNEL ________________ 47
CHAPITRE 9 - CLAUSES FINANCIERES ____________________________________________ 48
ARTICLE 33 - CADRE GENERAL ____________________________________________________________ 48 33.1/ Modalités de facturation des repas _____________________________________________________ 48 33.2/ Prestations annexes _________________________________________________________________ 48
ARTICLE 34 - PRIX UNITAIRES DES REPAS ___________________________________________________ 48
ARTICLE 35 - REDEVANCES _______________________________________________________________ 48 35.1/ Redevance d’affermage ______________________________________________________________ 48 35.2/ Redevance pour repas extérieurs _______________________________________________________ 49
ARTICLE 36 - REVISION DES PRIX __________________________________________________________ 49
ARTICLE 37 - TARIFS DES REPAS ___________________________________________________________ 50
ARTICLE 38 - GESTION DES ENCAISSEMENTS ET DES IMPAYES __________________________________ 50
ARTICLE 39 - PAIEMENT DES PRESTATIONS ANNEXES DU CONTRAT (PRESTATIONS TRAITEURS, ...) ____ 52
ARTICLE 40 - DISPOSITIONS FISCALES_______________________________________________________ 52 40.1/ Impôts et taxes _____________________________________________________________________ 52 40.2/ Transfert de TVA ____________________________________________________________________ 52
ARTICLE 41 - REEXAMEN DES CONDITIONS FINANCIERES ______________________________________ 53
CHAPITRE 10 - CONTROLE DE LA COLLECTIVITE SUR LE DELEGATAIRE ___________________ 54
ARTICLE 42 - TRANSMISSION DES COMPTES-RENDUS A LA COLLECTIVITE _________________________ 54
ARTICLE 43 - COMPTE-RENDU TECHNIQUE ET FINANCIER ______________________________________ 54 43.1/ Suivi d’activité ______________________________________________________________________ 54 43.2/ Rapport annuel du Délégataire ________________________________________________________ 55
ARTICLE 44 - REPORTING PAR LE DELEGATAIRE ______________________________________________ 58
ARTICLE 45 - MODALITES DU CONTROLE EXERCE PAR LE DELEGANT _____________________________ 58
ARTICLE 46 - COMMISSIONS DE SUIVI ______________________________________________________ 59 46.1/ Comité Partenarial de Suivi ___________________________________________________________ 59 46.2/ Commissions d’ancrage territorial ______________________________________________________ 61 46.3/ Commission des menus ______________________________________________________________ 61
CHAPITRE 11 - RESPONSABILITES - ASSURANCES ___________________________________ 63
ARTICLE 47 - RESPONSABILITES ET ASSURANCES DU DELEGANT _________________________________ 63
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ARTICLE 48 - RESPONSABILITES ET ASSURANCES DU DELEGATAIRE ______________________________ 63 48.1/ Biens du Délégant mis à la disposition du Délégataire ______________________________________ 63 48.2/ Exploitation du service et responsabilité civile ____________________________________________ 63 48.3/ Clauses générales ___________________________________________________________________ 64 48.4/ Obligations du Délégataire en cas de sinistre _____________________________________________ 64
ARTICLE 49 - JUSTIFICATION DES ASSURANCES_______________________________________________ 64
CHAPITRE 12 – GARANTIES – SANCTIONS – CONTENTIEUX ___________________________ 65
ARTICLE 50 - CAUTIONNEMENT ___________________________________________________________ 65
ARTICLE 51 - SANCTIONS PECUNIAIRES : LES PENALITES _______________________________________ 66
ARTICLE 52 - SANCTIONS COERCITIVES – LA MISE EN REGIE PROVISOIRE__________________________ 69
ARTICLE 53 - CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC _______________________________________________ 69
ARTICLE 54 - MESURES D’URGENCE ________________________________________________________ 70
ARTICLE 55 - SANCTION RESOLUTOIRE : LA DECHEANCE _______________________________________ 70
CHAPITRE 13 – FIN DU CONTRAT _______________________________________________ 72
ARTICLE 56 - CAS DE FIN DU CONTRAT______________________________________________________ 72
ARTICLE 57 - EXPIRATION DU CONTRAT ____________________________________________________ 72
ARTICLE 58 - RESILIATION DU CONTRAT POUR MOTIF D’INTERET GENERAL _______________________ 72
ARTICLE 59 - DECHEANCE ________________________________________________________________ 73
ARTICLE 60 - DISPOSITIONS COMMUNES EN FIN DE CONTRAT __________________________________ 73 60.1/ Remise des installations et des biens ____________________________________________________ 73 60.2/ Sort du personnel du Délégataire _______________________________________________________ 74
CHAPITRE 14 – CLAUSES DIVERSES ______________________________________________ 75
ARTICLE 61 - PRINCIPES DE LA REPUBLIQUE _________________________________________________ 75
ARTICLE 62 - ELECTION DE DOMICILE _______________________________________________________ 75
ARTICLE 63 - LITIGES ____________________________________________________________________ 75
LIVRET II – DISPOSITIONS SPECIFIQUES AUX SCOLAIRES ______________________________ 76
CHAPITRE 1 - OBJET DU CONTRAT ______________________________________________ 77
ARTICLE 1 - TYPES DE REPAS _______________________________________________________________ 77
ARTICLE 2 - DONNEES CHIFFREES ___________________________________________________________ 77
ARTICLE 3 - PERIODE DE L’ANNEE A PRENDRE EN COMPTE ______________________________________ 78
CHAPITRE 2 - GESTION DU SERVICE – DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES______________________ 79 Accusé de réception en préfecture 073-267310050-20230710-23_00308-DE
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ARTICLE 4 - INSCRIPTIONS _________________________________________________________________ 79
ARTICLE 5 - COMMANDE DES REPAS ET ORGANISATION DES LIVRAISONS __________________________ 79 5.1/ Commande des repas _________________________________________________________________ 79 5.2/ Livraison des repas ___________________________________________________________________ 80
ARTICLE 6 - VARIATIONS DU NOMBRE _______________________________________________________ 81
ARTICLE 7 - CONDITIONS MATERIELLES DE DISTRIBUTION DES REPAS _____________________________ 81
ARTICLE 8 - SURVEILLANCE DU TEMPS DU REPAS ______________________________________________ 82
ARTICLE 9 - REGLEMENT INTERIEUR _________________________________________________________ 83
ARTICLE 10 - FACTURATION DES REPAS AUX CONVIVES _______________________________________ 83
ARTICLE 11 - FACTURATION A LA VILLE DE L’AIDE AUX FAMILLES ET MODALITES DE REGLEMENT _____ 84
ARTICLE 12 - ENCAISSEMENTS ____________________________________________________________ 86
ARTICLE 13 - DEMATERIALISATION ________________________________________________________ 86
CHAPITRE 3 - ELABORATION ET COMPOSITION DES MENUS __________________________ 88
ARTICLE 14 - CHRONOLOGIE DE L’ELABORATION DES MENUS __________________________________ 88
ARTICLE 15 - AFFICHAGE ET COMMUNICATION DES MENUS ____________________________________ 89
ARTICLE 16 - PUBLICITE DE MARQUES COMMERCIALES ________________________________________ 90
ARTICLE 17 - STRUCTURE DES REPAS _______________________________________________________ 90 17.1/ Structure des repas __________________________________________________________________ 91 17.2/ Spécifications quantitatives ___________________________________________________________ 92 17.3/ Composition du repas ________________________________________________________________ 93
ARTICLE 18 - OUTIL DE SUIVI DE LA SATISFACTION DES CONVIVES _______________________________ 98
ARTICLE 19 - PETITS DEJEUNERS ___________________________________________________________ 98
LIVRET III – DISPOSITIONS SPECIFIQUES A LA PETITE ENFANCE ________________________ 99
CHAPITRE 1 - OBJET DU CONTRAT _____________________________________________ 100
ARTICLE 1 - TYPES DE REPAS ______________________________________________________________ 100
ARTICLE 2 - DONNEES CHIFFREES __________________________________________________________ 100
ARTICLE 3 - PERIODE DE L’ANNEE A PRENDRE EN COMPTE _____________________________________ 101
CHAPITRE 2 - GESTION DU SERVICE – DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES_____________________ 102
ARTICLE 4 - INSCRIPTIONS ________________________________________________________________ 102
ARTICLE 5 - COMMANDE DE REPAS ET ORGANISATION DES LIVRAISONS __________________________ 102 4.1/ Commande des repas ________________________________________________________________ 102 4.2/ Livraison des repas __________________________________________________________________ 102
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ARTICLE 6 - VARIATIONS DU NOMBRE ______________________________________________________ 103
ARTICLE 7 - CONDITIONS MATERIELLES DE DISTRIBUTION DES REPAS ____________________________ 104
ARTICLE 8 - FACTURATION DES REPAS ______________________________________________________ 105
CHAPITRE 3 - ELABORATION ET COMPOSITION DES MENUS _________________________ 106
ARTICLE 9 - CHRONOLOGIE DE L’ELABORATION DES MENUS ____________________________________ 106
ARTICLE 10 - AFFICHAGE ET COMMUNICATION DES MENUS ___________________________________ 107
ARTICLE 11 - PUBLICITE DE MARQUES COMMERCIALES _______________________________________ 108
ARTICLE 12 - STRUCTURE DES REPAS ______________________________________________________ 108 12.1/ Structure des repas _________________________________________________________________ 109 12.2/ Spécifications quantitatives __________________________________________________________ 110 12.3/ Textures modifiées _________________________________________________________________ 110 12.4/ Repas de transition _________________________________________________________________ 110 12.5/ Composition du repas _______________________________________________________________ 111
ARTICLE 13 - EPICERIE __________________________________________________________________ 114
ARTICLE 14 - OUTIL DE SUIVI DE LA SATISFACTION DES CONVIVES ______________________________ 114
LIVRET IV – DISPOSITIONS SPECIFIQUES AU CCAS _________________________________ 116
CHAPITRE 1 - OBJET DU CONTRAT _____________________________________________ 117
ARTICLE 1 - TYPES DE REPAS ______________________________________________________________ 117
ARTICLE 2 - DONNEES CHIFFREES __________________________________________________________ 117
ARTICLE 3 - PERIODE DE L’ANNEE A PRENDRE EN COMPTE _____________________________________ 118
CHAPITRE 2 - GESTION DU SERVICE – DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES_____________________ 119
ARTICLE 4 - INSCRIPTIONS ________________________________________________________________ 119
ARTICLE 5 - COMMANDE DES REPAS ET ORGANISATION DES LIVRAISONS _________________________ 119 4.1/ Commande des repas ________________________________________________________________ 119 4.2/ Livraison des repas __________________________________________________________________ 119
ARTICLE 6 - VARIATIONS DU NOMBRE ______________________________________________________ 121
ARTICLE 7 - CONDITIONS MATERIELLES DE DISTRIBUTION DES REPAS ____________________________ 121
ARTICLE 8 - FACTURATION DES REPAS ______________________________________________________ 122
CHAPITRE 3 - ELABORATION ET COMPOSITION DES MENUS _________________________ 124
ARTICLE 9 - CHRONOLOGIE DE L’ELABORATION DES MENUS ____________________________________ 124
ARTICLE 10 - AFFICHAGE ET COMMUNICATION DES MENUS ___________________________________ 125
ARTICLE 11 - PUBLICITE DE MARQUES COMMERCIALES _______________________________________ 126 Accusé de réception en préfecture 073-267310050-20230710-23_00308-DE
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ARTICLE 12 - STRUCTURE DES REPAS ______________________________________________________ 126 13.1/ Structure des repas _________________________________________________________________ 127 13.2/ Spécifications quantitatives __________________________________________________________ 128 13.3/ Textures modifiées _________________________________________________________________ 128 13.4/ Composition du repas _______________________________________________________________ 128
ARTICLE 13 - OUTIL DE SUIVI DE LA SATISFACTION DES CONVIVES ______________________________ 131
ANNEXES CONTRACTUELLES ________________________________________________________________ 132 Annexe 1. Délibérations __________________________________________________________________ 132 Annexe 2. Qualité et caractéristiques des denrées _____________________________________________ 132 Annexe 3. Spécifications qualitatives des denrées _____________________________________________ 132 Annexe 4. Engagements relatifs à l’alimentation durable _______________________________________ 132 Annexe 5. Dispositions réglementaires ______________________________________________________ 132 Annexe 6. Liste, adresses et effectifs journaliers des offices livrés (à titre indicatif) ___________________ 132 Annexe 7. Inventaire des équipements de la cuisine centrale et des offices (réalisé au début du contrat)_ 132 Annexe 8. Etat des lieux de la cuisine centrale et des offices (réalisé au début du contrat) _____________ 132 Annexe 9. Plan de la cuisine centrale ________________________________________________________ 132 Annexe 10. Organigramme de la cuisine centrale ______________________________________________ 132 Annexe 11. Répartition des charges entre Délégataire et Délégant________________________________ 132 Annexe 12. Convention de mise à disposition d’un local pour l’accueil des usagers (fourni ultérieurement) ______________________________________________________________________________________ 132 Annexe 13. Descriptifs des besoins concernant les vêtements du travail ___________________________ 132 Annexe 14. Annexe financière _____________________________________________________________ 132 Annexe 15. Mémoire technique du Délégataire _______________________________________________ 132
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Livret 1 – Dispositions communes 23/06/2023
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LIVRET I – DISPOSITIONS COMMUNES
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Date de réception préfecture : 13/07/2023 Livret 1 – Dispositions communes 23/06/2023
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CHAPITRE 1 - OBJET ET ETENDUE DU CONTRAT
ARTICLE 1 - OBJET DU CONTRAT
Le présent contrat a pour objet la gestion déléguée par voie d’affermage de la restauration scolaire et municipale de la Ville de CHAMBERY et du Centre Communal d’Action Sociale (CCAS) de la Ville de CHAMBERY.
1.1/ Objet de la délégation
Le Délégataire, responsable de la gestion, de l’exécution et du fonctionnement du service, l'exploite à ses risques et périls, selon les termes et conditions du présent contrat et dans le respect de l’égalité des usagers, de la continuité du service public, et des prescriptions relatives à la transition énergétique et à la qualité qui figurent dans la description du service de restauration dans le présent contrat.
Pour ce faire, le Délégataire doit notamment assurer :
L'exploitation de la cuisine centrale sise, 265 Route de Saint-Saturnin à CHAMBERY, Le gros entretien de la cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 10 du présent contrat,
La maintenance (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) et le renouvellement des équipements et matériels (cuisine centrale et offices hors résidences autonomie) nécessaires à l’accomplissement du service dans les conditions définies à l’article 10 du présent contrat, afin que l’ensemble desdits équipements et matériels soit en permanence en bon état de fonctionnement,
L’entretien courant et le nettoyage des locaux et des matériels en cuisine centrale dans les conditions définies à l’article 9 du présent contrat,
L'élaboration des menus en conformité avec les prescriptions figurant aux livrets 2, 3 et 4 et à l’Annexe 2,
L'approvisionnement en denrées, la confection des repas en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles définies aux livrets 2, 3 et 4, et les normes de sécurité et d'hygiène en vigueur,
Le contrôle de la sécurité des aliments (vérification de la traçabilité des produits), des repas, des équipements et du personnel,
Le contrôle du respect des règles d'hygiène sur la cuisine centrale et l’ensemble des satellites, conformément à la réglementation en vigueur,
La fourniture et l’entretien des tenues de travail pour le personnel des offices scolaires et des offices de la Petite Enfance,
La mise en œuvre, par des moyens adaptés, d’une sécurité maximale des produits servis, notamment en cas de crise déclarée dans les conditions fixées à l’article 21.2 du livret 1, La livraison des repas aux offices précisés à l’annexe 6 en conformité avec les normes de sécurité et d’hygiène en vigueur,
La confection, le transport et le service de repas faisant l’objet de devis spécifiques, L'encadrement du personnel salarié par le délégataire, détaché ou mis à disposition par le délégant,
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La formation de l’ensemble du personnel du délégataire et du délégant affecté à la restauration collective,
La gestion, la comptabilité, la facturation,
La perception du prix des repas servis auprès des familles pour le public scolaire, le risque des impayés selon les modalités de recouvrement détaillées dans les articles 30 et 35.
1.2/ Moyens mis à disposition
Le Délégant met à disposition du Délégataire la cuisine centrale (terrain, bâtiment, matériel et équipement) sise, 265 Route de Saint-Saturnin à CHAMBERY.
Le Délégataire assure une permanence pour l'accueil des usagers dans l’espace mis à disposition par la Ville de CHAMBERY. La convention de mise à disposition est présentée en Annexe 12.
En contrepartie de la mise à disposition de ces biens, le Délégataire verse une redevance d’affermage dont le montant est précisé à l’article 30 du présent contrat.
1.3/ Pouvoirs du Délégant
En sa qualité d’autorité délégante ne se départissant pas de sa fonction de direction stratégique du service public délégué, ce dernier conserve la direction et le contrôle du service et doit obtenir du Délégataire tous renseignements nécessaires à l’exercice de ses droits et obligations y afférent.
ARTICLE 2 - DUREE
La durée du présent contrat est de 5 ans à compter de sa date de prise d’effet, sans possibilité de tacite reconduction.
Le contrat prend effet le 26 août 2023.
Le contrat attribué après passation et négociation par le Délégant au Délégataire sera notifié avant sa date d’entrée en vigueur et après transmission et retour du contrôle de légalité.
La prolongation éventuelle de la durée de la délégation de service public de restauration collective ne pourra procéder que de la survenance d’une des conditions posées à l’article L3135-1 du Code de la commande publique.
ARTICLE 3 - ETENDUE DU CONTRAT
3.1/ Prestations
Prestations régulières :
Repas des usagers scolaires
Repas et goûters des usagers des structures Petite Enfance municipales Pique-nique aux différents usagers selon la demande de la collectivité
Repas des usagers des résidences autonomie
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Repas des usagers bénéficiant du portage à domicile
Repas des personnes autorisées par le Délégant
Prestations occasionnelles :
Repas ou prestations améliorés de type "traiteur"
3.2/ Catégories d’usagers
Pour la Ville :
Les enfants des écoles maternelles et élémentaires
Les enfants des structures Petite Enfance
Les enseignants, personnels de service et d’encadrement (Service scolaire et Petite Enfance)
Divers usagers autorisés par la Ville
Pour le C.C.A.S. :
Les usagers des résidences autonomie
Les usagers bénéficiaires du portage à domicile
Divers usagers autorisés par le C.C.A.S.
3.3/ Maison de l'Enfance
Bien que ne faisant pas partie du périmètre de la délégation, le Délégataire a une obligation de livrer les repas des Maisons de l'Enfance qui en expriment la demande. La liste des sites Maison de l'Enfance est précisée en Annexe 6. La qualité des repas sera la même que celle appliquée à la Ville pour la restauration scolaire. Les prix des repas seront ceux prévus à l’annexe 14.
N.B. Certains offices sont utilisés par la Maison de l’Enfance les mercredis et les vacances scolaires. La gestion des offices est assurée par le personnel communal « scolaire ». Aussi, l’ensemble des obligations du Délégataire sur les offices sont étendues sur les journées « accueils de loisirs – Maison de l’Enfance ».
ARTICLE 4 - TRANSITION ECOLOGIQUE
Le Délégant est engagé dans une politique ambitieuse de Transition Ecologique.
Conscient des enjeux environnementaux, économiques et sociaux de notre temps, le délégataire développe une politique dynamique de transition écologique, en phase avec les ambitions du Délégant. Il entend notamment inscrire ses achats et ses modes d’actions dans une consommation responsable et plus globalement contribuer à décarboner son action.
Ainsi, le délégataire inscrit son action au cœur des attentes suivantes :
- Approvisionnements locaux et bio
- Prédominance de la part de denrées issues du végétal
- Lutte contre le gaspillage alimentaire sur l’intégralité du cycle de vie des repas - Santé environnementale (contenants, fournitures d’entretien, etc.)
- Recyclage
- Modes de livraison non polluants
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- Clause de dimension sociale ou inclusive
- Actions d’éducation à la transition écologique (intérêt du bio et local, gaspillage et déchets, saisonnalité, biodiversité, etc.) Via la restauration
- Contribution pour sa part aux accords de Paris (diminuer au maximum l’empreinte carbone de l’activité)
- Autres propositions éventuellement innovantes à proposer
Ce contrat doit proposer une offre de produits et de services respectueux de la nature et des engagements pour le climat. Une démarche d’amélioration continue est attendue sur ces ambitions de transition écologique.
Une partie dédiée à la Transition Ecologique sera produit dans le rapport d’activité (cf. article 42.2.2) permettant un bilan de l’activité sous cet angle et actant des perspectives pour les années suivantes. La provenance de l’ensemble des denrées, l’information de saisonnalité correspondant sera fournie, avec les valeurs en coût, grammage.
Approvisionnements respectueux de la saisonnalité
Le Délégataire favorise les approvisionnements respectant la saisonnalité. Le Délégataire s'engage sans délais à repérer les productions pouvant satisfaire les exigences du présent contrat. Il poursuit les actions déjà menées par le Délégant.
Approvisionnements locaux
Le Délégataire s’engage à proposer un minimum de 40% de produits locaux (en valeur d’achat HT) et de 40% de produits issus de circuits courts (en valeur d’achat HT). Le volume d’achat des circuits courts pourra être inclus dans le volume d’achat des produits locaux
Nettoyage des locaux (cuisine centrale et offices)
Le Délégataire fournit et utilise des produits de nettoyage les plus respectueux possibles de l’environnement pour la cuisine centrale et les offices, ou tout autre système innovant.
Le Délégataire a une démarche d’optimisation du dosage des produits utilisés, des quantités d’eau et d’énergie consommés, a formé son personnel aux impacts sur la santé et l’environnement des produits d’entretien et propose les procédés d’entretien les plus écologiques possibles.
Gestion des déchets
Le Délégataire s’engage à respecter et/ou mettre en place le tri sélectif y compris des bio-déchets et à mener des réflexions d’amélioration continue d’optimisation du recyclage notamment (cartons, déchets alimentaires, huiles usagées, bio-déchets, ...) sur la cuisine centrale.
Ces réflexions seront communiquées au délégant a minima dans le rapport annuel.
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N.B. Il veillera à mettre en application la règlementation en vigueur sur le traitement des bio-déchets, la réglementation sur les sacs plastiques à usage unique qui est entrée en vigueur en juillet 2016 et les décrets relatifs à l'interdiction de la vaisselle jetable prévue en 2020 (notamment décret n° 2019-1451 du 24 décembre 2019 relatif à l'interdiction de certains produits en plastique à usage unique, décret n° 2020-1724 du 28 décembre 2020 relatif à l'interdiction d'élimination des invendus non alimentaires et à diverses dispositions de lutte contre le gaspillage).
Le Délégataire s’engage à mettre en place des actions pour :
- Limiter la production des déchets,
- Procéder à la valorisation des déchets triés (annexe 15 du présent contrat) en cuisine centrale
- Mettre des seaux à disposition sur les sites de la Petite Enfance pour permettre le tri des biodéchets. La récolte et la valorisation des bio-déchets sur les offices restent à la charge du délégant.
Lutte contre le gaspillage alimentaire
Conformément aux dispositifs mis en place par la loi relative à la transition énergétique et par la loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, le Délégataire s’engage à proposer, un plan d’actions relatif à la lutte contre le gaspillage alimentaire sur la cuisine centrale, les offices et auprès des convives.
Ce plan d’actions est présent en annexe 15 du présent contrat et prévoit notamment :
- 3 animations « Mission AntiGaspi » par an dans les cantines
- Dons aux associations locales des excédents alimentaires
- Programme Waste Watch :
o Réalisation d’études de restes sur les restaurants scolaires afin d’établir un diagnostic de départ
o Ajustement des recettes et des grammages et lien avec vos services
o Mise en place d’actions concrètes avec les services
o Partenariat avec la structure des EPIGEES
Le programme de lutte contre le gaspillage alimentaire intègre notamment l’utilisation d’un logiciel pour mesurer le gaspillage alimentaire et un partenariat avec l’association les Epigées pour la gestion des données et d’un tableau de bord sur mesure.
Ces actions seront menées conjointement avec le personnel de service et d’animation qui sera présent sur les restaurants scolaires.
Les fréquences des pesées seront définies entre le délégant et le délégataire. Pour rappel les missions des Epigées seront définies comme suit :
Gestion du compost sur la cuisine centrale
Sensibilisation et animations pour les élèves de la ville (2 animations par an)
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Le rapport annuel fera état des actions et résultats relatifs à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Les déplacements relatifs à la livraison
Le délégataire s’engage à faire des études précises :
o sur les trajets (plans de circulation)
o sur le type de véhicule ou de tout moyen de transport, recherche de véhicules « propres ».
Le délégataire s’engage à mettre en œuvre la livraison avec des véhicules dont les externalités environnementales négatives sont limitées.
Le délégataire s’engage à réduire l’impact environnemental de ses déplacements, notamment avec l’utilisation de véhicules GNV et de formation à l’éco-conduite auprès de ses chauffeurs-livreurs.
Insertion des personnes en difficulté
Le Délégataire met en œuvre les moyens et les actions pour l’insertion des personnes en difficulté.
Il s’engage à embaucher un employé(e) de restauration supplémentaire à 35H en insertion via L’ESAT des Châtaigniers.
La loi AGEC
Le Délégataire met en œuvre les moyens et actions définis au présent contrat pour l’atteinte des objectifs fixés par la loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (réemploi des gobelets, des couverts, des assiettes et des récipients utilisés dans le cadre d’un service de portage quotidien de repas à domicile etc.).
Les actions que le Délégataire met en œuvre pour le respect de la loi AGEC (notamment dans le cadre des contenants réutilisables pour le portage à domicile) figurent en annexe 15 du présent contrat.
ARTICLE 5 - PARTICIPATION DES USAGERS
Le Délégant souhaite :
Mieux associer les usagers à la gestion du service (en particulier les enfants) Sensibiliser les convives à la pratique d’une alimentation quotidienne saine et durable
Le Délégataire assure la mise en œuvre d’actions pour permettre la participation la plus pertinente des usagers, telles qu’elles sont détaillées en annexe 15 du présent contrat.
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CHAPITRE 2 - BIENS IMMOBILIERS ET MOBILIERS
ARTICLE 6 - BIENS MIS A DISPOSITION PAR LE DELEGANT
Les biens immobiliers et biens meubles sont remis par le Délégant en état normal d’entretien et de fonctionnement, tel que précisé dans l'état de lieux entrant, joint à l'Annexe 8.
6.1/ Biens immobiliers
La cuisine centrale et le local "régie encaissement" sont mis à disposition du Délégataire.
Un inventaire des biens visés au premier alinéa est établi contradictoirement au plus tard le 1er septembre 2023.
Cet inventaire sera joint dès son établissement au présent contrat et deviendra l’Annexe 7.
Cet inventaire précise leur état apprécié sous ses différents aspects (état général des constructions, entretien, sécurité, fonctionnement de certaines installations particulières, conformité à la règlementation en vigueur...).
Le Délégataire prend en charge les locaux dans l’état où ils se trouvent sans pouvoir exprimer aucune réserve sauf s’ils ne sont pas conformes à leur usage.
Il indique dans un délai de trois mois à compter de cette prise en charge et par écrit, ceux d'entre eux qui nécessitent une mise en conformité ainsi que les conditions de mise en œuvre de ces opérations.
6.2/ Biens mobiliers
L’ensemble des biens meubles situés dans la cuisine centrale et le local "régie" sont mis à disposition du Délégataire.
Un inventaire des biens visés au premier alinéa est établi contradictoirement au plus tard le 1er septembre 2023. Il sera joint dès son établissement au présent contrat et complètera l’Annexe 7. Cet inventaire précise leur état apprécié sous ses différents aspects (état général, entretien, sécurité, fonctionnement de certaines installations particulières, conformité à la règlementation en vigueur...).
Le Délégataire prend en charge les équipements dans l’état où ils se trouvent sans pouvoir exprimer aucune réserve sauf s’ils ne sont pas conformes à leur usage.
6.3/ Utilisation des biens
L’usage des biens mobiliers et immobiliers mis à la disposition du Délégataire ne peut s’effectuer que pour un usage strictement nécessaire à l’exécution de la prestation objet du présent contrat.
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La cuisine centrale pourra être utilisée pour la fabrication de repas pour des clientèles extérieures, conformément aux dispositions de l’article 16 du présent contrat.
Cet usage ne doit en aucun cas perturber le fonctionnement du service public et porter atteinte à la tranquillité des riverains.
ARTICLE 7 - TRAVAUX ET AMENAGEMENTS
7.1/ Travaux et aménagements ultérieurs sur les offices
Le Délégataire pourra être sollicité par le Délégant pour avis, sur des projets de restructuration de sites existants et/ou préalablement à l'ouverture de tout nouveau point de distribution.
Les parties se rapprocheront pour examiner la faisabilité de ces projets et leurs modalités d'intervention et formaliseront si nécessaire leurs obligations respectives par voie d'avenants.
7.2/ Travaux sur la cuisine centrale
Les biens mis à la disposition du délégataire doivent être en conformité avec la réglementation applicable, notamment en matière d'hygiène et de sécurité pour ce type d'installations. Les travaux de mise en conformité réglementaire portant sur l’hygiène et la sécurité, sont à la charge du Délégataire à l’exception des travaux excédant les limites d'intervention du Délégataire, conformément à l’annexe 11 relative à la répartition des charges entre Délégataire et Délégant.
ARTICLE 8 - MOYENS DE LIVRAISON
Le Délégataire a en charge l’ensemble de la flotte de véhicules nécessaires à l’activité, sauf les véhicules du portage à domicile. Ces véhicules ne sont ni des biens de retour ni des biens de reprise.
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CHAPITRE 3 - ENTRETIEN COURANT, MAINTENANCE, REPARATIONS,
RENOUVELLEMENT
ARTICLE 9 - NETTOYAGE, ENTRETIEN COURANT
La répartition des charges entre le Délégataire et le Délégant est détaillée en Annexe 11. En cas de contradiction entre le présent contrat et l’Annexe 11, l'annexe prévaudra.
9.1/ Cuisine centrale
Le délégataire prend en charge les travaux de nettoyage et d’entretien courant ou particulier. L’exécution de ces travaux ne doit en aucun cas nuire aux conditions d’hygiène ou au service.
Cet entretien est réalisé en conformité avec les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur. La réfection, la réparation ou le remplacement des ouvrages ou des équipements défaillants, détériorés ou disparus sont exécutés dans les plus brefs délais à compter de la découverte du défaut.
Le délégataire communique annuellement à la Ville :
- l’ensemble des contrats d’entretien technique, sanitaire et de sécurité qu’il a souscrit à ses frais à cet effet,
- les rapports de contrôle et d’entretien périodiques réglementaires.
L’entretien courant concerne également les abords de la cuisine centrale (dans la limite de la parcelle), les espaces verts le cas échéant, les portes sectionnelles, la serrurerie, les portails, etc.
Les appareils, matériels et produits nécessaires à ces opérations, qui doivent répondre impérativement aux dispositions techniques et réglementaires spécifiques à cette activité, sont à la charge du délégataire.
Le délégataire assure notamment la mise en œuvre des opérations suivantes sur la cuisine centrale (liste non exhaustive) :
Ouvrages de génie civil
- le nettoyage régulier et le maintien en parfait état de propreté de l’ensemble des bâtiments administratifs, techniques,
- les peintures intérieures des ouvrages de génie civil,
- l'entretien et la réparation des portes et volets,
- l’inspection du bon état des corps métalliques (échelles, garde-corps, grilles, châssis, clôtures) et remplacement éventuel
- l’inspection du bon état des serrures et des huisseries et leur réglage et remplacement éventuel ;
- L’entretien, la réparation et la reprise des sols,
- le remplacement des petites pièces: lampes, fusibles, ampoules, clapets, - l’entretien des gouttières,
- la peinture des portes et huisseries et leur réglage éventuel,
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- les petits travaux de menuiserie, plomberie ; le traitement des bois,
- le nettoyage des abords,
- l'entretien et la maintenance des équipements structurants (tout équipement nécessaire au fonctionnement de l’outil de production),
- la gestion et maîtrise des énergies (chauffage, climatisation…) : entretien des installations et gestion correcte de leur utilisation, afin de maîtriser les consommations,
- la maintenance préventive et corrective des installations de sécurité, électrique, de plomberie, des réseaux d’eau et d’assainissement,
- le traitement des eaux de filtration.
Est exclue la réfection totale des sols, qui reste à la charge du délégant, conformément à l’article 606.
Réseaux, canalisations, branchements, accessoires :
- la surveillance générale des réseaux,
- l’entretien des réseaux internes d’eau potable (à l’aval de la prise en charge sur la conduite principale), d’assainissement des eaux usées, d’électricité, d’éclairage, de gaz, et des installations de sonorisation,
- la réparation de fuites sur le réseau d’eau, le curage et le débouchage des réseaux d’assainissement, le remplacement des pièces défectueuses, le remplacement des vannes en aval des compteurs d’eau potable.
- Le réseau téléphonique et informatique
Équipements sanitaires
- L’entretien en parfait état de propreté des sanitaires,
- Le remplacement de la robinetterie et accessoires.
Équipements électriques, électromécaniques, hydrauliques
- l'entretien des installations de production de froid, de chauffage et de climatisation, - le contrôle des alimentations électriques et des armoires électriques,
- la réparation des installations électriques,
- l’ensemble des graissages, vidanges et vérifications périodiques nécessaires, - le nettoyage des filtres,
- la remise en peinture des organes métalliques,
- les réparations électromécaniques qui peuvent être effectuées sur place, - le contrôle annuel par un organisme agréé des installations électriques et de gaz, et d’une manière générale tous les contrôles techniques prescrits dans les établissements recevant du public.
Éclairage et illuminations
- la surveillance des circuits,
- le remplacement des tubes, ampoules, spots, interrupteurs.
Les espaces verts
- la tonte des pelouses, le fauchage des espaces verts, l’enlèvement des déchets et des mauvaises herbes, l’élagage des arbustes et buissons, l’étaupinage, la lutte contre les parasites, etc.
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Les clôtures
- l’entretien et réfection des peintures,
Le parking
- l’entretien et maintien en état de propreté
Les opérations rentrant dans ces catégories devront être réalisées dans le respect des engagements relatifs aux engagements de transition écologique figurant dans l’article 5. Les consommables (produits d’entretien, peinture, autres) sont éco-labellisés sauf quand l’offre n’existe pas. L’ensemble des opérations d’entretien et de maintenance sont réalisés de façon à minimiser ses impacts environnementaux. Les déchets en particulier issus de ces activités sont valorisés. Les produits sont stockés en sécurité, sur rétentions appropriées. Les fiches de données de sécurité sont tenues à jour et à disposition.
Les appareils, matériels et produits nécessaires à ces opérations, qui répondent obligatoirement aux dispositions techniques et réglementaires afférent à ce type d'activité, sont à la charge du Délégataire.
Le Délégant se réserve le droit de faire des visites régulières et inopinées de vérification de l’entretien des installations, immobilières et mobilières. Ces visites pourront être effectuées par le Délégant en présence du délégataire. En aucun cas le délégataire ne pourra refuser l’accès au site et à la cuisine centrale au Délégant ou à une personne désignée par elle.
Le délégataire est également chargé de la surveillance et la sécurisation du site dont il a la charge. Indépendamment de toutes les garanties et assurances souscrites dans la cadre de la réalisation des opérations de travaux, le délégataire doit disposer d’une couverture des risques liés à son activité en souscrivant les assurances adéquates. Il en transmet copie à la Ville avant le début du contrat.
Le délégataire informe les personnels placés sous son autorité respective des précautions à prendre pour assurer leur propre sécurité et le cas échéant celle des autres personnes présentes dans l’établissement, l’exécution du travail et les dispositions à prendre en cas d’accident ou de sinistre.
L’autorisation de la Ville est nécessaire à la réalisation de tous travaux autres que ceux mentionnés ci-dessus.
Le Délégataire communique au Délégant, en annexe au compte-rendu technique visé à l’article 42, les contrats d'entretien technique qu'il a souscrits pour cet objet et déclare avoir à sa disposition les moyens et personnels nécessaires pour effectuer les opérations.
Les installations font l'objet de visites de contrôles dans les conditions définies au chapitre 10.
Le détail des travaux réalisés par le Délégataire dès le démarrage du contrat figure en annexe 15 du présent contrat. Le budget annuel prévisionnel alloué à l’entretien des locaux et du second œuvre de la cuisine centrale est de 6 000 € HT.
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9.2/ Sites de restauration
Le Délégataire définit les procédures de nettoyage et d'entretien courant sur les sites. Le personnel communal se charge de la mise en œuvre de ces procédures après formation par le Délégataire.
9.3/ Fourniture des produits d’entretien
Le Délégataire fournit les produits d’entretien pour la cuisine centrale, et l’ensemble des offices. Il organise la formation des agents quant à leur utilisation. Il se charge également de réaliser un plan de nettoyage concernant la cuisine centrale et les offices. Toute évolution du périmètre sur ce sujet pourra faire l’objet d’un avenant entre les Parties.
A l’exception des désinfectants, les produits d’entretien proposés présenteront l’écolabel européen ou un écolabel équivalent.
Le Délégataire s’engage à utiliser des produits éco-labellisés.
ARTICLE 10 - MAINTENANCE DES EQUIPEMENTS, REPARATION
Le Délégataire est pleinement responsable de la maintenance (préventive et corrective) de tous les équipements et matériels des équipements de la cuisine centrale et des offices (exception faite des offices des résidences autonomie), tels que définis dans l'Annexe 7.
La Ville est destinataire, à titre documentaire, de tous les contrats de maintenance souscrits (préventive et corrective). Au cas où ces contrats seraient renouvelés ou modifiés pendant la durée du contrat, le Délégataire a obligation d'en fournir une copie à la Ville dans le mois qui suit sa signature.
Le Délégataire est tenu de maintenir en parfait état les équipements, le mobilier et le matériel dont il remplace, à ses frais, les éléments hors d’usage (pièces et main d’œuvre dans le cadre de la maintenance préventive et corrective). La fourniture de petites pièces type fusible, lubrifiant, visseries etc. est comprise et incluse au présent contrat, et ne fait pas l’objet de facturation complémentaire.
De même, la main d’œuvre et les déplacements sont compris dans le présent contrat
Toutefois, le remplacement des pièces de rechange facturées hors contrat de maintenance est soumis à l’accord préalable de la Ville sur présentation d’un à trois devis, lorsque le montant est supérieur à 500 € hors taxes.
La Ville est obligatoirement et préalablement tenue informée de toute intervention sur les offices de la société de maintenance du Délégataire. Une copie des rapports de visite est adressée à la Ville sous 3 jours après leur réception par le Délégataire. Les opérations de maintenance sont planifiées de manière à ne pas gêner le service.
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Le planning prévisionnel des interventions de maintenance préventive est établi en partenariat avec la Ville au démarrage du contrat. Les fréquences des opérations de maintenance préventive sont détaillées en annexe 15 du présent contrat.
En cas de panne d’un matériel objet du présent cahier des charges, le délégataire s’engage à intervenir dans le respect des délais précisés dans son offre à compter de l’heure d’appel. Les réparations sont effectuées immédiatement, sans préjudice d’un recours éventuel contre les auteurs des dégâts.
A cet effet, le prestataire met en place un suivi informatique (GMAO) mis à la disposition du Délégant pour le suivi des opérations de maintenance. Ce suivi consigne pour chaque item, le matériel concerné avec la dénomination de l’inventaire présent en annexe 7, la nature de l’intervention de maintenance effectuée, la date, les intervenants, le montant de l’intervention, les remarques éventuelles.
En cas de panne sur un matériel encore sous garantie, le délégataire est tenu de faire procéder à la réparation selon les indications du constructeur dans le cadre de la garantie. Tout manquement à cette obligation implique la responsabilité financière du délégataire.
L’annexe 15 détaille les procédures de maintenance dont notamment :
o Les délais d’intervention en cas de panne ou d’impossibilité d’utiliser un équipement, o Le descriptif de la procédure d’information du Délégant concernant la maintenance des équipements,
o Les conditions de mise à disposition d’un équipement de rechange en attente de réparation,
o Les modalités de mise à jour de l’inventaire,
o Le descriptif des moyens humains et matériels affectés à la maintenance,
Le budget annuel prévisionnel alloué à la maintenance (distinction faite entre offices et cuisine centrale) par nature d’équipement, ainsi que les modalités de suivi des opérations de maintenance (notamment l’outil de GMAO utilisé) figurent en annexes 14 et 15 du présent contrat.
ARTICLE 11 - RENOUVELLEMENT DES EQUIPEMENTS
Le Délégataire est pleinement responsable du renouvellement des équipements sur la cuisine centrale dans la limite de l’application de l’article 606 du Code Civil et des spécifications prévues dans le tableau de répartition des charges présenté en Annexe 11.
Sur les sites de restauration, excepté sur les résidences autonomie, le Délégataire a en charge le renouvellement de tous les équipements et matériels des offices tels que définis dans l'Annexe 7.
Sont notamment compris dans cette prise en charge tous les mobiliers, équipements, matériels et petits matériels des offices et des salles de restauration, y compris :
- le petit matériel et la vaisselle des restaurants,
- les éventuelles fontaines à eau,
- les fours à micro-ondes et les réfrigérateurs (dont ceux prévus pour les PAI)
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- les adoucisseurs
mais non compris :
- les ballons d'eau chaude,
- les hottes d'extraction,
- les monte-charges.
Les services seront consultés par le Délégataire sur le choix de la vaisselle fournie. Cette vaisselle sera adaptée à l’âge des enfants.
Le Délégataire tiendra compte des éventuels stocks de vaisselle existants.
Le plan prévisionnel de renouvellement des équipements pour la cuisine centrale et les offices est joint en annexe 15 du présent contrat.
Le budget prévisionnel annuel de renouvellement des équipements est le suivant : - 276 470€ pour la cuisine centrale
- 92 870€ pour les offices
Le remplacement des équipements, matériels et petits matériels détériorés ou disparus est exécuté dès lors que le défaut est constaté.
Le Délégataire devra obtenir l’autorisation préalable du Délégant avant de procéder à toute modification des infrastructures existantes.
ARTICLE 12 - PROVISIONS
La dotation pour renouvellement et pour maintenance est intégrée dans le prix unitaire du repas payé par la Ville.
La responsabilité du délégataire est engagée en connaissance de cause (à la suite notamment de la visite obligatoire de la cuisine centrale et de plusieurs offices, effectuée durant la consultation par les candidats).
Le délégataire ne pourra évoquer à un aucun moment de la vie du contrat une estimation insuffisante des besoins de renouvellement pour se soustraire à cette obligation.
La Ville de Chambéry sera particulièrement attentive, lors de l’exécution du contrat, à la mise en place du plan d’entretien et de renouvellement des équipements que le Délégataire aura proposé lors de la remise de son offre.
Le délégataire s’expose à des pénalités en cas de non-respect du plan d’entretien ou en cas de non-renouvellement d’un équipement en fin de vie.
La Ville est destinataire, à titre documentaire, de toutes les factures de renouvellement des équipements.
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Toute dégradation causée aux matériels qui résulterait de faute ou négligence du personnel du délégataire devra être réparée ou renouvelée aux frais de ce dernier avec information préalable de la Ville sans utilisation de l’enveloppe pour renouvellement intégrée dans le prix unitaire du repas.
Le délégataire s’engage à dépenser la provision réellement perçue régulièrement en fonction des besoins au cours du contrat et à en restituer le reliquat à la Ville de Chambéry.
12.1 Utilisation des provisions à l’échéance du contrat
Le Délégataire doit produire chaque année au plus tard le 1er juin de l'année n+1 les éléments suivants concernant la période allant du 01/01/n au 31/12/n :
- un compte-rendu détaillé de l’utilisation de l’enveloppe financière correspondant à la provision faisant apparaître notamment la nature des dépenses réalisées et leur montant, accompagné des factures justificatives ;
- un état du compte de provision faisant apparaître :
l’historique des dotations constituées depuis l’origine du contrat ;
l’historique des emplois de la provision depuis l’origine du contrat ;
le solde de la provision
- une proposition sur les dépenses prévisionnelles de l’année suivante.
A l’échéance du contrat, dans l’hypothèse où l’enveloppe financière n’aurait pas été utilisée dans sa totalité par le Délégataire, les sommes non utilisées seront versées au Délégant.
Ce versement intervient dans le délai de 3 mois à compter de la fin du contrat.
En cas d'insuffisance de ces provisions au regard des dépenses supportées par le Délégataire au titre de ses obligations, l'écart restera à la charge du Délégataire.
12.2. Contrôle du Délégant
Dans le cadre du pouvoir du contrôle du Délégant, celui-ci se réserve le droit de solliciter à tout moment la communication de tout document nécessaire à la vérification des dépenses affectant ces provisions.
Pour tous les travaux gros entretien et de second œuvre et les renouvellements de matériels, le Délégataire sollicitera au préalable l’accord du Délégant.
ARTICLE 13 - EXECUTION D'OFFICE DES TRAVAUX D'ENTRETIEN, DE REPARATION ET DE RENOUVELLEMENT
Faute pour le Délégataire de pourvoir aux opérations de travaux, d'entretien, de réparation et de renouvellement qui lui incombent, le Délégant peut faire procéder, aux frais du Délégataire, à l'exécution d'office des travaux nécessaires au fonctionnement du service, après mise en demeure notifiée par lettre recommandée avec accusé de réception restée sans effet dans un délai de quinze jours, sauf en cas de risque pour les personnes où le délai est réduit à deux jours.
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Ce délai est prolongé, avec l'accord du Délégant, lorsque les délais d'exécution des travaux ou de livraison de matériels sont supérieurs au délai imparti.
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CHAPITRE 4 - EXPLOITATION DU SERVICE
ARTICLE 14 - PRINCIPES GENERAUX DE L'EXPLOITATION
Dans le cadre du présent contrat, le Délégataire s'engage à assurer l'égalité des usagers, la sécurité, la neutralité, le bon fonctionnement et la continuité du service public, la qualité ainsi que la bonne organisation de la confection des repas aux usagers.
Le Délégataire s'engage également à respecter la tranquillité du voisinage.
Toute défaillance est susceptible d’engager sa responsabilité contractuelle dans les conditions prévues au chapitre 12 du présent contrat.
ARTICLE 15 - ECHEANCIER D'EXECUTION DU CONTRAT
A compter du démarrage de l'exploitation du service de restauration fixé au 26 août 2023, le Délégataire assure l’ensemble des missions définies par le présent contrat, et devra prendre toute mesure pour permettre l’exploitation et la continuation du service.
Il doit notamment :
- procéder auprès des autorités compétentes à toutes les déclarations prévues par la réglementation. Il en informe le Délégant,
- prendre connaissance des biens mis à sa disposition et/ou des biens dont il aura la charge de la maintenance, de la réparation, du renouvellement
- participer à la réalisation de l’inventaire et d’un état des lieux contradictoires de l’ensemble des biens et matériels dans les conditions prévues aux articles 6 et 7, - assurer le transfert du personnel.
Les frais supplémentaires découlant de retards imputables au Délégataire sont pris en charge par celui-ci.
ARTICLE 16 - CARACTERE EXCLUSIF DU CONTRAT
Le présent contrat confère au Délégataire l'exclusivité du service public de la restauration scolaire et municipale des établissements relevant du Délégant dans le cadre du périmètre de cette délégation.
Pour l'exécution du service, le Délégataire dispose des installations nécessaires au service, dans les conditions définies à l'article 6.
Si le Délégant consulte le Délégataire pour des prestations non prévues au présent contrat, il sera conclu entre ces parties une convention indépendante.
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ARTICLE 17 - SOUS-TRAITANCE
Le Délégant admet que le Délégataire sous-traite à des tiers une partie des tâches qui lui sont confiées, à la condition expresse que celui-ci conserve pour lui-même l'entière responsabilité du service.
La sous-traitance ne peut en tout état de cause porter que sur la fourniture de prestations limitativement définies et non sur l'ensemble du service faisant l'objet du présent contrat.
La sous-traitance ne peut recouvrir que des prestations d’exécution matérielle, à l’exclusion de toute mission de service public.
Le Délégataire fait son affaire de tout contentieux qui pourrait survenir du fait ou à l'occasion de cette sous-traitance.
Chaque année, le Délégataire annexera au rapport d'activité annuel la liste des sous-traitants.
ARTICLE 18 - UTILISATION DES BIENS MIS A DISPOSITION A DESTINATION DE CLIENTELES EXTERIEURES
Le Délégataire pourra utiliser, dans le cadre de ses activités accessoires, les locaux, installations et matériels de la cuisine centrale à des fins d’exploitation privée distincte et détachable du présent contrat pour assurer, la production de repas pour la restauration d’autres usagers, dans les conditions et limites suivantes :
1) les priorités et exigences du service public du Délégant devront être respectées. Cette activité annexe ne devra en aucun cas affecter le bon fonctionnement de celui-ci ni impacter le respect des exigences qualitatives décrites par le Délégant, et revêtira un caractère accessoire, à savoir que le volume des repas tiers ne saurait être supérieur à 30% du volume global des prestations déléguées.
2) Le Délégant devra autoriser expressément (par écrit), dans un délai de 15 jours ouvrés le délégataire à assurer la production de repas destinés à des personnes de droit public ainsi qu’aux organismes de droit privé.
Dans le cadre de cette activité secondaire et après avoir obtenu l’autorisation écrite expresse du Délégant, le délégataire peut répondre aux appels d’offres et avis de mise en concurrence provenant des collectivités, conclure avec elles tout marché public relatif à des prestations de restauration collective.
Le Délégataire s’engage à proposer à ses clients tiers autant que possible une prestation présentant la même qualité que la prestation proposée au Délégant, ceci afin de faciliter le respect des exigences qualitatives du présent contrat. Il est entendu que la mise à disposition de la cuisine centrale n’est accordée qu’à la condition que les priorités du service de restauration collective du Délégant soient respectées et que cette activité annexe n’affecte en aucun cas le bon fonctionnement de celui-ci et le respect des
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engagements contractuels du Délégataire tout en permettant l’optimisation de l’outil de production, dans les limites fixées par l’agrément sanitaire européen.
La production de repas pour des tiers ne doit pas mettre en péril l’obtention puis le maintien de la certification En Cuisine.
3) Afin de permettre au Délégant de vérifier la bonne application des limites et conditions sus-indiquées, le délégataire informe le Délégant par écrit des marchés et contrats qui lui seraient attribués dans le cadre de l’application du 2° ci-dessus.
Les prix unitaires des repas fournis pour des tiers sont fixés par le délégataire.
Cette demande d’autorisation du Délégataire auprès du Délégant devra préciser : pour ce client
le nom du client, sa localisation, sa qualité,
le nombre de repas prévus par catégorie de convives (par jour et par an), le mode de liaison (froide/chaude)
le nombre de jour d’activités sur la semaine et sur l’année,
la date de début et de fin contrat
l’impact éventuel sur la qualité des repas ou de la prestation
le nombre de personnel supplémentaire
pour l'ensemble des clients extérieurs (y compris ce client potentiel)
l’estimation du nombre total de repas annuels,
le volume des repas tiers par rapport au volume global des prestations déléguées le nombre total de personnel.
Afin de permettre au Délégant de vérifier la bonne application des limites et conditions sus indiquées, le Délégataire lui communiquera dès leur notification ou leur signature, les marchés et contrats qui lui sont attribués.
Par ailleurs, le Délégataire établira et transmettra au Délégant un état prévisionnel relatif à cette activité mis à jour à chaque nouveau contrat. Il indiquera notamment, pour chacun des tiers concernés :
le nom du client, sa localisation, sa qualité,
le nombre de repas annuel par catégorie de convives,
le prix des repas (H.T et TTC) par catégorie de convives,
les coûts de logistique spécifiquement dédiés au tiers, frais de distribution et investissements réalisés pour le tiers par le Délégataire
le nombre de jour d’activités sur la semaine et sur l’année,
le nombre de repas jour (nombre de repas annuel / nombre de jour d'activité sur l'année)
le nombre total de personnel affecté aux repas tiers
Le Délégataire établira et transmettra au Délégant ce même état pour le réalisé de l'année civile (du 01/01/n au 31/12/n), chaque année au plus tard le 1er juin (année n+1).
Ces états ne sont pas communicables aux tiers.
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La production de repas extérieurs donnera lieu au versement d’une redevance dont les modalités de calcul sont mentionnées à l’article 30.2.
ARTICLE 19 - CONDITIONS DE DISTRIBUTION DE REPAS
Les modalités de distribution des repas sont détaillées dans les livrets 2, 3 et 4 du présent projet de contrat.
ARTICLE 20 - FLUIDES
La répartition des charges entre le Délégant et le Délégataire figure en Annexe 11.
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CHAPITRE 5 - SURVEILLANCE, ACTIONS PEDAGOGIQUES ET DESCRIPTION DU SERVICE
ARTICLE 21 - ACTIONS PEDAGOGIQUES - ANIMATIONS - MISSION DU DELEGATAIRE
A la demande du Délégant, le Délégataire apporte son concours aux actions d'information qu'il conduit, notamment dans le domaine de la nutrition et de la lutte contre l’obésité, interventions des producteurs locaux.
Ces actions sont établies par le Délégant et le Délégataire, en accord avec les enseignants des classes ou écoles concernées si l’intervention a lieu pendant le temps scolaire, avec les coordinateurs de groupes scolaires pendant le temps d’activités périscolaires et les équipes d’animation de la Petite Enfance et du CCAS.
Toute action d’animation dans les sites de restauration doit être validée et coordonnée par le Délégant.
Les besoins du Délégant relatifs aux animations et actions pédagogiques sont détaillés dans les livrets 2, 3 et 4.
Le programme d’animations proposé par type de convives figure en annexe 15 du présent contrat.
ARTICLE 22 - DESCRIPTION DU SERVICE DE LA RESTAURATION
Les types de repas proposés sont détaillés dans les livrets II, III et IV.
Les aliments seront préparés, présentés et livrés dans des contenants en inox ou autre matière ne permettant pas la migration de produits type perturbateurs endocriniens ou tous autres polluants pour la santé.
22.1/ Etendue de la prestation
Dans le cadre de sa mission le Délégataire assure les prestations suivantes :
Scolaire Petite Enfance Résidences autonomie Portage à domicile
Elaboration des menus X X X X
Production des repas X X X X
Livraison des repas X X X
Encaissement et gestion des impayés X
22.2/ Nombre de repas par catégorie
Le nombre de repas annuel par catégorie de convives est mentionné dans les livrets 2, 3 et 4.
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22.3/ Principes relatifs à la production des repas
Le Délégant émet des exigences particulières sur le système de production des repas élaborés pour ses besoins :
Liaison froide
Production au plus près de la consommation (J-2, J-3)
Préparations et cuissons sur place à la cuisine centrale
Approvisionnements de qualité
Limitation de l’utilisation de produits déjà élaborés au profit des produits frais et de saison Respect du GEMRCN et des spécifications particulières du présent contrat Traçabilité
N.B. Sauf accord express du Délégant :
- le déboîtage dans les satellites est interdit.
- il n’y a qu’un tranchage par jour sur les offices
- les livraisons en cartons sur les sites de restauration sont interdites
22.4/ Labellisation de la cuisine centrale et des sites de restauration
Le Délégant souhaite que la cuisine centrale et les différents sites de restauration soient certifiés « En Cuisine » de niveau 2 à compter de la rentrée scolaire de l’année 2023-2024. La certification devra être obtenue au cours de l’année scolaire 2023-2024, certification validée par l’organisme Ecocert.
Le Délégataire intègrera les nouvelles exigences du référentiel Ecocert « En Cuisine » applicables à compter du 1er janvier 2023, intégrant les attendus de la loi dite « EGALIM ». Plus généralement, le Délégataire s’engage à faire évoluer son offre en cas d’évolution du référentiel, afin de ne pas perdre la certification.
Un audit annuel sera réalisé sur les sites par un auditeur Ecocert.
Pour obtenir le deuxième niveau du label, 10 critères doivent être respectés et seront contrôlés par Ecocert sur sites :
Au moins 40% des approvisionnements alimentaires sont biologiques ;
Au moins 8 composantes biologiques et locales par mois et 2 ingrédients bio équitables ; Composantes préparées à partir de produits bruts ou peu transformés
Limitation des additifs, des huiles hydrogénées et interdiction des denrées étiquetées « OGM » ;
Qualité et diversification des protéines ;
Consommation de fruits et légumes de saison ;
Revue des menus dans le respect des évolutions récentes des repères alimentaires ; Obligation de transparence et de communication sur les produits servis ; Lutte contre le gaspillage alimentaire, éducation des convives, implication du personnel Identification des substances chimiques potentiellement nocives pour limiter l’exposition sanitaire ;
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Education à l’alimentation de toutes les parties prenantes (convives, personnel...) uniquement pour les établissements d'enseignement et les crèches
Gestion environnementale des déchets
Interdiction des détergents les plus toxiques ;
Limitation des plastiques en cuisine et salle de restauration
Gestion de la consommation d’eau et d’énergie (en cuisine uniquement)
Le processus de contrôle est organisé selon un cycle annuel. A terme, il conduit à l’attribution ou au maintien d’une attestation de conformité autorisant à faire référence au label et au contrôle par Ecocert. Le processus de contrôle complet est disponible auprès d’Ecocert.
Le menu, tel qu’affiché ou communiqué aux convives (site internet, plaquette, réseaux sociaux…) devra respecter les critères de transparence définis dans le référentiel Ecocert : possibilité d’affichage du logo, du niveau de labellisation et d’une légende spécifique (impossible d’utiliser le terme bio à côté de la dénomination d’un plat si l’ensemble du plat n’est pas bio, mention des termes « bio » ou « bio & locaux » uniquement sur les ingrédients concernés entre parenthèse et utiliser des codes couleurs uniquement pour ce qui est bio, ou bio et local etc.).
22.5/ Plan de progrès – référentiel En cuisine
Le Délégant souhaite obtenir la certification obtenir le niveau 2 du label « En Cuisine » au terme de la première année du contrat.
Le Délégataire propose un calendrier de labellisation permettant d’obtenir le niveau 2 du label, ainsi qu’un plan de progrès permettant l’obtention du niveau 3.
Un passage au niveau supérieur (niveau 3) ou inférieur (niveau 1) fera l'objet d'une validation écrite actée en comité de pilotage entre les parties trois mois avant sa mise en œuvre. Le surcoût ou la moins-value par repas que représenterait ce changement de niveau est détaillé en annexe 14.
Dans cette démarche de labellisation, le Délégataire organise annuellement une table ronde avec des élus et des acteurs du territoire.
22.6/ Qualité des produits utilisés
Le Délégant met très fortement l’accent sur la qualité et la sécurité des produits utilisés pour la fabrication des repas, en application de l’article 24 de la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite loi « EGALIM » et conformément aux dispositions du décret d’application n° 2019-351 du 23 avril 2019 relatif à la composition des repas servis dans les restaurants collectifs en application de l’article L. 230-5-1 du code rural et de la pêche maritime.
Dans le cadre de l’exécution du contrat, pour l’ensemble des convives, le Délégant impose a minima les marqueurs de qualité suivants :
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50 % d ’ « alimentation durable » minimum dont au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique
Le Délégant considère comme intégrant l’alimentation durable les mentions valorisantes et labels suivants :
Mentions valorisantes et labels expressément prévus au titre de l’article 24 de la loi du 30 octobre 2018 dite « EGALIM » et l’ensemble de ses décrets d’application ; Produits achetés par le futur délégataire en achat direct, donc en circuit court avec un seul intermédiaire entre le producteur et le convive, auprès des producteurs ou coopératives agricoles
Il est entendu que les taux susvisés s’apprécient, dans le prolongement de la loi du 30 octobre 2018 dite « EGALIM » en valeur d’achat hors taxes.
Le Délégataire présente, en annexe 4, ses engagements en termes d’alimentation durable (taux d’introduction de produits durables dont issus de l’agriculture biologique et type de denrées concernées), au démarrage du contrat et le cas échéant dans le cadre d’un plan de progrès sur la durée du contrat.
Par ailleurs, le Délégataire doit utiliser dans l’ordre de priorité :
1. Les produits frais et de saison (y compris produits épluchés et éboutés)
2. Les surgelés
3. La quatrième et cinquième gamme
4. Les conserves.
Les spécifications attendues sont détaillées en annexe 3 – Spécifications qualitatives des denrées utilisées (signes de qualités / labels proposés, les gammes utilisées).
Produits issus de l'agriculture biologique
Le recours aux produits issus de l’agriculture biologique répond à une double exigence, d’une part la non-présence de produits préjudiciables à la santé alimentaire et d’autre part la non- pollution des sols et de l’environnement par les produits phytosanitaires polluants les eaux de surface et souterraines, ainsi que l’air avec pour conséquences notamment l’effondrement de la biodiversité et la santé humaine.
Le projet éducatif et nutritionnel déployé dans le cadre de la restauration municipale s’articule autour de la promotion d’une alimentation responsable et citoyenne. A ce titre les menus proposés aux convives doivent :
- Intégrer des produits issus de l’agriculture biologique privilégiant les circuits courts et du commerce équitable
- Privilégier les produits de saison
- Favoriser la structuration de filières engagées
Le pourcentage de produits issus de l’agriculture biologique est complété par une attention accrue à l’échelle d’un cycle de 20 menus consécutifs dans la perspective :
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- D’assurer une diversité de produits parmi tous les groupes d’aliments (fruits, légumes, laitages, viandes, œufs, légumineuses, céréales) ;
- De privilégier les produits issus de filières engagées ;
- De respecter les saisons du territoire.
Le Délégataire présente sur simple demande de la Ville un tableau de bord de suivi du taux d’alimentation durable, sur la période précédente et depuis le démarrage de l’année scolaire (décomposition en valeur d’achat des produits durables intégrés aux menus).
L’annexe 15 du présent contrat détaille :
- Les produits utilisés et leur provenance
- Les fournisseurs référencés
- Le mode de contractualisation avec les producteurs et/ou leurs représentants - Les différenciations éventuelles en fonction des typologies de convives.
Bien que l’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique constitue une priorité pour atteindre les objectifs fixés, une empreinte environnementale globale particulièrement défavorable d’un de ces produits (usage de produits phyto sanitaires, de serres chauffées etc.) devra faire l’objet d’une recherche alternative d’un produit moins « consommateur » dans la constitution du repas.
Les autres exigences du Délégant relatives à la qualité des produits utilisés, notamment en matière de saisonnalité, d’approvisionnement en pain ou de mise à disposition de condiments, figurent en annexe 2.
22.8/ / Repas spéciaux
22.8.1 Dans le cadre de la Délégation de Service Public
Repas anallergiques
Le Délégant organise la mise en place des Projets d’Accueil Individualisés.
Les repas sont fournis par les familles des enfants.
22.8.2 Prestations annexes
Le Délégant pourra commander les prestations annexes de type "traiteur", notamment : - Plateaux repas
- Buffets froids
- Goûters festifs
- Petits déjeuners
- Repas froids
Ces prestations feront l’objet d’un devis de la part du Délégataire.
22.9/ Information et communication auprès de la Ville et du CCAS et auprès des familles et des usagers
Le Délégataire devra prévoir tous les moyens nécessaires pour assurer l’information auprès du Délégant et des usagers notamment en prévoyant :
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- La communication au démarrage,
- La communication sur la qualité et l’origine des approvisionnements,
- La communication sur les process de fabrication sur place
- La communication sur les engagements sur le Développement Durable - La communication à chaque rentrée,
- L’information, consultation en continu (sur facture, sur menu, site Internet…)
Toute communication aux usagers et aux familles devra être préalablement approuvée par les services concernés.
Le Délégataire fournit les menus (au format "présentation famille" ou présentation « personnes âgées ») autant que de besoin aux différents services pour affichage dans les sites de restauration et diffusion aux familles ou aux usagers qui en font la demande.
Les menus devront être affichés sur le portail famille de la Ville. Les modalités d’accès seront communiquées au Délégataire au démarrage du contrat.
Un site internet et une application mobile dont les fonctionnalités sont détaillées en annexe 15 sont mis à disposition des convives pour servir notamment de support de communication : menus, actualités, animations…
Pour les convives du CCAS, un kit de bienvenue est offert.
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CHAPITRE 6 - CONTROLE PAR LE DELEGATAIRE DES REGLES D'HYGIENE
ET DE SECURITE
ARTICLE 23 - MESURES DE SECURITE ET D'HYGIENE
23.1/ Hygiène et sécurité des locaux
Dans le cadre de sa mission de contrôle et de conseil, le Délégataire s'assure que l'ensemble des locaux et équipements nécessaires au service de restauration sont conformes aux normes de sécurité et d'hygiène en vigueur. Si besoin, il informe le Délégant des mesures nécessaires à effectuer.
Le Délégant et le Délégataire se rencontrent pour discuter des modifications requises et de leur priorisation.
Le Délégant et le Délégataire instruisent les personnels placés sous leur autorité respective et travaillant dans les locaux affectés au service de restauration scolaire des précautions à prendre pour assurer leur propre sécurité et le cas échéant celle des autres personnes occupées dans l'établissement.
A cet effet, les informations, enseignements et instructions leur sont donnés en ce qui concerne les conditions de circulation dans l'établissement, l'exécution de leur travail et les dispositions qu'ils doivent prendre en cas d'accident ou de sinistre.
Le Délégataire doit respecter l'ensemble des règles sanitaires auxquelles sont soumises les personnes publiques effectuant un même type de prestation.
N.B. Le délégataire met en place les Plans de Maîtrise Sanitaire sur l'ensemble des sites de restauration et le portage à domicile, au plus tard 2 mois après le démarrage des prestations. Il dote, autant que de besoin, en kits visiteurs jetables chacun des sites de restauration.
23.2/ Gestion des crises et sécurité alimentaire
En cas de risque sanitaire faisant l’objet d’une alerte par les pouvoirs publics, le Délégataire s’engage à transmettre au Délégant, dans les meilleurs délais possibles et, au plus tard, dans la semaine suivant l’annonce par les pouvoirs publics, son plan de continuité de l’activité (PCA) incluant l’ensemble des mesures d’hygiène et de sécurité prises afin d’assurer la sécurité de ses personnels et notamment, ceux intervenant sur les offices, ainsi que des convives dans le cadre du service. En particulier, les nouvelles organisations sur les offices sont obligatoirement à valider par le Délégant.
A cet égard, toute altération dans l’organisation du service en cas de crise sanitaire doit être validée par le Délégant (modification des prestations, modification de l’organisation du personnel…). Celui-ci est informé par écrit des mesures que le Délégataire envisage de prendre pour remédier aux difficultés rencontrées. Le Délégataire met en œuvre sa démarche, proposée dans l’offre et qui sera annexée au contrat, en cas de suspicion de TIAC et d’alerte alimentaire.
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Le Délégataire doit par ailleurs prévoir une procédure en cas de crise alimentaire, produits non- conforme, en cas de suspicion de (TIAC) toxi-infection alimentaire collective ou de crise sanitaire.
23.3/ Dossier d’Agrément
Le Délégataire est responsable de l’obtention du dossier d’agrément de la cuisine centrale. Il met en œuvre toutes les démarches pour l’obtention de cet agrément dès la notification du marché.
Le Délégataire communique au Délégant une copie du courrier de demande et du dossier d’agrément complet dès qu’ils sont adressés aux services de la DDPP. Une copie des courriers de réponses et des éventuels échanges avec la DDPP est adressée au Délégant dès réception.
ARTICLE 24 - CONTROLES ASSURES PAR LE DELEGATAIRE
24.1/ Analyses bactériologiques
Le Délégataire est tenu de procéder, à ses frais, au contrôle de la qualité des repas servis, conformément aux dispositions en vigueur, sur les plats cuisinés à l'avance, sur la cuisine centrale et sur les sites de restauration.
Il procédera également aux autres contrôles hygiène :
- Prélèvements de surface
- Contrôle de la potabilité de l’eau
L’annexe 15 présente le protocole bactériologique appliqué (nature et fréquence des contrôles) sur la cuisine centrale et les offices que le Délégataire doit respecter.
Pour la cuisine centrale :
Audit hygiène 2 audits hygiène/an
1 audit des locaux/an
1 audit environnement/an
Analyses bactériologiques 1 passage /mois
36 analyses bactériologiques / an
Lames de surface 1 passage/mois
24 analyses de surface / an
1/ trimestre avec recherche de listéria
Tests de traçabilité 1/ mois
Analyse de l’eau 1/ an
Analyse des eaux usées 1/ an
Pour les offices :
Audit hygiène 2 audits hygiène/an
1 audit des locaux et des matériels /an
Analyses bactériologiques 1 passage / trimestre
6 analyses bactériologiques / an
Lames de surface 1 passage/ trimestre
3 analyses de surface / an
1/ trimestre avec recherche de listéria
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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24.2/ Echantillons témoins
Le Délégataire définit les procédures de conservation des plats témoins à mettre en œuvre sur les sites de restauration conformément à la réglementation en vigueur.
Il fournit par ailleurs, l'ensemble des contenants et des contenus nécessaires aux échantillons témoins de chacun des plats préparés. En cas de toxi-infection alimentaire, ces échantillons sont remis, pour être analysés, aux services officiels de contrôle.
24.3/ Dispositions communes
Ces contrôles périodiques sont effectués, en présence du Délégataire, sans préjudice des contrôles que peut effectuer à tout moment le Délégant ou le mandataire désigné expressément par lui, ainsi que de ceux auxquels procèdent les agents de l'Etat dans le cadre des réglementations sanitaires et de sécurité en vigueur.
Les comptes -rendus et bilans des contrôles réalisés, tant par le Délégataire que par les services compétents de l'Etat, sont systématiquement transmis au Délégant dès qu'ils sont connus.
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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CHAPITRE 7 – PERSONNEL DU DELEGANT
ARTICLE 25 - PERSONNEL COMMUNAL AFFECTE AU SERVICE DE RESTAURATION
Sur les satellites, les effectifs des agents au service de restauration sont les suivants : • Scolaire = 70 agents de cuisine
• Petite Enfance = 35 agents.
• Résidences autonomie = 6 agents.
• Portage à domicile = 5 agents.
Le Délégant désignera au Délégataire un ou plusieurs interlocuteurs ayant autorité, pouvoir de direction et contrôle sur ce personnel communal.
N.B. Les tenues du personnel communal affecté au service de restauration (sauf celui affecté au service du CCAS) sont à la charge du Délégataire. Une fréquence quotidienne de change est demandée (cf. annexe 13).
ARTICLE 26 - FORMATION DU PERSONNEL
Le Délégataire assure la formation de l’ensemble du personnel (cuisine centrale) et celui du Délégant affecté au service de la restauration (satellites) notamment en ce qui concerne :
Pour le personnel des offices scolaires :
Sécurité alimentaire, règles d’hygiène (HACCP) ; une formation sera organisée dès la première rentrée scolaire et a minima à chaque rentrée scolaire pour le personnel des offices scolaires : elle concernera notamment l’utilisation des documents d’enregistrement et d’autocontrôle mis à disposition par le Délégataire
La mise en valeur des plats et des produits (procédure/formation de découpage des denrées si besoin : fromage, pain, gâteau)
Utilisation de l’ensemble du matériel des satellites
Techniques d’accueil, éducation et orientation du choix nutritionnel des enfants, maîtrise du choix dirigé ou conseillé sur les selfs élémentaires
La mise en œuvre des actions en faveur du Développement Durable
La cuisine végétarienne
Pour les coordonnateurs dans les écoles (15 personnes) : le délégataire procèdera une fois par an à des sensibilisations sur les thématiques suivantes :
- Développement durable
- Nutrition
- Education alimentaire
Pour le personnel des crèches (10 personnes) :
Chaque agent devra bénéficier d’une formation annuelle dont les modalités (contenu, durée, …) seront validées avec le service référent.
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Les thématiques abordées seront les suivantes :
- Hygiène
- Techniques de remise en température
- Présentation des plats
Pour le personnel du CCAS : le délégataire procèdera une fois par an à des sensibilisations sur les thématiques suivantes
- Hygiène,
- Présentation des plats,
- Modalités de remise en température
Le plan de formation proposé par le délégataire inclut plusieurs thèmes de formation et les formations sont assurées par une personne qualifiée en formation pour adultes. L’ensemble des frais afférents à cette mission relative aux actions de formation : - Frais de personnel,
- Frais pédagogiques,
- Frais de déplacements,
- Etc.
sont intégralement à la charge du délégataire.
Un compte-rendu d’exécution du programme de formation est transmis à l’issue de chaque année scolaire.
Le délégataire doit être en mesure de fournir nominativement des attestations de formation pour chaque agent formé par ses soins.
L’annexe 15 du présent contrat détaille le plan de formation précisant :
Les cycles par type de personnel,
La durée des stages,
Le contenu des stages,
L’organisme chargé de la formation,
Le planning prévisionnel de réalisation des formations,
ARTICLE 27 - SURVEILLANCE MEDICALE ET EN MATIERE D'HYGIENE DU PERSONNEL
Le Délégant est seul responsable de la définition des règles relatives à la surveillance médicale, à l’hygiène et à la sécurité du travail de son personnel.
Le Délégant procédera aux examens médicaux nécessaires pour son propre personnel et veillera au respect des règles édictées par la législation et la réglementation en matière de conditions de travail des salariés et notamment le règlement sanitaire départemental.
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CHAPITRE 8 – PERSONNEL DU DELEGATAIRE
ARTICLE 28 - PERSONNEL AFFECTE A LA DSP
28.1/ Personnel du Délégataire affecté au service de restauration
Le Délégataire recrute et affecte au fonctionnement du service le personnel, en nombre et en qualification, qui lui est nécessaire pour remplir sa mission.
Le Délégant recrute et affecte au fonctionnement des points de distribution le personnel, en nombre et en qualification suffisante, qui lui est nécessaire pour remplir sa mission.
Le Délégataire s’engage à reprendre le personnel directement affecté au service de la DSP de Chambéry, ceci dans les conditions définies par le Code du Travail dans ses articles L1224-1 à L1224-4 et de la convention collective IDCC 1266.
Le délégataire sortant fournira les éléments chiffrés de la masse salariale actuelle (cf. annexe B) concernant la cuisine centrale.
La structuration de l’équipe du délégataire qui sera mise en place pour la bonne exécution du contrat est présentée en annexe 15. L’équipe est composée de 15 ETP dédiés à la DSP (hors poste adossé à l’ESAT et hors posté dédié aux centres de loisirs). L’organigramme est fourni en annexe 10.
Le Délégataire informe sans délai et par écrit le Délégant de tout changement concernant l’équipe d’encadrement (directeur de la cuisine, diététicienne, chef de production).
Le Délégant pourra solliciter le délégataire afin d’envisager le changement d'un membre de l'équipe d'encadrement, en cas de difficultés avérées.
En cas d’arrêt de travail pour fait de grève du personnel de la cuisine centrale affecté au fonctionnement du service, le délégataire est tenu d’assurer la continuité du service. Dans ce cas, le Délégant est informé par le délégataire des moyens d’exécution mis en place. En cas d’impossibilité pour le délégataire d’exécuter les prestations selon les moyens indiqués au Délégant, celui-ci y pourvoit par tous les moyens qu’elle juge utiles, aux frais, risques et périls du délégataire. La durée de substitution est limitée au terme du contrat.
Rôle de la diététicienne du Délégataire :
La présence de la diététicienne est exigée de façon régulière sur les offices. Elle assure une mission de contrôle, de formation, d’assistance, de conseil et d’animation. Elle est présente lors des animations (thématiques et nutritionnelles) et lors des commissions des menus.
La diététicienne du Délégataire sera affectée 4 jours par semaine à la cuisine centrale de Chambéry, avec des passages sur chaque site autant que nécessaire.
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Personne(s) en charge du recouvrement assurant les permanences au sein d’un lieu au sein de la collectivité
Le Délégataire doit prévenir le Délégant des congés de la personne en charge des recouvrements qui assure la permanence au sein de la collectivité et prévoir son remplacement systématique.
N.B. Le personnel du Délégataire ne donne pas de directive au personnel communal mais doit avoir un rôle de conseil.
28.2/ Clause sociale d’insertion
Le Délégataire s’engage à réaliser une action d’insertion en lien avec l’objet de la délégation en proposant un contrat de travail à des personnes rencontrant de grandes difficultés sociales et professionnelles.
Le Délégataire s’engage à recruter un employé de restauration supplémentaire en 35H en insertion avec l’ESAT des Châtaigniers
28.3/ Personnel communal en détachement ou mis à disposition
N.B. Il est précisé qu’au démarrage du contrat, il n’y a pas d’agent en détachement et/ou mis à disposition.
Si au cours de l’exécution du contrat, le Délégant propose de détacher et/ou de mettre à disposition des personnels communaux, les parties conviendront alors de conclure un avenant au présent contrat. La liste du personnel repris par le Délégataire conformément aux dispositions supra sera dressée et annexée à cet avenant. Elle précisera la qualification du personnel concerné.
28.3.1. Personnel en détachement
Le Délégataire s’engage à reprendre, à qualification professionnelle égale, avec leur accord et celui du Délégant, les agents municipaux affectés à temps complet ou à temps non complet à l’exploitation du service de restauration collective, selon les indications que le Délégant lui fait connaître.
Ce personnel est placé en position de détachement, conformément aux dispositions des articles L513-1 à L513-31 du Code général de la fonction publique. Il peut être mis fin au détachement dans le respect des mêmes dispositions.
Le Délégataire s’engage à assurer la formation professionnelle de ce personnel dans les mêmes conditions que son propre personnel.
Les contributions dues à la C.N.R.A.C.L., au titre des fonctionnaires communaux détachés en application du Code général de la fonction publique, sont calculées et versées par le Délégant qui en répercute la charge sur le Délégataire.
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Dès la signature du présent contrat, le Délégant et le Délégataire arrêtent d'un commun accord les modalités et le planning de consultations et informations du personnel communal concerné, avis ayant été pris par le Délégant auprès du Comité Technique Paritaire.
Seront repris en application des dispositions du présent article, les agents qui auront accepté leur intégration auprès du Délégataire
L'état définitif du personnel communal détaché auprès du Délégataire ou intégré à son personnel sera arrêté au plus tard dans les deux mois précédant la mise en exploitation du service.
Sur la base de cet état, sera déterminée l'incidence sur les prix unitaires de repas déterminés du coût effectif salaires et charges, de l'ensemble du personnel affecté au service affermé.
Lesdits prix unitaires de repas seront en conséquence réactualisés de plein droit aux fins d'inclure le coût effectif total de l'ensemble du personnel affecté au service affermé au plus tard à la date de mise en exploitation de celui-ci.
Les fonctionnaires détachés sont soumis aux règles régissant l'entreprise du Délégataire, notamment :
- le règlement intérieur de l'entreprise,
- la convention collective de branche applicable aux entreprises dont l'activité principale est la restauration scolaire, en l'occurrence la convention collective nationale des entreprises de restauration de collectivités du 20 juin 1983, étendue par arrêté du 2 février 1984, - le Code du Travail, à l'exception des dispositions des articles L 1243-6, L 1243-1 à L 1243- 3 et L 1234-9 ou de toutes dispositions législatives, réglementaires ou conventionnelles prévoyant le versement d'indemnité de licenciement ou de fin de carrière.
Le Délégataire communique la convention collective susvisée au Délégant.
Le Délégataire affecte au personnel détaché une rémunération ne pouvant excéder la rémunération globale perçue dans l'emploi d'origine majorée le cas échéant, sans excéder le montant maximum prévu par les textes.
L'agent en détachement continuera à bénéficier de son déroulement de carrière.
En cas de départ en retraite d'un agent en détachement, les parties se rapprochent pour convenir des nouvelles dispositions contractuelles.
28.3.2 Personnel mis à disposition
Le Délégataire s’engage à reprendre, à qualification professionnelle égale, avec leur accord et celui du Délégant, les agents municipaux affectés à temps complet ou à temps non complet à l’exploitation du service de restauration collective, selon les indications que le Délégant lui fait connaître.
Ce personnel est mis à disposition, conformément aux dispositions du Code général de la fonction publique. Il peut être mis fin à la mise à disposition dans le respect des mêmes dispositions.
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Dès la signature du présent contrat, le Délégant et le Délégataire arrêtent d'un commun accord les modalités et le planning de consultations et informations du personnel communal concerné, avis ayant été pris par le Délégant auprès du Comité Technique Paritaire.
Seront repris en application des dispositions du présent article, les agents qui auront accepté leur mise à disposition auprès du Délégataire.
Conformément au texte précité, une convention sera conclue entre la Ville et le Délégataire au sein de laquelle seront définies :
la nature des activités exercées par l'agent mis à disposition,
ses conditions d'emploi,
les modalités du contrôle et de l'évaluation de ses activités,
les missions de service public qui lui sont confiées en cas de mise à disposition auprès d'un
organisme contribuant à la mise en œuvre d'une politique publique.
La convention de mise à disposition et, le cas échéant, ses avenants sont, avant leur signature, transmis à l'agent concerné afin qu'il donne son accord sur la nature des activités qui lui sont confiées et ses conditions d'emploi.
L'état définitif du personnel communal mis à disposition auprès du Délégataire sera arrêté au plus tard dans les deux mois précédant la mise en exploitation du service.
Sur la base de cet état, sera déterminée l'incidence sur les prix unitaires de repas déterminés du coût effectif salaires et charges, de l'ensemble du personnel affecté au service affermé.
Lesdits prix unitaires de repas seront le cas échéant réactualisés de plein droit aux fins d'inclure le coût effectif total de l'ensemble du personnel affecté au service affermé au plus tard à la date de mise en exploitation de celui-ci.
En cas d’arrêt de la mise à disposition, les parties se rapprochent pour convenir des nouvelles dispositions contractuelles.
ARTICLE 29 - PERSONNEL AFFECTE A LA PRODUCTION DES REPAS EXTERIEURS
Tout salarié affecté et/ou recruté par le Délégataire pour la réalisation des repas extérieurs, devra disposer d'un contrat de travail distinct faisant mention expresse de son affectation sur l'activité extérieure.
ARTICLE 30 - DISCIPLINE
Le Délégant peut demander, dans le cadre des procédures imposées par le Code du travail et la convention collective, le déplacement des agents du Délégataire qui se seraient rendus coupables de fautes graves dans l'exécution du service.
Le Délégataire porte à la connaissance du Délégant la totalité des éléments d'information en sa possession, relatifs aux fautes graves commises et à leur(s) auteur(s).
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ARTICLE 31 - FORMATION DU PERSONNEL
Le Délégataire assure la formation de l’ensemble de son personnel (cuisine centrale)
Le plan de formation proposé par le délégataire inclut plusieurs thèmes de formation par an et les formations sont assurées par une personne qualifiée en formation pour adultes.
Un compte-rendu d’exécution du programme de formation est transmis à l’issue de chaque année.
Le délégataire doit être en mesure de fournir nominativement des attestations de formation pour chaque agent formé par ses soins.
Le plan de formation pour les personnels des offices, figurant en annexe 15, détaille : - Les thématiques abordées
- La durée des stages
- Les fréquences de formation
ARTICLE 32 - SURVEILLANCE MEDICALE ET EN MATIERE D'HYGIENE DU PERSONNEL
Le Délégataire est seul responsable de la définition des règles relatives à la surveillance médicale, à l’hygiène et à la sécurité du travail de son personnel et des agents en détachement.
Le Délégataire procédera aux examens médicaux nécessaires pour son propre personnel et veillera au respect des règles édictées par la législation et la réglementation en matière de conditions de travail des salariés et notamment le règlement sanitaire départemental.
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CHAPITRE 9 - CLAUSES FINANCIERES
ARTICLE 33 - CADRE GENERAL
33.1/ Modalités de facturation des repas
Le Délégataire assurera l’exécution du service public de la restauration collective à ses risques et périls. Il assumera le risque d’exploitation, critère caractéristique, entre autres, de la qualification de délégation de service public.
Le Délégataire s’engage sur le montant des prix unitaires des repas et des prestations annexes et sur la formule de révision.
Le prix unitaire d’un repas comprend les charges des différents postes correspondant aux prestations fournies et la rémunération du Délégataire.
33.2/ Prestations annexes
Les prestations annexes, dont les prix sont révisés dans les conditions fixées à l’article 33, sont facturées dans une facture distincte.
ARTICLE 34 - PRIX UNITAIRES DES REPAS
Le Délégataire s’engage sur le montant HT des prix tels qu’ils sont définis dans son offre et selon les cadres de décomposition (cf. cadre de réponse financier en annexe 14), en tenant compte de la nature des prestations à effectuer et décrites dans le présent contrat.
Il ne peut, en aucun cas, invoquer une erreur d’estimation de l’une ou l’autre des composantes de ces prix pour les remettre en cause.
Cette disposition s’applique également à l’appréciation du montant de la TVA effectuée par le Délégataire.
Seule une modification de la législation relative à cette taxe est de nature à remettre en cause les prix TTC indiqués en annexe sans que les prix HT puissent être modifiés.
ARTICLE 35 - REDEVANCES
35.1/ Redevance d’affermage
Le Délégataire devra verser une redevance d’affermage annuelle fixe de 26 000 € HT correspondant à la mise à disposition des biens et l’avantage tiré par le Délégataire de cette mise à disposition, soumise au taux de 20% de TVA (taux normal).
Elle sera mise en recouvrement annuellement au plus tard le 31 octobre suivant la clôture de l’exercice annuel par l’émission d’un titre de recette. Elle est actualisée selon la formule de révision des prix.
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35.2/ Redevance pour repas extérieurs
En contrepartie de l’utilisation de la cuisine centrale pour la production de repas destinés à une clientèle extérieure, le Délégataire s’engage à verser une redevance annuelle variable en pourcentage du chiffre d'affaires réalisé par le Délégataire auprès de chacun des tiers, et correspondant au produit :
- du prix unitaire hors taxes des repas (hors coûts spécifiquement dédiés au tiers tels que frais de distribution et investissements réalisés pour le tiers par le Délégataire mais y compris frais de livraison)
- par le nombre de repas effectivement servis et facturés par le Délégataire à chacun desdits tiers au cours de l’année écoulée.
Elle sera mise en recouvrement annuellement au plus tard le 31 octobre de l’année n+1, suite à la clôture de l’exercice annuel de l’année n, par l’émission d’un titre de recette. Elle est actualisée selon la formule de révision des prix.
A défaut de transmission du volume des repas extérieurs par client produits sur le dernier exercice à la mise en recouvrement avant le 31 octobre, le Délégant pourra appliquer des pénalités dans les conditions fixées à l’article 50.
Le Délégataire s’engage sur une redevance annuelle de 5% du chiffre d’affaires HT réalisé pour les prestations facturées à des tiers. Cette redevance est assujettie à TVA au taux normal.
ARTICLE 36 - REVISION DES PRIX
Chaque semestre, et pour la première fois le 1er janvier 2024, les prix de repas ainsi que les prestations annexes seront révisés par application de la formule de révision définie ci-après :
P = P0 * [X + Y[(0,50 * A/A0) + (0,50 * S/S0)]] où :
Avec X+Y =1
P = nouveau prix
P0 = prix lors de la dernière révision.
A = moyenne des 12 derniers mois de l’indice des prix à la consommation - (mensuel, ensemble des ménages, métropole, base 2015) - Produits alimentaires -- Identifiant : 001763868
A0 = valeur du même indice lors de la dernière révision des prix. Pour la première révision des prix, l’indice retenu sera la moyenne des 12 mois précédents ceux retenus pour A.
S = Dernière valeur connue à la date d’ajustement de l’indice INSEE N°001565191 (Indice mensuel du coût horaire du travail révisé – Salaires et charges – Tous salariés – Hébergement, restauration – Base 100 en décembre 2008 »
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S0 = valeur du même indice pris pour base lors de l’ajustement précédent ou à la date de prise d’effet du contrat pour le premier ajustement.
En cas de disparition d’un des indices utilisés dans la formule, les parties se rencontreront dans les conditions fixées à l’article 39.
Au regard du cadre de réponse financier en annexe 14 du présent contrat, la proportion de partie variable de la formule de révision des prix selon la structure définie ci-dessus est égale à 100 %, ce qui signifie :
X = 0
Y = 1
ARTICLE 37 - TARIFS DES REPAS
Le Délégant fixe les tarifs des repas à facturer aux usagers. En cas de changement, il les notifie au Délégataire au plus tard 5 jours après leur vote en Conseil Municipal, pour une entrée en vigueur au plus tard 15 jours après notification.
Les prix sont établis par le délégataire sous forme de grille tarifaire par catégorie d’usagers.
Ne seront pas facturés à la Ville et au CCAS :
- les repas ou mets rendus au délégataire parce que non - conformes à la prestation attendue ;
- les repas témoins.
ARTICLE 38 - GESTION DES ENCAISSEMENTS ET DES IMPAYES
Le Délégataire a la responsabilité de la gestion des encaissements et de la relance des impayés pour les usagers du scolaire.
A cet effet, le Délégataire constitue dans ses comptes, une provision égale à : - la quote-part relative au coût des impayés inscrite dans son bordereau des prix, destinée à couvrir le risque des « impayés »
- multipliée par le nombre de repas réellement facturés année par année sur toute la durée du contrat.
La Ville est très attentive à la qualité et à la fréquence des informations communiquées par le délégataire s’agissant de la gestion des impayés.
En cas de retard dans l’acquittement, par des usagers, du tarif des repas, le Délégataire envoie à minima deux lettres de relance :
- La première est une lettre simple,
- La seconde est envoyée après la première en lettre recommandée dans les conditions prévues l’annexe 15
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La Ville doit avaliser avant tout premier envoi la forme et le contenu des lettres de relance.
Si la créance demeure impayée suite à l’envoi de ces deux lettres, soit un mois après l’envoi de la première lettre, le Délégataire procède au recouvrement des créances, par tous moyens à sa convenance. Il transmet à la ville un exemplaire complet du dossier de recouvrement (détail de la créance : montant, nature, informations sur le débiteur, …) à titre d’information. Il revient au Délégataire de poursuivre la procédure de recouvrement jusqu’à son terme.
Le Délégataire adresse mensuellement au Délégant :
- un état reprenant, famille par famille, la situation de l’encours et le détail des actions menées au titre du recouvrement amiable (lettres de rappel, mises en demeure, appels téléphoniques,...) et/ou le détail des actions de recouvrement contentieux (injonction de paiement, référé provision
- la liste des familles en situation de retard de paiement.
La liste des créances est également présentée par restaurant.
Sauf refus notifié dans un délai de 30 jours, le Délégant autorise systématiquement le Délégataire à poursuivre le processus de recouvrement contentieux vis-à-vis des familles concernées.
Pour les familles dont les situations d’impayés perdurent, les parties conviennent de se rencontrer au minimum une fois par trimestre, pour définir une action conjointe à effectuer auprès de chaque famille concernée.
Chaque année, les parties dressent le bilan de la gestion des impayés et des procédures de recouvrement mises en œuvre par le Délégataire.
Si le montant des impayés enregistrés sur l'exercice, tel qu’arrêté aux dates prévues ci-dessous, sur la base d’un certificat d’irrécouvrabilité, est inférieur au montant annuel de la provision constituée par le Délégataire, le boni est reversé à la Ville, selon les modalités suivantes : - Pour l'année 2023-2024, au 1er septembre 2026, le Délégataire verse le solde de la provision constituée.
- Pour l'année 2024-2025, au 1er septembre 2027, le Délégataire verse le solde de la provision constituée.
- Pour l'année 2025-2026, au 1er septembre 2028, le Délégataire verse le solde de la provision constituée.
- Pour les années 2026-2027 et 2027-2028, le Délégataire versera le solde entre le montant des provisions constituées et la moyenne des impayés constatés sur les années 1 à 5 du contrat. Le solde à verser sera établi au 1er septembre 2028, date à laquelle le montant des impayés des années 1 à 5 devra avoir été arrêté.
Ce montant sera versé au plus tard au 31 décembre 2028.
N.B. Les impayés ne comprennent pas les frais de recouvrement.
N.B. Les certificats d'irrécouvrabilité doivent être accompagnés des justificatifs correspondants (usager, montant des créances, période de facturation).
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Si le montant des impayés réellement constaté, chaque année, est supérieur au montant de la provision réellement constituée, le différentiel restera à la charge du Délégataire.
Le Délégataire ne peut à aucun moment prendre la décision d’exclure un convive du service pour défaut de règlement. Il ne lui appartient pas non plus de bloquer les inscriptions des familles concernées par un impayé.
La ville se réserve la possibilité de participer à la gestion des impayés mais n’en est à aucun moment financièrement responsable. Le risque financier lié aux impayés est à la charge exclusive du délégataire.
La politique de gestion des impayés est détaillée en annexe 15.
ARTICLE 39 - PAIEMENT DES PRESTATIONS ANNEXES DU CONTRAT (PRESTATIONS TRAITEURS, ...)
Les prestations annexes sont facturées directement au Délégant, suivant les devis correspondants. Une facture en est établie et remise au Délégant.
Le rythme de facturation est mensuel à terme échu sur la base de la quantité commandée.
Toute commande de prestations annexes devra être formalisée par un bon de commande signé qui devra être joint à la facture concernée.
ARTICLE 40 - DISPOSITIONS FISCALES
40.1/ Impôts et taxes
Tous les impôts ou taxes liés à la réalisation et à l'exploitation du service à l’exception de la taxe foncière, y compris ceux relatifs à la Cuisine centrale, sont à la charge du Délégataire.
Les prix unitaires définis selon les dispositions du présent chapitre sont réputés tenir compte de l'ensemble de ces impôts et taxes à l'exclusion de la TVA en vigueur à la date de signature du présent contrat.
La TVA s'applique au prix unitaire H.T. des repas facturés aux usagers et au montant facturé au Délégant.
Une copie du contrat est remise par le Délégataire dans le délai d'un mois après sa conclusion aux services fiscaux.
40.2/ Transfert de TVA
Le Délégant se réserve la possibilité de mettre en œuvre les dispositions fiscales et règlementaires en vigueur sur le transfert de TVA.
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ARTICLE 41 - REEXAMEN DES CONDITIONS FINANCIERES
Pour tenir compte de l’évolution économique, la composition des formules de révision et le tableau des prix unitaires sont soumis à réexamen à l’initiative de la Ville d’une part ou sur production par le délégataire, d’autre part, des justificatifs nécessaires, exclusivement dans les cas suivants :
si l’application de la formule de révision fait apparaître une
augmentation ou une diminution annuelle de plus de 5 % par rapport à
la valeur constatée l'année précédente ;
si le nombre effectif annuel de repas connaît une augmentation ou une
diminution d’au moins 8 % par rapport au nombre de référence annuel,
à savoir 432 000 repas annuels (hors Maisons de l’enfance),
si des progrès technologiques importants en matière de restauration
collective permettent d’en abaisser sensiblement les coûts.
Le réexamen pourra porter sur les prix et la formule de révision.
La procédure de réexamen des conditions financières pourra également être engagée dans le cas d’une disparition des indices de la formule d'ajustement ;
La procédure de révision des conditions financières ne suspend pas leur jeu normal, appliqué jusqu’à l’achèvement de la procédure.
En aucun cas le délégataire ne pourra se prévaloir d’une raison (y compris l’application Egalim) n’entrant pas dans l’un de ces trois cas de figure pour justifier une hausse de prix, ces révisions des conditions financières feront l’objet le cas échéant d’un avenant.
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CHAPITRE 10 - CONTROLE DE LA COLLECTIVITE SUR LE DELEGATAIRE
ARTICLE 42 - TRANSMISSION DES COMPTES-RENDUS A LA COLLECTIVITE
Pour permettre la vérification et le contrôle du fonctionnement des conditions techniques et financières, le Délégataire produit :
Chaque mois le suivi d’activité mensuel à J+10 fin de mois
Chaque trimestre le suivi d’activité trimestriel à J +20 fin de trimestre
Chaque année, le rapport technique et financier annuel portant sur la période du 1er janvier au 31 décembre de l’année n et ce au plus tard le 1er juin de l'année n+1.
La non-production de ces comptes-rendus constitue une faute contractuelle, sanctionnée dans les conditions définies au chapitre 10.
ARTICLE 43 - COMPTE-RENDU TECHNIQUE ET FINANCIER
43.1/ Suivi d’activité
Le Délégataire devra produire le suivi des indicateurs suivants :
tous les mois :
Le tableau de suivi de l'activité (fréquentation par site),
Le nombre total de repas facturés et le chiffre d’affaires suivant les catégories (y compris les prestations annexes)
Pour les scolaires : la différence entre les prix facturés aux familles et le prix du repas selon le Contrat
Le tableau de suivi des dépenses d’entretien et maintenance (tableaux 12 colonnes) Le tableau de suivi des dépenses de renouvellement et de la provision correspondante (tableau 12 colonnes)
Le tableau de suivi des impayés et le solde des provisions pour impayés
Les taux mensuels de conformités et non-conformités relatifs aux analyses bactériologiques avec les mesures correctives envisagées
Tout autre indicateur de qualité de la prestation décrit par le délégataire dans son mémoire technique (notamment s’agissant de la qualité des denrées : origine géographique avec répartition par zone, volume par producteur, par signe de qualité …)
tous les trimestres :
Les tableaux de contrôle des engagements pris et notamment :
o % bio,
o % produits durables en détaillant les SIQO
o % produits issus de circuits courts ainsi que la liste des producteurs concernés Le tableau de suivi des effectifs de personnel
Le détail des actions de maintenance réalisées
Tout autre indicateur que le Délégant souhaiterait suivre.
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N.B. Ces rapports devront être transmis par mail aux différents services (les adresses mail seront communiquées au Délégataire lors du démarrage du contrat). Les éléments chiffrés seront transmis dans un format numérique exploitable sur tableur, sans mot de passe. Le Délégataire doit prévoir la mise en place d’une plateforme numérique pour partager les derniers documents à jour consultables par catégorie d'informations.
Tout retard entrainera l’application des pénalités prévues à l’article 49.
Le Délégataire proposera au démarrage du contrat une trame pour le suivi d'activité qui sera validée par le Délégant. Les parties se rapprocheront pour évoquer toute évolution de la trame qui aura été validée par le Délégant.
Le suivi se déroulera comme indiqué à l’annexe 15 du présent contrat avec : - Des points de rencontres (commission de suivi du contrat, rapport annuel d’activité, réunion des attentes,…) ;
- La transmission d’un tableau de bord suivi des engagements (produits locaux, bio, label, formation du personnel, animation…) ;
- La transmission d’un tableau de bord développement durable.
43.2/ Rapport annuel du Délégataire
Pour permettre la vérification et la bonne exécution du présent contrat, et conformément aux dispositions des articles R3131-2 à R3131-4 du Code de la commande publique, ce rapport comprendra, entre autres :
Le Délégataire fournit au Délégant, avant le 1er juin de chaque année (année n), le rapport technique et financier annuel portant sur la période du 01/01/n-1 au 31/12/n-1. Ce rapport annuel reprend au minimum les aspects techniques, qualitatifs, sanitaires et financiers. Ce compte-rendu annuel d’activités est transmis sous format papier et informatique.
La période prise en compte pour le compte rendu annuel d’activités est l’année civile. Pour autant, le délégataire sera tenu de fournir les données statistiques relatives à la restauration scolaire en année scolaire sur simple demande du service Education : - Fréquentation
- Facturation
- Suivi des impayés
- Etc.
Les données et informations sont présentées de manière globale et de manière analytique. Les données sont présentées pour l’année concernée et comparativement aux années précédentes (depuis le démarrage du contrat).
Le premier compte-rendu d’activité concernera la période du 26 août 2023 au 31 décembre 2023.
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Le compte-rendu annuel d’activité devra suivre à minima les dispositions de l’article R1411-7 du Code Général des Collectivités Territoriales en sus des exigences exprimées infra par la personne publique.
43.2.1 Compte-rendu technique
les achats d’équipements et matériels effectuées par site : nature, montant, motif de l’achat ou du remplacement ;
un état des variations du patrimoine immobilier intervenues dans le cadre du contrat ;
le récapitulatif des actions d’entretien et de maintenance des équipements effectués : nature, moyens, montant. Ces informations sont communiquées sous format informatique (tableur Excel ou équivalent) ;
le détail du calcul de rapprochement entre les provisions de renouvellement des équipements perçues et la réalité des renouvellements effectués (copie des factures à l’appui).
un inventaire actualisé et qualifié (descriptif de l’état) des équipements et fournitures présents dans la cuisine centrale et les offices. Cet inventaire est communiqué sous format informatique (tableur Excel ou équivalent) ;
des recommandations sur l’évolution du service (actions à engager, devis correspondants…).
43.2.2 Compte-rendu Transition écologique
Approvisionnements
o Bilan des approvisionnements durables
o Bilan des approvisionnements issus de l’agriculture biologique
o Bilan des approvisionnements en circuits courts
o Provenance
Bilan de la valorisation des bio-déchets
Analyse de la consommation des fluides sur la cuisine centrale
Analyse de la consommation des produits d’entretien
Recommandations sur la performance écologique du service (actions à engager, devis correspondants…).
43.2.3 Compte-rendu qualitatif et sanitaire
une analyse de toutes les observations formulées des convives ;
le bilan des analyses bactériologiques, prélèvements de surface et de toute autre investigation portant notamment sur l’hygiène ;
le bilan de la qualité nutritionnelle et organoleptique des plats, avec notamment : - l’apport énergétique et nutritionnel des menus sur l’année,
- l’introduction de nouveaux mets,
- la suppression de mets ou préparations.
Le Délégant se réserve le droit de demander au Délégataire d’autres informations et indicateurs de la qualité du service rendu.
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43.2.4 Compte-rendu Financier
Le Délégant attend du compte rendu financier une description complète des conditions financières d’exploitation du service et notamment :
Un état récapitulatif de la consommation (nombre de repas et chiffre d’affaires) au titre du contrat par :
Convives
Jour
Mois
Année
Un état sur les montants perçus directement auprès des usagers et auprès de la collectivité
Une présentation des méthodes et des éléments de calcul économique annuel et pluriannuel retenus pour la détermination des produits et charges directs et indirects,
Le compte de résultat de l’année,
Le chiffre d’affaires annuel, ventilé par catégorie de convives et en précisant le nombre de repas, avec la distinction du montant perçu de la part de la ville et de la part des usagers,
Une analyse des résultats,
Une analyse comparative des résultats avec ceux de l’année précédente (sauf pour la première année d’exploitation),
Les engagements à incidences financières, y compris en matière de personnel, liés à la délégation de service public et nécessaires à la continuité du service public, Un état des autres dépenses de renouvellement réalisées dans l'année conformément aux obligations contractuelles,
Le suivi des impayés,
L’évolution de l’état du personnel (nombre d’agents, coût, qualification),
Le Délégataire produit les comptes de l'exploitation du service affermé afférents à chacun des exercices écoulés ainsi que leur évolution par rapport à l’exercice précédent.
Est utilisée à cet effet la notion de compte de résultat définie dans le plan comptable général applicable aux entreprises privées. Le Délégataire utilise le modèle de compte d’exploitation transmis dans l’annexe 14.
Le Délégataire transmettra en parallèle de la transmission du rapport annuel les comptes d’exploitation relatifs à la Cuisine centrale, y compris la production pour les repas extérieurs. Ces éléments ne sont pas communicables aux tiers.
Le Délégant se réserve le droit de demander toute autre pièce qu'il jugera utile.
N.B. Le rapport annuel devra être transmis par mail aux différents services (les adresses mail seront communiquées au Délégataire lors du démarrage du contrat) et remis en version papier au Délégant par tout moyen donnant date certaine de réception.
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ARTICLE 44 - REPORTING PAR LE DELEGATAIRE
Justificatifs : sur demande expresse du Délégant
Sur simple demande du Délégant au Délégataire, les bons de livraison et/ou les factures des denrées alimentaires rentrant dans la composition des prestations servies, spécifiant les fournisseurs et/ou les producteurs, les quantités commandées, ainsi que les éléments de traçabilité pour les viandes de la naissance à l’abattage (origine géographique, durée d’élevage, condition d’élevage, mode d’alimentation, état d’engraissement…) devront être transmis.
Points de rencontre entre le Délégant et le Délégataire
Les parties conviennent de se rencontrer régulièrement pendant la durée d’exécution du contrat pour examiner les conditions d’exécution de la présente délégation sous tous ses aspects (fréquentation, qualité de la prestation, communication, données de fréquentation…). Le Délégataire accepte notamment de participer aux commissions établies à l’article 46.
Afin de faciliter les échanges et le partage des différents documents, le Délégataire met en place un portail extranet sécurisé permet au Délégant d’accéder à tous les documents et aux informations détaillées sur la bonne exécution du contrat : Proxilive.
ARTICLE 45 - MODALITES DU CONTROLE EXERCE PAR LE DELEGANT
Le Délégant peut à tout moment, et sans en référer préalablement au Délégataire, procéder à tous les contrôles qu’il jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du contrat.
Ces contrôles peuvent être exercés à tout moment, et éventuellement par l'intermédiaire d'agents spécialisés. Ils ne dispensent en aucun cas du contrôle assuré par le Délégataire.
Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications :
- de salubrité (respect de la chaîne du froid, conditions, denrées, matériels, locaux, personnel) et de sécurité,
- nutritionnelles et gastronomiques,
- d'origine des denrées (traçabilité sur les labels et signes de qualité),
- qualitatives (menus, fréquences, produits),
- quantitatives (grammage),
- sur les conditions de livraison,
- sur l’exploitation de la cuisine centrale.
Les contrôles sont effectués soit par la personne responsable (référents désignés par le Délégant), soit par leur représentant, soit par un titulaire extérieur mandaté.
Contrôle quantitatif et qualitatif des livraisons
Les responsables désignés par le Délégant s’assureront que la qualité des denrées et des produits livrés répond aux normes fixées par le présent contrat et aux engagements souscrits par le Délégataire dans son mémoire technique.
Chaque livraison sera accompagnée d’un bordereau de livraison laissé sur site.
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Les contrôles des marchandises livrées pourront être effectués après la livraison pour les offices scolaires et petite enfance, en cas d’absence d’un agent à l’arrivée du livreur.
En revanche, les livraisons sur les résidences autonomie ont impérativement lieu en présence d’un agent du CCAS.
Ces contrôles porteront sur :
- le respect des menus annoncés ;
- le respect des températures
- l’état des barquettes ; le conditionnement : les contenants devront être fermés, propres, sans cabossage ou altération
- le respect des grammages ;
- la quantité de repas livrés ;
- le respect des dates limite de consommation ;
- l’état des fruits (consommables ou non). La qualité des fruits frais : ils ne devront pas être altérés et devront être à maturité.
Dans ces conditions, à l’issue des contrôles sera mis en demeure par le responsable de la restauration du Délégant de compléter ou remplacer les fruits non consommables ainsi que les produits dont les dates limites de consommation ne seraient pas conformes aux stipulations du présent contrat dans un strict délai permettant d’assurer normalement le service des repas.
Par ailleurs, le Délégant pourra appliquer les pénalités envisagées et fixées selon les modalités prévues au contrat. Selon les situations, le Délégant se réservent le droit de refuser certaines marchandises, sans indemnités pour le Délégataire.
De même seront vérifiées les conditions de livraison : état du véhicule et propreté corporelle et vestimentaire du livreur, température ambiante de l’enceinte réfrigérée et températures des plats.
Le Délégataire établit chaque jour un état indiquant le nombre de repas et, plus précisément, de toutes les prestations livrées pour chaque catégorie de convives, dans chaque lieu de livraison.
Contrôle de traçabilité
Des contrôles de traçabilité peuvent être réalisés à l’initiative du Délégant. A la demande du Délégant, le Délégataire devra fournir tout document nécessaire à vérifier l’origine et la qualité des denrées mises en œuvre (bons de commande, bons de livraison, fiches de production, étiquettes, factures, etc.)
Les échanges entre le Délégataire et le Délégant sont facilités par la mise en place de points de rencontre indiqués à l’annexe 15.
ARTICLE 46 - COMMISSIONS DE SUIVI
46.1/ Comité Partenarial de Suivi
La bonne exécution du contrat sur toute sa durée justifie la mise en place d’un système permanent, de dialogue voire de décision, entre les cocontractants afin d’examiner les conditions dans lesquelles l’exploitation se déroule. L’ensemble de ces considérations
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nécessitent donc un organe commun de concertation et de décision : le Comité Partenarial de Suivi.
Ce Comité Partenarial de Suivi entre le Délégant et le Délégataire a pour but d’examiner, selon une fréquence au moins semestrielle*, et autant que de besoin selon les problématiques rencontrées :
Le respect des engagements contractuels de la part du Délégataire
Approvisionnements
Alimentation durable
Plan de contrôle microbiologique
Etc.
La provenance des produits est détaillée : micro-locale, départementale, régionale). le degré de satisfaction des usagers en considération des moyens mis en œuvre pour une exécution du service délégué,
les adaptations qui semblent nécessaires en fonction des besoins exprimés par le Délégant et les usagers,
Le suivi et l’éventuelle mise à jour du programme de GER ainsi que, d’une manière générale, l’ensemble des investissements qu’il serait nécessaire de réaliser pour améliorer le service,
le suivi des opérations de maintenance
la mise à jour des inventaires des biens de retour et des biens de reprise figurant en annexe 7,
le bon entretien et la réalisation des travaux nécessaires à un bon état général des biens mis à disposition.
l’utilisation des provisions Maintenance et Renouvellement.
les pénalités
le programme annuel de formation,
le programme annuel d’animations,
*Durant le premier semestre de la DSP, le Comité Partenarial de Suivi se réunit plus fréquemment.
A cette occasion, le Délégataire présentera le reporting des différents indicateurs de suivi établis en concertation avec le Délégant.
Ce Comité Partenarial de Suivi (CPS) est composé de :
o Deux ou trois représentants du Délégataire et leurs suppléants,
o Trois représentants du Délégant (conseillers municipaux) et leurs suppléants.
Chaque partie pourra se faire accompagner par des personnels compétents pour l’assister en tant que de besoin. Chacune des parties pourra éventuellement se faire assister par un conseil extérieur, après information préalable de l’autre partie.
Une réunion de préparation sera organisée si nécessaire entre le Délégataire et les services du Délégant en amont du CPS.
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46.2/ Commissions d’ancrage territorial
Toutes les exigences prévues au présent contrat devront être mise à jour et présenter en commission « ancrage territorial ». Le Délégataire devra participer à la création et à l’organisation des commissions ancrage territorial qui sera l’outil de contrôle dédiée à l’origine, la qualité et la traçabilité des produits.
compte rendu chiffré de l’origine et de la qualité des produits,
convention avec les producteurs (rémunération, emploi ,etc.)
Validation des circuits courts.
Le Délégataire pourra faire intervenir les agriculteurs et devra réaliser un calcul relatif à l’impact financier (achats totaux par fournisseurs) sur les territoires. Cette commission peut avoir lieu une fois par an avec un reporting concernant l’origine et la qualité intrinsèque des produits.
Les chambres d’agriculture et les associations ad hoc pourront également être invitées.
Chaque année, le Délégataire présente le suivi des indicateurs avec justificatifs obligatoires.
46.3/ Commission des menus
Une commission des menus se tient pour chacun des services concernés. Leur organisation est détaillée dans les livrets 2, 3 et 4.
Mission assignée à la commission
La commission recueille les observations des membres à propos des repas servis puis donne son avis et formule des propositions quant à la qualité et la quantité des prestations de la période écoulée.
Elle remplira notamment les missions suivantes :
- Vérifier puis valider les menus proposés (appellations, composition des plats). Pour ce faire, elle peut au cours de la réunion apporter les modifications nécessaires à leur composition,
- Valider des projets de menus pour le cycle à venir, dont les animations, repas à thème, - Proposer des solutions, suggestions pour améliorer la qualité de la prestation, - Faire un bilan des actions éducatives qui se sont déroulées autour du repas et échanger sur la base de nouvelles propositions du Délégataire,
- Examiner de nouveaux produits ou nouvelles préparations à l’initiative de l’une ou l’autre des parties,
- Étudier les résultats des enquêtes de satisfaction.
Il sera demandé au Délégataire de préparer pour chaque commission des menus scolaires une présentation sur une thématique (sur le domaine de la restauration collective) à valider par la Ville.
Compte rendu de séance
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Chaque réunion de la commission donne lieu à la rédaction, par le Délégataire, d’un compte rendu de séance faisant apparaître notamment :
- les échanges de chaque intervenant,
- les décisions prises,
- les réponses que le Délégataire s’engage à apporter aux problèmes rencontrés ainsi que les délais de réalisation ou de mise en place,
- les suggestions d’amélioration de la prestation formulées par l’une ou l’autre des parties.
Le compte rendu de séance sera adressé par le Délégataire à la Ville au plus tard sept (7) jours après la date de la commission.
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CHAPITRE 11 - RESPONSABILITES - ASSURANCES
ARTICLE 47 - RESPONSABILITES ET ASSURANCES DU DELEGANT
Le Délégant devra assurer les risques de dommages et de responsabilité inhérents à sa qualité de propriétaire des bâtiments objet de la présente convention.
ARTICLE 48 - RESPONSABILITES ET ASSURANCES DU DELEGATAIRE
48.1/ Biens du Délégant mis à la disposition du Délégataire
Les biens mobiliers et immobiliers mis à la disposition du Délégataire sont énumérés à l’article 6.
Concernant les biens immobiliers, le Délégataire devra souscrire les contrats d'assurance garantissant les risques locatifs pour les bâtiments ou parties de bâtiments mis à disposition du Délégataire et listés à l’article 6 : incendie, explosion, dégâts des eaux et fluides.
Concernant les biens mobiliers, le Délégataire devra souscrire les contrats d'assurance comportant l’ensemble des garanties qui couvrent l’ensemble des dommages affectant les biens mis à disposition ou lui appartenant.
Le Délégant fait son affaire de toute réclamation qui pourrait être formulée quant à l'implantation ou à l'existence des installations du service affermé, sous réserve que leur exploitation soit conduite suivant les dispositions du présent contrat.
48.2/ Exploitation du service et responsabilité civile
Dès la prise en charge des installations, le Délégataire est responsable du bon fonctionnement du service dans le cadre des dispositions du présent contrat.
Le Délégataire fait son affaire de tous les risques et litiges pouvant provenir du fait de son exploitation et dont il serait responsable.
Le Délégataire est seul responsable vis-à-vis des tiers, de tous accidents, dégâts et dommages de quelque nature qu'ils soient, résultant de son exploitation et dont il serait responsable. Il lui appartient de souscrire, auprès d'une ou plusieurs compagnies d'assurances, les garanties d'assurances qui couvrent l’ensemble des risques liés à ce type d'exploitation.
Le Délégataire est assuré de manière à couvrir la responsabilité qu'il peut encourir notamment en cas d'intoxication alimentaire ou d'empoisonnement pouvant survenir du fait de son exploitation.
Le montant des garanties souscrites pour couvrir les risques d'intoxication alimentaire et d'empoisonnement ne peut être inférieur aux limites usuellement pratiquées sur le marché français de l'assurance.
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48.3/ Clauses générales
Il doit être prévu dans le ou les contrats d'assurance souscrits par le Délégataire, ou le cas échéant par le Délégant, que :
Les responsabilités respectives du Délégant et du Délégataire sont celles résultant des principes de droit commun sans qu'il soit apporté de dérogation à ces principes. Il est notamment rappelé qu’aucune clause de renonciation à recours n'est consentie par l'une ou l'autre des parties qui devront donc assurer respectivement les risques qu'elles encourent.
Les montants de garanties devront être suffisants au regard des risques encourus ; tout découvert de garantie du fait d'une insuffisance de garanties ou de franchises ne sera opposable qu'à la partie concernée et en aucun cas transférable à l'autre partie ou à ses assureurs.
Chaque année, avant la date d'échéance du contrat d'assurance, le Délégataire doit procéder à une réactualisation des garanties et transmet au Délégant une attestation à jour.
48.4/ Obligations du Délégataire en cas de sinistre
Le Délégataire doit prendre toutes dispositions pour qu’il n’y ait pas d’interruption dans l’exécution du service, que ce soit du fait du sinistre ou du fait des travaux de remise en état engagés à la suite du sinistre.
En cas de sinistre, affectant les immeubles et équipements, l’indemnité versée par les compagnies est intégralement affectée à la remise en état de l’ouvrage et de ses équipements.
Les travaux de remise en état doivent commencer immédiatement après le sinistre, sauf cas de force majeure ou d’impossibilité liée aux conditions d’exécution des expertises.
ARTICLE 49 - JUSTIFICATION DES ASSURANCES
Le Délégataire transmettra au Délégant, à chaque réactualisation, une attestation d’assurances précisant les risques garantis ainsi que les montants de garantie.
Le Délégant peut en outre, à toute époque, exiger du Délégataire la justification du paiement régulier des primes d’assurances.
Toutefois, ces communications n’engagent en rien la responsabilité du Délégant pour le cas où, à l’occasion d’un sinistre, l’étendue des garanties ou le montant de ces assurances s’avèreraient insuffisants.
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CHAPITRE 12 – GARANTIES – SANCTIONS – CONTENTIEUX
ARTICLE 50 - CAUTIONNEMENT
Le montant du cautionnement correspond à 3% du chiffre d’affaires TTC annuel réalisé sur le périmètre complet de la délégation de service public (y compris les prestations annexes, hors activité extérieure). Il ne peut être inférieur à 50 000 euros. Il pourra être révisé en fonction des avenants au contrat.
Dans un délai d’un mois après l’approbation du présent contrat, le Délégataire dépose soit à la Caisse des Dépôts et Consignations, soit à la Caisse du receveur municipal, une somme égale au montant du cautionnement, en numéraire ou en rentes sur l’Etat, en obligations garanties par l’Etat, ou en bons du Trésor, dans les conditions prévues par les lois et règlements pour les cautionnements en matière de marchés de travaux publics. En particulier le cautionnement peut être constitué par un dépôt de titre choisis dans la liste établie à cet effet par arrêté du ministre de l’économie, avec possibilité permanente de substitution d’un titre à un autre ; ce dépôt peut être remplacé par la constitution d’une garantie bancaire à première demande.
Le Délégataire peut être dispensé de ce versement s’il fournit une caution personnelle et solidaire, ou une caution bancaire. Le Délégataire fournit au Délégant la preuve du dépôt du cautionnement à l’aide d’un document datant de moins d’un mois.
En cas d’absence de paiement, le montant des pénalités et les sommes restantes dues au Délégant par le Délégataire en vertu du présent contrat sont prélevés sur le cautionnement.
Sont également prélevées sur le cautionnement les dépenses faites en raison des mesures prises par le Délégant, aux frais du Délégataire, pour assurer la continuité du service ou la reprise de l’affermage en cas de mise en régie provisoire, d’exécution d’office, ou la remise en bon état des ouvrages et équipements.
Toutes les fois qu’une somme quelconque est prélevée sur le cautionnement, le Délégataire doit le reconstituer dans un délai de quinze jours francs. Ce délai est décompté à partir du jour figurant sur le certificat délivré par le dépositaire des fonds, indiquant la date de débit sur le cautionnement.
Le Délégataire fournit au Délégant la preuve de la reconstitution du cautionnement à l’aide d’un document datant de moins d’un mois.
La non-reconstitution du cautionnement, après une mise en demeure restée sans effet pendant un mois, ouvre droit pour le Délégant à procéder à une résiliation sans indemnité.
Sous réserve de l’application des dispositions ci-dessus, le cautionnement est remboursé sur la caution personnelle levée en fin d’affermage.
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ARTICLE 51 - SANCTIONS PECUNIAIRES : LES PENALITES
Faute pour le Délégataire de remplir les obligations qui lui sont imposées par le présent contrat, des pénalités pourront être infligées à ce dernier, sans préjudice, s’il y a lieu, des dommages et intérêts envers les tiers ou de l’application des mesures faisant l’objet des articles 48 à 50. Les pénalités sont prononcées au profit du Délégant par le Maire ou son représentant.
En cas de défaillance du Délégataire dans l’exploitation du service, sauf cas de force majeure, de destruction totale des ouvrages ou de retard imputable à l’administration ou au Délégant, des pénalités sont appliquées au Délégataire :
Nature du manquement Pénalité associée Sans mise en demeure
préalable
Après mise en
demeure
préalable
GESTION DE SERVICE
Non transmission du planning de tournée
(sites/plages horaires) dans les 15 jours suivant le
démarrage du contrat
100€ par jour de retard X
Non-respect des délais de livraison initiale des repas
sur les offices
100 € à partir d’un ¼ heure de retard
constaté
X
Non-respect des conditions réglementaires et
contractuelles de livraison des repas
500 € par infraction constatée X
Non-respect du nombre de repas / composantes
livrés après réajustement (au plus tard à 10h30)
50 € par repas non livré X
Non-respect des modalités et délais de
communication des menus pour validation par le
Délégant
100 € par jour de retard X
Fermeture et/ou changement de la cuisine centrale
sans autorisation expresse du Délégant
5 000 € par infraction constatée (soit par
jour)
X
Dépassement du plafond de production autorisée
dans le cadre de l’agrément pour la cuisine centrale
1 € par repas exporté au-delà du plafond
de production autorisé
X
Dépassement du plafond de production autorisée
par le contrat pour des clients extérieurs
1 € par repas supplémentaire au-delà du
plafond de production autorisé
X
Non-respect du format et du contenu des
documents prévus au contrat
50 € euros par jour de retard X
Non-respect du format et du contenu de la révision
annuelle des prix
50 € par jour de retard X
Non-respect des conditions d’utilisation du stock
tampon
100 € par infraction constatée X
Non remplacement des stocks tampon en cas
d’utilisation dans les délais impartis
100€ par jour de retard X
Non-respect des modalités du stock tampon
(composition, rotation, disponibilité, quantité)
100€ par infraction constatée X
Non obtention de la certification Eco cert dans les
délais impartis ou perte de la certification Ecocert
50 € par jour de retard X
QUALITE
Non-respect des modalités de conditionnement des
repas et d’étiquetage
100 € par infraction constatée X
Non-respect des DLC (y compris sur stock tampon) 25 € par infraction constatée (par produit) X Non-respect des menus validés par le Délégant sans
accord préalable et écrit de ce dernier
250 € par infraction constatée (par
composante)
X
Non-respect des spécifications qualitatives et
origines des denrées telles que prévues dans le
500 € par infraction constatée (sur la base
d’un contrôle de traçabilité)
X
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contrat et affichés dans les menus (bio, signes
officiels de qualité au sens de la Loi Egalim)
Non-respect des spécifications contractuelles
relatives aux denrées et aux préparations
500€ par infraction constatée X
Non-respect de l’équilibre alimentaire et des
fréquences du GEMRCN pour un cycle de 20 repas,
avant transmission au pouvoir adjudicateur.
50 € par points de pourcentage en
dessous de 80% (le % est calculé sur la
base des fiches techniques, en lien avec le
GEMRCN)
X
Non-respect des spécifications quantitatives : au-
delà de 10% manquant par rapport au grammage
contractuel pour au moins 3 portions non-
conformes présentées
150€ par infraction constatée X
Non-respect des engagements portant sur la
saisonnalité des fruits et légumes
250 € par infraction constatée X
Non-respect du programme d’animations 500 € par infraction constatée X
Non-respect des bonnes pratiques d’hygiène 500€ par infraction constatée (sur les bases des audits hygiène)
X
Retard dans la transmission des protocoles
d’hygiène au démarrage du contrat
50 €/jours de retard X
Absence ou défaut des process et des autocontrôles
relatifs aux mesures HACCP
500€ par infraction constatée (sur les
bases des audits documentaires)
X
Livraison des denrées ou préparations impropres à
la consommation (développement microbien, corps
étranger, …)
500€ par infraction constatée X
Non-respect de la continuité du service (sauf cas de
force majeure, validé par le pouvoir adjudicateur)
- Interruption totale du service pour une
journée
- Interruption totale du service au-delà
d’une semaine
- 3 000€ jour
- Résiliation du marché sans indemnité
X
SUIVI
Non-respect des modalités de maintenance
préventive et corrective des équipements
250 € par infraction constatée X
Non transmission des rapports techniques
réglementaires
50 € par jour de retard X
Retard de communication des éléments de
traçabilité demandés par le Délégant (10 jours
ouvrés à compter de la demande)
50 € par jour de retard X
Ecart par rapport au taux cible d’alimentation
durable sur lequel s’est engagé le Délégataire
500 € par point d’écart en-deçà du taux
cible (sur une année civile)
X
Non-respect du protocole des contrôles
bactériologiques
150 € par infraction constatée X
Non-respect des obligations de renouvellement des
équipements de restauration de la cuisine centrale
et des offices
1000 € par infraction constatée X
Manquement aux obligations de nettoyage de la
cuisine centrale incombant au Délégataire
150 € par infraction constatée X
Non-transmission des documents se rapportant à la
traçabilité des produits
250 € par infraction constatée X
Non-respect des modalités de recueil de la
satisfaction des convives
75 € par jour de retard X
Non-respect des obligations de mise à jour et de
transmission des états d’inventaire matériel
25 € euros par jour de retard X
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Retard dans la transmission des résultats des
contrôles bactériologiques et des plans d’actions
correctives correspondant
25 € euros par jour de retard X
Retard dans la transmission des tableaux de bord
mensuels
50 € euros par jour de retard X
Retard dans la transmission du compte-rendu
annuel d’activités
100 € euros par jour de retard X
Retard dans la transmission de la copie de
l’attestation d’assurance souscrite par le
Délégataire au titre du contrat
250 € euros par jour de retard X
Retard dans la transmission de tout document dont
la communication est prévue au contrat et non listé
dans les pénalités supra
50 € euros par jour de retard X
Refus d’accès à la cuisine centrale du Délégataire 2500 € par infraction constatée X PERSONNEL
Manquement relatif au port de la tenue
réglementaire du personnel incombant au
Délégataire
150 € par infraction constatée X
Non-respect du programme de formation des
personnels du Délégant et du Délégataire
150€ par infraction constatée X
Non-respect des principes de la République
conformément à la loi du 24 août 2021 confortant
le respect des principes de la République
250€ par infraction constatée X
ADMINISTRATIF
Non-respect des modalités de facturation /
encaissement / recouvrement
250 € par infraction constatée X
Non-respect des prix validés au bordereau des prix
unitaires et selon les révisions prévues au contrat
Prix du repas x le nombre de repas
consommés
X
Non-conformité des contrats d’assurance aux
obligations du Délégataire
100€ par contrat X
En ce qui concerne les cas de non-conformités visés ci-dessus, ils devront être contradictoirement constatées par les Parties.
Les dysfonctionnements repérés en office ou sur les livraisons pour portage seront signalés par mail ou par téléphone rapidement par le responsable de l’office ou du service du CCAS. Dans tous les cas, les non-conformités seront enregistrées sur des fiches de non-conformités et recensées mensuellement par les services concernés.
Une synthèse mensuelle des dysfonctionnements sera alors soumise par le Délégant au Délégataire pour relecture conjointe et ajustement le cas échéant en « Comité Partenarial de Suivi ». Un montant mensuel de pénalités sera alors arrêté par le Délégant et porté au compte rendu du CPS qui suivra.
Les dysfonctionnements repérés hors office feront l’objet d’un signalement par mail au Délégataire, le montant retenu sera arrêté par le Délégant et porté au compte rendu du CPS qui suivra.
Une mise en demeure recensant le montant total des pénalités des dysfonctionnements recensés sur un exercice (01/01/n au 31/12/n inclus) sera alors adressée au Délégataire. En cas de silence du Délégataire ou d’éléments de réponse insatisfaisants dans le délai de 15 jours suivant la réception de la mise en demeure, le Délégant s’octroie le droit d’appliquer les pénalités associées aux dysfonctionnements recensés.
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Les pénalités définitivement appliquées par le Délégant font l’objet de l’émission d’un titre de recettes.
ARTICLE 52 - SANCTIONS COERCITIVES – LA MISE EN REGIE PROVISOIRE
Le Délégataire doit assurer la continuité du service en toutes circonstances, sauf en cas de force majeure ou de destruction totale des ouvrages imputable à l’une des parties au présent contrat ou de retard imputable au Délégant. En cas d’interruption tant totale que partielle du service de restauration, le Délégant a le droit d’assurer le service par le moyen qu’il juge bon, sans préjudice des sanctions pécuniaires prévues à l’article 49 du présent contrat.
Si l’interruption du service n’est pas due à un cas de force majeure ou à l’une des causes d’exonération mentionnées à l’alinéa précédent, le service peut être assuré en régie aux frais du Délégataire, dans la limite des coûts dûment justifiés.
Le Délégant peut à cet effet prendre possession temporairement des locaux, matériels, approvisionnements, véhicules de livraison, etc., et d’une manière générale, de tout matériel nécessaire à l’exploitation. Il dispose en outre du personnel nécessaire à l’exécution du service. Le délégataire est invité à suivre le déroulement de la mise en régie.
La mise en régie doit être précédée d’une mise en demeure adressée au lieu du domicile du Délégataire, par lettre recommandée avec accusé de réception, et restée sans effet à l’expiration d’un délai de 15 jours, sauf en cas de mesures d’urgence visées à l’article suivant.
La régie cesse dès que le Délégataire est de nouveau en mesure de remplir ses obligations, sauf si la déchéance est prononcée.
ARTICLE 53 - CONTINUITE DU SERVICE PUBLIC
Le délégataire s’engage à assurer la continuité du service, notamment dans le cas de changement de lieu de production des repas, et ce quelle qu’en soit la cause et sans surcoût. Le délégataire prévoit également les moyens de pouvoir servir sans délai des repas en nombre suffisant dans le cas où les équipements nécessaires à la production tomberaient en panne subitement, et ce quelle qu’en soit la cause. Ces moyens peuvent se traduire notamment par la livraison de repas simples de dépannage en stock suffisant ou des repas livrés en liaison chaude en cas de nécessité absolue.
Un stock de secours doit être mis en place. Il est suffisant pour répondre aux besoins d’un repas pour tous les sites ainsi que des bouteilles d’eau pour l’effectif maximum de convives du site. Il est conservé sur chaque office et sur la cuisine centrale pour le portage. Ce stock secours comprend des repas longue conservation. Les denrées composant ce stock sont intégrées régulièrement dans les menus servis avant leur date de péremption.
Ce stock tampon doit permettre à tout moment de faire face au service exceptionnel d’un nombre de repas supérieur aux commandes passées et aux dépannages divers nécessités pour les besoins du service.
Le niveau qualitatif des menus des stocks tampon est au moins équivalent à celui des autres menus.
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Le délégataire doit déployer tous les moyens utiles afin d’assurer la prestation. L’inventaire annuel, la gestion des dates limites de consommation et le remplacement après utilisation (au plus tard 5 jours après utilisation) sont à la charge du Délégataire.
Dans des situations exceptionnelles (crise sanitaire, grève, etc.), afin d’assurer la continuité du service, le délégataire propose des menus simplifiés, aisés à mettre en œuvre. Ces menus devront toutefois respecter l’équilibre alimentaire et les exigences du Délégant relatives à la structure des repas. Ce menu sera unique et identique pour tous les convives. Il pourra être chaud ou froid selon les circonstances.
L’annexe 15 détaille les solutions envisagées afin d’assurer la continuité du service : - stock secours : composition, procédure de renouvellement, nombre de repas, conditionnement
- exemples de menus simplifiés,
- localisation des unités de production de substitution.
En cas de manquement à l’obligation de continuité du service public, le Délégataire pourra être redevable, sur simple décision du Délégant, d’une indemnisation égale à 5000 € net de TVA par jour de retard.
La pénalité ne pourra être facturée qu’après que le Délégant en ait informé le Délégataire préalablement par écrit, par lettre recommandé avec accusé de réception, dès la réception de l’accusé.
Les dispositions du présent article ne préjudicient pas de l’application des sanctions coercitives et résolutoires prévues aux articles 49 et 50 du présent contrat.
ARTICLE 54 - MESURES D’URGENCE
Outre les mesures prévues par les articles 49, 50 et 51, le Maire ou l’autorité compétente peut prendre d’urgence en cas de carence grave du Délégataire, ou de menace à l’hygiène ou à la sécurité publique, toute décision adaptée à la situation, y compris la fermeture temporaire du service de restauration.
Les conséquences financières d’une telle décision sont à la charge du Délégataire, sauf dans les cas de force majeure ou causes d’exonération spécifiques et justifiées.
ARTICLE 55 - SANCTION RESOLUTOIRE : LA DECHEANCE
En cas de faute d’une particulière gravité, notamment en cas de rupture totale dans la continuité du service depuis plus de 5 jours, le Délégant peut, outre les mesures prévues par les articles 49 à 51, prononcer la déchéance du Délégataire.
Cette mesure doit être précédée d’une mise en demeure restée sans effet pendant un délai de deux semaines.
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La résiliation du contrat ne fait pas obstacle à l’exercice des actions civiles et / ou pénales contre le Délégataire.
Les conséquences financières de la déchéance sont à la charge du Délégataire, sous réserve de l’indemnisation de la valeur non amortie des investissements supportés par le Délégataire et du rachat des stocks qui interviendront dans les conditions définies à l’article 52.
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CHAPITRE 13 – FIN DU CONTRAT
ARTICLE 56 - CAS DE FIN DU CONTRAT
Le contrat cesse de produire ses effets dans les conditions prévues aux articles ci-après : à la date d’expiration du contrat,
en cas de résiliation du contrat,
en cas de déchéance du Délégataire.
ARTICLE 57 - EXPIRATION DU CONTRAT
A la date d’expiration du contrat, les investissements initiaux sont réputés être intégralement amortis.
Le Délégant a la faculté, sans qu’il en résulte un droit à indemnité pour le Délégataire, de prendre pendant les derniers six mois du contrat toutes mesures pour assurer la continuité du service en réduisant autant que possible la gêne qui en résultera pour le Délégataire.
D’une manière générale, le Délégant peut prendre toutes les mesures nécessaires pour faciliter le passage progressif de l’ancien au nouveau régime d’exploitation.
Le Délégataire doit, dans cette perspective, fournir au Délégant tous les éléments d’information qu’il estimerait utile. Ce dernier pouvant, en sa qualité d’autorité responsable du service public, demander la communication de tout document qu’il jugerait utile à cette fin.
ARTICLE 58 - RESILIATION DU CONTRAT POUR MOTIF D’INTERET GENERAL
Le Délégant peut mettre fin au contrat avant son terme normal, pour des motifs d’intérêt général.
Dans ce cas, le Délégataire a droit à l’indemnisation intégrale du préjudice subi.
Les indemnités dues correspondent notamment aux éléments suivants :
bénéfices nets prévisionnels restant à percevoir jusqu’à la fin du contrat ;
part non amortie de tous les investissements réalisés par le Délégataire en accord avec le Délégant, initiaux comme de renouvellement,
prix des stocks, que le Délégant souhaiterait racheter ; , suivant estimation amiable ou à dire d’expert.
autres frais et charges engagés par le Délégataire pour assurer l’exécution du présent contrat, pour la partie non couverte à la date de prise d’effet de la résiliation (sur justificatifs) ;
montant des pénalités liées à la résiliation anticipée de contrats de prêts ; frais liés à la rupture des contrats de travail affectés à la DSP qui devraient nécessairement être rompus à la suite de cette résiliation, dans le cas où la poursuite de ces contrats ne pourrait être prévue chez le nouveau prestataire.
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ARTICLE 59 - DECHEANCE
La déchéance prévue à l’article 55 s’accompagne du remboursement par le Délégant : - de la part non amortie de tous les investissements réalisés par le Délégataire en accord avec le Délégant
- du rachat des stocks du Délégataire, lorsque le Délégant le souhaite, suivant estimation amiable ou à dire d’expert.
Tout retard dans le paiement des sommes dues, supérieur à 45 jours à compter de la fin du contrat, donne lieu à intérêts moratoires calculés selon le taux de refinancement de la BCE (Banque Centrale Européenne) majoré de 8 points.
ARTICLE 60 - DISPOSITIONS COMMUNES EN FIN DE CONTRAT
60.1/ Remise des installations et des biens
60.1.1 Biens de retour
A l’expiration du contrat, le Délégataire est tenu de remettre au Délégant, en état normal d’entretien compte tenu de l’usage normal qui en aura été fait, tous les biens et équipements qui sont indispensables à l’exécution du service public et qui font partie intégrante du contrat, tels qu’ils figurent à l’inventaire défini à l’Annexe 7. Cette remise est faite sans indemnité, à l’exclusion des dispositions prévues à l’alinéa 2 ci-dessous.
Un an avant l’expiration du contrat, les parties effectueront contradictoirement, un inventaire et un état des lieux des biens de l’affermage. Sur demande de l’une des parties, un bureau de contrôle indépendant ayant d’une part des compétences relatives aux locaux et infrastructures techniques et d’autre part aux matériels et équipements pourra être mandaté.
Il sera constaté les travaux à exécuter sur les ouvrages et les réparations ou remplacement des matériels qui ne sont pas en état normal d’entretien compte tenu de l’usage normal qui en aura été fait.
Le Délégataire doit exécuter les travaux, les réparations ou remplacements relevant de sa responsabilité avant l’expiration du contrat.
60.1.2 Biens de reprise
Les installations nécessaires à l’exploitation, financées par le Délégataire en cours de contrat et faisant partie intégrante du contrat, peuvent être rachetées par le Délégant au prix de la valeur nette comptable, sous réserve qu’il décide discrétionnairement de l’exercice de son droit de reprise et payées au Délégataire dans les trente jours qui suivent leur reprise.
60.1.3 Biens propres
Tous les autres biens non visés aux alinéas précédents, qui ne sont pas strictement nécessaires à l’exploitation pourront être rachetés par le Délégant après accord des parties, au prix de la valeur nette comptable.
Il est toutefois précisé que le logiciel mis en place pour assurer le système d’encaissement du prix des repas aux usagers, s’il est spécifiquement mis en place par le Délégataire pour le
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présent contrat, ainsi que les véhicules de livraison demeurent en tout état de cause propriété du Délégataire.
60.1.4 Stocks
Le Délégant a la faculté de racheter les stocks correspondant à la marche normale de l’exploitation. La valeur de ces stocks est fixée à l’amiable, ou à dire d’expert, et payée au Délégataire dans les trente jours qui suivent leur reprise.
60.2/ Sort du personnel du Délégataire
60.2.1 Personnel affecté à la DSP
Au terme normal ou anticipé du présent contrat, le Délégant s’engage à respecter ou faire respecter par le repreneur, l’application des dispositions réglementaires et/ou conventionnelles relatives à la reprise du personnel.
60.2.2 Personnel affecté à l’activité des repas extérieurs
A l’échéance du contrat, le Délégataire s’engage à proposer, au personnel affecté dans le cadre de son organisation interne à la production de repas extérieurs, un poste au sein de sa société, dans le respect des dispositions du Code du travail et de la Convention collective nationale des entreprises de restauration de collectivités.
Toutes conséquences y compris financières liées au sort du personnel affecté aux repas extérieurs resteront à la charge du Délégataire.
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CHAPITRE 14 – CLAUSES DIVERSES
ARTICLE 61 - PRINCIPES DE LA REPUBLIQUE
Conformément à la loi n° 2021-1109 du 24 août 2021 confortant le respect des principes de la République, le Délégataire est tenu au respect de l’égalité des usagers devant le service public, de la laïcité et de la neutralité dudit service. Il met en œuvre l’ensemble des mesures et moyens visant à assurer leur respect par ses personnels et ses préposés, dès lors que ceux-ci participent directement ou indirectement à l’exécution du service public, pourvu qu’ils soient en tout ou partie de leur mission en contact, visuel ou autres, avec les usagers du service et les agents du Délégant.
Partant, il veille notamment à ce que ces agents :
- S’abstiennent de manifester leurs opinions politiques ou religieuses,
- Traitent de façon égale toutes les personnes, en particulier les usagers du service, - Respectent la liberté de conscience et la dignité de ces personnes.
La responsabilité du Délégataire, à cet égard, est engagée pour les personnels et préposés des sociétés avec lesquelles il justifie d’un lien contractuel et intervenant en son nom, et veille au respect des obligations du présent article par ceux-ci notamment en s’assurant de leur intégration dans les contrats.
Le Délégataire est tenu de justifier :
- Des moyens et mesures mis en œuvre pour informer les personnes susvisées de leurs obligations, - Des moyens et mesures mis en œuvre pour prévenir les manquements, et le cas échéant, d’y remédier. A ce titre, il informe sans délai le Délégant des manquements dont il a connaissance, ainsi que des mesures qu’il a prises ou entend mettre en œuvre afin d’y remédier, - Des contrats de sous-traitance, étant entendu que toute nouvelle demande d’agrément du sous- traitant et de ses conditions de paiement le cas échéant, devra être accompagnée du contrat et a minima, des obligations imposées à celui-ci en la matière, sous peine de refus par le Délégant. A noter que l’information du Délégant ne saurait l’exonérer de sa responsabilité à l’égard des sociétés intervenant en son nom au titre de la présente délégation.
Tout manquement au présent article pourra donner lieu à l’application d’une pénalité dans les conditions définies à l’article 48.1 du présent contrat.
ARTICLE 62 - ELECTION DE DOMICILE
Le Délégataire fait élection de domicile à son siège social.
Le Délégataire est tenu à avoir en permanence un représentant à la cuisine centrale. Le nom de ce représentant est porté à la connaissance du Délégant huit jours avant sa prise de fonction effective.
ARTICLE 63 - LITIGES
Les contestations qui s’élèvent entre le Délégataire et le Délégant au sujet du présent contrat sont soumises au Tribunal Administratif de Grenoble.
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LIVRET II – DISPOSITIONS SPECIFIQUES AUX SCOLAIRES
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CHAPITRE 1 - OBJET DU CONTRAT
ARTICLE 1 - TYPES DE REPAS
Les convives ont la possibilité de choisir entre deux profils :
Repas sans viande : avec poisson ou ovo-lacto-végétarien
Repas avec protéines animales : avec viande ou poisson ou ovo-lacto-végétarien.
La structure des repas est détaillée à l’article 17 du présent livret.
ARTICLE 2 - DONNEES CHIFFREES
Les données chiffrées ci-dessus sont données à titre indicatif ; elles sont susceptibles d’évoluer en cours d’exécution du contrat, ceci sans remettre en cause les conditions de cette dernière.
Effectifs annuels
Les effectifs 2018/2019, 2019/2020, et 2020/2021 figurent dans les données de fréquentation à l’annexe J du présent Contrat.
Nombre de points de livraison
Site Mode de service
RS Biollay Service à table
RS Caffe Service à table
RS Chambéry le vieux Service à table
RS haut maché Service à table
RS J.Prévert Service à table
RS J. Jaurès Service à table
RS S. Veil Service à table
RS J Rostand Service à table
RS M. Rebérioux Self
RS Mollard Service à table
RS Pasteur Service à table
RS Pommeraie Service à table
RS Stade Service à table
RS Vert bois Self (travaux en cours)
RS Châtaigner Service à table
RS Bellevue Service à table
RS Chantemerle Service à table
RS W.Rousseau Self
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Le Délégataire s’engage :
à prendre en compte, le cas échéant, l’augmentation des dites prestations consécutivement à l’évolution de la population concernée, et à un accroissement de la fréquentation au cours de la durée du contrat,
à supporter une baisse de celles-ci dans le cas d’une inflexion de l’un et (ou) de l’autre, au cours de la durée du contrat.
ARTICLE 3 - PERIODE DE L’ANNEE A PRENDRE EN COMPTE
Concernant la restauration scolaire, le rythme suivi dans les écoles de Chambéry est celui de la semaine de 4 jours ; les établissements scolaires sont en principe fermés les samedis en sus du dimanche.
Le Délégataire est tenu de s’adapter au rythme scolaire en cas de modification du calendrier, sans pouvoir prétendre à une quelconque indemnité.
La période de l’année à prendre en compte pour ce présent contrat est :
pour les restaurants scolaires sur les journées ouvertes aux scolaires : tous les jours sauf
les mercredis et samedis et dimanches pendant la période scolaire, soit environ 140 jours par an.
Pour les restaurants scolaires accueillant les enfants des Maisons de l’enfance 1 : tous les mercredis de la période scolaire, les jours de petites et grandes vacances scolaires.
(en conformité avec le calendrier scolaire établi par le Ministère de l’Éducation Nationale).
Les modalités d’ouverture des différentes structures peuvent varier pendant la durée d’exécution du contrat, sans que le Délégataire puisse prétendre à indemnités.
Ces informations sont données à titre indicatif et pourront être modifiées, si besoin.
1 Restaurants scolaires des écoles : Bellevue, Jean Rostand, Vert Bois, Chambéry le Vieux, Rebérioux, Mollard,
Chantemerle, Pasteur, Biollay
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CHAPITRE 2 - GESTION DU SERVICE – DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES
ARTICLE 4 - INSCRIPTIONS
Les inscriptions au service de restauration se feront par les usagers exclusivement auprès des services du Délégant, sur l’espace Famille (Concerto).
Elles s’effectuent en début d’année scolaire (un dossier par famille) ; une inscription voire une résiliation en cours d’année est possible.
Le calcul du tarif applicable aux convives est effectué par la Ville.
La Ville s’engage à transmettre en temps réel au délégataire toutes les informations permettant la mise à jour du fichier des bénéficiaires du service de restauration scolaire. Les repas sont considérés comme dus au délégataire pour une absence consécutive de deux jours des convives réguliers, sans justification ni avertissement préalable. Au-delà de ces deux jours consécutifs non décommandés et si l’absence demeure, le repas n’est plus produit et de ce fait n’est pas facturé.
Les convives de type occasionnel peuvent également commander un repas dans les mêmes conditions (un tarif spécifique leur est appliqué).
La réservation / annulation de repas se fait exclusivement par les familles ou par les Services du Délégant via Concerto.
La Ville est très attentive à la qualité des modalités d’échanges d’information avec le délégataire s’agissant des repas commandés.
Toute modification ou annulation d’un repas doit être réalisée au plus tard le mercredi à minuit pour la semaine suivante (sauf présence de justificatif médical).
ARTICLE 5 - COMMANDE DES REPAS ET ORGANISATION DES LIVRAISONS
5.1/ Commande des repas
Pour les repas scolaires, le Délégataire extrait les données directement depuis Concerto. Les familles ou la Ville saisissent sur l’espace Famille leurs profils de consommation. Des modifications pourront être faites selon les délais définis dans le règlement intérieur et en accord avec le délégataire. En dehors de ces délais, les repas sont facturés aux familles, sauf présentation d’un avis médical justifiant l’absence de l’enfant.
Des ajustements peuvent être demandés par le Service le jour de consommation avant 9h30 ; ils doivent pouvoir être livrés sur site jusqu’à 10h30 du jour de consommation. Le Délégataire s’expose à des pénalités en cas de non-respect de cette possibilité.
En tout état de cause, les réajustements doivent permettre le service des repas aux horaires habituels.
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Pour les pique-niques, la commande est établie une semaine avant le jour de consommation et peut être ajustée au plus tard 24 heures avant.
Cas particuliers : sorties, voyages, journées pédagogiques et grèves :
Le Délégataire sera averti par écrit à J-10 "ouvrés" par le Délégant pour tout ce qui concerne les sorties, voyages, journées pédagogiques…
Ce délai sera ramené au plus tard :
- à J-1 (9h00 ) en cas de grève, les menus pourront être adaptés pour ne pas subir de pertes de repas ;
- à J-2 (9h00) en cas de fermetures exceptionnelles.
A défaut, les repas seront facturés au Délégant.
Cette facturation se fera sur la base de l’extraction des données de concerto à j-1 à 10H30 conformément à nos échanges en soutenance.
Si le réajustement du matin 9H30 se fait à la hausse, les repas complémentaires produits et livrés seront ajoutés à cette facturation.
Les parties se rapprochent pour envisager les modalités fonctionnelles et opérationnelles de traitement de ces journées.
5.2/ Livraison des repas
Le Délégataire fait son affaire de la livraison des repas et des prestations en temps voulu aux différents points de distribution présents et à venir (cf. annexe 6). Il est entendu que le délégataire accepte d’ores et déjà, sans supplément, la modification éventuelle de la localisation et du nombre de points de livraison dans la limite territoriale de la Commune de Chambéry.
Les modalités de livraison des repas sont précisées par la Ville dès le début du contrat (horaires de livraison, personnel affecté à la réception, contraintes à prendre en considération dans l’organisation des tournées…). Le Délégataire est d’ores et déjà informé que les repas à destination des scolaires sont de préférence (*) livrés en J au plus tard à 9 heures 30 sur l’office de restauration (**). La livraison des repas doit s’effectuer :
- dans des délais suffisants pour permettre de respecter les horaires des différents services (en tenant compte du temps de remise en température permettant un service normal).
- En l’absence des enfants
(*) En cas de livraison à J-1, le Délégataire installe sur les armoires froides non équipées des enregistreurs de température, qui seront ajoutés à l’inventaire.
(**) En cas de non-conformité par rapport à la commande, le ou les produits manquants doivent être fournis le jour même avant 10 heures 30.
Le pain est livré le jour de consommation sur chacun des offices de restauration (au plus tard à 10 heures).
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Un bon de livraison est remis obligatoirement par le chauffeur du Délégataire à la personne en charge de la réception des prestations, ou laissé sur site en cas d’absence du personnel municipal. Le bon de livraison doit comporter a minima les mentions suivantes : - La date de livraison,
- La date du repas concerné,
- Les caractéristiques des produits livrés (nature, origine, variété, label le cas échéant, …), - Les quantités livrées (y compris la précision du grammage par convive). - La température des plats livrés.
Un bon de livraison doit également être remis pour les réajustements.
Tout retard non imputable à un cas de force majeure est considéré comme défaillance du Délégataire entraînant l’application des sanctions prévues par le présent cahier des charges.
N.B. Le chauffeur-livreur devra impérativement repartir avec le socle rouleur et les cagettes de la veille.
La ville sera particulièrement vigilante sur le professionnalisme du personnel de livraison, qui constitue un lien privilégié au quotidien entre le personnel municipal et le Délégataire.
L’annexe 15 présente la planification des livraisons.
En cas de panne d’un véhicule de livraison, le délégataire devra trouver une solution de remplacement immédiat.
ARTICLE 6 - VARIATIONS DU NOMBRE
Le Délégataire s’engage à produire et à livrer le nombre de repas suffisant pour répondre aux commandes de la Ville.
La Ville s’engage à faire connaître au Délégataire dans les plus brefs délais tout événement pouvant avoir une incidence à la hausse ou à la baisse sur la fréquentation habituelle. Le Délégataire prend sous sa responsabilité la production et la livraison des repas supplémentaires ou exceptionnels commandés par la Ville.
ARTICLE 7 - CONDITIONS MATERIELLES DE DISTRIBUTION DES REPAS
Les conditionnements doivent être adaptés aux outils de stockage, de conservation et de remise en température, en place dans les offices et aux modes de service des repas (actuellement self et service à table selon les sites).
Les repas sont conditionnés en bacs gastronormes inox. Les bacs inox doivent être rendus propres à la cuisine centrale après lavage dans les satellites.
Des barquettes à usage unique recyclables pourront être utilisées pour d’éventuels ajustements, dans le respect de la réglementation en vigueur. Dans ce cas, les barquettes utilisées seront biosourcées, 100% biodégradables, cellulose 100% vierge, et bio compostable (cf. fiches techniques en annexe 15).
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Pour rappel, Loi Egalim indique qu’« au plus tard le 1er janvier 2025, l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique est interdite dans les services de restauration collective d’établissements scolaires et universitaires, ainsi que des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans ».
Les emballages jetables sont exempts de tout élément susceptible de nuire à la santé des convives, et notamment : bisphénol A, chlore, métaux lourds.
N.B. L’ensachage des pique-niques est à la charge du Délégataire.
Afin de respecter une hygiène parfaite, aucun aliment ne doit se trouver sans une protection adéquate lors des opérations de stockage et de transport.
Une attention particulière est apportée à l’adéquation de la taille des barquettes au contenu (une barquette trop grande induisant notamment une perception d’insuffisance de denrées).
Chaque barquette / bac composant le repas doit comporter une étiquette lisible comprenant : Le numéro d’agrément de la cuisine du Délégataire,
La nature du produit : nom du mets,
Le poids net du produit,
La date de fabrication,
La date limite de consommation,
Les modalités de remise en température (en fonction du type de portion), Le nombre de rations,
La catégorie de convives,
Les labels et l’origine.
Les étiquettes des précédentes livraisons collées sur les bacs gastro devront être enlevées par le Délégataire avant chaque nouvelle livraison.
Les étiquettes des repas doivent être lisibles.
À chaque livraison, le délégataire doit indiquer, par une fiche technique, les grammages individuels à respecter pour chaque convive et ce en fonction de sa typologie (maternelle ou élémentaire ou adulte).
Le temps global de remise en température du repas doit permettre la marche normale du service, notamment dans les offices assurant plusieurs services.
Le Délégataire doit respecter les propositions formulées au sein de l’annexe 15 pour se conformer à la loi EGalim à compter de 2025.
ARTICLE 8 - SURVEILLANCE DU TEMPS DU REPAS
Le Délégant conserve la responsabilité de l'organisation de la garde et de la surveillance des enfants bénéficiaires du service de restauration dans les écoles.
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ARTICLE 9 - REGLEMENT INTERIEUR
Un règlement intérieur est rédigé par la Ville, afin de définir les modalités d’organisation et de fonctionnement du service.
Ce règlement prévoit notamment :
Les modalités d’inscription au service de restauration collective,
Les modalités d‘échange et d’information entre les convives et le délégataire (coordonnées d’un interlocuteur, adresse, permanence, site dédié …),
Les modalités de facturation, d’encaissement, et de gestion des impayés, Les modalités de service des repas (horaires, régimes alimentaires spécifiques…), Les conditions d’acceptation des convives sur les lieux de restauration.
La gestion du service de restauration est effectuée par le délégataire selon les termes de ce règlement intérieur.
ARTICLE 10 - FACTURATION DES REPAS AUX CONVIVES
Le délégataire prend en charge la facturation des repas auprès :
- Des familles des convives de la restauration scolaire à hauteur des tarifs adoptés par le conseil municipal chaque année (pour les scolaires),
- De la Ville à hauteur du différentiel constaté entre le prix du repas facturé par le Délégataire aux convives selon les délibérations du Conseil Municipal et le coût du repas fixé dans le contrat entre la Ville et le Délégataire,
- De la Ville en ce qui concerne les repas des adultes encadrants
- De la Ville en ce qui concerne les repas commandés pour les besoins propres de la Ville.
L’annexe 15 détaille les procédures proposées pour la synchronisation des données de présence.
En tout état de cause le Délégataire prend à sa charge les développements informatiques nécessaires à la récupération des données et procède à toutes les démarches requises pour être en conformité avec la réglementation applicable [la loi n°2018-493 du 20 juin 2018 relative à la protection des données à caractère personnel, et par la Commission Nationale de l’Informatique et des Libertés (CNIL).]
Le Délégataire encaisse directement mensuellement ces prix de repas auprès des familles ou des usagers en mettant en place un système de post paiement basé sur les commandes (hors annulations sur avis médical) et les consommations complémentaires (repas non commandés).
Le Délégataire doit récupérer chaque mois, dans le système de gestion de la Ville (Concerto d'Arpège), les informations nécessaires à l’établissement de la facturation : - identité usager, payeur,
- unités et nombre de consommation,
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- tarifs appliqués...
Notre proposition :
Afin de récupérer ces informations, le Délégataire s’engage à interfacer son système de facturation et d’encaissement avec le système de gestion de la Ville.
La facturation est établie mensuellement au plus tard le 10 du mois suivant la consommation.
L’annexe 15 présente un modèle de facture aux familles et à la Ville.
Les prestations spécifiques commandées par la Ville telles que repas spéciaux, repas froids, repas supplémentaires réalisés à l’occasion de fêtes, etc., font l’objet d’un devis préalable qui est soumis à l’acceptation expresse de la Ville dans le cadre de consultation spécifique.
Ces prestations sont facturées directement à la Ville.
ARTICLE 11 - FACTURATION A LA VILLE DE L’AIDE AUX FAMILLES ET MODALITES DE REGLEMENT
S’agissant des repas scolaires, le Délégant prend à sa charge la différence entre le prix du repas tel qu’il sera défini avec le Délégataire dans le contrat de délégation de service public et le tarif voté par la Ville applicable aux convives et modulable en fonction des ressources (compensation des tarifs sociaux).
Le montant de cette prise en charge dite compensation tarifaire est égal à la différence, pour chaque exercice, entre les deux termes suivants :
a. d’une part, la valeur des prestations fournies par le délégataire calculée à partir des prix unitaires ajustés révisés et du nombre de repas commandés par catégorie au délégataire,
b. d’autre part, la facturation du délégataire auprès des convives calculée à partir des tarifs des repas fixés par la Ville et du nombre de repas facturés par catégorie d’usagers.
La Ville prend à sa charge :
- La compensation tarifaire décrite ci-dessus,
- Le coût des repas des adultes encadrants.
Le Délégataire facture au Délégant la compensation des tarifs sociaux, qui correspond à la différence entre les prix unitaires de repas tels que définis en annexe et les tarifs perçus auprès des usagers. Ce versement a pour objet de compenser le caractère social des tarifs applicables aux usagers.
Au titre de la compensation des tarifs sociaux, la Ville règle au Délégataire trimestriellement un acompte provisionnel égal au quart de la compensation des tarifs sociaux, telle qu'elle peut
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être évaluée en début d'exercice à partir des prix unitaires de repas, de la tarification pratiquée et du nombre d'usagers prévus.
N.B. La périodicité de versement des acomptes pourra être revue en fonction du montant de la compensation estimée en début d’exercice.
Chaque acompte est réglé dans les trente jours suivant la réception de la facture.
Le Délégataire transmettra chaque mois au Délégant un état récapitulant les quantités réellement commandées
A l'issue de chaque exercice contractuel, les parties procèdent à l'arrêté définitif du montant de la compensation des tarifs sociaux, dont le montant est fixé en fonction : - du nombre de repas issu des listes de pointage (issus du logiciel Concerto) transmis par le Délégant au cours de l'exercice écoulé,
- des acomptes provisionnels déjà versés.
À tout moment le Délégataire doit être en mesure de communiquer les éléments ayant servi à la facturation (nom des convives, jours de présence au service de restauration, quotient familial utilisé, …).
Il conviendra de procéder à une facturation différenciée par lieu de commande. Les adresses de facturation seront communiquées au Délégataire lors du démarrage du contrat.
Le rythme de facturation est trimestriel à terme échu sur la base de la quantité commandée.
La facture est accompagnée d’un état des consommations faisant apparaître :
Le nombre de prestations commandées, avec le détail par nature de convive et par point de distribution,
Le nombre de prestations livrées, avec le détail par repas et par point de distribution,
Le nombre de repas servis pour chaque catégorie d'usager (au sens tarifaire), le montant correspondant ainsi que le montant total de la compensation par catégorie,
Le nombre de prestations rendues au Délégataire,
Le nombre de repas consommés,
Le prix unitaire de la prestation hors taxes,
Le montant total dû pour le trimestre, hors taxes, sur la base des repas commandés le matin uniquement, déduction faite des montants facturés aux usagers,
Le taux et le montant de la T.V.A,
Le montant total à payer T.V.A comprise.
Ne sont pas facturés à la Ville :
Les repas ou mets rendus au Délégataire parce que non - conformes à la prestation attendue,
Les repas livrés sur les sites pour être conservés en repas témoins.
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Cet état ainsi que la facture trimestrielle sont établis en deux exemplaires et sous format informatique extractible pour le récapitulatif.
Les modalités et le format définitif des données devant être fournies à l’appui de la facturation sont précisés par la Ville dès la notification du contrat.
Après vérification de cet état, la Ville arrête le montant du versement correspondant, dont le mandatement doit être effectué dans les 30 jours de la réception de la facture ; l’absence de mandatement dans le délai prévu fait courir de plein droit des intérêts moratoires au profit du Délégataire.
ARTICLE 12 - ENCAISSEMENTS
Pour les repas scolaires, le Délégataire prend en charge l’encaissement auprès des convives. Il communique sur ses factures l’ensemble des éléments nécessaires au bon règlement. Le Délégataire reste le seul interlocuteur des convives concernant la facturation des repas.
Le Délégataire assure des permanences permettant l’accueil des familles. En cas d’absence de la personne en charge de cette permanence, un remplacement est affecté à ce poste sans délai par le Délégataire.
A cet effet, un espace est mis à disposition du délégataire par la Ville à Curial au rez-de-chaussée afin d’accueillir les familles (bureau pour le régisseur Sodexo et lieu d'accueil pour les familles). Le Délégataire s’engage à assurer un accueil des familles sur les plages horaires suivantes : les lundis et vendredis de 8h30 à 12h30 et de 13h45 à 16h.
ARTICLE 13 - DEMATERIALISATION
Les inscriptions, commandes et annulations de repas au service de restauration se feront par les usagers exclusivement auprès des services du Délégant, ou sur l’espace Famille (Concerto) (cf. article 4 du présent livret).
Le Délégataire offre la possibilité aux familles de régler leur facture de manière dématérialisée.
L’outil proposé doit impérativement s’articuler avec le logiciel Concerto de l’éditeur Arpège actuellement utilisé par la Ville.
Le Délégataire prend en charge tous les développements informatiques nécessaires à la synchronisation des informations le cas échéant.
Concernant les enfants non-inscrits à la restauration et déjeunant quand-même, les données utiles à la facturation sont saisies dans Concerto par les Services du Délégant et ainsi directement accessibles par le Délégataire.
Le Délégataire s’oblige à transmettre à la ville, sous un format exploitable par son système de gestion des dossiers famille, tout changement concernant les informations du dossier famille dont il aura connaissance (mise à jour des adresses, …).
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Les modalités techniques mises en œuvre pour créer l’interface avec l’espace Famille Concerto de la Ville sont précisées au sein de l’annexe 15.
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CHAPITRE 3 - ELABORATION ET COMPOSITION DES MENUS
ARTICLE 14 - CHRONOLOGIE DE L’ELABORATION DES MENUS
Les menus sont élaborés selon la procédure suivante :
1) Une proposition de menus établie par le délégataire et pour une période de 2 mois est
transmise pour examen à la Ville au minimum deux mois avant le début de la période concernée.
2) Une pré-validation des menus est établie par la Ville qui fait ses remarques, suggestions,
contre-propositions quant aux menus proposés. Des échanges avec les représentants de la cuisine centrale (y compris diététicienne) seront à ce stade nécessaires.
La Ville, assistée le cas échéant d’un diététicien, réalise le contrôle des menus proposés et la validation de la proposition, entre autres sur les points suivants :
- Respect du plan alimentaire et des menus adaptés à la saison,
- Equilibre nutritionnel (arrêté français en date du 30 septembre 2011 relatif à la
qualité nutritionnelle des repas), respect des recommandations du GEMRCN et du GRCN en vigueur,
- Fréquence de présentation des plats (objectif de variété et d’introduction de
nouvelles recettes),
- Fiches techniques des produits,
- Fiches de production,
- Bilans des précédentes commissions des menus.
La Ville expose au terme de son contrôle, ses remarques, non-conformités, suggestions, modifications, contre positions quant aux projets de menus présentés. Il indique au délégataire les menus retenus.
Les menus non retenus sont modifiés en tenant compte des arguments techniques exprimés par les deux parties.
Les menus validés sont ensuite remis en nombre suffisant, à la Ville, et pour la période, 10 jours au moins avant la date de la commission des menus afin de les adresser à chacun des membres.
3) lors de la commission des menus, les membres étudient les menus, indiquent les
éventuels changements avec le délégataire puis valident la période proposée.
Lorsqu’ils sont validés, les menus de la période :
Ne peuvent faire l’objet d’aucun changement de la part du Délégataire sans accord préalable et écrit de la Ville,
Sont reproduits en nombre suffisant par le Délégataire pour affichage.
Les commissions des menus scolaires sont bimestrielles.
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La commission des menus est composée comme suit :
Pour le Délégant (participations potentielles)
- Des Elus de la Commune désignés par le Délégant,
- Des représentants des services municipaux concernés (y compris le référent désigné par le Délégant),
- De toute personne extérieure que le Délégant choisit de convier en fonction de ses compétences techniques en matière de restauration collective ou de son intérêt quant à la qualité de la prestation,
- Des représentants des parents d’élèves.
Pour le Délégataire (participations obligatoires)
- Du référent désigné par le délégataire,
- Du (de la) diététicien(ne) rattaché(e) au contrat,
- Du (de la) directeur(trice) de la cuisine centrale,
- Eventuellement, selon les sujets à traiter, de tout responsable (chef de production, logistique, qualité …).
Modification exceptionnelle des menus validés :
Les menus validés par la commission des menus sont définitifs et ne peuvent prétendre à aucun changement. Le menu livré non conforme entraîne des pénalités.
Le Prestataire peut procéder exceptionnellement à des modifications seulement après accord préalable et exclusivement écrit de la Ville. Ces modifications sont dûment motivées et justifiées par un certain nombre de contraintes à condition que celles-ci :
Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle, Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas.
ARTICLE 15 - AFFICHAGE ET COMMUNICATION DES MENUS
Les menus sont communiqués par le délégataire sous format informatique (à convenir avec les services compétents de la Ville permettant la mise en ligne sur le site internet de la Ville) au moins 15 jours avant le premier jour de consommation de la période. Les menus sont également consultables sur le site internet et sur l’application mobile du Délégataire.
Par ailleurs, le délégataire remet à la Ville des menus papier (format A4 recto) en nombre suffisant pour l’affichage sur les sites de restauration.
L’affichage des menus sur les sites est de la responsabilité de la Ville.
Le libellé de chaque mets est simple, précis et détaillé, en conformité avec la législation, notamment en ce qui concerne la provenance des viandes.
Dans certains cas, la composition des plats doit être détaillée (exemple : salades composées). Le libellé des plats doit permettre une information claire des enfants et des parents d’élèves. L’identification des groupes d’allergènes potentiels est à prévoir, conformément à la réglementation en vigueur.
Accusé de réception en préfecture
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Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Livret 2 – Dispositions spécifiques aux scolaires 23/06/2023
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Sont précisées sur les menus toutes les informations demandées quant à la traçabilité des produits et leur origine :
- Identification des labels et signes de qualité,
- Identification des produits frais de saison,
- Identification des produits locaux.
- Identification de l’origine des viandes
ARTICLE 16 - PUBLICITE DE MARQUES COMMERCIALES
Le Délégataire n’est pas autorisé à faire usage de son « logo » dans l’enceinte des sites de restauration – sans autorisation expresse préalable de la Ville de Chambéry – ailleurs que sur les véhicules de livraison, sur les tenues de ses chauffeurs-livreurs et les matériels d’animation.
Il n’est pas autorisé à faire de la publicité sans accord préalable express de la Ville pour ce qui relève de son domaine de compétence.
En aucun cas le logo du Délégataire et celui de la Ville ne peuvent être associés sur un quelconque support sans l’accord préalable écrit de la Ville.
Le logo de la Ville peut être apposé sur l’ensemble des supports utilisés, sur demande de la Ville pour le service (menus, enquête de satisfaction, etc.). La Ville doit obligatoirement donner son autorisation (bon à tirer) avant toute impression et diffusion et/ou affichage.
Le délégataire n’est en aucun cas autorisé à faire de la publicité d’autres marques commerciales. En particulier, les menus n’indiquent le nom d’aucune marque commerciale.
ARTICLE 17 - STRUCTURE DES REPAS
Les convives ont la possibilité de choisir entre deux profils :
Repas sans viande : avec poisson ou ovo-lacto-végétarien
Repas avec protéines animales : avec viande ou poisson ou ovo-lacto-végétarien.
Pour les deux profils, 2 menus par semaine sont ovo-lacto-végétariens au sens de la loi EGALIM. Pour les convives retenant le profil « avec protéines animales », la viande sera donc proposée au maximum 2 fois par semaine.
Les repas ovo-lacto-végétariens sont des repas qui ne contiennent pas de denrées carnées. Selon le GRCN version 1.0 de mars 2019, les plats végétariens peuvent être composé : Soit d’œuf ou de lait ou de fromage
Soit d’1/3 de légumineuses et 2/3 de céréales
Soit des céréales et/ou pommes de terre et/ou légumineuses + œuf et/ou produit laitier
Les engagements du Délégataire sur les recettes végétariennes sont les suivants : - 100% des recettes ne contiennent pas de soja
- 70% de recettes élaborées en cuisine centrale et 30% de recettes issues de l’industrie agroalimentaire.
La composition des repas se fait dans le respect des règlementations suivantes :
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- GEMRCN, notamment pour la fréquence d’apparition des plats pour le menu « avec protéines animales » et le menu sans viande (hors plat protidique),
- GRCN, notamment concernant les apports protéiques minimum par portion, - PNNS
- Décret n°2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Les recommandations du GEMRCN en matière de nutrition sont les suivantes :
- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents,
- augmenter les apports en fer,
- augmenter les apports calciques,
- diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras,
- diminuer la consommation de glucides simples ajoutés.
L’application du décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire implique un certain nombre d’obligations pour les collectivités.
Seulement deux points diffèrent entre l’arrêté du 30/09/2011 et les recommandations du GEMRCN :
Le pain est proposé en libre accès aux convives,
Le sel et les sauces (mayonnaise, ketchup, vinaigrette) ne seront plus proposés en libre- service.
Les menus en période scolaire (lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi) respectent les fréquences de services des plats telles que stipulées dans le GEMRCN version 2.0 de juillet 2015. Les repas du mercredi (accueils de loisirs) sont pris en compte dans l’analyse (20 repas consécutifs).
17.1/ Structure des repas
La Ville demande la fourniture de menus à 4 composantes pour les scolaires Les repas du mercredi (accueils de loisirs) sont pris en compte dans l’élaboration des menus (20 repas consécutifs).
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Soit :
- une entrée : crudité, cuidité, féculents ou entrée protidique (selon profil : œuf, poisson, charcuterie)
- Plat protidique : selon profil sans viande ou avec protéines animales dont 2 repas ovo-lacto- végétarien par semaine
- une garniture d’accompagnement : légumes et/ou féculents
- un produit laitier : fromages frais (fromage blanc, petit suisse), yaourts, desserts lactés (entremet, crème dessert, etc.)
- du pain en complément
Soit :
- Plat protidique : selon profil sans viande ou avec protéines animales dont 2 repas ovo-lacto- végétarien par semaine
- une garniture d’accompagnement : légumes et/ou féculents
- un fromage ou un produit laitier : fromage à pâte molle, pâte ferme, pâte fondue, fromages frais (fromage blanc, petit suisse), yaourts, desserts lactés (entremet, crème dessert, etc.) - un dessert : fruit cru entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, biscuit, dessert lacté,
- du pain en complément
Dans tous les cas, l’équilibre alimentaire doit être respecté.
Pour les maternelles, les menus sont adaptés dans la présentation (déclinaison de ceux destinés aux élémentaires), ou lorsqu’un élément du repas est trop typé, sauf pour les repas destinés aux adultes intervenant dans les écoles maternelles.
Le Délégataire fournit des serviettes pour l’ensemble des convives dans le cadre des pique- niques.
17.2/ Spécifications quantitatives
Le grammage est adapté en fonction de l’âge du convive conformément aux recommandations du GEMRCN. Le grammage est celui de la fourchette haute du GEMRCN, lorsqu’elle est proposée, sauf demande expresse du Délégant.
Scolaire
Maternelle Elémentaire Adultes Pique-nique
Repas (4 composantes) X X X X
Pain X X X X
Goûter
Serviettes jetables X X X X
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Une modulation des grammages à la demande du délégant est prévue selon l’appréciation des convives et dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
17.3/ Composition du repas
Choix
Un menu unique, avec deux options, est servi aux trois catégories de convives (maternelles, élémentaires, adultes).
Pour les élèves d'âge élémentaire bénéficiant d'un self, les convives bénéficient d’un double choix dirigé sur les périphériques :
- Hors d’œuvre
- Produit laitier
- Dessert
Pour les repas d’animations, il sera proposé des menus sans choix dirigé pour l’ensemble des convives.
L’annexe 15 présente le plan alimentaire et un exemple de menus sur la période été et hiver sur 4 semaines, en 4 et 5 composantes.
Repas sans viande
La Ville souhaite proposer quotidiennement à ses convives des repas sans viande. C’est pourquoi les convives ont le choix entre les repas sans viande avec poisson ou des repas avec viande et avec poisson.
Le repas des adultes est similaire à celui des scolaires, aux grammages près qui devront être adaptés.
Diversification des sources de protéines
En application de l’article L.230-5-6 de la Loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour une alimentation saine, durable et accessible à tous, le Délégataire est tenu de proposer au moins une fois par semaine, pour tous, un menu végétarien au sens ovo-lacto végétarien.
Les recettes doivent présenter un rapport P/L>1. L’étude des fiches techniques devra permettre d’obtenir les informations et de répondre à la recommandation du GRCN et répondre aux exigences ci-dessous :
une densité en protéines d’au moins 10g/100g pour la composante protidique une densité en protéines d’au moins 5g/100g le plat complet (type lasagne végétarienne, …) une densité en protéines
La Collectivité est très attachée au nombre et à la variété des recettes végétariennes pouvant être intégrées aux menus. Le Délégataire supprime le soja sur l’ensemble des menus végétariens (valable pour l’ensemble des prestations).
En application de l’article L.230-5-4 de la Loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour une alimentation saine, durable et accessible à tous, le Délégataire est tenu de présenter à la
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commune un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu'il propose.
Le Délégant sera attentif à la proportionnalité des propositions de repas végétariens élaborées en cuisine centrale par rapport aux repas végétariens issus de l’industrie agroalimentaire.
Saisonnalité
Les menus sont adaptés aux saisons, en particulier :
Des plats froids peuvent être prévus l’été (ex : viandes froides ne nécessitant pas de remise en température), ils sont proscrits l’hiver, sauf accord préalable de la commission des menus.
Le prestataire fournit un calendrier de service des fruits et légumes.
Le Délégataire est autorisé à ne pas indiquer le nom des fruits servis sur les menus proposés à l’avance. Il indique « fruit annuel » ou « fruit de saison ».
L’appellation fruits annuels est utilisée pour la pomme, la banane, l’orange, l’ananas, la poire et le kiwi.
L’appellation fruits de saison est réservée aux autres fruits.
Recettes locales
Des recettes locales sont intégrées aux menus. Elles sont réalisées à base de produits frais de saison.
Ces recettes locales seront issues du terroir telles que la croziflette, la tartiflette et les diots polenta etc.
Menus spécifiques pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires
Le Délégant organise la mise en place des Projets d’Accueil Individualisés.
Les repas sont fournis par les familles des enfants.
Menus à thème / animations
En sus des fêtes calendaires (noël, pâques, épiphanie, chandeleur), un menu à thème est proposé a minima une fois par mois.
Lors de ces repas à thème :
- L’équilibre du repas est respecté,
- La priorité est donnée par le délégataire à la qualité des mets et à leur adaptation au goût des enfants,
- Les modalités d’organisation et les fournitures pour la décoration et l’animation sont transmises aux responsables des offices au moins une semaine à l’avance,
- Des décorations et/ou supports d’animation doivent être fournis pour chaque salle de restaurant, ils doivent être facilement mises en place par le personnel municipal dans le respect des normes relatives à la sécurité incendie,
- A chaque fois que nécessaire, une fiche explicative est donnée aux responsables des offices pour que les agents des offices puissent répondre aux questions des enfants,
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- Les menus doivent être conçus pour convenir à l’ensemble des restaurants quelle que soit leur taille, le nombre et le type de convives, le mode de restauration.
Les menus à thèmes sont validés par la Ville.
La Ville sera particulièrement attentive aux propositions de menus pour le repas de Noël. Le Délégataire proposera au Délégant plusieurs menus améliorés pour ce type de repas, a minima 5 semaines avant la prestation, pour validation.
Le coût de ces prestations est réputé être intégré dans le prix des repas.
Le calendrier prévisionnel des animations est joint à l’annexe 15.
Les animations suivantes sont notamment proposées :
- 30 repas à thème et fêtes calendaires (mission planète, mission anti-gaspi…) - 3 ateliers gourmands
- 3 animations de sensibilisation au gaspillage en partenariat avec Les Epigées et Popex. - Projet d’animation avec la structure local POPEX pour la création de jardins pédagogiques.
Chaque animation est accompagnée d’un kit comprenant :
Des supports d’éducation alimentaire (reconnaissance visuelle, origine des produits, bienfaits nutritionnelles…) ;
Des attentions pour les convives (livret adapté à l’âge des enfants, BD…) ;
Des guides opérationnels sont mis à la disposition des personnels de service pour chaque animation :
L’objectif et la date de mise en place des animations
Le contenu de chaque kit animations et les supports disponibles
Les indications pour mettre en place l’animation dans les restaurants scolaires
Divers
La boisson de table est de l’eau du robinet. Le Délégataire n’est pas tenu de fournir de l’eau en bouteille (hors demande exceptionnelle et devis consécutif). En revanche, en cas de rupture d’approvisionnement en eau courante potable, le Délégataire est tenu de fournir à la ville de l’eau en bouteille.
L’approvisionnement en pain frais non congelé, livré quotidiennement (du lundi au vendredi inclus) est prévu en quantité suffisante pour tous les convives. La Ville est particulièrement attentive à la fourniture de pain frais de qualité artisanale. Le pain est livré directement par le Délégataire ou le boulanger sur les sites.
Cette qualité de pain doit être constante tout au long du contrat. En cas de mauvaise qualité, le Prestataire doit prendre toutes dispositions pour satisfaire aux attentes de la Collectivité. Il en est de même pour tout produit de panification et de pâtisserie. Le non- respect de cette clause peut conduire à l’application d’une pénalité. Cette qualité de pain est également à prévoir pour la fourniture du pain devant servir à la confection des sandwiches, ainsi que des goûters.
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Le pain doit être livré en sac fermé, afin d’en garantir sa salubrité.
Condiments :
Le Délégataire fournit sel, sucre, poivre ainsi que la moutarde, le ketchup et la mayonnaise (à mettre à disposition des convives conformément à l’arrêté français du 30 septembre 2011). Le Délégataire fournit les éléments de décoration nécessaires à l’agrément des plats proposés (herbes, mini-légumes ou fruits, salade, etc.). Le personnel des offices est chargé de les disposer sur les assiettes (entrées et desserts) ou sur les tables.
Le coût unitaire par repas de chacune de ces prestations est inclus dans le bordereau des prix figurant à l’acte d’engagement.
Les vinaigrettes sont élaborées en cuisine centrale (exclusion des vinaigrettes industrielles)
Potages : Le Délégataire propose des potages pour le cycle Hiver (entre novembre et février).
Le Délégataire doit respecter les moyens mis en œuvre pour le conditionnement, la livraison des potages, ainsi que la remise en température des potages, détaillés au sein de l’annexe 15.
Une attention particulière quant à la présentation des plats est de mise : association des couleurs, décoration simple (persil, citron), etc.
La même catégorie d’aliment, par exemple de la volaille, du poisson, ne peut être servie deux jours de suite, même préparée sous une autre forme.
Sur les menus, le Délégataire est tenu de mentionner les ingrédients des plats les moins explicites (notamment pour les salades composées, les plats en sauce, …).
Composition des pique-niques
Lors de sorties des écoles, le délégataire peut être amené à fournir des pique-niques. Leur composition est soignée et le niveau qualitatif des menus des pique-niques est au moins équivalent à celui des autres menus.
La livraison est effectuée sur l'office, le matin avant 8h30 (ou au plus tard avant l’heure de départ de la sortie).
Tout comme les menus quotidiens, la composition des pique-niques est validée par la Ville, et présente 4 ou 5 composantes :
- Hors d’œuvre,
- Un plat principal présenté individuellement (sandwich, viande froide, pizza, etc.) et accompagnement (pommes chips, …) ; une alternative sans viande est proposée aux convives inscrits dans le profil « sans viande »
- Un produit laitier,
- Un dessert,
Des bouteilles d’eau individuelles sont prévues en cas de nécessité pour répondre aux besoins de 50% des effectifs commandés. Les bouteilles non consommées seront retournées au Délégataire pour une utilisation ultérieure.
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Des pique-niques sont proposés pour les convives inscrits pour le profil « sans viande ».
Les pique-niques sont adaptés à l’âge de l’enfant, et aux contraintes liées à la restauration extérieure. La Ville est attentive à la fourniture de pique-niques variés (variété dans les menus, dans les pains utilisés) ainsi qu’à la confection des salades et sandwiches sur la cuisine centrale.
Les pique-niques sont conditionnés en emballage collectif ou individuel, selon la demande de la Ville, bien fermé et identifié selon les catégories d’âge de l’enfant. Le délégataire fournit un pack comprenant couverts, gobelet et serviette jetable. La mise en conditionnement (« ensachage ») est à la charge du Délégataire.
Le délégataire propose également des pique-niques pour les adultes encadrants. Leur composition est décidée en commission de menus, en même temps que ceux proposés aux enfants, et respectent les grammages adaptés pour une population adulte (Cf. GEMRCN).
Les dates de sorties seront transmises au Délégataire au plus tard 10 jours ouvrés avant la prestation. En cas de non-respect de ce délai d’annulation, les repas seront pris en charge par la Ville.
Les pique-niques sont facturés à la Ville au même prix unitaire que les repas classiques et sont d’une valeur nutritionnelle identique à celle des repas habituels.
Les exemples de pique-nique sont présentés à l’annexe 15, comprenant une proposition « avec viande » et « sans viande ».
France Agrimer
Un décompte est établi pour l’admissibilité du versement de « l’aide à la distribution de produits (lait, fruits et légumes) dans les établissements scolaires » par FranceAgriMer.
Ce décompte précise :
Les quantités livrées, le prix unitaire du Kg (pour les fromages) et le montant des factures payées par le Délégataire,
Le poids de chaque portion (pour les fromages),
Leur teneur en matière grasse.
Le Délégataire détaille les quantités entrant dans la composition des plats qui n’ouvrent pas droit à la subvention.
Ce décompte peut évoluer dans sa présentation en fonction des demandes de l’organisme financeur. Le Délégataire s’engage d’ores et déjà à produire un état permettant à la Ville de bénéficier des subventions.
Le Délégataire fournit également tous les justificatifs de livraison et de facturation à la collectivité afin qu’elle puisse bénéficier des subventions accordées par FranceAgrimer.
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ARTICLE 18 - OUTIL DE SUIVI DE LA SATISFACTION DES CONVIVES
Un outil (du type relevé quotidien) est mis à disposition des personnels des offices par le délégataire permettant d'évaluer par site le niveau de consommation des prestations proposées.
Le suivi et l'analyse statistique des résultats sont de la responsabilité du délégataire ; ils sont présentés à la Ville a minima lors des commissions des menus et si possible mis à disposition de la Ville en temps réel par tout moyen utile.
Une enquête de satisfaction est réalisée a minima une fois par an auprès de la totalité des convives par un organisme professionnel indépendant. Le questionnaire est au préalable validé par la Ville ; il est personnalisable sans surcoût pour la Ville. L’analyse des enquêtes est à la charge du Délégataire. Les résultats de l'enquête sont présentés à la Ville ; les supports permettant leur diffusion éventuelle sur les sites ou auprès des familles sont de la responsabilité du délégataire.
ARTICLE 19 - PETITS DEJEUNERS
Le dispositif « petits déjeuners » s'inscrit dans le cadre de la stratégie nationale de prévention et de lutte contre la pauvreté et de son engagement n°2 « Garantir les droits fondamentaux des enfants ». Le Président de la République demande d’organiser la distribution de petits déjeuners gratuits dans les écoles volontaires des territoires fragiles. Les objectifs de ce dispositif sont de participer à la réduction des inégalités alimentaires et de développer un volet éducatif autour de l’alimentation et des sensations de satiété.
Les écoles qui seraient concernées :
Écoles maternelles et élémentaire Pasteur,
Ecole primaire du Biollay
Ecole primaire de Bellevue
Ecoles (maternelle et élémentaire) de Chantemerle, Mollard, Vert Bois, Pommeraie Écoles maternelles Combes, Grenouillère, Châtaigniers,
Ecoles élémentaires Madeleine Rebérioux, Pré de l'âne
Effectifs : 1 386 élémentaires et 997 maternelles.
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LIVRET III – DISPOSITIONS SPECIFIQUES A LA PETITE ENFANCE
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CHAPITRE 1 - OBJET DU CONTRAT
ARTICLE 1 - TYPES DE REPAS
Les convives ont la possibilité de choisir entre deux profils :
Repas avec viande et poisson
Repas sans viande avec poisson.
La structure des repas est détaillée à l’article 12 du présent livret.
ARTICLE 2 - DONNEES CHIFFREES
Les données chiffrées ci-dessus sont données à titre indicatif ; elles sont susceptibles d’évoluer en cours d’exécution du contrat, ceci sans remettre en cause les conditions de cette dernière.
Effectifs annuels
Le nombre de repas s’est élevé sur l’exercice 2021/2022 s’élève à 63 878.
Nombre de points de livraison
Site Effectif moyen par jour (2022)
A Petits Pas 32
Farandole 75
Arche des Galopins 25
Ile aux Trésors 25
La Sauvageonne 25
Chantemerle 25 puis 32 en 2024
Les Marmottons 18
La Souris Verte 17
Pain d’Epice 25
Les Petits Mas 25
Le Délégataire s’engage :
à prendre en compte, le cas échéant, l’augmentation des dites prestations consécutivement à l’évolution de la population concernée, et à un accroissement de la fréquentation au cours de la durée du contrat,
à supporter une baisse de celles-ci dans le cas d’une inflexion de l’un et (ou) de l’autre, au cours de la durée du contrat,
A titre indicatif, une augmentation de la capacité d’accueil aura lieu à l’horizon du printemps 2024 pour la crèche Chantermerle. Cette dernière s’agrandit et déménage en centre-ville.
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Il conviendra pour les Parties au présent contrat de convenir par avenant des modalités d’exécution des prestations à la suite de cette évolution du périmètre.
ARTICLE 3 - PERIODE DE L’ANNEE A PRENDRE EN COMPTE
La période de l’année à prendre en compte pour le présent contrat est : du lundi au vendredi, 47 semaines par an. Les établissements sont fermés l’équivalent de 5 semaines par an en fonction d’un calendrier établi en novembre pour l’année n+1, les établissements ne sont jamais tous fermés en même temps, il y a un roulement.
Les modalités d’ouverture des différentes structures peuvent varier pendant la durée d’exécution du contrat, sans que le Délégataire puisse prétendre à indemnités.
Ces informations sont données à titre indicatif et pourront être modifiées, si besoin.
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CHAPITRE 2 - GESTION DU SERVICE – DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES
ARTICLE 4 - INSCRIPTIONS
Les inscriptions au service de restauration se feront par les usagers exclusivement auprès des services du Délégant.
ARTICLE 5 - COMMANDE DE REPAS ET ORGANISATION DES LIVRAISONS
4.1/ Commande des repas
La commande se fait deux fois par semaine, le lundi pour le jeudi et vendredi et le jeudi pour le lundi, mardi et mercredi de la semaine suivante par mail ou via concerto. Le délégataire peut extraire les données directement depuis concerto structure par structure pour les repas et goûters. Des ajustements peuvent être demandés par le service de la petite enfance le jour de consommation avant 9h30.
Cas particuliers : sorties, voyages, journées pédagogiques et grèves :
Le Délégataire sera averti par écrit à J-10 "ouvrés" par le Délégant pour tout ce qui concerne les sorties, voyages, journées pédagogiques…
Ce délai sera ramené au plus tard :
- à J-1 en cas de grève, les menus pourront être adaptés pour ne pas subir de pertes de repas ;
- à J-2 en cas de fermetures exceptionnelles.
A défaut, les repas seront facturés au Délégant.
Les parties se rapprochent pour envisager les modalités fonctionnelles et opérationnelles de traitement de ces journées.
4.2/ Livraison des repas
Le Délégataire fait son affaire de la livraison des repas et des prestations en temps voulu aux différents points de distribution présents et à venir (cf. annexe 6). Il est entendu que le délégataire accepte d’ores et déjà, sans supplément, la modification éventuelle de la localisation et du nombre de points de livraison dans la limite territoriale de la Commune de Chambéry.
Les modalités de livraison des repas sont précisées par la Ville dès le début du contrat (horaires de livraison, personnel affecté à la réception, contraintes à prendre en considération dans l’organisation des tournées…). La livraison des repas doit s’effectuer dans des délais suffisants pour permettre de respecter les horaires des différents services (en tenant compte du temps de remise en température permettant un service normal avant 10h00).
La livraison sur les sites doit se faire en dehors des heures de service des repas. Elle ne devra en aucun cas perturber le fonctionnement du service.
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Dans le cas particulier de la Souris Verte, la livraison sera impérativement réalisée avant l’arrivée des familles, soit avant 7h30.
Le pain devra être livré aux heures de présence des agents municipaux, entre 7h et 10h.
Le Délégant fera connaître au Délégataire, si nécessaire, les horaires durant lesquels les livraisons, sur certains sites, ne devront pas être effectuées.
Un bon de livraison établi en double exemplaire, attestant de la bonne livraison des repas, sera signé par le chauffeur et contresigné par le responsable d’office en charge de la réception, ou laissé sur site en cas d’absence du personnel municipal. Un exemplaire est conservé sur le site et l’autre exemplaire est remis au chauffeur à chaque livraison.
Le bon de livraison doit comporter a minima les mentions suivantes :
- La date de livraison,
- La date du repas concerné,
- Les caractéristiques des produits livrés (nature, origine, variété, label le cas échéant, …), - Les quantités livrées (y compris la précision du grammage par convive).
Un bon de livraison doit également être remis pour les réajustements.
Tout retard non imputable à un cas de force majeure est considéré comme défaillance du Délégataire entraînant l’application des sanctions prévues par le présent cahier des charges.
L’annexe 15 présente la planification des livraisons, et les procédures en place en cas de réajustements, à la hausse ou à la baisse.
Le Délégataire doit être en mesure de proposer des solutions en cas de livraison de marchandise non-conforme, ou de panne de matériel dans un office avant ou pendant le service.
N.B. Le chauffeur-livreur devra impérativement repartir avec le socle rouleur et les cagettes de la veille contenant les plats gastronomiques à entretenir.
N.B. Le plan prévisionnel des livraisons pourra être modifié en accord entre les parties.
Sur demande du Délégant adressée par écrit au Délégataire à J-8, les repas devront être livrés par le Délégataire sur les lieux de sorties définis par le Délégant dans la limite du Département ou dans un périmètre défini d’un commun accord entre les parties.
ARTICLE 6 - VARIATIONS DU NOMBRE
Le Délégataire s’engage à produire et à livrer le nombre de repas suffisant pour répondre aux commandes de la Ville.
La Ville s’engage à faire connaître au Délégataire dans les plus brefs délais tout événement pouvant avoir une incidence à la hausse ou à la baisse sur la fréquentation habituelle. Le Délégataire prend sous sa responsabilité la production et la livraison des repas supplémentaires ou exceptionnels commandés par la Ville.
Accusé de réception en préfecture
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ARTICLE 7 - CONDITIONS MATERIELLES DE DISTRIBUTION DES REPAS
Les conditionnements doivent être adaptés aux outils de stockage, de conservation et de remise en température, en place dans les offices et aux modes de service des repas (actuellement self et service à table selon les sites).
Pour les structures Petite Enfance seront utilisés des bacs réutilisables gastronormes ¼ Pour les textures modifiées, des moyens d’identification seront mis en place pour distinguer les préparations.
A titre d’exception, les emballages jetables, le cas échéant, sont exempts de tout élément susceptible de nuire à la santé des convives, et notamment : bisphénol A, chlore, métaux lourds. Dans ce cas, les barquettes utilisées seront biosourcées, 100% biodégradables, cellulose 100% vierge, liner 100% végétal et bio compostable (cf. fiches techniques en annexe 15).
Afin de respecter une hygiène parfaite, aucun aliment ne doit se trouver sans une protection adéquate lors des opérations de stockage et de transport.
Pour rappel, Loi Egalim indique qu’« au plus tard le 1er janvier 2025, l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe ou de service en matière plastique est interdite dans les services de restauration collective d’établissements scolaires et universitaires, ainsi que des établissements d’accueil des enfants de moins de 6 ans ».
Chaque bac composant le repas doit comporter une étiquette lisible comprenant : Le numéro d’agrément de la cuisine du Délégataire,
La nature du produit : nom du mets,
Le poids net du produit,
La date de fabrication,
La date limite de consommation,
Les modalités de remise en température (en fonction du type de portion), Le nombre de rations,
La catégorie de convives en fonction des textures,
Les labels et l’origine.
Les étiquettes des précédentes livraisons collées sur les bacs gastro devront être enlevées par le Délégataire avant chaque nouvelle livraison.
Les étiquettes des repas doivent être lisibles.
À chaque livraison, le délégataire doit indiquer, par une fiche technique, les grammages individuels à respecter pour chaque convive et ce en fonction de sa typologie (petits, moyens, grands ou adulte).
Le temps global de remise en température du repas doit permettre la marche normale du service, notamment dans les offices assurant plusieurs services.
Le Délégataire se conforme à la loi EGalim à compter de 2025.
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ARTICLE 8 - FACTURATION DES REPAS
Ces prestations sont facturées directement à la Ville.
La facturation s’effectue sur la base des repas commandés. À tout moment le Délégataire doit être en mesure de communiquer les éléments ayant servi à la facturation (nom des convives, jours de présence au service de restauration, quotient familial utilisé, …).
La facturation est établie mensuellement au plus tard le 10 du mois suivant la consommation.
Un modèle de facture est communiqué en annexe 15.
La facture est accompagnée d’un état des consommations faisant apparaître :
Le nombre de prestations commandées, avec le détail par nature de convive et par point de distribution,
Le nombre de prestations livrées, avec le détail par repas et par point de distribution,
Le nombre de repas servis pour chaque catégorie d'usager (au sens tarifaire) et le montant correspondant,
Le nombre de prestations rendues au Délégataire,
Le nombre de repas consommés,
Le prix unitaire de la prestation hors taxes,
Le montant total dû pour le mois, hors taxes, sur la base des repas commandés uniquement à j-1
Le taux et le montant de la T.V.A,
Le montant total à payer T.V.A comprise.
Ne sont pas facturés à la Ville :
Les repas ou mets rendus au Délégataire parce que non - conformes à la prestation attendue,
Les repas livrés sur les sites pour être conservés en repas témoins.
Cet état ainsi que la facture mensuelle sont établis en deux exemplaires et sous format informatique extractible pour le récapitulatif.
Les modalités et le format définitif des données devant être fournies à l’appui de la facturation sont précisés par la Ville dès la notification du contrat.
Après vérification de cet état, la Ville arrête le montant du versement correspondant, dont le mandatement doit être effectué dans les 30 jours de la réception de la facture ; l’absence de mandatement dans le délai prévu fait courir de plein droit des intérêts moratoires au profit du Délégataire.
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CHAPITRE 3 - ELABORATION ET COMPOSITION DES MENUS
ARTICLE 9 - CHRONOLOGIE DE L’ELABORATION DES MENUS
Les menus sont élaborés selon la procédure suivante :
1) Une proposition de menus établie par le délégataire et pour une période de 2 mois est
transmise pour examen à la Ville au minimum deux mois avant le début de la période concernée.
2) Une pré-validation des menus est établie par la Ville qui fait ses remarques, suggestions,
contre-propositions quant aux menus proposés. Des échanges avec les représentants de la cuisine centrale (y compris diététicienne) seront à ce stade nécessaires.
La Ville, assistée des infirmières puéricultrices, réalise le contrôle des menus proposés et la validation de la proposition, entre autres sur les points suivants :
- Respect du plan alimentaire et des menus adaptés à la saison,
- Respect de l’équilibre nutritionnel et des recommandations du GEMRCN en vigueur,
- Fréquence de présentation des plats (objectif de variété et d’introduction de
nouvelles recettes),
- Fiches techniques des produits,
- Fiches de production,
- Bilans des précédentes commissions des menus.
La Ville expose au terme de son contrôle, ses remarques, non-conformités, suggestions, modifications, contre positions quant aux projets de menus présentés. Il indique au délégataire les menus retenus.
Les menus non retenus sont modifiés en tenant compte des arguments techniques exprimés par les deux parties.
Les menus validés sont ensuite remis en nombre suffisant, à la Ville, et pour la période, 10 jours au moins avant la date de la commission des menus mensuelle afin de les adresser à chacun des membres.
3) Lors de la commission des menus, les membres étudient les menus, indiquent les
éventuels changements avec le délégataire puis valident la période proposée.
Lorsqu’ils sont validés, les menus de la période :
Ne peuvent faire l’objet d’aucun changement de la part du Délégataire sans accord préalable et écrit de la Ville,
Sont reproduits en nombre suffisant par le Délégataire pour affichage.
Les commissions des menus petite enfance se tiendront tous les deux mois.
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La commission des menus est composée comme suit :
Pour le Délégant (participations potentielles)
- Des Elus de la Commune désignés par le Délégant,
- Des représentants des services municipaux concernés (y compris le référent désigné par le Délégant),
- De toute personne extérieure que le Délégant choisit de convier en fonction de ses compétences techniques en matière de restauration collective ou de son intérêt quant à la qualité de la prestation,
- Des représentants de la direction des établissements,
- Des représentants des parents d’enfants.
Pour le Délégataire (participations obligatoires)
- Du référent désigné par le délégataire,
- Du (de la) diététicien(ne) rattaché(e) au contrat,
- Du (de la) directeur(trice) de la cuisine centrale,
- Eventuellement, selon les sujets à traiter, de tout responsable (chef de production, logistique, qualité …).
Modification exceptionnelle des menus validés :
Les menus validés par la commission des menus sont définitifs et ne peuvent prétendre à aucun changement. Le menu livré non conforme entraîne des pénalités.
Le Prestataire peut procéder exceptionnellement à des modifications seulement après accord préalable et exclusivement écrit de la Ville. Ces modifications sont dûment motivées et justifiées par un certain nombre de contraintes à condition que celles-ci :
Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle, Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas
Sont équivalentes en termes de SIQO ou de label.
ARTICLE 10 - AFFICHAGE ET COMMUNICATION DES MENUS
Les menus sont communiqués par le délégataire sous format informatique (à convenir avec les services compétents de la Ville permettant la mise en ligne sur le site internet de la Ville) au moins 15 jours avant le premier jour de consommation de la période. Les menus sont également consultables sur le site internet du Délégataire.
Par ailleurs, le délégataire remet à la Ville des menus papier (format A4 recto) pour l’affichage sur les sites de restauration.
Un modèle de menus pour affichage lisible intégrant le logo de la Ville de Chambéry est disponible en annexe 15.
Le libellé de chaque mets est simple, précis et détaillé, en conformité avec la législation, notamment en ce qui concerne la provenance des viandes.
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Dans certains cas, la composition des plats doit être détaillée (exemple : salades composées). Le libellé des plats doit permettre une information claire des enfants et des parents d’élèves. L’identification des groupes d’allergènes potentiels est à prévoir, conformément à la réglementation en vigueur.
Sont précisées sur les menus toutes les informations demandées quant à la traçabilité des produits et leur origine :
- Identification des labels et signes de qualité,
- Identification des produits frais de saison,
- Identification des produits locaux.
- Identification de l’origine des viandes
ARTICLE 11 - PUBLICITE DE MARQUES COMMERCIALES
Le Délégataire n’est pas autorisé à faire usage de son « logo » dans l’enceinte des sites de restauration – sans autorisation expresse préalable de la Ville de Chambéry – ailleurs que sur les véhicules de livraison, sur les tenues de ses chauffeurs-livreurs et les matériels d’animation.
Il n’est pas autorisé à faire de la publicité sans accord préalable express de la Ville pour ce qui relève de son domaine de compétence.
En aucun cas le logo du Délégataire et celui de la Ville ne peuvent être associés sur un quelconque support sans l’accord préalable écrit de la Ville.
Le logo de la Ville peut être apposé sur l’ensemble des supports utilisés, sur demande de la Ville pour le service (menus, enquête de satisfaction, etc.). La Ville doit obligatoirement donner son autorisation (bon à tirer) avant toute impression et diffusion et/ou affichage.
Le délégataire n’est en aucun cas autorisé à faire de la publicité d’autres marques commerciales. En particulier, les menus n’indiquent le nom d’aucune marque commerciale.
ARTICLE 12 - STRUCTURE DES REPAS
Les convives ont la possibilité de choisir entre deux profils :
Repas avec viande et poisson
Repas sans viande avec poisson.
La composition des repas se fait dans le respect du GEMRCN, du PNNS et du décret n°2012- 145 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans.
Les recommandations du GEMRCN en matière de nutrition sont les suivantes :
- Rééquilibrer les apports d’acides gras,
- Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents,
- Diminuer les apports de glucides simples ajoutés,
- Contrôler les apports en protéines,
- Couvrir les besoins en fer, compte tenu du risque d’insuffisance d’apports.
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L’application du décret n°2012-145 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans implique un certain nombre d’obligations pour les collectivités :
- Respect d’exigences minimales de variété des plats servis,
- Mise à disposition de portions de taille adaptée à l’âge de l’enfant,
- Prise en compte des besoins particuliers propres à l’alimentation infantile.
Les menus du lundi au vendredi respectent les fréquences de services des plats telles que stipulées dans le GEMRCN version 2.0 de juillet 2015.
L’ensemble des repas sont pris en compte dans l’analyse (20 repas consécutifs).
12.1/ Structure des repas
Les repas sont destinés à des enfants d’âge variable, entre 3 mois et 4 ans, sont les besoins évoluent durant l’année.
Conformément aux recommandations du GEMRCN, les besoins nutritionnels sont distingués en trois catégories :
- Petit : moins de 12 mois
- Moyen : 12 à 18 mois
- Grand : 18 mois à 3 ans
Petite enfance
Petits Moyens Grands
Hors œuvre ou potage X
Plat protidique X X X
Garniture X X X
Laitage / Fromage X X
Dessert X X X
Pain X X X
Goûter X X X
Serviettes jetables X X X
Déjeuner
Les déjeuners des bébés comporteront 3 composantes :
- Un plat protidique
- Un accompagnement (légumes et féculents)
- Un dessert.
Les déjeuners des moyens comporteront 4 composantes :
- Un plat protidique
- Un accompagnement (légumes et féculents)
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- Un produit laitier
- Un dessert.
Les déjeuners des grands comporteront 5 composantes :
- Un hors d’œuvre
- Un plat protidique
- Un accompagnement (légumes et féculents)
- Un produit laitier
- Un dessert.
Les goûters
Les goûters des petits comporteront 2 composantes :
- Fruit cuit
- Un laitage adapté
Les goûters des moyens et des grands comporteront 3 composantes :
- Produit laitier : laitage ou fromage
- Fruit : compote ou fruit
Complément céréalier + accompagnement : pains variés de boulanger, pains au lait ou brioches avec barre de chocolat noir ou lait, beurre, miel, pâte à tartiner, confiture (pas de conditionnement individuel)
Le lait infantile est fourni par les familles.
12.2/ Spécifications quantitatives
Le grammage est adapté en fonction de la tranche d’âge de l’enfant conformément aux recommandations du GEMRCN. Le grammage est celui de la fourchette haute du GEMRCN, lorsqu’elle est proposée. Une exception sera faite pour les grands s’agissant des œufs durs et des hors d’œuvre : grammage GEMRCN +15%.
Une modulation des grammages à la demande du délégant est prévue selon l’appréciation des convives et dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
12.3/ Textures modifiées
La texture des repas est adaptée selon la tranche d’âge de l’enfant : texture lisse pour les bébés, texture hachée pour les moyens et petits morceaux pour les grands. Les repas à texture modifiées seront préparés en cuisine centrale.
Les assaisonnements devront être adaptés aux besoins physiologiques du jeune enfant.
12.4/ Repas de transition
Le délégataire propose un repas qui respecte les textures modifiées pour la petite enfance mais sans apport protidique. La demande de repas de transition est indiquée par les familles au service petite enfance.
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Le Délégataire s’engage à proposer une formule de type « purée bébé pomme de terre et légumes » pour le repas de transition petite enfance.
12.5/ Composition du repas
Choix
Un menu unique est servi aux enfants (petits, moyens, grands), selon le profil de repas retenu (sans viande ou avec viande).
Chaque jour, 350g des carottes mixées et 350g de riz blanc et 500ml de bouillon fait maison par tranche de 30 repas commandés seront ajoutés aux repas pour chacun des sites de la petite enfance.
L’annexe 15 présente un exemple de menus sur la période été et hiver sur 4 semaines.
Saisonnalité
Les menus sont adaptés aux saisons, en particulier :
Des plats froids peuvent être prévus l’été (ex : viandes froides ne nécessitant pas de remise en température), ils sont proscrits l’hiver, sauf accord préalable de la commission des menus.
Le prestataire fournit un calendrier de service des fruits.
Le Délégataire est autorisé à ne pas indiquer le nom des fruits servis sur les menus proposés à l’avance. Il indique « fruit annuel » ou « fruit de saison ».
L’appellation fruits annuels est utilisée pour la pomme, la banane, l’orange, l’ananas, la poire et le kiwi.
L’appellation fruits de saison est réservée aux autres fruits.
Recettes locales
Des recettes locales sont intégrées aux menus. Elles sont réalisées à base de produits frais de saison.
Ces recettes locales seront proposées régulièrement des recettes issues du terroir telles que la croziflette, la tartiflette et les diots polenta etc. (cf. Annexe 15).
Fromage
Le Délégataire s’engage à proposer 3 fromages locaux mensuellement pour les moyens et grands
Menus spécifiques pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires
Les enfants bénéficiant de PAI apportent des paniers-repas fournis par les familles. Le personnel communal réceptionne les paniers-repas sur les offices et les stockent en armoire froide positive. Les repas seront ensuite servis aux enfants concernés, après remise en température du plat principal le cas échéant.
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Le Délégataire propose une gamme de produits anallergiques adaptés et spécifiera son coût dans le bordereau de prix unitaire.
Menus à thème / animations
En sus des fêtes calendaires (noël, pâques, épiphanie, chandeleur), Une animation atelier est proposée au minimum une fois par trimestre sur chaque structure.
Lors de ces repas à thème :
- L’équilibre du repas est respecté,
- La priorité est donnée par le délégataire à la qualité des mets et à leur adaptation au goût des enfants,
- Les modalités d’organisation et les fournitures pour la décoration et l’animation sont transmises aux responsables des offices au moins une semaine à l’avance,
- Des décorations et/ou supports d’animation doivent être fournis pour chaque salle de restaurant, ils doivent être facilement mises en place par le personnel municipal dans le respect des normes relatives à la sécurité incendie,
- A chaque fois que nécessaire, une fiche explicative est donnée aux responsables des offices pour que les agents des offices puissent répondre aux questions des enfants,
- Les menus doivent être conçus pour convenir à l’ensemble des restaurants quelle que soit leur taille, le nombre et le type de convives, le mode de restauration.
Les menus à thèmes sont validés par la Ville.
La Ville sera particulièrement attentive aux propositions de menus pour le repas de Noël. Le Délégataire proposera au Délégant plusieurs menus améliorés pour ce type de repas, a minima 5 semaines avant la prestation, pour validation. Des papillotes seront prévues pour le goûter.
Le coût de ces prestations est réputé être intégré dans le prix des repas.
Les animations sont jointes en annexe 15.
Les animations suivantes sont notamment proposées :
- Des animations pour les repas de fêtes calendaires (noël, chandeleur, pâques…) - 5 animations à travers la découverte des 5 sens
- Des animations sur la découverte des goûts
- Visites du compost sur la cuisine centrale pour les plus grands
Les animations sur la découverte des 5 sens sont accompagnées d’un kit d’animations d’éveil et de découverte.
Divers
La boisson de table est de l’eau du robinet. Le Délégataire n’est pas tenu de fournir de l’eau en bouteille (hors piques niques ou demande exceptionnelle et devis consécutif). En revanche, en cas de rupture d’approvisionnement en eau courante potable, le Délégataire est tenu de fournir à la ville de l’eau en bouteille.
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L’approvisionnement en pain frais non congelé, livré quotidiennement (du lundi au vendredi inclus) est prévu en quantité suffisante pour tous les convives. La Ville est particulièrement attentive à la fourniture de pain frais de qualité artisanale. Le pain est livré directement par le Délégataire ou le boulanger sur les sites.
Cette qualité de pain doit être constante tout au long du contrat. En cas de mauvaise qualité, le Prestataire doit prendre toutes dispositions pour satisfaire aux attentes de la Collectivité. Il en est de même pour tout produit de panification et de pâtisserie. Le non- respect de cette clause peut conduire à l’application d’une pénalité. Cette qualité de pain est également à prévoir pour la fourniture du pain devant servir à la confection des sandwiches, ainsi que des goûters.
Le pain doit être livré en sac fermé, afin d’en garantir sa salubrité.
Les vinaigrettes sont élaborées en cuisine centrale (exclusion des vinaigrettes industrielles)
Potages : Le Délégataire propose des potages pour le cycle Hiver (entre octobre et février).
Les moyens mis en œuvre pour le conditionnement et la livraison des potages, et leur remise en température, sont précisés en annexe 15.
Une attention particulière quant à la présentation des plats est de mise : association des couleurs, décoration simple (persil, citron), etc.
La même catégorie d’aliment, par exemple de la volaille, du poisson, ne peut être servie deux jours de suite, même préparée sous une autre forme.
Sur les menus, le Délégataire est tenu de mentionner les ingrédients des plats les moins explicites (notamment pour les salades composées, les plats en sauce, …).
Composition des pique-niques
Lors de sorties et de la période estivale, le délégataire peut être amené à fournir des pique- niques pour les grands. Leur composition est soignée et le niveau qualitatif des menus des pique-niques est au moins équivalent à celui des autres menus.
La livraison est effectuée sur l'office, le matin avant 8h30 (ou au plus tard avant l’heure de départ de la sortie).
Les pique-niques peuvent être livrés par le Délégataire sur le lieu de sortie (dans la limite de 20 km) à l’heure demandée, dans des contenants adaptés pour maintenir la chaîne du froid.
Tout comme les menus quotidiens, la composition des pique-niques est validée par la Ville, et présente 5 composantes :
Soit :
- Hors d’œuvre
- Un plat principal présenté individuellement (sandwich, viande froide, pizza, etc.) Sans porc
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- Un accompagnement (pommes chips, …),
- Un produit laitier
- Un dessert
Les pique-niques sont adaptés à l’âge de l’enfant, et aux contraintes liées à la restauration extérieure. La Ville est attentive à la fourniture de pique-niques variés (variété dans les menus, dans les pains utilisés) ainsi qu’à la confection des salades, sandwiches et cakes sur la cuisine centrale.
Les pique-niques sont conditionnés en emballage collectif ou individuel, selon la demande de la Ville, bien fermé et identifié selon les catégories d’âge de l’enfant. Le délégataire fournit un pack comprenant couverts, gobelet et serviette jetable. La mise en conditionnement (« ensachage ») est à la charge du Délégataire.
Le délégataire propose également des pique-niques pour les adultes encadrants. Leur composition est décidée en commission de menus, en même temps que ceux proposés aux enfants, et respectent les grammages adaptés pour une population adulte (Cf. GEMRCN).
Les dates de sorties seront transmises au Délégataire au plus tard 1 semaine avant la prestation.
Les pique-niques sont facturés à la Ville au même prix unitaire que les repas classiques et sont d’une valeur nutritionnelle identique à celle des repas habituels.
Les exemples de pique-nique sont présentés à l’annexe 15, comprenant une proposition « avec viande » et « sans viande ».
ARTICLE 13 - EPICERIE
Chaque mois, le service Petite Enfance aura la possibilité de commander des produits d’épicerie :
- Petits pots bio de purée de légumes (4 choix possibles)
- Petits pots bio de compotes (4 choix possibles)
- Bouteilles de lait,
- Jus de fruit,
- Farine,
- Huile d’olive,
- Chocolat,
- Miel,
- Confiture,
- Pâte à tartiner.
ARTICLE 14 - OUTIL DE SUIVI DE LA SATISFACTION DES CONVIVES
Un outil (du type relevé quotidien) est mis à disposition des personnels des offices par le délégataire permettant d'évaluer par site le niveau de consommation des prestations proposées.
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Le suivi et l'analyse statistique des résultats sont de la responsabilité du délégataire ; ils sont présentés à la Ville a minima lors des commissions des menus.
Une enquête de satisfaction est réalisée a minima une fois par an auprès de la totalité des familles. Le questionnaire est personnalisable sans surcoût pour la Ville. Les résultats de l'enquête sont présentés à la Ville ; les supports permettant leur diffusion éventuelle sur les sites ou auprès des familles sont de la responsabilité du délégataire.
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LIVRET IV – DISPOSITIONS SPECIFIQUES AU CCAS
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Date de télétransmission : 13/07/2023
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CHAPITRE 1 - OBJET DU CONTRAT
ARTICLE 1 - TYPES DE REPAS
Les usagers ont le choix entre deux profils :
Repas classique
Repas équilibre (sans sucre ajoutés, limitation fromage et pâtisserie) avec une alternative végétarienne par semaine
La structure des repas est détaillée à l’article 13 du présent livret.
ARTICLE 2 - DONNEES CHIFFREES
Les données chiffrées ci-dessus sont données à titre indicatif ; elles sont susceptibles d’évoluer en cours d’exécution du contrat, ceci sans remettre en cause les conditions de cette dernière.
Effectifs annuels
Le nombre de repas s’est élevé sur les années 2019 et 2021 se répartit comme suit : Résidence Calamine
Résidence Ma Joie
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Portage
Le Délégataire s’engage :
à prendre en compte, le cas échéant, l’augmentation des dites prestations consécutivement à l’évolution de la population concernée, et à un accroissement de la fréquentation au cours de la durée du contrat,
à supporter une baisse de celles-ci dans le cas d’une inflexion de l’un et (ou) de l’autre, au cours de la durée du contrat,
Par ailleurs, à titre indicatif, un projet de réhabilitation pourra être engagé sur les résidences autonomie au cours de la présente délégation de service public. Les Parties pourront convenir par avenant des modalités d’exécution de la délégation à la suite de cette évolution du périmètre susceptible de modifier le nombre de repas.
ARTICLE 3 - PERIODE DE L’ANNEE A PRENDRE EN COMPTE
La période de l’année à prendre en compte pour le présent contrat est :
Pour les résidences autonomie : du lundi au dimanche inclus, y compris les jours fériés Pour le portage à domicile : du lundi au dimanche inclus (les livraisons sont réalisées du lundi au vendredi)
Les modalités d’ouverture des différentes structures peuvent varier pendant la durée d’exécution du contrat, sans que le Délégataire puisse prétendre à indemnités.
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CHAPITRE 2 - GESTION DU SERVICE – DISPOSITIONS SPÉCIFIQUES
ARTICLE 4 - INSCRIPTIONS
Les inscriptions au service de restauration se feront par les usagers exclusivement auprès des services du CCAS.
Le CCAS fixera les tarifs applicables aux usagers et en assurera la facturation.
ARTICLE 5 - COMMANDE DES REPAS ET ORGANISATION DES LIVRAISONS
4.1/ Commande des repas
4.1.1. Pour les résidences autonomie
La commande pour les résidences se fera par écrit (fax, mail, interface logiciel…) auprès de la cuisine centrale comme suit :
- Première commande à J-8 avant 12h00
- Ajustement la veille du jour de consommation avant 12h00 pour les mardis, mercredis et jeudis - Les repas du vendredi sont confirmés le mercredi avant 12h
- Les repas du samedi du dimanche sont confirmés le jeudi avant 12h
- Les repas du lundi sont confirmés le vendredi avant 12 h
- A titre exceptionnel (retour d'hospitalisation d'un résident), il est possible de contacter, le jour de consommation du repas, par téléphone la cuisine centrale pour commander un repas supplémentaire pour le midi et/ou le soir
4.1.2. Pour le portage à domicile
La commande pour le portage à domicile se fera par écrit (fax, mail, interface logiciel…) auprès de la cuisine centrale comme suit :
- Première commande à J-8 avant 12h00
- Ajustement la veille du jour de consommation avant 12h00 pour les mardi, mercredi et jeudi. - Les repas du vendredi sont confirmés le mercredi avant 12h
- Les repas du samedi du dimanche sont confirmés le jeudi avant 12h
- Les repas du lundi sont confirmés le vendredi avant 12 h
Cas particuliers :
Le Délégataire sera averti par écrit à J-10 "ouvrés" par le Délégant de tout évènement susceptible d’impacter fortement la fréquentation du service.
Ce délai sera ramené au plus tard :
- à J-1 en cas de grève, les menus pourront être adaptés pour ne pas subir de pertes de repas ; - à J-2 en cas de fermetures exceptionnelles.
Les repas festifs seront organisés par le service animation et séminaire du CCAS de Chambéry.
4.2/ Livraison des repas
Excepté le portage à domicile, l’ensemble des repas est livré par le Délégataire.
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La liste des points de livraison est donnée en Annexe 6.
Le Délégataire a en charge l'ensemble de la flotte de véhicules, sauf les véhicules du portage à domicile. Ces véhicules ne sont ni des biens de retour ni des biens de reprise.
La livraison sur les sites doit se faire en dehors des heures de service des repas (à savoir entre 11h00 et 13h). Elle ne devra en aucun cas perturber le fonctionnement du service et un réajustement pourra être effectué avant 11h30.
Le Délégant fera connaître au Délégataire, si nécessaire, les horaires durant lesquels les livraisons, sur certains sites, ne devront pas être effectuées.
Le Délégataire s'engage par ailleurs, à ce que l'ensemble des chauffeurs-livreurs respecte scrupuleusement le Code de la Route.
Un bon de livraison établi en double exemplaire, attestant de la bonne livraison des repas, sera signé par le chauffeur et contresigné par le responsable d'office en charge de la réception. Un exemplaire est conservé sur le site et l'autre exemplaire est remis au chauffeur à chaque livraison. La livraison des repas en l’absence de personnel du CCAS n’est pas autorisée.
Le pain devra être livré par le boulanger aux heures de présence des agents du CCAS, entre 9h et 11h.
N.B. Le chauffeur-livreur devra impérativement repartir avec le socle rouleur et les cagettes de la veille.
N.B. Le plan prévisionnel des livraisons pourra être modifié en accord entre les parties.
Sur demande du Délégant adressée par écrit au Délégataire à J-8, les repas devront être livrés par le Délégataire sur les lieux de sorties définis par le Délégant dans la limite du Département ou dans un périmètre défini d’un commun accord entre les parties.
Pour le portage à domicile, la livraison sera assurée par les agents du CCAS qui viendront récupérer les repas à la cuisine centrale à compter de 6h00 pour la livraison principale et à 8h00 pour la livraison complémentaire. Les caisses de sacs de repas devront être prêtes à charger. Un bon de livraison devra être systématiquement remis à chacun des livreurs du CCAS pour attester du nombre de repas remis par tournée.
Les repas du vendredi sont livrés lors de la tournée du jeudi
Les repas du week-end sont livrés lors de la tournée du vendredi.
Le CCAS souhaite qu’une personne de la cuisine centrale soit présente au moment de la récupération des repas par les agents du CCAS afin que ces derniers aient la possibilité de signaler toute non-conformité (relative aux quantités notamment).
L’annexe 15 présente la planification des livraisons.
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ARTICLE 6 - VARIATIONS DU NOMBRE
Le Délégataire s’engage à produire et à livrer le nombre de repas suffisant pour répondre aux commandes du CCAS.
Le CCAS s’engage à faire connaître au Délégataire dans les plus brefs délais tout événement pouvant avoir une incidence à la hausse ou à la baisse sur la fréquentation habituelle. Le Délégataire prend sous sa responsabilité la production et la livraison des repas supplémentaires ou exceptionnels commandés par le CCAS.
ARTICLE 7 - CONDITIONS MATERIELLES DE DISTRIBUTION DES REPAS
Pour les résidences, la livraison sur les différents points de livraison se fait en bacs "gastro" inox.
Les bacs gastro inox doivent être rendus propres à la cuisine centrale après lavage dans les satellites.
Pour les ajustements, les éventuels régimes et le portage à domicile, il est utilisé des barquettes recyclables.
Pour les repas du portage à domicile, à compter du 1er janvier 2022, les gobelets, les couverts, les assiettes et les récipients utilisés dans le cadre du service de portage à domicile sont réemployables et font l'objet d'une collecte, conformément à la loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire. Le Délégataire aura à sa charge le nettoyage de ces contenants réemployables.
Le CCAS précisera au Délégataire le calendrier de déploiement des contenants réemployables. Dans ce cas, le Délégataire conseille le CCAS dans la mise en place de circuits logistiques de récupération des contenants, afin de concilier les moyens disponibles et les exigences réglementaires relatives à l’hygiène.
Pour les régimes et les repas du portage à domicile, une identification par couleur sera mise en place.
Dans tous les cas, la mise disposition des conditionnements, leur renouvellement et leur adaptation aux équipements de remise en température est du ressort du Délégataire.
Les étiquettes précisant le contenu, la catégorie de convives, la DLC, le temps de réchauffe, le mode de réchauffe, la date de fabrication, le temps de conservation et le nombre de parts, les labels, la provenance, devront être enlevées par le Délégataire avant chaque nouvelle livraison.
Les étiquettes des précédentes livraisons collées sur les bacs gastro devront être enlevées par le Délégataire avant chaque nouvelle livraison.
Les étiquettes des repas doivent être lisibles. Pour le portage à domicile elles doivent être imprimées avec de gros caractères afin de faciliter la lecture des personnes âgées. Un modèle d’étiquette figure en annexe 15.
Les propositions pour se conformer à la loi Agec s’agissant du conditionnement du portage sont détaillées au sein de l’annexe 15.
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Deux propositions de conditionnements individuels pour le portage y sont également détaillées : une première individuelle recyclable et une seconde individuelle réutilisable. Ces deux propositions sont chiffrées dans le BPU, en annexe 14.
ARTICLE 8 - FACTURATION DES REPAS
Ces prestations sont facturées directement au CCAS.
La facturation s’effectue sur la base des repas commandés. À tout moment le Délégataire doit être en mesure de communiquer les éléments ayant servi à la facturation (nom des convives, jours de présence au service de restauration, quotient familial utilisé, …).
La facturation est établie mensuellement au plus tard le 10 du mois suivant la consommation. Un modèle de facture au CCAS est fourni en annexe 15.
La facture est accompagnée d’un état des consommations faisant apparaître :
Le nombre de prestations commandées, avec le détail par nature de convive et par point de distribution,
Le nombre de prestations livrées, avec le détail par repas et par point de distribution,
Le nombre de repas servis pour chaque catégorie d'usager (au sens tarifaire) et le montant correspondant,
Le nombre de prestations rendues au Délégataire,
Le nombre de repas consommés,
Le prix unitaire de la prestation hors taxes,
Le montant total dû pour le mois, hors taxes, sur la base des repas commandés au plus tard à J-1
Le taux et le montant de la T.V.A,
Le montant total à payer T.V.A comprise.
Ne sont pas facturés au CCAS :
Les repas ou mets rendus au Délégataire parce que non - conformes à la prestation attendue,
Les repas livrés sur les sites pour être conservés en repas témoins.
Cet état ainsi que la facture mensuelle sont établis en deux exemplaires et sous format informatique extractible pour le récapitulatif.
Les modalités et le format définitif des données devant être fournies à l’appui de la facturation sont précisés par le CCAS dès la notification du contrat. Les factures devront être déposées sur le portail Chorus. Les éléments nécessaires à ce dépôt seront fournis au Délégataire après notification du présent contrat.
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Après vérification de cet état, le CCAS arrête le montant du versement correspondant, dont le mandatement doit être effectué dans les 30 jours de la réception de la facture ; l’absence de mandatement dans le délai prévu fait courir de plein droit des intérêts moratoires au profit du Délégataire.
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CHAPITRE 3 - ELABORATION ET COMPOSITION DES MENUS
ARTICLE 9 - CHRONOLOGIE DE L’ELABORATION DES MENUS
Le CCAS attache une importance particulière à la composition des repas, qui doivent permettre de lutter contre la dénutrition des personnes âgées tout en leur procurant des moments de plaisir et de convivialité.
Les menus sont élaborés selon la procédure suivante :
1) Une proposition de menus établie par le délégataire et pour une période de 1 mois est
transmise pour examen au CCAS au minimum deux mois avant le début de la période concernée.
2) Une pré-validation des menus est établie par le CCAS qui fait ses remarques,
suggestions, contre-propositions quant aux menus proposés. Des échanges avec les représentants de la cuisine centrale (y compris diététicienne) seront à ce stade nécessaires.
Le CCAS, assisté le cas échéant d’un diététicien, réalise le contrôle des menus proposés et la validation de la proposition, entre autres sur les points suivants :
- Respect du plan alimentaire et des menus adaptés à la saison,
- Respect de l’équilibre nutritionnel et des recommandations du GEMRCN en vigueur,
- Fréquence de présentation des plats (objectif de variété et d’introduction de
nouvelles recettes),
- Fiches techniques des produits,
- Fiches de production,
- Bilans des précédentes commissions des menus.
Le CCAS expose au terme de son contrôle, ses remarques, non-conformités, suggestions, modifications, contre positions quant aux projets de menus présentés. Il indique au délégataire les menus retenus.
Les menus non retenus sont modifiés en tenant compte des arguments techniques exprimés par les deux parties.
Les menus validés sont ensuite remis en nombre suffisant, au CCAS, et pour la période, 10 jours au moins avant la date de la commission des menus afin de les adresser à chacun des membres.
3) lors de la commission des menus, les membres étudient les menus, indiquent les
éventuels changements avec le délégataire puis valident la période proposée.
Lorsqu’ils sont validés, les menus de la période :
Ne peuvent faire l’objet d’aucun changement de la part du Délégataire sans accord préalable et écrit du CCAS,
Sont reproduits en nombre suffisant par le Délégataire pour affichage.
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Les commissions des menus sont mensuelles.
La commission des menus est composée comme suit :
Pour le Délégant (participations potentielles)
- Des Elus de la Commune désignés par le Délégant,
- Des représentants du CCAS et des services municipaux concernés (y compris le référent désigné par le Délégant),
- De toute personne extérieure que le Délégant choisit de convier en fonction de ses compétences techniques en matière de restauration collective ou de son intérêt quant à la qualité de la prestation,
- Des représentants de la direction des résidences, de la responsable du service portage de repas
- Des représentants des convives (résidences et portage à domicile)
Pour le Délégataire (participations obligatoires)
- Du référent désigné par le délégataire,
- Du (de la) diététicien(ne) rattaché(e) au contrat,
- Du (de la) directeur(trice) de la cuisine centrale,
- Eventuellement, selon les sujets à traiter, de tout responsable (chef de production, logistique, qualité …).
Modification exceptionnelle des menus validés :
Les menus validés par la commission des menus sont définitifs et ne peuvent prétendre à aucun changement. Le menu livré non conforme entraîne des pénalités.
Le Prestataire peut procéder exceptionnellement à des modifications seulement après accord préalable et exclusivement écrit du CCAS. Ces modifications sont dûment motivées et justifiées par un certain nombre de contraintes à condition que celles-ci :
Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle, Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas.
ARTICLE 10 - AFFICHAGE ET COMMUNICATION DES MENUS
Les menus sont communiqués par le délégataire sous format informatique (à convenir avec les services compétents du CCAS permettant la mise en ligne sur le site internet de la Ville) au moins 15 jours avant le premier jour de consommation de la période. Les menus sont également consultables sur le site internet du Délégataire.
Par ailleurs, le délégataire remet au CCAS des menus papier (format A4 recto) pour distribution auprès des convives et des familles en nombre suffisant ainsi que pour l’affichage sur les sites de restauration des résidences.
Enfin, les menus du mois à venir sont transmis aux convives pour qu’ils puissent choisir.
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L’affichage des menus sur les sites est de la responsabilité du délégataire.
Un modèle de menus pour affichage lisible intégrant le logo du CCAS de Chambéry est fourni en annexe 15.
Le libellé de chaque mets est simple, précis et détaillé, en conformité avec la législation, notamment en ce qui concerne la provenance des viandes.
Dans certains cas, la composition des plats doit être détaillée (exemple : salades composées). Le libellé des plats doit permettre une information claire des résidents et des usagers du service portage de repas.
L’identification des groupes d’allergènes potentiels est à prévoir, conformément à la réglementation en vigueur.
De manière générale, la conception des menus est étudiée de manière à faciliter la lisibilité du document par l’ensemble des convives.
Sont précisées sur les menus toutes les informations demandées quant à la traçabilité des produits et leur origine :
- Identification des labels et signes de qualité,
- Identification des produits frais de saison,
- Identification des produits locaux.
- Identification de l’origine des viandes
ARTICLE 11 - PUBLICITE DE MARQUES COMMERCIALES
Le Délégataire n’est pas autorisé à faire usage de son « logo » dans l’enceinte des sites de restauration – sans autorisation expresse préalable du CCAS de Chambéry – ailleurs que sur les véhicules de livraison, sur les tenues de ses chauffeurs-livreurs et les matériels d’animation.
Il n’est pas autorisé à faire de la publicité sans accord préalable express du CCAS pour ce qui relève de son domaine de compétence.
En aucun cas le logo du Délégataire et celui du CCAS ne peuvent être associés sur un quelconque support sans l’accord préalable écrit du CCAS.
Le logo du CCAS peut être apposé sur l’ensemble des supports utilisés, sur demande du CCAS pour le service (menus, enquête de satisfaction, etc.). Le CCAS doit obligatoirement donner son autorisation (bon à tirer) avant toute impression et diffusion et/ou affichage.
Le délégataire n’est en aucun cas autorisé à faire de la publicité d’autres marques commerciales. En particulier, les menus n’indiquent le nom d’aucune marque commerciale.
ARTICLE 12 - STRUCTURE DES REPAS
La composition des repas se fait dans le respect du GEMRCN version 2.0 de juillet 2015 et du PNNS en vigueur.
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Les recommandations du GEMRCN en matière de nutrition sont les suivantes :
- Garantir un apport énergétique suffisant,
- Améliorer la qualité des apports en protéines,
- Augmenter les apports en calcium,
- Maintenir des apports en vitamines (fruits, légumes) et en fibres,
- Assurer des apports en eau suffisants et réguliers,
- Rééquilibrer les apports en acides gras.
Etant entendu que l’alimentation doit contribuer au bien-être et au plaisir du convive.
Afin de tendre vers un équilibre alimentaire optimal, le repas doit être composé d’une crudité, d’un produit céréalier, d’un plat protidique et d’un produit laitier.
Les menus sont proposés du lundi au dimanche et respectent les fréquences de services des plats telles que stipulées dans le GEMRCN version 2.0 de juillet 2015. L’ensemble des repas sont pris en compte dans l’analyse (28 repas consécutifs).
13.1/ Structure des repas
Les déjeuners
Les déjeuners des résidences et des bénéficiaires du portage à domicile comporteront 5 composantes :
- Un hors d’œuvre
- Un plat protidique
- Un accompagnement
- Un produit laitier
- Un dessert.
Les bénéficiaires du portage à domicile ont la possibilité de compléter le repas du déjeuner par la commande d’un potage supplémentaire (facturé séparément).
Repas du soir
Les repas du soir des résidences et des bénéficiaires du portage à domicile comporteront 2 ou 4 composantes :
2 composantes (dîner léger) 4 composantes (dîner complet) - Potage
- Fromage
- Potage
- Plat protidique (avec accompagnement)
- Dessert
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13.2/ Spécifications quantitatives
Les grammages (déjeuner et dîner) respectent les recommandations du GEMRCN selon la typologie de convives. La fourchette haute du GEMRCN est retenue, lorsqu’elle est proposée.
Les grammages suivants seront respectés par le Délégataire :
- Légumes d’accompagnement : 180 g
- Pâtes/riz/lentilles : 120 g
Une modulation des grammages à la demande du délégant est prévue selon l’appréciation des convives et dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
13.3/ Textures modifiées
La texture des repas des personnes âgées constituera un sujet abordé en commission menus. Les repas devront être faciles à manger pour éviter un maximum les hachés et les mixés.
13.4/ Composition du repas
Choix
Pour le repas du déjeuner, deux menus au choix sont proposés aux résidents et aux bénéficiaires du portage à domicile : menu A et menu B.
Le menu B est un menu « équilibre » : les produits proposés sont sans sucré ajouté, l’apport en sel est limité, le fromage et les pâtisseries sont limités, les desserts de fruit sont privilégiés. Seuls les desserts du dimanche sont communs aux menus A et B.
Si un choix est composé de viande le deuxième devra systématiquement proposer une alternative à la viande. Une fois par semaine, cette alternative sera ovo-lacto-végétarienne.
Pour les repas du soir, un choix entre un repas léger ou complet est proposé.
L’annexe 15 présente le plan alimentaire et un exemple de menus sur la période été et hiver sur 4 semaines.
Saisonnalité
Les menus sont adaptés aux saisons, en particulier :
Des plats froids peuvent être prévus l’été (ex : viandes froides ne nécessitant pas de remise en température), ils sont proscrits l’hiver, sauf accord préalable de la commission des menus.
Le prestataire fournit un calendrier de service des fruits.
Le Délégataire est autorisé à ne pas indiquer le nom des fruits servis sur les menus proposés à l’avance. Il indique « fruit annuel » ou « fruit de saison ».
L’appellation fruits annuels est utilisée pour la pomme, la banane, l’orange, l’ananas, la poire et le kiwi.
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L’appellation fruits de saison est réservée aux autres fruits.
Le CCAS attache une grande importance au service de fruits à juste maturité.
Recettes locales
Des recettes locales et traditionnelles sont intégrées aux menus. Elles sont réalisées à base de produits frais de saison. Seront proposées régulièrement des recettes issues du terroir telles que la croziflette, la tartiflette et les diots polenta etc. (cf. Annexe 15)
Spécificités des menus
Les plats proposés répondent également aux problèmes de mastication et de déglutition que peuvent rencontrer les personnes âgées.
Menus à thème / animations
En sus des fêtes calendaires (noël, pâques, épiphanie, chandeleur), un menu à thème est proposé a minima une fois par mois pour le portage à domicile et les résidences. Une animation atelier est prévu a minima une fois par trimestre pour chaque résidence. Les anniversaires du mois seront fêtés chaque mois pour les résidents. Des gâteaux d’anniversaire individuels sont proposés aux bénéficiaires du portage le jour de leur anniversaire.
Lors de ces repas à thème :
- L’équilibre du repas est respecté,
- La priorité est donnée par le délégataire à la qualité des mets et à leur adaptation au goût des personnes âgées,
- Les modalités d’organisation et les fournitures pour la décoration et l’animation sont transmises aux responsables des offices au moins une semaine à l’avance,
- Des décorations et/ou supports d’animation doivent être fournis pour chaque salle de restaurant, ils doivent être facilement mises en place par le personnel municipal dans le respect des normes relatives à la sécurité incendie,
- A chaque fois que nécessaire, une fiche explicative est donnée aux responsables des offices pour que les agents des offices puissent répondre aux questions des enfants,
- Les menus doivent être conçus pour convenir à l’ensemble des restaurants quelle que soit leur taille, le nombre et le type de convives, le mode de restauration.
Les menus à thèmes sont validés par le CCAS.
Le CCAS sera particulièrement attentif aux propositions de menus pour le repas de Noël. Le Délégataire proposera au Délégant plusieurs menus améliorés pour ce type de repas, a minima 5 semaines avant la prestation, pour validation.
Le coût de ces prestations est réputé être intégré dans le prix des repas.
Le calendrier prévisionnel des animations est joint à l’annexe 15.
Les animations suivantes sont notamment proposées :
- 12 animations pour les repas de fêtes (Beaujolais Nouveau, fêtes des mères, fête nationale…)
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- Club des dégustateurs : les consommateurs testent de nouvelles recettes - Visite une fois / trimestre d’un chef ou d’une diététicienne pour échanger - Animations intergénérationnelles
Chaque animation est accompagnée d’un kit comprenant :
Des supports d’éducation alimentaire (reconnaissance visuelle, origine des produits, bienfaits nutritionnelles…) ;
Des attentions pour les convives (livret adapté à l’âge des enfants, BD…) ;
Des guides opérationnels sont mis à la disposition des personnels de service pour chaque animation :
L’objectif et la date de mise en place des animations
Le contenu de chaque kit animations et les supports disponibles
Les indications pour mettre en place l’animation dans les restaurants scolaires
Repas Barbecue
Le Délégataire pourra être sollicité pour réaliser un barbecue par an par résidence. Il devra alors livrer les denrées nécessaires et mettre à disposition un cuisinier.
Le coût de cette prestation est intégré dans le prix du repas et ne fera pas l’objet d’une facturation supplémentaire.
La vaisselle utilisée pour ce type de repas est fournie par le Délégataire qui reste attentif à son impact sur l’environnement.
Divers
La boisson de table est de l’eau du robinet. Le Délégataire n’est pas tenu de fournir de l’eau en bouteille (hors demande exceptionnelle et devis consécutif). En revanche, en cas de rupture d’approvisionnement en eau courante potable, le Délégataire est tenu de fournir au CCAS de l’eau en bouteille.
L’approvisionnement en pain frais non congelé, livré quotidiennement (du lundi au dimanche inclus) est prévu en quantité suffisante pour tous les convives. Le CCAS est particulièrement attentif à la fourniture de pain frais de qualité artisanale.
Le pain est livré directement par le boulanger sur les offices des résidences. Pour le portage à domicile, il sera produit et conditionné en format individuel et ajouté au panier-repas.
Cette qualité de pain doit être constante tout au long du contrat. En cas de mauvaise qualité, le Prestataire doit prendre toutes dispositions pour satisfaire aux attentes de la Collectivité. Il en est de même pour tout produit de panification et de pâtisserie. Le non- respect de cette clause peut conduire à l’application d’une pénalité. Cette qualité de pain est également à prévoir pour la fourniture du pain devant servir à la confection des sandwiches, ainsi que des goûters.
Le pain doit être livré en sac fermé, afin d’en garantir sa salubrité.
Condiments :
Le Délégataire fournit sel, sucre, poivre ainsi que la moutarde, le ketchup et la mayonnaise.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Livret 3 – Dispositions spécifiques à la petite enfance 23/06/2023
Ville et CCAS de Chambéry – Contrat DSP Restauration Scolaire et Municipale 131 /
Sur demande hebdomadaire, le Délégataire fournit les éléments de décoration nécessaires à l’agrément des plats proposés (herbes, mini-légumes ou fruits, salade, etc.) pour les résidences. Le personnel des offices est chargé de les disposer sur les assiettes (entrées et desserts) ou sur les tables.
Le coût unitaire par repas de chacune de ces prestations est inclus dans le bordereau des prix figurant à l’acte d’engagement.
Les vinaigrettes sont élaborées en cuisine centrale (exclusion des vinaigrettes industrielles)
Les moyens mis en œuvre pour le conditionnement et la livraison des potages, et leur remise en température, sont détaillés en annexe 15.
Une attention particulière quant à la présentation des plats est de mise : association des couleurs, décoration simple (persil, citron), etc.
La même catégorie d’aliment, par exemple de la volaille, du poisson, ne peut être servie deux jours de suite, même préparée sous une autre forme.
Sur les menus, le Délégataire est tenu de mentionner les ingrédients des plats les moins explicites (notamment pour les salades composées, les plats en sauce, …).
ARTICLE 13 - OUTIL DE SUIVI DE LA SATISFACTION DES CONVIVES
Un outil (du type relevé quotidien) est mis à disposition des personnels des offices par le CCAS permettant d'évaluer par site le niveau de consommation des prestations proposées. Le suivi et l'analyse statistique des résultats sont de la responsabilité du CCAS.
Une enquête de satisfaction est réalisée deux fois par an auprès de la totalité des convives (résidents et bénéficiaires du portage à domicile). Le Délégataire met en place un formulaire papier dont le contenu devra être validé par le service pôle qualité prévention du CCAS, l’analyse des résultats est à la charge du CCAS. Les supports permettant leur diffusion éventuelle sur les sites ou auprès usagers du portage de repas sont de la responsabilité du CCAS.
Le Délégataire s’engage à réaliser un suivi des clients qui quittent le service de portage à domicile via une enquête multicanale (téléphonique et questionnaire de satisfaction) menée par la responsable clientèle.
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Livret 3 – Dispositions spécifiques à la petite enfance 23/06/2023
Ville et CCAS de Chambéry – Contrat DSP Restauration Scolaire et Municipale 132 /
ANNEXES CONTRACTUELLES
Les annexes mentionnées ci-après et numérotées de 1 à 15 seront jointes au présent contrat, et auront valeur contractuelle.
Annexe 1. Délibérations
Annexe 2. Qualité et caractéristiques des denrées
Annexe 3. Spécifications qualitatives des denrées
Annexe 4. Engagements relatifs à l’alimentation durable
Annexe 5. Dispositions réglementaires
Annexe 6. Liste, adresses et effectifs journaliers des offices livrés (à titre indicatif)
Annexe 7. Inventaire des équipements de la cuisine centrale et des offices (réalisé au début du contrat)
Annexe 8. Etat des lieux de la cuisine centrale et des offices (réalisé au début du contrat)
Annexe 9. Plan de la cuisine centrale
Annexe 10. Organigramme de la cuisine centrale
Annexe 11. Répartition des charges entre Délégataire et Délégant
Annexe 12. Convention de mise à disposition d’un local pour l’accueil des usagers (fourni ultérieurement)
Annexe 13. Descriptifs des besoins concernant les vêtements du travail
Annexe 14. Annexe financière
Annexe 15. Mémoire technique du Délégataire
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Livret 3 – Dispositions spécifiques à la petite enfance 23/06/2023
Ville et CCAS de Chambéry – Contrat DSP Restauration Scolaire et Municipale 133 /
Fait à CHAMBERY, le _ _/_ _/_ ___
En 3 exemplaires originaux.
Pour la Ville de CHAMBERY,
M. Thierry REPENTIN, Maire
Pour le CCAS de CHAMBERY
M. Thierry REPENTIN, Président
Pour le Délégataire,
Mme Sophie NERON-BERGER, Présidente
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023 Retrouvez les annexes au contrat en suivant ce lien :
https://www.swisstransfer.com/d/76128695-8c94-4cae-903d-
2dd744815a0b
(Ce lien expire le 23/07/2023 à 17:26)
Accusé de réception en préfecture
073-267310050-20230710-23_00308-DE
Date de télétransmission : 13/07/2023
Date de réception préfecture : 13/07/2023