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Conseil Municipal - acte 00124300 D
Conseil Municipal - acte 00034819 D
Conseil Municipal - acte 00122454 D
Document publié le Dimanche 1 janvier 2051 par la commune de Bordeaux.
Lien du pdf (Conseil Municipal - acte 00122454 D)
Thèmes du document : Environnement, Agriculture et alimentation, Travail et emploi,
BORDEAU
EXTRAIT DU REGISTRE DES DELIBERATIONS
DU CONSEIL MUNICIPAL
___________
Conseillers en exercice : 65
Date de publicité : 09/02/2022
Reçu en Préfecture le : 09/02/2022
ID Télétransmission : 033-213300635-20220208-122454-DE-
1-1
Date de mise en ligne :
certifié exact,
Séance du mardi 8 février
2022
D-2022/22
Aujourd'hui 8 février 2022, à 14h04,
le Conseil Municipal de la Ville de Bordeaux s'est réuni à Bordeaux, sous la présidence de
Monsieur Pierre HURMIC - Maire
Suspension de séance de 18h01 à 18h22
Etaient Présents :
Monsieur Pierre HURMIC, Madame Claudine BICHET, Monsieur Stéphane PFEIFFER, Madame Camille CHOPLIN, Monsieur Didier JEANJEAN, Madame Delphine JAMET, Monsieur Mathieu HAZOUARD, Madame Harmonie LECERF, Monsieur Amine SMIHI, Madame Sylvie SCHMITT, Monsieur Dimitri BOUTLEUX, Madame Nadia SAADI, Monsieur Bernard G BLANC, Madame Céline PAPIN, Monsieur Olivier CAZAUX, Madame Pascale BOUSQUET-PITT, Monsieur Olivier ESCOTS, Madame Fannie LE BOULANGER, Monsieur Vincent MAURIN, Madame Sylvie JUSTOME, Monsieur Laurent GUILLEMIN, Madame Françoise FREMY, Madame Véronique SEYRAL, Madame Marie-Claude NOEL, Monsieur Didier CUGY, Madame Véronique GARCIA, Monsieur Patrick PAPADATO, Madame Brigitte BLOCH, Madame Isabelle ACCOCEBERRY, Madame Isabelle FAURE, Madame Tiphaine ARDOUIN, Monsieur Francis FEYTOUT, Monsieur Maxime GHESQUIERE, Monsieur Matthieu MANGIN, Madame Marie-Julie POULAT, Monsieur Radouane- Cyrille JABER, Monsieur Baptiste MAURIN, Monsieur Stéphane GOMOT, Madame Charlee DA TOS, Monsieur Marc ETCHEVERRY, Madame Béatrice SABOURET, Monsieur Pierre De Gaétan NJIKAM MOULIOM, Madame Nathalie DELATTRE, Monsieur Nicolas FLORIAN, Madame Géraldine AMOUROUX, Monsieur Marik FETOUH, Monsieur Fabien ROBERT, Monsieur Guillaume CHABAN-DELMAS, Monsieur Nicolas PEREIRA, Madame Anne FAHMY, Monsieur Aziz SKALLI, Monsieur Thomas CAZENAVE, Madame Catherine FABRE, Madame Evelyne CERVANTES-DESCUBES, Monsieur Philippe POUTOU, Madame Pascale ROUX, Madame Myriam ECKERT,
Madame Céline PAPIN absente de 17h00 à 18h01
Madame Nathalie DELATTRE présente jusqu'à 15h45, Monsieur Aziz SKALLI présent jusqu'à 15h50, Madame Catherine FABRE présente jusqu'à 19h00, Madame Pascale ROUX présente jusqu'à 19h43, Madame Véronique SEYRAL présente jusqu'à 19h53, Monsieur Baptiste MAURIN présent jusqu'à 20h15, Madame Evelyne CERVANTES- DESCUBES présente jusqu'à 20h40, Monsieur Didier CUGY présent jusqu'à 20h55, Madame Céline PAPIN présente jusqu'à 20h55, Monsieur Marik FETOUH présent jusqu'à 21h21
Excusés :
Monsieur Bernard-Louis BLANC, Monsieur Dominique BOUISSON, Madame Sandrine JACOTOT, Madame Servane CRUSSIERE, Madame Eve DEMANGE, Monsieur Guillaume MARI, Monsieur Jean-Baptiste THONY, Madame Alexandra SIARRI, Débat relatif à l'alimentation et son coût dans la restauration
scolaire
Madame Delphine JAMET, Adjointe au Maire, présente le rapport suivant :
Mesdames, Messieurs,
Par courrier du 14 décembre 2021, les élus des groupes Bordeaux Ensemble et Renouveau Bordeaux ont demandés un débat sur l’alimentation et son coût dans la restauration scolaire.
Conformément à l’article 28 du règlement intérieur du conseil municipal, qui précise, en son deuxième alinéa, « qu’à la demande d’un dixième au moins des membres du Conseil Municipal, un débat portant sur la politique générale de la commune est organisé lors de la réunion suivante du Conseil Municipal », ce débat dédié est donc inscrit à ce Conseil Municipal.
Vous trouverez ci-après le support de présentation correspondant.
INFORMATION DU CONSEIL MUNICIPAL
Fait et Délibéré à Bordeaux, le 8 février 2022
P/EXPEDITION CONFORME,
Madame Delphine JAMET Conseil municipal du 8 février
2022
L’alimentation
dans les écoles • 113 écoles primaires publiques :
• 59 maternelles
• 54 élémentaires
• 16 561 élèves bordelais : 92% mangent à la restauration • 6 494 en écoles maternelles
• 10 067 en écoles élémentaires
• 15 250 repas par jour en moyenne : + de 2 000 000 repas par an
• 6 000 en écoles maternelles
• 9 250 en écoles élémentaires
Ecoles et restauration scolaire • SIVU créé par les villes de Bordeaux et de Mérignac en avril 2000 :
• Syndicat intercommunal à vocation unique
• Pour la création, la production et la livraison des repas, notamment scolaires
• Ouverture de la cuisine centrale en juillet 2004
• 3 669 404 repas fournis en 2021 aux villes de Bordeaux et de Mérignac : • 2 492 918 repas fournis à Bordeaux
• Pour les enfants des écoles, des accueils de loisirs, pour les seniors, les agents de la Ville et le personnel associatif
Plus de 2 000 000 de repas fournis aux écoliers par le
SIVU • 115 postes dont 110 titulaires, 2 apprentis et 7 contractuels remplaçants
• 88,20 % en filière technique, 11% en filière administrative, 0,8% issus de la filière médico-sociale
• 10 chefs cuisiniers au service des équipes de production, 2 diététiciens
• En moyenne 80% des agents partent en « formations métiers » chaque
année
• 1 service prévention interne
Le SIVU : le personnel • Modèle économique du SIVU : prix de revient (PR) = prix de vente aux villes (PV)
• Budget annuel d’exploitation (fonctionnement) d’environ 17 M€, hors
investissements (autofinancés)
• Prix de revient en moyenne :
• 50% part variable :
• Denrées alimentaires (47%)
• Et conditionnements (3%)
• 50% part fixe :
• Frais de personnel (30%)
• Autres frais d’exploitation dont remboursement des emprunts (20%)
Le SIVU : frais de fonctionnement COUT MOYEN DU REPAS
brut
Matériel hôtelier FRAIS
VARIABLES pes Total frais variables
et films.
Fluides
Total autres coûts directs
Total frais de
Total entretien
Total véhicules
Total Personnel
Total liées à l'investissement
TOTAL COUT MOYEN DU REPAS
BP 2014
8 043 280,97
383 137,40
8 426 41
288 94
292 937.43
271 511.94
937 345,59
258 809,39
4 205 904,56
1 154 803,53
7 009 665,38 | 2,106 | 7 437 488,09 | 2,161
BP 2015
8 074 663,93
393 838.47
8 468 502,40
250 000,00
303 000.00
244 110.00
557 500.00
292 000,00
4 575 597,84
1 215 280
BP 2016
8 132 449,54
401 256,07
8 533 705,61
299 600.00
294 000.00
312 850.00
544 260.00
188 856.00
4 726 465,93
1 185 974.43
BP 2017
8 327 676,95
406 519,89
2,451| 8734
250 000.00
263 000.00
295 308.05
508 500.00
211 700.00
4 969 566,14
1 269 826.00
BP 2018
7 957 248,24
402 697.08
245 000,00
278 000.00
300 070.00
483 500.00
200 000,00
5 186 909.95
1 308 44
BP 2019
8 152 628,96
402 457,75
8 555 086,71
256 000.00
318 000.00
316 970.00
493 000.00
207 860.00
9 386 811.00
1 192 853.76
7 552 006,36 | 2,169 | 7 767 900,19 | 2,171 | 8 001 762,39 | 2,252 | 8 171 494,76
15 436 083,75| 4,638 |15 905 990,49| 4,621 |16 085 711,97] 4,620 |16 502 097 4,612 |16 361 707,71| 4,605 | 16 726 581,47
BP 2020
8 210 321.67
536 631,30
8 746 952,97
256 000.00
298 000.00
333 300.00
503 000.00
202 000.00
9 281 273,00
1273 771.38
BP 2021
8 553 458,27
992 117,39
9 145
252 000.00
3958 000.00
320 000.00
599 500.00
202 000,00
5 410 146.02
1 224 829,49
2,239 | 8 147 344,38 | 2,210 | 8 366 475,51
4,584 16 894 297,35 | 4,582 17 512 051,17
2,263
4,737
Coût du repas pour le SIVU : 4,737 € en 2021
Le SIVU : frais de fonctionnement • Prix moyen de facturation selon les effectifs : 4,60 €
• Maternel : 4,15 €
• Elémentaire : 4,45 €
• Adultes écoles : 4,94 €
• Seniors : 5,39 €
• Sans augmentation depuis 2014
• Charges du SIVU en augmentation :
• Prix des denrées
• Charges fixes
• 2020 : passage aux barquettes en celluloses +32% sur le prix des conditionnements
Le SIVU : les prix facturés à la Ville de Bordeaux PRIX DE VENTE DES REPAS 2012 2013
MATERNEL 4,06 4,11 415 4,15 4,15 4,15 4,15 4,15 4,15 4,15
ELEMENTAIRE 4,35 4,40 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45 4,45
ADULTES ECOLES 4,82 4,89 4 94 4,94 4 94 4 94 4 94 4 94 4 94 4,94
MATERNEL CL 4,14 4,20 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 4,15 4,15
ELEMENTAIRE CL 4,43 4,48 4,53 4,53 4,53 4,53 4,53 4,53 4,45 4,45
ADULTES CL 4,86 4,92 4 99 4 99 4 99 4 99 4 99 4 99 4 94 4,94
MUNICIPAUX BX ET ASSO 5,45 5,53 5 61 5.61 5.61 5 61 5 61 5.61 5 61 5,61
MUNICIPAUX ME 5,00 5.06 5,13 5,13 5,13 5,13 5,13 5,13 513 5,13
FOYERS SENIORS 5,25 5,32 5 39 5 39 5.39 5.39 5,39 5,39 5,39 5,39
PAD BX 5,34 6,42 6,52 6,52 6,52 6,52 6,52 6,52 6,52 6,52
PAS ME 5.60 5.91 6.01 6,28 6,28 6,28 6,28 6,28 6,28 6,28 PRIX MOYEN EN FONCTION
DES EFFECTIFS 455 4,60 4,63 4,62 4,62 4,61 4,60 4,58 4,58 4,60 % AUG MOYENNE EN
FONCTION DES EFFECTIFS 0,44% 116% 0,65% -0,22% 0,00% -0,17% -0,11% -0,35% -0,04% 0,39% AUGMENTATION |AUGMENTATION |AUGMENTATION
PREMIER PNEU NOMBRE DE NOMBRE DE NOMBRE DE PRIX DENREES CHARGES FIXES FE EE D
RETOUR AUX
CENTRES DE PASSAGE EN DU PRIX DE VENTE
AUGMENTATION [PASSAGE DE |MERCREDIS MERCREDIS COINS FOUR LES PRIX DE PASSAGE AUX |DES REPAS LIVRAISON DU SCOLAIRES AUGMENTATION BORDEAUX EN PRIX DENREES SCOLAIRES VENTE AUX BARQUETTES EN |REFUSEE EN DONNEES LUNDI AU POUR LES 2 NOMBRE DE SEPTEMBRE AVEC DEMANDE POUR LES 2 AUGMENTATION CENTRES DE CELLULOSE = [ATTENDANT VENDREDI A VILLES SUR REPAS 2018 AVEC LE 20% DE BIO Re VILLES A PARTIR | DOTE L'ANNEE NOMBRE DE BP VOTE AVEC [LOISIRS SONT À |+32% SURLE |RESULTATS DE EE REPAS MAINTIEN DU [LABAISSE= |PRIXDES L'AUDIT MAIS MERCREDI PRIX DE VENTE |CONDITIONNEME |EQUILIBRE DU BP
POUR LE PADDE DES SCOLAIRES [NTS AVEC MERIENAC SCOLAIRE SUBVENTIONS D'EQUILIBRE DES 2
VILLES
POUR UN NOMBRE DE REPAS 2 965 955 3 106 690 3 328 398 3 442 172 3 482 012 3 578 384 3553 388 3 649 018 3 687 108 3 696 591 % AUG NBR REPAS 4,14% 475% 7,14% 3,42% 1,16% 2,77% 0,70% 2,69% 1,04% 0,26%
RE DIX DE VENTE DES REPAS IDENTIQUES (voir à la baisse pour les centres de loisirs) PENDANT 8 EXERCICES CONSECUTIFS
Le SIVU : les prix facturés à la Ville de Bordeaux Le SIVU : composition des repas
Typologie de convives Nb de composantes Composantes repas
Maternelle 4
Avec en alternance
soit l’entrée soit le
dessert
▪ Entrée Hors d’œuvre
▪ Plats protidique (carnée ou végétarien)
▪ Garniture
▪ Produits laitiers
▪ Dessert
Elémentaire 5 ▪ Entrée Hors d’œuvre ▪ Plats protidique (carnée ou végétarien)
▪ Garniture
▪ Produits laitiers
▪ Dessert Contrêlé par En
ECOCERT
Un restaurant
il
RTE
*aatt
Le SIVU : bio et des produits sous sigle de qualité (SIQO)
2017 2018 2019 2020 2021 Evolution
Bio 27.25% 30.5% 29% 34% 39.7% +12.5%
SIQO Non défini 39% 38% 46% 49% +10% | | | | | |
Le SIVU : Les approvisionnements locaux
Taux d’approvisionnements
locaux
➔ 2021 : 41 % • Depuis 5 ans, suppression progressive des emballages secondaires (carton)
• Depuis 2020, clauses dans les cahiers des charges pour les transformateurs de s’engager dans la diminution, voire la suppression, de leurs emballages
• surtout pour les plastiques en contact avec l’aliment
• Le SIVU est engagé dans la fin du plastique en restauration collective :
• Démarche de concertation nationale - AGORES
• Des expérimentations pour le changement de conditionnements : essais de bacs inox et raviers en verre pour les cantines, sites senior et le portage à domicile
• Construction d’une démarche de recherche et développement pour accompagner et assurer le changement : projet RESCOSAFE avec l’Université de Bordeaux • 2022 sera l’année des choix de conditionnements et de modalités de mise en œuvre
Le SIVU : politique environnementale Audit de la cuisine centrale et des villes
Audit complet des villes et analyse
de la satisfaction des usagers autour
de l’offre alimentaire
Diagnostic Ville
Audit complet de l’activité et de
l’offre de service du SIVU, ainsi que
de son empreinte carbone et des
objectifs de qualité évoqués en
début de mission.
Diagnostic SIVU
Préconisations de correction des
constats et d’amélioration de
l’existant, notamment au regard des
exigences réglementaires à venir
Préconisations Ville
Préconisations de correction des
constats et d’amélioration de
l’existant, notamment au regard des
exigences réglementaires à venir
ainsi que des projets en cours.
Préconisations SIVU D'une façon générale, diriez-vous qu'à la cantine de son(leur) école, votre{(vos) enfant(s) mangent)... ?
Très bien @ Plutôt bien @ Plutôt mal @Très mal @ Je ne sais pas
Audit de la cuisine centrale et des villes : Enquête de
satisfaction
Enquête auprès des enfants et des parents, réalisée
sur 3 semaines en juin 2021
Enquête auprès des parents : 1968 réponses sur 10
947 envois (18% de retour)
24% des parents pensent que leur(s) enfant(s)
n’aime(nt) pas la cantine et plus de
30% qu’ils y mangent mal.
Les enfants sont, eux 19% (Elémentaires) et 10%
(Maternelles) à dire qu’ils ont mal mangé SOC
Atouts
Une offre de menus variés, équilibrés et de
qualité
Une proportion importante de produits avec
signes de qualité et issus de l'agriculture
biologique
Des locaux et des équipements bien
entretenus
Une bonne maîtrise de la sécurité sanitaire
Une offre de restauration séniors plutôt bien
appréciée et de qualité
Plusieurs initiatives concernant l'éducation
au goùt, la lutte contre le gaspillage
alimentaire et la gestion des déchets
Une organisation concertée pour le
portage de repas à domicile avec une
amélioration des conditions de travail des
agents
Audit des offices GSOOC
Faiblesses
Une offre de restauration moins bien adaptée aux
séniors et au portage de repas
Des taux de fréquentation de la restauration très
élevés qui induisent pour partie une saturation des
espaces de consommation et
Des conditions d'accueil des enfants peu favorables
à une prise de repas au calme et dans un temps
raisonnable
Des repas parfois dégradés avec une remise en
température trop anticipée
Des difficultés d'accès à certains sites et des locaux
exigus et/ou peu fonctionnels particulièrement sur la
ville de Bordeaux
Une baisse générale du niveau d'appréciation des
usagers
Un manque de communication vis-à-vis des usagers
de la restauration
Audit des offices GBOC
Opportunités
Une volonté politique très marquée
pour une alimentation de qualité et
responsable
Des réflexions nécessairement
concertées et intégrant l'ensemble
des acteurs de la restauration
(production, service,
consommateurs) sur les nouveaux
enjeux législatifs de la restauration
collective
Le suivi de l'évolution de la qualité de
service via l'enquête de satisfaction
Audit des offices SOC
Menaces
Des points d'alerte majeurs dans le cadre du
portage de repas à domicile, pour la mise en
place des contenants réemployables tant
concernant le service que les usagers
Une crise sanitaire qui pourrait augmenter la
sollicitation du portage de repas au détriment
des restaurants séniors
Une difficulté à prendre en charge le lavage
des contenants réemployables dans des
nombreux sites de restauration scolaire
Des incidences sur les conditions de travail des
agents tant sur les satellites qu'en portage qui
pourraient fragiliser les services et les
organisations
Audit des offices GSOOÛ
- Une reconnaissance nationale du travail d’exploitation et de recherche
- Un niveau de qualification plutôt élevé
- Une démarche d’intégration des denrées de qualité telle que définie par la loi EGalim, déjà bien engagée
- Une bonne maîtrise de la qualité sanitaire
- Des équipements de production de qualité, très bien maintenus et renouvelés régulièrement
- Des approvisionnements locaux, bio et sous signes de qualité déjà bien engagés
- Une structuration des marchés publics efficiente
- Une démarche déjà bien développée concernant la gestion des déchets et des effluents
- Impacts environnementaux stables
- Bon suivi des indicateurs environnementaux par les usagers
- Le passage vers des emballages celluloses a déjà permis de s’insérer dans une trajectoire de neutralité carbone significative
Atouts
A
Audit de la cuisine centrale GSOOÛ
- Un âge moyen plutôt élevé avec quasiment 1/3 d’agents de 55 ans et plus
- 50% du comité de direction de plus de 59 ans
- Un manque de confiance entre certains acteurs de la chaîne de restauration
- Un fonctionnement et une organisation qui génèrent la saturation de certains secteurs de travail et équipements
- Un déficit régulier de personnel en production en période scolaire - Forts impacts en termes de consommations et d’émissions dus à l’activité en elle-même
- Complexité dans l’obtention des données environnementales
Faiblesses
F
Audit de la cuisine centrale GSOOÛ
- Un projet d’adaptation de l’outil de production à la fois
en lien avec l’augmentation des effectifs repas et
l’évolution des contenants
- Un renouvellement prochain des postes
d’encadrement en lien avec des départs en retraite
- Une communication en plein développement, à
accompagner
- Un projet d’évolution des contenants qui peut être
l’occasion d’une remise à plat des organisations
- Plusieurs pistes de diminution des impacts
environnementaux à évoquer dans les phases
suivantes
- Equipe technique compétente permet la mise en place
efficace et maintenu dans le temps de plans d’action
Opportunités
O
Audit de la cuisine centrale GUOÛ
- Une comitologie ne distinguant pas la place de la politique de
restauration collective des villes et l’autonomie opérationnelle du
SIVU
- Des stockages amont saturés et un stockage aval limité
- Un outil qui ne sera plus adapté en cas d’évolution vers des
contenants réemployables
- Un process de production en partie remis en cause avec les
contenants réemployables existants aujourd’hui sur le marché
- Les réalités techniques et économiques contraignent fortement la
faisabilité des pistes de réduction des impacts environnementaux
- Vigilance sur l’interprétation des indicateurs environnementaux
qui sont très sensibles
Menaces
M
Audit de la cuisine centrale Audit de la cuisine centrale et des villes :
préconisations SIVU
• Alimentation durable
•Différenciation des menus
maternelles /élémentaires
•Ev olution de l’offre personnes
âgées
Prestations et offre
alimentaire
•Projection des év olutions
d’effectifs consolidée
•Impact des nouveaux
contenants
•Analyse du projet de
restructuration- extension
•Ev olution de l’installation
frigorifique
Technique –
Equipements
•Accentuation de la polyv alence
entre les différents secteurs
•Anticipation des renouv ellements de
postes
•Amélioration l’ergonomie dans le
fonctionnement actuel
• Prise en compte de l’exigence
d’ergonomie av ec les nouveaux
conditionnements
Organisation –
Fonctionnement
•Logistique: év olution du parc
v éhicules
•Gestion des déchets
•Gestion de l’énergie
Environnement • Comitologie stratégique et
opérationnelle
•Communication partenariale
•Formalisation des modes de
fonctionnement: convention
•Association de usagers au
processus
Gouvernance et
pilotage
Action à court terme, pouv ant être mis en place
directement dans le cadre du fonctionnement actuel
Action à moyen-long terme, nécessitant la réalisation
antérieure des travaux Audit de la cuisine centrale et des villes :
préconisations villes
Très important Important Moins important
Augmenter la durée de repas en limitant à deux
le nombre de service
Former les personnels à la remise en
température
Généraliser la mise en place de self en
élémentaire
Communiquer vers les familles et usagers :
Comprendre l’offre alimentaire et la composition
des menus
Enquête de satisfaction - Prendre en compte
l’environnement de consommation des
repas
Améliorer la présentation des entrées
Communiquer vers les enfants : Accompagner le
passage au menu sans viande auprès des enfants
Capitaliser et agir à la suite des enquêtes de
satisfaction
Prestation à destination des séniors - Transférer
une partie de la production sur les satellites des
restaurants séniors
Enquête de satisfaction - Créer un tableau de
bord annuel définissant les indicateurs
prioritaires
Gaspillage alimentaire - Poursuivre l’état des lieux
du gaspillage alimentaire sur les satellites des villes
Gaspillage alimentaire – Augmenter les délais
de confirmation des inscriptions à la
restauration scolaire
Gaspillage alimentaire - Augmenter le nombre de
menus à 4 composantes pour la restauration
scolaire élémentaire
Définir un référentiel des organisations du travail
sur le temps de la pause méridienne
Choix des nouveaux conditionnements Poursuivre les expérimentations relatives aux conditionnements sur une période longue Loi EGALIM (2018) et loi AGEC (2020) bouleversent les cuisines centrales à différents niveaux :
• Organisation du travail : beaucoup d’établissements conçus autour de l’utilisation du plastique (production et logistique) ;
• Ergonomie et santé au travail des agents : poids de charge des
conditionnements ;
• Solutions de remplacement n’existent pas toujours ou ne sont pas
immédiatement mobilisables ;
• Secteur de restauration collective visé en premier par ces restrictions ➔ isolé par rapport au secteur agroalimentaire en général ;
• Insuffisance d’accompagnement des administrations centrales
Les enjeux pour le SIVU : le changement des
conditionnements Conditi Len INOX
Disponibilités sur Le marché :
+ Bac inox avec couvercle étanche
* Garantie d'étanchéité au cours de la chaine de
distribution
+ _ Fermeture du bac mécanique possible
* Ouverture par simple décompression du bac
Bac de transport multi-portions avec vide partiel (en cours d'industrialisation) - Bacs Bourgeat
Arrêt des conditionnements non réutilisables pour la cuisson sous vide et pour le transport dans les satellites
Les enjeux pour le SIVU : le changement des
conditionnements Matériel de
TEST eg
Cuiseurs
Refroidisseurs
Marmites de
cuisson
Cuves Armor Inox
Fours
Type de cuisson
Cuisson
traditionnelle
Cuisson
traditionnelle
Cuisson sous vide
Pasteurisation et
refroidissement
Cuisson
traditionnelle
ET T=) PET ppt Le
Féculents (pâtes, riz)
Légumes
Légumes
Céréales (blé, lentilles, quinoa, semoule)
Purées
Plats complets (paëlla, chili, couscous)
Potages, sauces et jus
Viande en sautés et rôtis
Gigot d'agneau et paleron de bœuf
Escalopes et piécés de volaille
La totalité des poissons
Sauces
Jus
Potages (gros volumes)
Rôti de bœuf
Boudins et saucisseries
Légumes fragiles (brocolis, chou-fleur)
Avec la loi Egalim
Féculents (pâtes, riz)
Légumes
Légumes
Céréales (blé, lentilles, quinoa, semoule)
Purées
Plats complets (paëlla, chili, couscous)
Potages, sauces et jus
Viande en sautés et rôti de dinde
Paleron de bœuf
Escalopes pour émincés
Rôtis (bœuf, veau, porc)
Boudins et saucisseries
Légumes fragiles (brocolis, chou-fleur)
Gigot d'agneau
Escalopes et piécés de volaille
La totalité des poissons
Les enjeux pour le SIVU : les différents types de
cuisson Evolution des proportions cuissons Trad/Sous vide pour les plats principaux
(octobre/novembre 2021)
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Actuellement Egalim/Agec
mxtrad m% SV
Les enjeux pour le SIVU : la cuisson sous vide, un
modèle qui doit évoluer Coût HT estimé de l’opération de restructuration-extension
• (phase APD automne 2021 avant actualisation du cahier
des charges et des honoraires mars 2022)
- Coût travaux : 8 397 KE
- Honoraires, aléas, assurances, révisions 2 134 KE
- Matériels divers 2 748 KE
• Total 13 279 K€
• Coût des nouveaux conditionnements (expérimentations en
cours)
o Achat : 4,590 M€ amortissables sur 5/7 ans
- 2 200 bacs pour la cuisson sous vide
- 62 000 bacs de transport pour les satellites
- 55 000 bacs mono portion pour le PAD
Total : 17 869 K€
Les enjeux pour le SIVU : projet d’extension de la
cuisine centrale
Extension de 2 000 m² des locaux
existants :
• Pour répondre aux besoins réels
d’une cuisine centrale de pleine
production et non
prioritairement d’assemblage
• Pour répondre à la croissance
démographique des villes :
conçu pour 16/18 000 convives
par jour, aujourd’hui + de 23 000
et demain perspective à 30 000
• Pour faire face aux évolutions
liées aux conditionnements
• Pour améliorer l'offre de service • 15 250 enfants par jour en moyenne :
• 6 000 en écoles maternelles
• 9 250 en écoles élémentaires
• 1 136 agents de la Ville (fonctionnaires, AI et contractuels) :
• 535 en écoles maternelles
• 599 en écoles élémentaires
• 140 animateurs de 29 associations partenaires
La pause méridienne Effectifs présents à la pause méridienne :
La pause méridienne
2017-2018 2018-2019 2019-2020 COVID 2020-2021 COVID
Maternelles 798 542 815 782 539 533 799 745
Elémentaires 1 200 630 1 214 455 852 730 1 222 249
TOTAL 1 999 172 2 030 237 1 392 263 2 021 994
Jeudi 28/09
2017
Vend 28/09
2018
Lundi 30/09
2019
Mardi 29/09
2020
Mardi 28/09
2021
Maternelles 5 853 5 990 6 018 6 007 5 983
Elémentaires 9 070 9 142 9 302 9 203 9 261
TOTAL 14 923 15 132 15 320 15 210 15 244 La pause méridienne
• Animation associative de la pause méridienne :
• 278 heures d’intervention par jour
• 140 animateurs associatifs
• 29 associations mobilisées
• Budget annuel : 897 399 €
• Une animation minimum, garantie à chaque enfant par semaine sur
inscription par les parents
• Le taux d’encadrement est de 18 enfants/animateur en élémentaire et 14 enfants/animateur en maternelle. Les actions d'éveil au goût
Décrion du returnt M
Le self en autonomie
L'affichage illustré des menus [| 35
« J'aime-j'aime pas » : les enfants notent les D
plats tous les jours 30
« Les ambassadeurs du goût » : les enfants D
testent de nouveaux plats 25
0
Aucune de ces actions n’a été mise en
œuvre
Niveau de participation des enfants
m Beaucoup = Un peu & Pas du tout
La pause méridienne
• L’éveil au goût :
• Les actions au quotidien : Affichage des menus à
l'entrée du restaurant ; décoration des restaurants ;
création d'une mascotte qui donne des conseils
alimentaires ou des informations sur le menu ;
ambassadeurs du goût
• Les ateliers nutritionnels : création en mai 2021 avec 10
écoles élémentaires, soit 160 enfants ; en 2021-2022, 14
écoles élémentaires et 10 écoles maternelles, soit 324
enfants La pause méridienne
• Formation en nutrition des agents des écoles :
• A partir de mars 2022
• Les bases nutritionnelles, la lutte contre le gaspillage alimentaire
• Amélioration des conditions de travail des agents des écoles :
• Diagnostic en cours
• Accompagnement par des élèves ergonomes de l'Université de Bordeaux • Budget de fonctionnement :
• Maintenances préventives et curatives
• 2020 : 137 612 €
• 2021 : 180 402 €
• Budget d’investissement :
• Achat de matériel
• 2020 : 184 810 €
• 2021 : 137 468 €
Les restaurants dans les écoles 1 - COUT DU SERVICE POUR LA COLLECTIVITÉ
% du coût
total du
PAUSE MERIDIENNE :T| Montant 2017 service - Charges d'exploitation
Directes
Animation Interclasse 194 359 € 1% Animation Tap maternelle 781 361 € 3% Contrats de prestations de services SIVU 9 728 119 € 40% Dépenses courantes 106 991 € 0% Entretien - Réparation 106 147 € 0% Masse salariale budgétaire 9 760 989 € 40% Remboursement communes c onventionnées 102 449 € 0% Total Charges Directes 20 780 414 € 86%
-Indirectes 0% Assurances 14 478 € 0% Charges de struc ture 3 117 062 € 13% Dotation aux amortissements 119 717 € 0% Fluides- Maintenance 108 346 € 0% Téléphonie + logiciel 65 242 € 0% Total Charges indirectes 3 424 845 € 14%
COUT TOTAL DU SERVICE 24 205 259 € 100%
Nombre de repas enfants facturés par ke SIVU 2 129 226 COUT UNITAIRE DU SERVICE 11,37 €
Combien ça coûte ?
• Coût calculé à partir des données
de 2017
• Hors amortissement du bâtiment
• Avec les charges directement
imputables et les charges dites « de
structure » attribuées
forfaitairement (13%)
• 40% du coût total est lié à
l’approvisionnement SIVU et 40% à la
masse salariale 2 - TARIF MOYEN POUR L'USAGER
Recettes tarifaires 5 549 566 €
TARIF MOYEN PAR REPAS 2,61 €
3 - MODE DE FINANCEMENT DU SERVICE
Pris en charge par l'usager 2,61 €
Pris en charge par la ville 8,59 €
Pris en charge par les partenaires 0,18 €
Le coût moyen de la pause méridienne est de 11,37 € dont 2,61 €
supporté par l'usager, 0,18 € par les partenaires et 8,59 € par la
collectivité
2,61 € ; 23%
8,59 € ; 75%
0,18 € ; 2%
Pris en charge par
l'usager
Pris en charge par la
ville
Pris en charge par les
partenaires
Mise à jour 2021 : masse salariale et
inflation 2%/an depuis 2017
+ 300k€ SIVU en 2021 : coût
actualisé 11€94
Combien ça coûte ? • Les tarifs actuels pour les familles bordelaises
Combien ça coûte ?
Tranche QF Nombre de familles Tarif
1. QF 0 à 145 1 745 0,45 €
2. QF de 146 à 185 114 1,02 €
3. QF de 186 à 255 208 1,30 €
4. QF de 256 à 345 358 1,79 €
5. QF de 346 à 580 971 2,40 €
6. QF de 581 à 900 1 291 2,88 €
7. QF de 901 à 1 200 1 229 3,36 €
8. QF de 1 201 à 1 500 1 109 3,88 €
9. QF de 1 501 à 1 800 956 4,06 €
10. QF de 1 801 à 2 000 473 4,23 €
11. QF de + de 2001 3 930 4,41 €