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unknown - Communauté de communes - Ambert Livradois Forez -
unknown - Communauté de communes - Ambert Livradois Forez - 1b rendu de létude Abattoir Ambert
Document publié le Samedi 1 janvier 2022
Lien du pdf (unknown - Communauté de communes - Ambert Livradois Forez - 1b rendu de létude Abattoir Ambert)
Thèmes du document : Grandes et moyennes entreprises, Fiscalité, Télécommunications et internet,
Communauté de Communes
Ambert Livradois Forez
Conseil communautaire
ETUDE POUR LA DEFINITION D’UN PROJET DE
DEVELOPPEMENT DE L'ABATTOIR PUBLIC D'AMBERT
5 mai 2022
AR Prefecture
063-200070761-20220505-2022_05_05_01B-DE
Reçu le 19/05/2022
Publié le 19/05/2022 2
OBJECTIFS DE LA MISSION
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert |Restitution
Etat des lieux
• Filières viandes sur le territoire
• Services sur le territoire (abattage et découpe)
• Situation de l’abattoir (technique, opérationnelle, flux, …)
Besoins des
usagers
• Historique
• Satisfaction
• Besoins et évolutions souhaités
Projet de
développement
• Proposition de projets de développement
• Implications territoriales
• Phasage et chiffrage (fourchette / ordres de grandeur)
AMO
• Chiffrage précis
• Accompagnement sur le déploiement de la stratégie retenue
• …
MISSION
SUITE
AR Prefecture
063-200070761-20220505-2022_05_05_01B-DE
Reçu le 19/05/2022
Publié le 19/05/2022 3
1.1. - POTENTIELS DE LA FILIERE VIANDE ET TRANSFORMATION SUR ALF ET TERRITOIRES PROCHES
COLLECTE DE DONNEES
• Analyse documentaire et statistique
• 4 entretiens avec les acteurs du territoire
• Analyse de la basse de données de l’abattoir
Réunion de
lancement
COPIL de restitution
Sélection du Scénario préférentiel
1.2. – BENCHMARKING / ETUDE D’OBSERVATION
Cotech : Partage des scenarii élaborés, travail
collectif sur leur adaptation, modification
ECOUTE DES PRINCIPALES PARTIES PRENANTES AMONT-AVAL DE l’ABATTOIR
• 10 entretiens avec les principaux partenaires de l’abattoir (TG - distanciel)
• 15 entretiens avec des usagers (potentiels) type éleveurs paysans (Addear42-VetagroSup)
• Cartographie des zones d’approvisionnement
• Etat des lieux de la demande locale
• Analyse de la dépendance et cartographie des structures concurrentes
• Analyse de l’intérêt des parties prenantes à un modèle de coopération public - privé
SCHEMA METHODOLOGIQUE DE LA MISSION
BENCHMARKING ET SCENARII D’EVOLUTION
• Analyse comparative d’abattoirs similaires
• Positionnement de l’abattoir d’Ambert
• Définition de 2 scenarii d’évolution
AUDIT / VISITE DE L’OUTIL
• Analyse juridique, technique, réglementaire, financière, humaine
• Analyse des points de faiblesse de la régie
• Etude des flux saisonniers et hebdomadaires
• Identification des perspectives d’évolution
Atelier
Restitution des travaux et conclusions de la
phase 1.1 aux usagers (interrogés ou non).
Validation et identification des éléments clés
permettant leur mobilisation
COPIL de validation
31/03
17/03
09/02
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert |Restitution
24/02
AR Prefecture
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Reçu le 19/05/2022
Publié le 19/05/2022 LE CONTEXTE
01
I/ Etat des lieux et scénarios à investiguer
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
AR Prefecture
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Reçu le 19/05/2022
Publié le 19/05/2022 5
Eléments clés du précédent Copil
Les usagers sont satisfaits des prestations proposées par l’abattoir
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Volonté de voir l’abattoir perdurer
AR Prefecture
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Reçu le 19/05/2022
Publié le 19/05/2022 6
La rénovation n’est pas une option
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Un projet de nouvel abattoir met au moins 5 années à sortir de terre et le projet n’est pas certain d’aboutir…
S’il aboutit cela peut être ailleurs qu’à Ambert
Durant ces 5 années, les usagers actuels doivent disposer d’un service d’abattage et de découpe
En cas de fermeture prolongée de l’abattoir les usagers risquent de trouver définitivement d’autres alternatives et de ne jamais revenir
Abattoir
AMBERT 5 ANS
Discussions, négociations, « tergiversations », travaux
Nouvel
abattoir
QUELLES OPTIONS POUR LES USAGERS DURANT CETTE PHASE ?
Abattoir AMBERT modernisé
L’ (hypothétique) abattoir neuf n’élude pas la
question immédiate de la rénovation
Eléments clés du précédent Copil
AR Prefecture
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Reçu le 19/05/2022
Publié le 19/05/2022 7
Scénarios à investiguer
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Services
Volumes
Explorer 2 « scénarios » pour le développement de
l’abattoir d’Ambert
Eléments clés du précédent Copil
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Publié le 19/05/2022 LE CONTEXTE
01
II/ Projets de développement pour le territoire
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert |Restitution
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Reçu le 19/05/2022
Publié le 19/05/2022 9
Des implications importantes pour le territoire…
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Projets de développement – Implications territoriales
Au-delà de la question purement « technico-économique » du développement de l’abattoir, l’orientation
retenue aura de nombreuses implications pour le territoire :
Quels systèmes de production veut-on encourager?
Quels modèles agricoles souhaite-t-on voir se développer?
Quelles filières souhaite-t-on encourager ? (circuits-courts/longs? Volume/Qualité? …)
…
Les implications identifiées :
Scénario services : projet d’abattoir « de territoire » en phase avec le projet alimentaire territorial
(PAT), plus en faveur des acteurs de petites tailles
Scénario volumes : projet plus « historique » visant à retrouver les volumes et les actuels et anciens
usagers de l’abattoir, de moyenne et grande taille
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Approche stratégique envisagée
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
STABILISATION 2022 2025 2026
• Au regard des nombreuses incertitudes et questionnements, définition des travaux urgents et incontournables -> budget minimum
• Mise aux normes de l’outil • Reprise courante de l’activité • Stabilisation opérationnelle, humaine et financière • Retour de la confiance des usagers
RENOVATION
2040
(et plus)
CONSTRUCTION
CHOIX
Budget +
Budget minimal
Budget ++
• Choix se fera en fonction du succès de la phase de stabilisation
Projets de développement – Approche stratégique
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Publié le 19/05/2022 11
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Contexte • Sur le territoire, une forte demande des restaurants collectifs et des magasins pour des viandes locales et bio-locales
• Les agriculteurs du territoire peinent à satisfaire cette demande
• Le manque de services de transformation (et par extension de découpe et d’abattage) sur le territoire peut être un frein à l’émergence de ces filières viandes locales
• En 2020 les producteurs insistaient déjà sur la nécessité de maintenir et développer les outils d’abattage, de découpe et de développer la transformation sur le territoire
* Source : PAT du Grand-Clermont et du PNR Livradois-Forez – Diagnostic des unités de transformation et potentialités de créer de nouvelles unités
Une politique alignée avec le Projet Alimentaire Territorial (PAT)
implique le soutien au développement d’outils d’abattage existants
proposant des services répondant aux besoins des éleveurs du territoire
Scénario Services – Abattoir de territoire
AR Prefecture
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Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Contexte Critères d’un outil d’abattage et de découpe fonctionnel*
*PAT du Grand-Clermont et du PNR Livradois-Forez – Diagnostic des unités de transformation et potentialités de créer de nouvelles unités
Proximité des exploitations Garantie de traçabilité Atelier de découpe indispensable
Atelier transformation (de préférence) Certification AB
Qualité d’abattage et de découpe
Mise aux normes et modernisation
régulières
Multi-espèces
Scénario Services – Abattoir de territoire
AR Prefecture
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Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Contexte Profil des usagers actuels de l’abattoir
Scénario Services – Abattoir de territoire
Répartition géographique des usagers actuels (Hors particuliers)
* Source : BDD de l’abattoir d’Ambert
Plus de 100 t 5 à 25 t Moins de 5 t
Nom Vol. (tonnes) Typologie
FOULHOUX 243 Grossiste
SAS FOUGEROUSE 117 Boucherie MAZET 22 Eleveur LA FONTAINE 18,8 Boucherie FAUCHER 16,1 Boucherie GENESTE 15,8 Eleveur GARBIERE 9,8 Eleveur CHADENAT 8,8 Boucherie DESPIERRES 7,5 Boucherie GOYON 5,7 Boucherie BHV 4,3 FERME DE LAFONT 3,8 Eleveur DESUDDES 3,3 Eleveur GRAND FRENE 2,7 BOUCHERIE LIVRADOIS 1,2 Boucherie PREVOST BENOIT 1,1 Eleveur POUGET 0,4 Boucherie PORMIL 0,2 Boucherie FOUGEROUSE JM 0,1 Boucherie
Particuliers : 110 tonnes Particuliers : 110 tonnes
Les usagers fidèles sont de proximité et
quasiment tous de petite ou très petite taille
AR Prefecture
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Publié le 19/05/2022 14
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Stratégie pour
l’abattoir
Apporter de la valeur ajoutée par la multiplication et
la qualité des services
Usagers
« privilégiés* »
Grossistes/
chevillards Bouchers Eleveurs Paysans Particuliers
Modèle
économique
Maximisation de la valeur ajoutée produite sur le site
Recherche d’attractivité par un service de découpe très qualitatif
Mise en place de différents services répondant à une attente de la clientèle
Scénario Services – Abattoir de territoire
* Le projet reste inclusif : « Privilégier » certains ne veut pas dire « exclure » d’autres.
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Publié le 19/05/2022 15
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Services à
développer • Ramassage en vif
• Synergie avec un service d’abattage mobile
• Distribution de produits finis
• Transformation de la viande (Préparation de viandes hachées, steak hachées, …)
Scénario Services – Abattoir de territoire
AR Prefecture
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Publié le 19/05/2022 16
Abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port
Créé en 1967, l’abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port est géré par un Syndicat Intercommunal à Vocation Unique (SIVU) depuis le 1er janvier 1995. 44 communes concernées se sont entendues pour offrir un service à : • 50 professionnels • 1 000 particuliers
Cet outil a basé son modèle économique sur les circuits courts dès les années 90. Il a donc un retour d’expérience conséquent. Il est le seul établissement travaillant le porc basque, il contribue à la réussite et à la renommée de cette filière locale.
Le volume est passé de 500 tonnes dans les années 90 à près de 3 500 tonnes actuellement et les comptes d’exploitation sont à l’équilibre.
Reproductibles
• Écoute et accompagnement clientèle • Le service et la qualité avant tout • Soutien des collectivités du territoire • Rigueur de gestion • Cultiver le territoire plutôt que de courir après le tonnage
Particularités
• Terroir basque • Organisation autour du jambon de Bayonne – Séchoir des Aldudes.
• Activité principale = Porc 80 %
Les services proposés :
• Abattage
• Découpe (50 % du volume abattu) • Colisage
• Des accords entre clients permettent d’offrir les services de
transport.
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Exemples qui
fonctionnent
Scénario Services – Abattoir de territoire
AR Prefecture
063-200070761-20220505-2022_05_05_01B-DE
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Publié le 19/05/2022 17
Abattoir de Bellegarde sur Valserine
L’abattoir de Bellegarde sur Vaslerine est historiquement un abattoir mono-espèce gros bovins et veaux. Il démarre en 2015 sur la base d’un modèle économique rentable à 800 tonnes et des chaînes ovine et porcs sont mises en place ainsi qu’un atelier de découpe et de transformation.
La clientèle visée est essentiellement les acteurs des circuits courts.
Modèle juridique DSP jusqu’en 2020. En 2020 rachat de l’immobilier à la collectivité. En 2021, les tonnages approchent les 2 000 tonnes.
Reproductibles
• Mise en place d’un atelier de découpe et d’une chaîne porcs qui
ont boosté l’activité.
• Le service et la qualité avant tout. • Rigueur de gestion - Modèle économique rentable sur base des
800 tonnes de départ.
Particularités
• Territoire à fort pouvoir d’achat.
• La proximité de la Suisse rend les recrutements difficiles.
• Transformation sur la viande de porc uniquement
Les services proposés sont :
• Abattage
• Découpe
• Mise sous vide, colisage • Transformation : Saucisses (chipo, merguez, diot) chair à saucisse
• Partenariat avec marchands de bestiaux pour la collecte en ferme et avec un
client pour la distribution en froid.
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Scénario Services – Abattoir de territoire
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Publié le 19/05/2022 18
Abattoir de Luzy
L’abattoir de Luzy est un abattoir intercommunal géré
en régie. Les tonnages annuels sont de 600 tonnes.
Les services proposés sont :
• Abattage
• Découpe
• Mise sous vide, colisage • Distribution viande
Reproductibles
• Rigueur de gestion - Modèle économique rentable sur base
des 600 tonnes.
Particularités
• Territoire isolé loin des centres de consommation.
• Équipement ancien et amorti
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Scénario Services – Abattoir de territoire
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Publié le 19/05/2022 19
Abattoir de Rambervillers
Abattoir construit en 2000 sous l’impulsion de la Chambre d’Agriculture. Il passe d’un tonnage de 800 tonnes par an à 2 500 tonnes par an actuellement.
Mode de gestion : privé
Les services proposés sont :
• Abattage
• Découpe
• Mise sous vide, colisage • Steaks hachés
• Accords avec transporteurs pour le bétail vif
Reproductibles
• Rigueur de gestion - Modèle économique rentable sur base
des 800 tonnes de départ.
Particularités
• Abattoir construit à budget restreint
• 2 Grosses rénovations depuis l’ouverture
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Scénario Services – Abattoir de territoire
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Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Fonctionnement
pour Ambert
Abattage et découpe
7 gros bovins découpés, mis sous
vide et conditionnés en cartons
# têtes/semaine
Gros bovins 17
Porcs 30
Ovins 50
Veaux 20
Tonnage annuel 612
Equipe
Effectif actuel + 1 chef de chaîne
4 opérateurs sur chaîne de la
bouverie à la mise en frigo
1 tripier
1 boucher en découpe
1 opérateur de remplacement
1 directeur qui assure également
la fonction qualité
1 secrétaire
Scénario Services – Abattoir de territoire
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Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Organisation
pour Ambert
ABATTAGE
• 5 salariés pendant 17 heures/semaine • 90 h de MO restent disponibles – Valorisées de la manière suivante :
55 heures en appui au niveau de la découpe
o Tranchage
o Mise sous vide
o Colisage…
35 heures en opération d’entretien o Nettoyage
o Petite maintenance…
DECOUPE
• Le boucher est garant de la qualité de la prestation. Il bénéficie d’un appoint de main-
d’œuvre provenant du secteur abattage
GB Veaux Porcs Ovins
Lundi 3 12 12 20
Mardi
Mercredi 7 8 8 10
Jeudi
Vendredi 7 10 20
Total 17 20 30 50
SEMAINE TYPE
• Etalement sur 3 jours (et non 2) pour garder l’approche « service » et ne pas engorger les bouveries
• Les mardis laissent un potentiel de développement de tonnage de 40% supplémentaires sans investissement
complémentaire nécessaire
Scénario Services – Abattoir de territoire
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Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Investissement
PHASE DE STABILISATION
• Mise aux normes DDPP
• Aménagements bouverie
• Couverture de l’espace bouverie-Salle d’abattage
• Porte pour l’introduction des animaux accidentés/morts (abattage mobile)
• Changement du processus de la chaîne porcs
• Réorganisation de l’atelier de découpe
~ 450.000 €
Scénario Services – Abattoir de territoire
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Publié le 19/05/2022 23
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Rentabilité
Chiffres établis sur base du benchmarking
réalisé sur d’autres abattoirs audités dans
le cadre de nos missions préalables
Scénario Services – Abattoir de territoire
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Reçu le 19/05/2022
Publié le 19/05/2022 24
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Contexte • L’activité de l’abattoir d’Ambert deux fois plus importante il y a quelques années (~1200 t vs ~600 t/an)
• Des usagers qui ont trouvé des alternatives suite aux événements récents
• Un volume potentiel existant à remobiliser au-delà du territoire du PAT
• Un abattoir dont la capacité maximale est de l’ordre de 1200 t/an
Scénario Volumes – Projet historique
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Publié le 19/05/2022 25
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Stratégie pour
l’abattoir Maximiser les volumes abattus
Grossistes/
chevillards Bouchers Eleveurs Paysans Particuliers
Modèle
économique
L’atelier de découpe est maintenu uniquement dans la mesure où il apporte du volume à l’abattage.
Nécessité de trouver rapidement les volumes nécessaires pour occuper l’outil et l’équipe existante.
L’attractivité pour la clientèle se fait au moyen d’un coût d’abattage contenu.
Scénario Volumes – Projet historique
Usagers
« privilégiés* »
* Le projet reste inclusif : « Privilégier » certains ne veut pas dire « exclure » d’autres.
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Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Fonctionnement
pour Ambert
Abattage et découpe
5 gros bovins découpés
# têtes/semaine
Gros bovins 30
Porcs 100
Ovins 60
Veaux 20
Tonnage annuel 1293
Equipe
Effectif actuel + 1 chef de chaîne
4 opérateurs sur chaîne de la
bouverie à la mise en frigo
1 tripier
1 boucher en découpe
1 opérateur de remplacement
1 directeur qui assure également
la fonction qualité
1 secrétaire
Scénario Volumes – Projet historique
AR Prefecture
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Publié le 19/05/2022 27
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Organisation
pour Ambert
ABATTAGE
• Equipe dédiée qui n’intervient pas en découpe
DECOUPE
• Un seul boucher
GB Veaux Porcs Ovins
Lundi 6 20 20 30
Mardi
Mercredi 14 10 20 30
Jeudi
Vendredi 14 10 20 40
Total 34 40 60 100
SEMAINE TYPE
Scénario Volumes – Projet historique
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Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Investissement
PHASE DE STABILISATION
• Idem projet territorialisé
• Aménagement d’espaces de stockage complémentaires
• Agrandissement des bouveries
~ 600.000 €
Scénario Volumes – Projet historique
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Rentabilité
Chiffres établis sur base du benchmarking
réalisé sur d’autres abattoirs audités dans
le cadre de nos missions préalables
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Scénario Volumes – Projet historique
AR Prefecture
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Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Projets de développement – Résumé des investissements
STABILISATION 2022 2025 2026
RENOVATION
2040
(et plus)
CONSTRUCTION
Budget +
Budget minimal
Budget ++
• Mise aux normes DDPP • Aménagements bouverie • Couverture de l’espace bouverie-Salle d’abattage • Porte pour l’introduction des animaux accidentés/morts (abattage mobile) • Changement du processus de la chaîne porcs • Réorganisation de l’atelier de découpe • Aménagement d’espaces de stockage complémentaires – Scénario volumes • Agrandissement des bouveries – Scénario volumes
• Refonte de la saignée bovin
• Remplacement de la production de froid
• Révision de la production d'eau chaude
• divers travaux budgétés par SEFIAL
Le projet de développement ne se limite pas à définir une enveloppe budgétaire pour les investissements !
Les missions du Directeur doivent intégrer la feuille de route du projet souhaité
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Reçu le 19/05/2022
Publié le 19/05/2022 31
Définition d'un projet de développement de l'abattoir public d'Ambert | Restitution
Projets de développement – Avis des membres du Copil
Une tendance claire en faveur du scénario
« services »
• La politique agricole et de développement territorial est tournée vers le développement d’une agriculture de qualité favorisant les circuits courts permettant aux agriculteurs de capter plus de valeur
• En cohérence avec le Projet Alimentaire Territorial (PAT) du PNR-Grand Clermont (notamment : favoriser l’approvisionnement local, les circuits courts et le bien-être animal)
• Une travail sur la restauration collective est en cours sur la ComCom ALF (et sur l’agglo de Clermont). L’implication de l’abattoir y est incontournable.
• Les usagers locaux ont clairement indiqué qu’ils souhaitent conserver une outil d’abattage de proximité proposant des services répondant à leurs besoins
• La tendance actuelle va vers une diminution de la consommation de viande pour plus de qualité
• Ce projet encourage la création de collectifs mutualisant leurs ressources pour proposer des services en lien avec l’activité d’abattage (ramassage en vif, abattage mobile, …)
• Cette orientation n’est pas en concurrence avec le projet (« volumes ») de Brioude mais plutôt complémentaire
• Difficulté d’accès pour les gros apporteurs car Ambert n’est pas desservi pas de grands axes routiers
Les arguments en faveur
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Condition de succès clé : Rigueur de gestion
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Projets de développement – Point de vigilance
Comptes 2021 de l’abattoir et Chiffres établis sur base du benchmarking réalisé sur d’autres abattoirs audités dans le cadre de nos missions préalables
* Hors déchets et énergie
Certains chiffres interrogent Assainissement budgétaire incontournable
Poste Comptes 2021 Scénario Commentaire
Salaires 455.000 € 340.000 € Des événements inhabituels survenus ces derniers mois (licenciements,…). En période
normale cette charge peut être contrôlée
Déchets 31.000 € 19.000 € L’ancienne Direction a déjà identifié des possibilités de réorganisation permettant
d’économiser 10.000 €
Energie 51.000 € 20.000 € A contrôler (vêtusté? Gaspillage? Changement modalités chaîne porc-brûlage, …)
« Autres
charges »*
238.000 € 104.000 € Différence considérable, à contrôler ! (notamment maintenance mairie?)
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Publié le 19/05/2022 LE CONTEXTE
01
III/ Prochaines étapes
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Prochaines étapes
DECIDER
Choisir le projet de
développement
souhaité pour
l’abattoir
MISSIONNER
Intégrer dans les missions
de la Direction le respect
et le développement de
l’orientation choisie
RENOVER
Réaliser les travaux
urgents (AMO)
permettant de relancer
l’activité = stabilisation
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Publié le 19/05/2022 MERCI DE VOTRE ATTENTION
Mathieu BAYOT
Chef de Projet
Yvan SIX
Consultant
yvan.six@heres-consultants.fr
+33 (0) 6 01 76 66 52
mbayot@triessegressard.com
+33 (0) 6 95 40 67 70
+33 (0) 4 37 85 11 85
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